جهت نگارش مطالعات بازار و طرح توجیهی کارخانه تولید نان صنعتی ( نان حجیم و فانتزی ) با اطلاعات کاملاً به روز برای سال 1402، با فرمت DOC و PDF و با گزارش گیری نرم افزار کامفار ، جهت اخذ مجوز یا ارائه به بانک ، این صفحه را مطالعه نموده و سپس با ما تماس بگیرید . ضمنا میتوانید فایل pdf طرح توجیهی تولید نان حجیم و فانتزی ( کارخانه نان صنعتی ) را که در سال های قبل نگارش شده است را صرفا جهت مطالعه از انتهای صفحه دانلود نمایید.

---

✔️ چرا باید به سمت اجرای طرح توجیهی تولید نان صنعتی ( نان حجیم و فانتزی ) رفت !

---

نان غذای اصلی و پایه مردم بسیاری از کشورهای جهان را تشکیل داده و روزانه قسمت اعظم انرژی، پروتئین، املاح معدنی و ویتامینهای گروه B  مورد نیاز آنها را تامین می نماید. در ایران نیز حدود 65-60 درصد پروتئین و کالری و حدود 3-2 گرم املاح معدنی و قسمت اعظم نمک طعام مورد نیاز روزانه از خوردن نان تامین می گردد.

تهیه و تولید نانهای نازک و مسطح و سایر نانها بدون کاربرد تکنولوژی نمیتواند در طویل المدت ادامه یابد. تاریخچه تولید و مصرف نان درجهان نشان داده است که ابتدا نان به صورت نازک و مسطح تولید می شده لیکن به مرور به شکل نان فانتزی نیمه حجیم و در کشورهای پیشرفته جهان به شکل نان کاملاً حجیم و صنعتی درآمده است.

اصولاً تولید نانهای نازک و مسطح به دلیل آنکه سریعاً خشک و بیات شده و دارای ضایعات زیادی می باشند. از نظر اقتصادی مقرون به صرفه نیستند.

براساس آمار موجود، حدود 50 درصد از مردم جهان از نانهای صنعتی و حجیم استفاده می کنند و نیمی دیگر که در مرکز آمریکا و بخشهائی از آمریکای جنوبی، آفریقا و قسمتی از شرق و جنوب شرقی آسیا زندگی می کنند، ( ایران و کشورهای عربی نیز در این مجموعه قرار دارند ) از نانهای مسطح و نازک نیز تغذیه  می کنند.

تا چند سال قبل، روش تهیه نان در ایران  به صورت صد در صد سنتی بود، اما به تدریج  در کنار واحدهای سنتی، واحدهای تولید نان های صنعتی و حجیم (نان فانتزی) نیز شروع به کار نمودند، این شیوه جدید تولید بدون هیچ پژوهش و برنامه مدون ادامه یافت.

درحالی که تهیه نان صنعتی باکیفیت، نیاز به اطلاعات دقیق از شناخت آرد، روش های تهیه خمیر، عمل آوری و دقت درسیستم پخت دارد. بسته بندی و نگهداری دقیق و صحیح نان های صنعتی ، حجیم و فانتزی نیز زمینه های لازم، جهت کاهش ضایعات و در نتیجه، حرکت به سوی خودکفایی در تولید و صرفه جویی در مصرف گندم را مهیا می سازد.

با به کار گیری روش های نوین تهیه و عمل آوری خمیر، ماشین آلات مناسب و تکنولوژی مدرن، می توان نان صنعتی با کیفیت ، با ارزش غذایی بالاتر و از نظر اقتصادی مقرون به صرفه تهیه و تولید نمود.

انواع نان های صنعتی (نان حجیم و نان فانتزی) به همراه کدهای آیسیک آنها :

• نان باگت : 15411142
• نان ساندویچی : 15411144
• انواع نان اروپائی : 15411141
• نان همبرگر : 15411145
• نان شیرمال : 15411123
• نان سوخاری : 15411143
• پیراشکی : 15411160

---

✔️ عیوب و مشکلات کیفی نان های صنعتی و حجیم چه مواردی هستند و چه راه حل هایی دارند !

---

اولین تغییرات ظاهری که در هنگام نگهداری نان ها، اعم از نان صنعتی و نان حجیم و فانتزی و حتی نان سنتی پدید می آید، خشک شدن آن و از دست رفتن وزن می باشد که به آن بیات شدن نان میگویند. این امر بستگی به نوع آرد، درجه استخراج، چگونگی آماده کردن خمیر، نحوه نگهـداری و رطوبـت نسبی هوا دارد.

نوع نان نیز یکی دیگر از عواملی است که بر روی کاهش وزن و خشک شدن نان تأثیر داشـته در صورتیکه اندازه نان چنین اثری ندارد.

فرمول و نحوۀ تهیه خمیر نیز از دیگر عوامل مؤثر در بوجـود آمـدن عیوب و نارساییها در پخت انواع نان صنعتی و حجیم می باشد. به همین جهت از روی این نارسایی ها می توان علت هریک از آنهـا را تعیین و نسبت به رفع آنها اقدام نمود.

بطور خلاصه عیوب و نارسایی های انواع نان صنعتی و حجیم در 5 گروه طبقه بندی می شود :

1. نارسایی در طعم و بو : باعث عدم مصرف مجدد نان می گردد.
2. ترش شدن نان : باعث ایجاد اختلالات دستگاه گوارش در افرادی که از ناراحتی معده و نیـز روده حـساس برخوردارند می گردد.
3. خمیری بودن مغز نان : باعث چسبیدن نان به دندانها و توقف بیشتر غذا در معده می گردد.
4. فقدان الاستیسیته بافت داخلی نان : باعث دیر هضم شدن نان شده و ایجاد سنگینی در معده می کند.
5. نازک بودن پوسته : باعث می گردد که نان آسانتر جویده شده و بزاق کمتری در دهان تولید می شود.

✳️ راهکارهای مقابله با بیاتی و افت کیفیت نان های حجیم و صنعتی چیست !

یکی از ساده ترین اقداماتی که جهت به تأخیر انداختن بیاتی بکار مـی رود فرمـول مناسـب و اجـرای صـحیح روشهای تکنولوژی می باشد.

پس از رعایت این اقدامات و برای تهیه نان صنعتی باکیفیت و بـه تـأخیر انـداختن بیاتی، باید از مواد کمکی و افزودنی استفاده نمود.

اقدامات و امکانات دیگری که جهت تازه نگـه داشـتن و بـه تأخیر انداختن بیاتی وجود دارد اقدامات تکنولوژیکی است که البته اثر آن به مراتب کمتر از مواد شـیمیایی و افزودنی است. بعنوان مثال، زدن و مخلوط کردن خمیر نان های صنعتی و حجیم در شرایط خـلاء در بـه تـأخیر انـداختن بیـاتی تـأثیر می گذارد.

همچنین نحوه بسته بندی و شرایط نگهداری، نحـوه و مـدت زمان زدن خمیـر، مـصرف آرد چـاودار - گندم و نحوه حرارت دادن و مدت زمان پخت و سایر عوامل در تازه ماندن نان های صنعتی و حجیم اثرات قابل توجهی دارنـد.

