جهت نگارش مطالعات بازار و طرح توجیهی تولید شکلات و تافی ( کارخانه شکلات سازی ) با اطلاعات کاملاً به روز برای سال 1402 ، با فرمت DOC و PDF و با گزارش گیری نرم افزار کامفار ، جهت اخذ مجوز یا ارائه به بانک ، این صفحه را مطالعه نموده و سپس با ما تماس بگیرید . ضمنا میتوانید فایل pdf طرح توجیهی کارخانه شکلات سازی را که در سال های قبل نگارش شده است را صرفا جهت مطالعه از انتهای صفحه دانلود نمایید.

✔️ ایده طرح توجیهی کارخانه تولید شکلات و تافی ، محصولی بدون قیمت گذاری دستوری و یکی از معدود صنایع موفق در ایران !

✳️ معرفی علمی محصولِ طرح توجیهی کارخانه شکلات سازی و بررسی تخصصی انواع شکلات ها !

شکلات چیست ؟

شکلات، ماده ایست که در تهیه ی انواع شیرینی جات در سراسر دنیا به کار می رود. شکلات را از دانه های درخت گرمسیری کاکائو به دست می آورند. اغلب واژه کاکائو و شکلات را به جای هم به کار می برند. اما باید بدانیم که کاکائو ماده ی تلخ مزه ایست که اصلاً به تنهایی استفاده نمی شود.

از منظر تعریف حقوقی، شکلات به هر فراورده ای اطلاق می شود که از دانه کاکائو و یا از چربی آن حاصل شود. از آنجا که این ماده در تهیه بسیاری از فراورده ها به کار می رود، هر گونه تغییر در تولید آن تأثیر عمیقی بر صنعت می گذارد. اضافه نمودن مواد مختلف به شکلات، کاملاً بستگی به سلیقه مصرف کنندگان دارد.   

شکلات یکی از معروف ترین اسنک ها در همه جای دنیاست. معمولاً شکلات را با استفاده از شکر شیرین می کنند و از آن شکلات تخته ای و یا حتی نوشیدنی هایی همچون شکلات داغ تهیه می کنند.

دانه های کاکائو از نظر تلخی و عطر و طعم و بو هم تفاوت دارند. بهترین شکلات ها را از گران ترین کاکائو که از دانه های درخت کریولو به دست می آید، درست می کنند که البته تنها 10 درصد از شکلات ها را با استفاده از آن تهیه می کنند. این کاکائوی گران قیمت، عطر و بوی بسیار خوبی دارد؛ در عین حال که تلخی آن هم نسبت به سایر انواع کاکائو خیلی کمتر است.

معمولاً اسانس نعنا، پرتقال، موز، توت فرنگی و... را برای طعم دادن به انواع شکلات اضافه می کنند.

در شکلات های تخته ای از مغز میوه جات مثل، گردو، فندق، بادام زمینی و... نیز استفاده می شود. گاهی عسل، کارامل، مربا، کشمش یا مویز هم در تهیه شکلات به کار می رود.

شکلات، ماده غذایی مشهوری در سراسر دنیاست که انواع و اشکال بسیار متنوعی دارد. معمولاً با تغییر در میزان مواد تشکیل دهنده ی شکلات ها، انواع متفاوتی از آن را ایجاد می نمایند.

برخی از انواع شکلات ها به قرار زیر میباشند :

• شکلات تيره : شکلاتی که بدون شیر تهیه می شود. گاهی به آن، شکلات ساده هم می گویند. معمولاً در تهیه آن، حداقل 35 درصد کاکائو به کار می رود. میزان کاکائو در این شکلات ها میتواند تا بالای 90 درصد نیز افزایش یابد که به آن شکلات تلخ نیز میگویند.
• شکلات شيری : در تهیه آن، شیر هم به کار رفته است. در درست کردن آن ، حدود 25 درصد کاکائو استفاده شده است.
• شکلات کم شیرین : نوعی شکلات است که برای تهیه غذاها به کار می رود. مقدار شکر آن هم کم می باشد.
• شکلات سفيد : شکلاتی است که در تهیه آن، تنها از چربی دانه کاکائو و نه خود آن، استفاده می شود.

✳️ تافی چیست ، چه انواعی دارد و چگونه تولید میشود !

تافی نوعی شیرینی می باشد که معمولاً با استفاده از شکر سفید گرانول، کره و گاهی خامه یا شیر تهیه می شود. جهت تولید تافی عموما مخلوط شکر و کره را روی حرارت ملایم می پزند تا شکر حل شود و مواد با هم ترکیب شوند. با گرم شدن مخلوط، آب موجود در شکر تبخیر می شود و مخلوط غلیظ می شود و رنگ آن نیز تیره می شود.