شـرایط تخمیر و پخت نان نیز در بیاتی نان تأثیر قابل توجهی دارند. خمیر شل و خنک همـراه بـا مـصرف پـایین مخمـر سبب مرطوب شدن بافت نان شده که در تازگی و به تأخیر انداختن بیـاتی دخالـت دارنـد. رسـیدن مطلـوب خمیر باعث پوکی بهتر خمیر و حجیم شدن نان و پوسته ایده آل آن شده که این عوامـل در تـازه نگهداشـتن نان های صنعتی و حجیم دخالت دارند.

در اثر پوک شدن خمیر و نان حاصل، دیواره سلول های خلل و فرج، ظریف شـده و نـشاسته آن به مدت طولانی تری به صورت ژلاتینه باقی می ماند که درنتیجه این امر تروگرادسیون به تعویق مـی افتـد.

نگهداری و حفظ درجه حرارت مناسب فر یا تنور یکی از عوامل مؤثر در تازه مانـدن نان های صنعتی و حجیم مـی باشـد. افـزایش مدت زمان پخت باعث خشک شدن نان و تشکیل پوسته ضخیم شده و سرعت بیاتی نان را افزایش می دهـد.

چنانچه حرارت ابتدای فر را بالا برده و سپس آن را کاهش دهیم و یا به عبارت دیگر، ابتدا دانه را در قـسمتی از فر، که حرارتش بالاتر است قرار دهیم، پوسته بهتری تشکیل شده و این امر در تازه ماندن نان های صنعتی و حجیم اثر می گذارد. 

✳️ بسته بندی نان های صنعتی و حجیم چه تاثیری در کیفیت آنها دارد !

بسته بندی مناسب نیز در جلوگیری از بیاتی نان های صنعتی و حجیم مؤثر است. مناسب ترین زمان برای بـسته بنـدی بـستگی بـه شرایط نگهداری و نوع نان های صنعتی و حجیم دارد.

بطورکلی نان هایی که بسته بندی شده اند دیرتر بیات می گردنـد. علـت بـه تأخیر افتادن فرآیند بیاتی آن است که در اثر بسته بندی، فشار بخار آب ایجاد شده (در داخل بسته بندی) مانع ادامه از دست دادن آب شده و باعث هیدراسیون می گردد.

شدت و درجه حرارت به تأخیر افتادن بیاتی بستگی بـه نـوع بسته بندی دارد.

در لیست زیر تأثیر بسته بندی های مختلف در به تأخیر افتادن بیاتی و تازه مانـدن نان های صنعتی و حجیم نـشان داده شده است :

• کیسه های آلومینیم پلی اتیلن (تازه ماندن نان : حداکثر)(درصد بهبود : 23%)
• پاکتهای کاغذ با پوشش داخلی پلی اتیلن (تازه ماندن نان : حداکثر)(درصد بهبود : 16%)
• پوششهای پلی اتیلن (کیسه های نایلونی) (تازه ماندن نان : حداکثر)(درصد بهبود : 9%)

---

✔️ مواد اولیه تولید نان صنعتی با ظرفیت سالانه 1500 تن (انواع نان فانتزی : 1125 تن و انواع نان شیرین و شیرمال و پیراشکی : 375 تن در سال)

---

مواد اولیه تولید نان صنعتی با ظرفیت 1500 تن در سال :

• آرد : 1117 تن
• نمک : 25 تن
• شکر : 44 تن
• روغن : 30 تن
• مخمر :13 تن
• مواد کمک پخت و افزودنی ها : 9 تن
• تخم مرغ : 22 تن
• سایر مواد اولیه غیر مذکور

قبل از توضیح فرآیند تهیه نان صنعتی یاد آوری این نکته ضروری به نظر می رسد که آرد در صنایع پخت و نانوائی براساس محصول مورد نظر انتخاب می شود.

به عنوان مثال جهت تهیه و تولید نان سنگک از آرد سنگی یا آرد تیره وبرای تولید نان بروتشن از آرد روشن استفاده می شود. اصولاً آرد گندم را بر مبنای خاکستر طبقه بندی می کنند. از روی میزان خاکستر می توان به درجه استخراج آرد ، درجه رنگ و تیرگی یا روشنی آرد پی برد و نوع مصرف و مناسب بودن آنرا جهت هر یک از نان ها تعیین نمود.

نکته دیگری که حائز اهمیت به نظر می رسد، مسئله نگهداری آرد با روشهای مناسب و در شرایط مساعد است . آرد را میتوان در سیلو یا کیسه های کتانی ، کاغذی و الیاف مصنوعی نگهداری نمود. محل نگهداری آرد باید تمیز، خشک،  بدون بو وعاری از حشرات و جوندگان باشد.

انبار آرد باید به راحتی قابل تهویه بوده و در مقابل رطوبت، حرارت و اشعه آفتاب محفوظ باشد. با پیشرفت تکنولوژی، امروزه می توان آرد را در سیلو نگهداری نمود. آرد در سیلوهای مدرن بصورت  معلق درآمده و تحت فشار هوا به راحتی انتقال می یابد. بهتر است به منظور جلوگیری از تبادل شدید حرارتی ، سیلوها ی آرد در ساختمان یا در محیط بسته تعبیه شوند.

بطور کلی در شرایط معمولی، آرد تیره  یا کامل را می توان حداکثر 10 روز و آرد روشن را بین 3-2 ماه نگهداری نمود. شرایط مناسب برای انبار کردن، رطوبت نسبی هوای 65-60  درصد و حرارت حداکثر 20 درجه سانتی گراد و تهویه کافی می باشد که دراین صورت می توان آرد تیره یا کامل را حداکثر تا یک ماه و آردهای روشن را حداکثر تا 6 ماه نگهداری نمود.

بنابراین آردهای روشن بعلت پائین بودن مقدار چربی و آنزیم ها می توانند نسبت به آردهای تیره به مدت طولانی تری ذخیره شوند. البته پس از نگهداری آرد به مدت طولانی باید آن را کنترل و آزمایش های لازم را بر روی آن انجام داد.

✳️ جدول زیر درصد مواد اولیه مصرفی برای تهیه نان فانتزی را نشان میدهد:

✳️ معرفی تفصیلی مواد اولیه مورد نیاز پس از اجرای طرح توجیهی تولید نان صنعتی !

در این طرح میزان تولید 5 تن در روز ( 1500 تن در سال) در نظر گرفته شده است. تعداد روزهای کاری در سال 300 روز و در یک نوبت کاری ده ساعت در روز انجام میشود.

در ادامه به بررسی تفصیلی مواد اولیه مورد نیاز کارخانه تولید 1500 تن نان صنعتی خواهیم پرداخت.

1 – آرد 500 و 600 :

آرد 500 و آرد 600 که آرد روشن 1 و 2 نیز نامیده میشود برای تهیه انواع نان های فانتزی و به طور کلی نانهای روشن اروپایی مناسب است.

درجه استخراج این آرد به ترتیب بین 70-65 درصد نوسان دارد و خاکستر آرد روشن بین 70/0 - 60/0 درصد در نوسان است. سابقا در ایران آرد روشن 1 را آرد دو صفر و آرد روشن 2 را آرد صفر می نامیدند.

2 – آب:

آب ماده اولیه برای تهیه نان و محصولات پخت است و بر اساس خواص و ویژگیهایی که دارد در تهیه خمیر به کار میرود، همچنین به عنوان بخار و اسپری جهت خوشرنگ کردن نان و محصولات پخت نیز به کار میرود.

آب به عنوان ماده حلال برای تمام مواد محلول موجود در آرد مانند کربوهیدرات های محلول، پروتئینهای محلول، مواد مصرفی، ویتامین ها و ... حائز اهمیت است.

همچنین برای فرآیندهای بیولوژیکی و شیمیایی، آب در خمیر به عنوان عامل جابجایی برای تبادل مواد عمل میکند. به طور کلی سختی آب روی خمیر و نان حاصله تاثیر دارد زیرا مواد معدنی موجود در آب روی فرآیند تورم و حلالیت، شدت تخمیر و مواد آروماتیک و مزه نان اثر میگذارد.

آب نرم با حداکثر 8 درجه آلمانی باعث شل شدن خمیر میشود. در نتیجه نان حاصل و همچنین خلل و فرج آن نامنظم و غیر یکنواخت شده و طعم آن مانند نان بیات میشود.

آب نیمه سخت با حداکثر 18 درجه آلمانی باعث سختی خمیر و گلوتن شده و مقاومت آن را در مقابل زدن و مخلوط کردن و همچنین نگهداری گاز بیشتر میکند، به عبارت دیگر خمیر به طور یکسان سخت میشود و براحتی میتواند گازهای ایجاد شده در اثر تخمیر را نگهداری کند در نتیجه تاثیر مثبتی روی خمیر دارد.

خمیر تهیه شده با آب نیمه سخت تا نسبتا سخت، نان مطلوبی حاصل مینماید. بدین مفهوم که حجم آن نرمال، خلل و فرج نان یکسان و یکنواخت و الاستیسیته آن کافی است.

خمیر تهیه شده با آب خیلی سخت( بیش از 30 درجه آلمانی) دارای کشش کمی بوده و از طرفی گازهای ناشی از تخمیر نمیتوانند توده خمیر را بالا آورده و در نتیجه نان حاصل کوچک و خلل و فرج آن ریز و بافت آن فشرده است.

به طور کلی درصد جذب آب بستگی به نوع غله، شرایط آب و هوایی، نوع آرد، نوع و مقدار مواد اولیه و افزودنی، و ترکیبات آب مصرفی دارد.

3 – نمک:

نمک طعام اغلب در تهیه نان و شیرینی جهت خوش طعم کردن بیشتر محصولات صنایع پخت بکار میرود و نقش تعیین کننده ای در تکنولوژی داشته به طوری که ویژگیهای خمیر و نان را تغییر داده و میکروارگانیزم ها را تحت تاثیر قرار میدهد و از طرفی روی تشکیل بافت و رنگ نان اثر میگذارد.

در مورد پخت نانهای رژیمی برای بیماران و افرادی که باید رژیم غذایی خود را در مقابل نمک طعام حفظ کنند، مصرف نمک آمونیوم و یک اسید آلی و یا کلرید پتاسیم به جای کلرید سدیم توصیه  میشود.

اصولاً میزان نمک مصرفی بستگی به نوع محصول تولیدی دارد. این میزان در نانهای فانتزی بین 8/1-5/1 درصد بسته به نوع نان متغیر است.

4 - مخمر و مواد کمک پخت و سایر افزودنی ها:

مهمترین وظیفه ای که مخمرها در تهیه خمیر دارند، پوک کردن محصول از طریق متابولیسم مخمرها و ایجاد گاز دی اکسید کربن میباشد. علاوه بر این مخمرها، الکل، آلدئید و اسیدهای آلی تولید میکنند که در تشکیل عطر و بوی نان اثر میگذارند.

---

✔️ فرایند تولید نان صنعتی با ظرفیت 1500 تن در سال !

---

✳️ 1 - آماده سازی آرد :

بطور کلی آماده سازی آرد شامل مراحل زیر میباشد:

1. الک کردن
2. اختلاط آرد
3. رساندن درجه حرارت آرد به حد مطلوب می باشد.

از طریق الک کردن میتوان به نتایج زیر دست یافت:

• ناخالصی های آرد جدا می گردد.
• بازدهی خمیر افزایش می یابد.
• ذرات بهم چسبیده آرد از هم جدا میشوند.
• مخمرها و باکتری ها تکثیر می یابند.
• احتمال کپک زدگی آرد کاهش می یابد.
• درصد رطوبت آرد به میزان کمی کاهش می یابد.

برای این کار از دستگاه الک لرزان استفاده می شود که شامل چند الک است که رویهم قرار گرفته اند.

به علت عدم یکنواختی کیفیت و محدودیت آردهای تولیدی باید به منظوربهبود کیفیت آرد مورد نیاز، آردهای موجود باهم مخلوط شوند برای مثال آردهای دارای گلوتن ضعیف با آردهای دارای گلوتن قوی مخلوط شوند.

به این منظور کارخانجات تهیه کننده نان در هر مرحله آردهای ورودی را بطور جداگانه در سیلوها نگهداری می کنند و در صورت لزوم آنها را با یکدیگر مخلوط می کنند. و درصورت وجود نارسائی و ضعف مواد بهبود دهنده به آنها اضافه می نمایند. نسبت اختلاط آردهای مختلف در واحدهای تولید کننده نان ، اغلب براساس تجارب عملی صورت می پذیرد.

میکروارگانیزمها تحت تاثیر حرارت آرد و آب مصرفی قرار می گیرند. حرارت مطلوب باعث تشدید فعالیت آنها میشود. از طریق تنظیم درجه حرارت آب مصرفی می توان حرارت خمیر حاصل را تنظیم و میکروارگانیزم ها را  تحت تاثیر قرارداد. حرارت آب مصرفی نباید از 40 درجه سانتیگراد تجاوز نماید.

✳️ 2 - آماده سازی خمیر :

آماده کردن خمیر به دو صورت دستی و ماشین امکان پذیر است که روش ماشینی به دو روش پیوسته و غیر پیوسته انجام می شود . در روش غیر پیوسته ، ابتدا خمیر با وزن کم و مشخص تهیه و پس از طی مراحل مختلف پخت می شود.

حال آنکه در روش پیوسته کلیه مواد اولیه و افزودنی، آب، نمک ، مخمر و درصورت مصرف شکر روغن و شیر یکجا و بصورت اتوماتیک و در یک مرحله اضافه و خمیر بدون توقف و زنجیروار تهیه می شود که پس از طی مراحل مختلف بصورت پیوسته پخت می گردد.

پیشرفت های تکنولوژی در زمینه روش های پخت نان ، ضمن کوتاه کردن زمان تولید ، سبب افزایش راندمان و مرغوبیت محصول نیز می گردد. یکی از روشهای تهیه خمیر استفاده از مخمر است.

در این روش به علت فعالیت آنزیماتیکی قسمتی از قندهای قابل تخمیر توسط سلول مخمر مصرف می گردد. در اثر تخمیر، کاهش وزن که اصطلاحاً آنرا« کاهش وزن تخمیر» می نامند، به وجود می آید.

این کاهش وزن به روش تخمیر، مدت زمان تخمیر، مواد اولیه، درجه حرارت و سایر عوامل بستگی دارد.

درصد نوسان کاهش وزن تخمیر بین 5/0 تا 5 درصد می باشد. هرچه مدت زمان تخمیر کوتاهتر باشد درصد کاهش وزن تخمیر کمترو هر چه طولانیتر باشد درصد کاهش  وزن تخمیر بیشتر میشود.

روش تهیه خمیر از طریق فعالیت بیولوژیکی می تواند به دو طریق زیر انجام پذیرد:

• روش مستقیم ( بدون خمیر اولیه)
• روش غیر مستقیم ( با استفاده از خمیر اولیه)

در روش مستقیم تنها یک خمیر تهیه می شود در حالیکه در روش غیرمستقیم ، دو خمیر تحت عنوان خمیر اولیه و خمیراصلی تهیه می شود.

روش غیر مستقیم به دو صورت امکان پذیر است :

• روش کوتاه مدت
• روش طولانی مدت

اصولاً بکارگیری نوع  روش تهیه خمیر،  به واحد تولیدی،  نوع نان صنعتی و سایر مشخصات و امکانات بستگی دارد.

✳️ 3 - مخلوط کردن :

خمیر پس از آماده سازی باید مخلوط  شده و زده شود. این کار با استفاده از مخلوط کنهای متنوعی انجام می شود. هدف از کاربرد مخلوط کن ها ، آماده سازی و گسترش خمیر است. طرز کار دستگاه مخلوط کن به ساختمان آن بستگی دارد.

برای مخلوط کردن مواد اولیه بهتر است با دورکند و جهت زدن خمیر وعمل آوری آن از دور سریع تر استفاده نمود.

برخی از دستگاه های مخلوط کن دارای تغار دوار و برخی دیگر ثابت بوده و از یک یا دو بازو که بصورت مارپیچ یا کویل هستند تشکیل شده اند.

مخلوط کنهای قدیمی با دورکم یعنی 60-30 دور دقیقه کار می کردند. در حالیکه مخلوط کن های مدرن امروزی 250-80 دور در دقیقه و تعدادی حتی 3000 – 1000 دور در دقیقه می زنند.

مخلوط کن هایی که دارای تغار ثابت نبوده و چرخدار می باشند می توانند به نقاط مورد نظر انتقال داده شوند. لذا از نظر بهداشتی و کار نسبت به مخلوط کنهایی  که دارای تغار ثابتی هستند ارجحیت دارند.

اندازه، ظرفیت، توان و نوع  مخلوط کن باید براساس نیاز واحد و نوع نان تولیدی در نظر گرفته شود. در اثر مخلوط کردن شدید و سریع مواد اولیه جامد با آب، ذرات و اجزاء آرد طی فرآیندی بصورت همگن و یکنواخت متورم شده و حل میشوند.

مخلوط کردن مواد اولیه زمانی پایان می پذیرد که :

• اجزاء آرد بصورت اولیه مشاهده نشوند.
• آب بصورت متراکم و حتی کم در خمیر دیده نشود.
• سطح خمیر یکنواخت وهمگن نشود و ذرات آرد بصورت دانه دانه و یا نقطه نقطه قابل تشخیص باشند.
• خمیر درهنگام کشش به آسانی پاره شود.
• پس از این مرحله خمیر باید زده شود.

فرآیندی که در موقع مخلوط کردن خمیر پیش می آید،  یعنی تورم و حلالیت مواد، طی زدن خمیر نیز ادامه یافته، باعث تشکیل خمیر می شود. به همین دلیل زدن خمیر نیز به منزله مرحله گسترش خمیر شناخته میشود.

به طور کلی فر آیند بهینه مخلوط کردن و زدن خمیر زمانی  پایان می پذیرد که :

• خمیر سفتی یا قوام مطلوبی را حاصل نماید.
• خمیر حاوی رطوبت کمی بوده وسطح آن خشک باشد.
• خمیر از دیواره و بازوی تغار جدا شود.
• خمیر سطح صاف، همگن و نسبتاً شفافی پیدا کند.
• خمیر حالت پشمی مانند و یا متخلخلی به خود بگیرد.

✳️ 4 - پوک کردن خمیر:

پوک و متخلخل کردن خمیر یکی از مهمترین مراحل تهیه نان  به شمار می رود چون خمیری که پوک و متخلخل شود نانی قابل هضم با قابلیت نگهداری بالا تولید خواهد کرد در حالیکه خمیری که پوک نشده باشد نانی سنگین، مرطوب و خمیری حاصل خواهد کرد که مزه و قابلیت نگهداری و هضم آن در سطح پائینی است.

خمیر را به طرق زیر میتوان پوک نمود.

• پوک کردن بیولوژیکی ( از طریق خمیرترش یامخمر )
• پوک کردن فیزیکی ( مکانیکی )
• پوک کردن شیمیائی

مهمترین وظیفه ای که مخمرها در تهیه خمیر دارند پوک کردن محصول از طریق متابولیسم مخمرها و ایجاد گاز دی اکسید کربن می باشد.

علاوه بر این مخمرها، الکل، آلدئید و اسیدهای آلی تولید می کنند  که درتشکیل عطر و بوی نان و محصولات پخت اثر می گذارند.

مخمرها میکرو ارگانیزمهای تک سلولی هستند که جزء قارچها به شمار می روند و از طریق جوانه زدن تکثیر می شوند. PH مناسب برای مخمرهای خمیر ترش 5- 4/4  می باشد. و حرارت مطلوب برای رشد و تکثیر مخمرها ی خمیر ترش 27- 24 درجه سانتی گراد است درحالیکه در حرارتهای 32- 30 درجه سانتی گراد عمل تخمیر بهتر انجام می شود.

آنها تا 70 درجه سانتی گراد نیز زنده می مانند. لیکن در حرارت بیشتر از 35 درجه سانتی گراد از توانایی زنده ماندنشان  سریعاً کاسته می شود.

امکان آلودگی و فساد مخمرترهمیشه وجود دارد. از این رو باید مرتبا" آنرا تحت کنترل داشت. برای نگهداری بیشترمخمر آنرا بصورت فعال خشک می کنند. و رطوبت آنرا به 10 – 8 درصد می رسانند. دانه های مخمر خشک را می توان تحت خلا یا در بسته های مخصوص که با گازهای مختلف پرشده است بمدت طولانی نگهداری کرد.

میزان مصرف مخمر بستگی به کیفیت مخمر، کیفیت آرد، روش تهیه خمیر، فرمول تهیه نان، شرایط واحد تولیدی و سایر عوامل دارد. بعنوان مثال برای تولید انواع نانها می توان طبق لیست زیر عمل نمود.

مصرف مخمر تر و خشک برای تولید هر کیلو نان صنعتی :

• مصرف مخمر هر کیلو نان حجیم یا نان صنعتی : «20 گرم مخمر تر» «8 گرم مخمر خشک»
• مصرف مخمر هر کیلو نان بروتشن : «20 گرم مخمر تر» «12 گرم مخمر خشک»
• مصرف مخمر هر کیلو نان های ظریف : «60-40 گرم مخمر تر» «16-24 گرم مخمر خشک»
• مصرف مخمر هر کیلو نان سوخاری : «60-80 گرم مخمر تر» «24-32 گرم مخمر خشک»

باید توجه داشت که مصرف زیاد مخمر فعال، تاثیر نامطبوعی روی طعم و مزه نان دارد لذا باید به میزان دقیق مصرف مخمر توجه داشت. همانگونه که گفته شد پوک کردن خمیر فقط از طریق تخمیر انجام نمی گیرد.

پوک کردن فیزیکی نیز یکی از روشهای قابل استفاده است. اسید کربنیک می تواند از طریق دیگری نیز در خمیر تولید گردد. همچنین گازهای بی ضرر دیگری می توانند خمیر را بالا آورده و پوک نمایند. اسید کربنیک در مقایسه با هوا که بعنوان گازپوک کننده می تواند بکار رود ارجحیت دارد.

پوک کردن از طریق هوا و بخار آب و پوک کردن از طریق اسید کربنیک از روش های مهم فیزیکی به حساب می آیند.

پوک کردن شیمیائی نیز یکی از روش های قابل استفاده است که عبارت است از فرآیندهائی که در آن گازهای پوک کننده حاصل از موا شیمیائی در اثر گرما،  رطوبت و یا اسید آزاد می شوند.

در مواد پوک کننده شیمیائی معمولاً نمک هائی استفاده می شود که بتوانند دی اکسید کربن و یا گاز آمونیاک را که بعنوان گاز پوک کننده شناخته شده است را بوجود آورند.

پس از طی این مراحل و قبل از پخت، خمیر باید کاملاً تخمیر شود. تخمیر خمیر درمفهوم تکنولوژی شامل استراحت خمیر ( استراحت اولیه خمیر )، تخمیر میانی و تخمیر نهائی است.

هدف از استراحت اولیه خمیر موارد زیر می باشد :

• نگهداری گاز درخمیر
• گسترش و تشکیل گاز توسط مخمر یا خمیر ترش
• اصلاح الاستیسیته، فرم پذیری، خشک شدن و رشته رشته شدن خمیر
• تجزیه آنزیماتیکی اجزا تشکیل دهنده
• تشکیل اسید لاکتیک و مواد آروماتیک

پس از طی مراحل استراحت اصطلاحاً خمیر رسیده می شود. لغت رسیدن در مفهوم تکنولوژی یا مربوط به زمان استراحت اولیه خمیر و یا زمان تخمیر انتهائی چانه می شود. درمورد استراحت اولیه خمیر می توان گفت زمانی خمیر می رسد که نقطه بهینه یا مطلوب را برای فرم پذیری حاصل نماید ودر مورد رسیدن چانه به زمانی گفته می شود که چانه فرم گرفته و آماده پخت می باشد.

زمان رسیدن مطلوب خمیر یا زمان استراحت اولیه تحت تاثیر مقدار آب خمیر، روش آماده سازی، درجه حرارت خمیر،  مقدار مخمر،  مدت زمان اختلاط و نوع مخلوط کن قرار می گیرد.

علاوه براین زمان رسیدن خمیر بستگی به کیفیت آرد به ویژه مقدار پروتئین و ویژگی آن، قدرت و تورم آب گیری در مدت زمان استراحت دارد و از طرف دیگر زمان رسیدن خمیر تحت تاثیر مواد کمکی و بهبود دهنده  قرار می گیرد. بویژه چربی ها، لیستین، مواد متورم کننده و اسید اسکوربیک باعث افزایش رطوبت خمیر شده و زمان رسیدن را به تاخیر می اندازند.

درجه رسیدن خمیر به کیفیت و نوع مواد اولیه، فرم و شکل خمیر، حرارت و روش تولید، ویژگی خمیر و شل و سفت بودن آن، استراحت خمیر، تخمیر میانی و انتهائی و مقدار رطوبت نسبی و وزن چانه و سرانجام روش قراردادن چانه در فر بستگی دارد.

پس از اینکه خمیر استراحت اولیه را طی نمود باید جهت آماده سازی و تبدیل آن به نان مورد نظر عملیاتی روی آن انجام گیرد. این عملیات شامل سه مرحله است : 

1. توزین و تقسیم خمیر ( چانه گیری )
2. گرد کردن
3. فرم و شکل  دادن

✳️ 5 - چانه گیری:

به منظور توزین و تقسیم خمیر (چانه گیری)، زمانی که خمیر آماده شد برای بریدن و توزین به دستگاه چانه گیر منتقل می شود.

در واحدهای صنعتی از طریق ماشین آلات نیمه اتوماتیک یا تمام اتوماتیک چانه گیری بر مبنای اصول مختلف زیرانجام می گیرد :

1. حجمی
2. پیستونی
3. محفظه ای (بدون پیستون)
4. نواری

شکل زیر دستگاه های تقسیم کننده خمیر را نشان میدهد:

پس از چانه گیری خمیر باید گرد شود. از طریق گرد کردن می توان به نتایج زیر دست یافت:

• صاف شدن چانه
• یکنواخت شدن سطح بریده شده خمیر و مسدود شدن منافذ سطحی آن به منظور محبوس کردن گازها و حبابهای هوا و جلوگیری از خروج آنها
• یکنواخت شدن و بهم پیوستن بافت خمیر و برطرف نمودن اختلاف کشش در کلیه نقاط چانه به منظور بهبود کیفیت نان
• فراهم شدن شرایط مطلوب چانه جهت سهولت عملیات بعدی یا فرم دادن
• برطرف شدن حالت چسبندگی چانه

گردکننده های مختلفی وجود دارند که مهمترین آنها عبارتند از گرد کننده مخروطی، گرد کننده نواری و گرد کننده استوانه ای.

از نظر اصول و اساس کار بین گرد کننده مخروطی و استوانه ای اختلافی وجود ندارد تنها مورد استفاده آنها برای تهیه انواع خمیر تفاوت دارد.

شکل زیر دستگاه های گردکننده و فرم دهنده خمیر را نشان میدهد:

مدت زمانی که چانه گردشده استراحت کرده تا قابلیت تبدیل به فرم بعدی را پیدا کند، تخمیر میانی میگویند. تخمیر میانی خود می تواند در یک یا چند نوبت صورت گیرد. به همین سبب مراحل مختلف تخمیر میانی ممکن است وجود داشته باشد.

چنانچه تخمیر میانی حذف شود، فرم و شکل خمیر و نان  حاصل دارای عیوب زیادی خواهد شد. اصولاً مدت زمان تخمیر میانی ( در مورد نان گندم ) 8-4 دقیقه بطول می انجامد.

در این مرحله چانه ها می توانند در اطاقک های تخمیر قرارگرفته و یا از کانالاهای مخصوص تخمیر که با رطوبت و درجه حرارت تنظیم شده است ، عبورنمایند و بدینوسیله تخمیر شده، با طی زمان استراحت آماده فرم پذیری میشود

پس از این مرحله باید چانه ها شکل و فرم مورد نظر را به خود بگیرند. عملیاتی از قبیل لوله کردن، تیغ زدن یا خط انداختن، دو یا چند قلو شدن خمیر،  بافته شدن، گره خوردن یا روی هم قرار گرفتن، شانه زدن و شیارزدن و سایرعملیات فرم دهی در این مرحله انجام می شود.

بطورکلی فرم وشکل دادن روی ویژگیهای نان از جنبه ها یی مانند شکل ظاهری، درجه پوکی و خلل فرج ، جم و طعم و مزه تاثیر می گذارد.

پس از این که چانه ها فرم و شکل گرفتند باید در اطاقک های مخصوص و یا واگن های تخمیر که بارطوبت و درجه حرارت تنظیم شده اند . قرار گیرند. و بدین طریق تخمیر کامل می شود.

طی تخمیر نهائی فرآیند هایی به شرح زیر انجام می شود که باعث رسیدن چانه ها می شود :

• تورم اجزا ء تشکلیل دهنده آرد ادامه می یابد. (در اثر این امر، خمیر خشک تر شده و حالت می گیرد)
• تجزیه اجزاء تشکلیل دهنده آرد در اثر آنزیمهای آرد و مخمر ادامه می یابد. (مقدار مواد آروماتیک در چانه زیاد شده ، الاستیسیته گلوتن قدری کاهش می یابد .)
• تخمیر قندها در خمیر ادامه می یابد. (مقدار گاز درچانه افزایش یافته، خلل و فرج آن بزرگ شده و دیوار خلل و فرج ظریف تر می شود)

تخمیر نهائی زمانی باید متوقف شود که چانه از نظر وضعیت به حد مطلوب برسد بعبارت دیگر آماده پخت شود و آن زمانی است که چانه  به منظور کیفیت مطلوب نان به اندازه کافی متخلخل شود.

خمیر دراین مرحله نیز ممکن است تحت عملیاتی از قبیل خط انداختن ( کارد زدن ) نم زدن یا اسپری آب ، شانه زدن یا سوراخ کردن قرار گیرد.

خمیر در انتهای این مرحله آماده وارد شدن به مرحله پخت است. امروزه خصوصاً در مورد نانهای صنعتی و فانتزی دیگر از حرارت مستقیم برای پخت استفاده نمیشود. اساس فرهای مدرن امروزی برمبنای اشتعال مواد سوختی مانند گاز یا گازوئیل است که حرارت آن بوسیله کانال مخصوص به درون فضای داخلی فر هدایت می شود. یا ممکن است از انرژی الکتریسیته  برای تامین حرارت مورد نیاز استفاده  شود.

✳️ 6 – مرحله پخت نان صنعتی:

در واحدهای تولید نان صنعتی از آنجا که تعداد بسیار زیادی قرص نان در مدت کوتاهی تهیه می شود. نیاز به سطح و فضای زیادی وجود دارد از اینرو فرهای متداول درصنایع را در قسمت ذیل بررسی می کنیم. با توجه به نوع فر ونان روش چیدن چانه ها در فر متفاوت است.

انواع فر پخت نان صنعتی و معایب و مزایای هر کدام

1-  فر چند طبقه :

این نوع فر از زمان های قدیم بوجود آمده و تا به امروز رو به تکامل بوده است. دراین نوع فر تعدادی فر بصورت طبقه رویهم گذاشته می شوند. از جمله مزایای این نوع فر نسبت به انواع دیگر صرفه جوئی در مکان و جا ، انتقال حرارت زیاد و سریع، پرکردن فر بصورت نیمه اتوماتیک و صرفه جوئی در هزینه ها است.

حرارت در این نوع فر می تواند از طریق الکتریسیته نیز تامین گردد. متداولترین فر چند طبقه ای نوع گازی یا گازوئیلی است. در اینجا  دونوع سیستم انتقال حرارت درفر قابل تفکیک است. یکی دوران دادن هوای داغ و دیگری دوران دادن گاز، درسیستم اول هوای آتمسفر بگردش درمی آید، در حالیکه در سیستم دوم هوای اتمسفر ساکن است.

در سیستم دوران هوای داغ صرفه جوئی در مصرف مواد سوختی، استفاده صحیح از انتشار حرارت و انتفال زیاد حرارت در تمام فر از جمله محاسن این سیستم محسوب می شود و یکسان بودن شرایط تمام فرها به لحاظ گرما و بخار و اینکه باید برنامه پخت بسیار دقیق اجرا شود ازجمله معایب آن محسوب می شود.

در صورتیکه از سیستم دوران استفاده شود، امکان مسدودشدن کانالها در اثر دوده بستن و انتقال به حرارت وجود دارد که این نکته نیز ازجمله معایب این روش است.

2- فر طبقه ای با پایه متحرک

این نوع فر شبیه فر چند طبقه است. در سطح کوچکی می توان فضای پخت زیادی را بوجود آورد. در این نوع  فر محصول پخت یا خمیر روی طبقات فلزی قرار می گیرد. 

بدنه یا چارچوب فلزی که بصورت طبقات هستند و خمیر روی آنها قرار گرفته براحتی به اطاق تخمیر هدایت می شود. فاصله طبقات بستگی به نوع محصول پخت دارد. 

بعنوان مثال برای نان بروتشن حدود 8 سانتیمتر و در سایر نانها حدود 17-12 سانتیمتر یا بیشتر است. چنانچه سطح یا فضای پخت حدود 3 متر مربع و طبقات حدود 20 عدد باشند گنجایش این نوع فر حدود 1000 عدد بروتشن است.  

این تعداد بروتشن در یک مرحله پخت می شوند. بنابراین ملاحظه می شود که در این نوع فر با وجود مکان کوچک فضای پخت وسیعی در اختیار داریم. بنابراین تولید زیاد فر با توجه به فضای کم اشغال شده، تولید پیوسته نان و استفاده از انرژی در بالاترین حد ممکن ازمحاسن این نوع فر است.

اما درصورت استفاده از این نوع فر پوسته نان بصورت مطلوب و ایده آل تشکیل نمی شود واین مسئله از معایب این نوع فر است.

3- اتوفر ( با سیستم دورانی )

اتوفر درسال 1910 بوجود آمد. فری است که بطور مرتب و بدون وقفه کار می کند، خمیر روی صفحات مخصوص که بصورت حرکت پاندولی درنوسان است قرار گرفته و از آنجا به درون فضای پخت هدایت می شود. این صفحات بصورت متوالی پر و تخلیه شده و پس از طی مسیر دورانی خود، وارد فضای داخلی فر می شوند.

درقسمت فوقانی فر، چانه ها  با بخار مرطوب می شوند. بطور کلی ظرفیت این فر بسیار بالا بوده و برای واحدهای تولیدی بزرگ مناسب است. 

اندازه و ظرفیت این نوع فر متغیر بوده و می تواند در هر ساعت تا 15000 بروتشن را پخت نماید. منبع حرارتی این نوع فر می تواند گاز، گازوئیل ، الکتریسیته و یا ذغال سنگ باشد.

4- فر تونلی

نان یا محصول پخت روی تسمه یا باندی که طول آن تا 30 متر می رسد. حمل شده و از فضای داخلی فر که حرارت آن در قسمتهائی قابل تنظیم است، عبور می کند، سرعت تماس یا نقاله فر را می توان تغیر داد و براین اساس مدت زمان پخت را تنظیم نمود.

حرارت فر از طریق الکتریسیته و یا گاز و گازوئیل تامین می شود. در بعضی فرهای تونلی حرارت غیر مستقیم بوده و بر اساس سیستم هوای داغ ، گرما به درون فضای داخلی پخت فرستاده می شود.

محصول پخت یا نان ابتدا حرارت زیادی دیده و به مرور حرارت کمتری را متحمل می شود.  بازده فر تونلی به بزرگی و طول و مساحت و سرعت نقاله بستگی دارد. فضای پختی که سطح آن 100 متر مربع است، می تواند حدود 60000 - 40000 نان یک کیلوئی را ظرف 24 ساعت تولید نماید.

5- فر کشوئی

فر کشوئی شبیه فر چند طبقه ای است با این تفاوت که در فر چند طبقه ای نان پخته  شده بوسیله پارو خارج شده، در حالیکه در این نوع فر سطح پخت که چانه ها را در بر می گیرد. بصورت ریل خارج شده و چانه ها روی آن قرار گرفته و هنگامیکه نان آماده شد مجدداً صفحه یا از قسمت جلو یا از عقب خارج  شده و نان آماده شده به برون هدایت می شود.

ضمناً، جهت تعادل و تنظیم حرارت د رقسمت های مختلف فر، در یچه هائی تعبیه گردیده است. از نظر بازده این فر در حد متوسطی است. بطور کلی فرکشوئی در برخی جها ت شبیه فر تونلی است. در فرتونلی چانه ها و نان پخته شده مرتباً به جلو رانده شده ودر حال حرکتند در حالیکه در این نوع فر چانه ها در هنگام پخت ثابت هستند .

✳️ 7 - سرد کردن و بسته بندی نان صنعتی:

محصول در این مرحله باید پس از سرد کردن بسته بندی شود. حتی الامکان باید سعی گردد، محصولات صنایع پخت با مواد و هزینه کمتر طوری بسته بندی شوند که کیفیت کالا از نظر مصرف کننده تقلیل نیابد.

در این قسمت باید به قوانین و مقرارات بهداشتی توجه شود. حرارت و رطوبت نسبی هوا باید حتی الامکان  در حد پائین باشد. یعنی در مورد نانهائی که برش داده میشوند حرارت باید حدود 20- 18 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی حدود 65 درصد باشد.

مهمترین موادی که در بسته بندی نانها استفاده می شود  کاغذ، مقوای نازک، مقوای ضخیم، الیاف پارچه ای ( پلیمری )، انواع کاغذهای آلومینیوم و مواد پلاستیکی است. امروزه مواد نایلونی و سلفونها بیشترین کاربرد را در بسته بندی نان دارند.

مقایسه بین روش های تولید و عرضه نان (بطور کلی اعم از سنتی و فانتزی) در کشور ما و سایر کشورها نشان میدهد که نان در ایران غالبا" به شکل سنتی در واحدهای نانوایی کوچک بوسیله کارگران غیرمتخصص تولید میشود.

از این رو در فرآیند تولید به نکاتی از جمله رعایت فرمولاسیون دقیق و صحیح برای تولید هر نوع نان ضمن در نظر گرفتن نوسان کیفیت آرد، رعایت شرایط صحیح عمل آوری خمیر و در نهایت روش های صحیح پخت توجه چندانی نمیشود. البته این مشکلات در مورد نان های سنتی شدید تر است.

نکته دیگر شکل عرضه نان است. در ایران عموما" نان به شکل باز و فله عرضه میشود و این مسئله تاثیر نامطلوبی در زمان ماندگاری آن میگذارد، در حالیکه در کشورهای دیگر نان در بسته بندی های مناسب با قابلیت ماندگاری طولانی به بازار عرضه میشود.

نکته ای که ذکر آن در این مقایسه ضروری به نظر میرسد این است که در ایران واحد عرضه نان عدد (در اندازه های مشخص) است، در حالیکه در کشورهای دیگر نان در بسته بندی هایی با تعداد و اوزان متفاوت و متنوع عرضه میشود لذا مصرف کننده حق انتخاب داشته و میتواند بسته به نیاز خود نان را تهیه کند. این مسئله تاثیر زیادی بر ضایعات نان در ایران دارد.

---

✔️ معرفی ماشین آلات و تجهیزات خط تولید نان صنعتی تمام اتوماتیک با ظرفیت 1500 تن در سال !

---

ماشین آلات و تجهیزات خط تولید تمام اتوماتیک نان صنعتی با ظرفیت 1500 تن در سال :

• الک آرد : 1 عدد
• فر گردان :3 دستگاه
• فر طبقه ای 24 سینی :2 دستگاه
• گرمخانه : 1 دستگاه
• یونیت مولد بخار : 3 دستگاه
• میکسر دو زمانه اسپیرال : 2 دستگاه
• میکسر : 1 دستگاه
• رول کن خمیر :2 دستگاه
• برش دهنده نان :1 دستگاه
• آسیاب :1 دستگاه
• تقسیم کننده خمیر :1 دستگاه
• گرد کن خمیر :1 دستگاه
• چانه گیر نیمه اتوماتیک :1 دستگاه
• میز کار بزرگ : 1عدد
• میز کار رویه و پایه استیل :2 عدد
• میز کار کوچک :4 عدد
• تریلر فر گردان : 9 عدد
• تریلر فر طبقه ای 12 تایی : 8 عدد
• سینی ساده فر گردان : 105عدد
• سینی مشبک فر گردان : 30 عدد
• سینی ساده فر طبقه ای : 72 عدد
• سینی مشبک فر طبقه ای : 24 عدد
• قالب نان بزرگ : 150 عدد
• قالب نان کوچک : 100عدد
• تجهیزات آزمایشگاه : 1 سری

✳️ تاسیسات مورد نیاز کارخانه تولید نان صنعتی با ظرفیت 1500 تن در سال به قرار زیر میباشد :

• تامین برق از شبکه سراسری : 0 کیلووات
• تاسیسات برق (تابلوها و کابل کشی و نصب و…) : 0 کیلووات
• برق اضطراری توسط دیزل ژنراتور
• انشعاب آب 2/1 اینچ : 0 مترمکعب در روز  
• ایجاد تاسیسات لازم جهت تامین آب : 11.0 مترمکعب
• سوخت (گاز طبیعی)
• سوخت (گازوئیل) : 0 متر مکعب در ساعت
• سوخت (مازوت)
• تاسیسات گرمایش ساختمان ها : 985.0 متر مربع
• تاسیسات سرمایش و تهویه ساختمان ها : 985.0 متر مربع
• تصفیه فیزیکی آب فرآیند (رزین تبادل یون)
• تصفیه شیمیایی آب
• سیستم چرخش روغن داغ
• اطفاء حریق (کپسول آتش نشانی) : 22.0 عدد
• تصفیه پساب : 10.0 متر مکعب در ساعت
• باسکول : 2 عدد
• سیستم ارتباط تلفنی : 2.0 خط

✳️ آب و برق و سوخت مصرفی سالانه کارخانه تولید نان صنعتی با ظرفیت 1500 تن در سال به قرار زیر میباشد :

• برق : 105 مگاوات
• آب خام : 3300 متر مکعب
• گازوئیل : 604 متر مکعب
• بنزین : 12000 لیتر

✳️ اشتغال زایی کارخانه تولید نان صنعتی با ظرفیت 1500 تن در سال به قرار زیر میباشد :

• مدیر تولید :1 نفر
• تکنسین : 1 نفر
• کارگر ماهر: 7 نفر
• کارگر غیر ماهر : 3 نفر
• تکنسین فنی : 1 نفر
• کارمند اداری و مالی : 2 نفر
• خدمات : 2 نفر
• سرپرست آزمایشگاه : 1 نفر

---

✔️ زمین ، محوطه سازی و ساختمان سازی مورد نیاز کارخانه تولید نان صنعتی با ظرفیت 1500 تن در سال

---

✳️ زمین و محوطه سازی مورد نیاز کارخانه تولید نان صنعتی :

• زمین : 2462 مترمربع
• خاکبرداری و تسطیح : 1,477 متر مربع
• خیابان کشی و پارکینگ : 492 متر مربع
• فضای سبز : 984 مترمربع
• دیوار کشی : 400 متر طول
• درب ورودی : 1عدد
• چراغهای محوطه : 20 عدد

✳️ ساختمان سازی مورد نیاز کارخانه تولید نان صنعتی :

• سالن تولید مسقف : 500 مترمربع
• انبارهای مسقف : 220 مترمربع
• آزمایشگاه : 15 مترمربع
• تاسیسات و تعمیرگاه : 50 مترمربع
• ساختمان های اداری : 180 مترمربع
• ساختمانهای رفاهی و سرایداری و... : 20 مترمربع 

---

✔️ معرفی استاندارد تولید نان های حجیم و صنعتی !

---

استاندارد تعیین و تدوین شده توسط موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران که اجرای آن با کسب موافقت شورایعالی استاندارد اجباری اعلام شده است در مورد نان های حجیم و صنعتی با شماره 2338 و با موضوع " ویژگی‏ها و روشهای آزمون نان‏های حجیم و نیمه حجیم" ارائه شده که خلاصه آن در ذیل آورده شده است.

بر اساس این استاندارد، نان حجیم و نیمه حجیم  به نانی گفته میشود که از آرد، آب، نمک، مخمر(خمیر ترش) و در صورت نیاز مواد افزودنی مجاز طی فرایند پخت تهیه میگردد. چنانچه ضخامت بافت آن بین 2/5-5 سانتیمتر باشد در گروه نان های نیمه حجیم و بیش از آن در گروه نان های حجیم قرار میگیرد.

مواد اولیه اصلی نان های حجیم و صنعتی :

عبارتست از آرد گندم، آب، نمک، مخمر(خمیر ترش) که ویژگیهای آنها به شرح زیر میباشد:

• آرد گندم : مطابق استاندارد شماره 103 (ویژگیهای آرد گندم) میباشد.
• آب: مطابق استاندارد شماره 1053 (ویژگیهای آب آشامیدنی) میباشد.
• نمک: مطابق استاندارد شماره 26 (ویژگیهای نمک طعام) میباشد.
• مخمر: مطابق استاندارد شماره 2577 (ویژگیها و روشهای آزمون خمیر مایه نان) میباشد.
• سایر مواد اولیه: علاوه بر مواد اصلی، موادی که در ادامه ذکر میشود را میتوان در تهیه نانهای حجیم و نیمه حجیم به کار برد: شکر، گلوکز مایع، شیره، خرما، شیره انگور، عسل، مالت، عصاره مالت، گلوتن، آرد سایر غلات، روغن، کره مارگارین، شیر و شیر خشک.

ویژگیهای مواد فوق باید با استانداردهای مربوطه مطابقت داشته باشد. برای استفاده از مواد افزودنی مجاز باید مجوز لازم از مراجع ذیصلاح بهداشتی کسب شود. میزان این مواد باید تا حدی باشد که تاثیر نامطلوبی برروی کیفیت نان حاصله، ایجاد ننماید.

✳️ انواع نان های حجیم و نیمه حجیم باید دارای ویژگی های عمومی زیر باشد :

• شکل ظاهری: سطح نان باید عاری از برآمدگیها و فرورفتگی های غیر عادی باشد.
• پوسته رویه نان: باید به رنگ قهوه ای روشن و یا طلائی بوده و در کلیه سطوح یکنواخت باشد و خیلی ضخیم یا ظریف و نازک و نرم و یا سخت نباشد.
• تخلخل: در کلیه قسمتهای داخلی نان خلل و فرج باید نسبتا ریز و تقریبا یکنواخت بوده و غیر متراکم باشد.
• برگشت پذیری به حالت اول (الاستیسیته): نان باید از الاستیسیته کافی برخوردار باشد بطوریکه پس از وارد کردن نیرو و حذف آن شکل نان به آرامی به حالت اول برگردد.
• ساختار نان (بافت): در هنگام برش نان نباید به چاقوی برش بچسبد و قطعات بریده شده به راحتی از هم تفکیک گردد. ضمنا زبر، خمیری و خیلی خشک نباشد.
• بو و مزه: نان باید دارای بوی معطر مخصوص به خود بوده و فاقد بوهای نامطبوع مثل ترشیدگی و مزه قلیایی و نشاسته ای باشد.

سایر ویژگی ها انواع نان های حجیم و نیمه حجیم باید مطابق با جدول شماره زیر باشد :

✳️ موارد ناپذیرفتنی در تولید نان های حجیم و صنعتی چه مواردی هستند !

• جوش شیرین: مصرف جوش شیرین در نانهای حجیم و نیمه حجیم مجاز نمیباشد.
• مواد خارجی: نان باید فاقد مواد خارجی شامل سنگ، شن، بقایای حشرات، مو و غیره باشد.
• کپک زدگی: نان باید فاقد هرگونه آثار کپک زدگی باشد.

✳️ روش عرضه نان های حجیم و صنعتی طبق استاندارد باید چگونه باشد !

نان حجیم یا صنعتی میتواند به صورت باز و یا در بسته بندیهای مجاز مانند پلی پروپیلن، پلی اتیلن، سلفون، کاغذهای مناسب و مجاز، آلومینیم فویل و کارتن بسته بندی شود.

ویژگیهای موارد فوق باید با استانداردهای شماره 3115 (ویژگیهای لفافهای آماده شده با لایه آلومینیوم برای بسته بندی مواد خوراکی ) و استاندارد شماره 3341 (ویژگیهای جعبه  های مقوائی مواد خوراکی ) مطابقت داشته باشد.

هدف از بسته بندی و عرضه نان در وزنهای مختلف، تازه نگهداشتن و جلوگیری از کاهش شدید رطوبت، حفظ کیفیت و مواد معطر، جلوگیری از بروز آلودگیهای ثانویه شیمیایی و میکروبی و معرفی تولید کننده میباشد.

نان پس از تولید، رطوبت از دست میدهد و میزان آن به عواملی چون نوع، شکل، ابعاد و نوع بسته بندی آن بستگی دارد. بنابراین کاهش وزن درانواع نان متفاوت بوده و نباید از ارقام ذکر شده در ذیل تجاوز نماید.

• تا 300 گرم (5%)
• از 401 تا 500 گرم (3%)
• تا 300 گرم (5%)
• از 401 تا 500 گرم (3%)

✳️ همچنین موارد زیر باید به طور خوانا و روشن روی بسته بندی ذکر گردد :

1. نام و نوع نان صنعتی یا حجیم
2. نام و نشانی کامل محل تولید
3. وزن خالص
4. نام مواد متشکله
5. شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی
6. شماره سری ساخت
7. تاریخ تولید و انقضای قابلیت مصرف به روز، ماه و سال
8. شرایط نگهداری (درجای خشک و خنک نگهداری شود)

✍️ جهت تهیه مطالعات بازار و طرح توجیهی کارخانه تولید نان صنعتی ( نان حجیم و فانتزی ) ، با اطلاعات کاملا به روز با فرمت Word و PDF و با گزارش گیری نرم افزار کامفار ، جهت اخذ جواز تاسیس یا وام و تسهیلات بانکی ،با ما تماس بگیرید .

---

📚 دانلود فایل های طرح توجیهی تیپ تولید نان صنعتی ( نان حجیم و فانتزی )

---

👈 توجه : کلیه ی طرح های تیپ یا آماده ، صرفا کاربرد مطالعاتی و تحقیقاتی داشته و جهت اخذ مجوز و یا تسهیلات و وام بانکی مناسب نمیباشند . جهت تهیه طرح توجیهی با کاربرد اجرایی و بانکی با ما تماس بگیرید.