زمانی که تافی به درجه حرارت و قوام دلخواه رسید، آن را در قالب یا روی کاغذ مومی ریخته تا خنک و سفت شود. فرآیند خنک شدن به تافی اجازه می دهد تا سفت و ترد شود.

تافی فراورده ی غذایی خوشمزه با طعمی غنی و کره ای بوده که اغلب با افزودن آجیل، شکلات یا طعم دهنده های دیگر نیز تقویت می شود.

تافی انواع و طعم‌های مختلفی دارد، مانند تافی انگلیسی که اغلب با بادام درست می‌شود و با شکلات پوشانده می‌شود و همینطور تافی باترسکوچ که با شکر قهوه‌ای درست می‌شود و طعم کاراملی مشخصی دارد. سایر طعم های محبوب تافی عبارتند از قهوه، نعناع و کره بادام زمینی.

✳️ صنعت شکلات سازی ، یکی از پولسازترین صنایع غذایی دنیا ! ( سود تولید شکلات در دنیا )

صنعت شکلات سازی یک صنعت چند میلیارد دلاری است که معمولا رشد ثابتی را تجربه می کند. بر اساس گزارش‌های تحقیقات بازار، اندازه بازار جهانی شکلات در سال 2020 به 130.56 میلیارد دلار رسید و انتظار می‌رود تا سال 2026 به 161.56 میلیارد دلار برسد.

افزایش تقاضا برای شکلات، عموما متاثر از عوامل متعددی مانند افزایش محبوبیت شکلات های با کیفیت و دست ساز، افزایش درآمد مصرف کنندگان در بازارهای نوظهور، و افزایش آگاهی مصرف کنندگان در مورد فواید شکلات تلخ میباشد.

علاوه بر این، روند رو به رشد هدیه دادن شکلات در مناسبت های مختلف مانند جشنواره ها، تولدها و عروسی ها نیز باعث افزایش تقاضا برای شکلات می شود.

حاشیه سود تولید انواع شکلات در ایران حدود 30 تا 40 درصد به صورت میانگین روی انواع شکلات های مطرح در بازار می باشد.

مهمترین کارخانجات شکلات سازی

مهم ترین کارخانجات شکلات سازی در دنیا ، شرکت های Nestle SA، Mars Inc.، Mondelez International Inc.، Hershey Co.، Ferrero Group، Lindt & Sprungli AG، و Barry Callebaut AG میباشند. این شرکت ها دائما بر سر نوآوری شکلات های تولیدی و افزایش حضور خود در بازارهای نوظهور با هم رقابت میکنند.

از نظر جغرافیایی، اروپا بزرگترین بازار شکلات است و پس از آن آمریکای شمالی و آسیا و اقیانوسیه قرار دارند. تقاضا برای شکلات به ویژه در کشورهایی مانند سوئیس، بلژیک، آلمان، ایالات متحده و ژاپن زیاد است. در سال های اخیر، تقاضا برای شکلات در بازارهای نوظهور مانند چین، هند و برزیل به سرعت در حال رشد بوده است که ناشی از افزایش درامد مردم این کشورها و رغبت نشان دادن بیشتر برای مصرف شکلات بوده است.

از نظر نوع محصول، شکلات شیری پرطرفدارترین نوع شکلات است و پس از آن شکلات تلخ و شکلات سفید. با این حال، تقاضا برای شکلات تلخ به سرعت در حال رشد است، که دلیل آن افزایش آگاهی در مورد مزایای سلامتی آن است.

✔️ براورد مواد اولیه مورد نیاز و آموزش فرایند تولید شکلات ( از صفر تا صد )

فرآیند تولید انواع شکلات در کارخانه، یک فرآیند پیچیده و چند مرحله ایست و بسته به اینکه کارخانه ها پودر کاکائو را به عنوان ماده اولیه خریداری کنند یا اینکه از دانه کاکائوی تازه برداشت شده به عنوان ماده اولیه استفاده کنند ، تعداد مراحل متفاوت میباشد.

در ادامه به تفصیل در مورد مراحل تولید شکلات از دانه ی کاکائو صحبت خواهیم کرد.

✳️ 1 - برداشت دانه کاکائو

در انتخاب دانه کاکائو، عوامل زیر را بایستی مورد توجه قرار داد:

• اندازه غلات حد معقول برای کیفیت خوب 9- 8 غلاف به ازای هر کیلو گرم است.
• دانه ها باید عاری از بوهای خارجی و نامطلوب باشند.
• زمان عمل تخمیر آنها آلوده به کپک باشند.
• رطوبت دانه ها بهتر است از حدود 8% تجاوز نکند.

پس از انتخاب گونه بایستی بهر مورد نظر را در طی فرایند های زیر به پودر و کره کاکائو تبدیل نموده و برای مصارف مختلف از آن استفاده نمود.

✳️ 2 - تمیز کردن و شستشوی دانه های کاکائو

دانه کاکائو اغلب همراه با ناخالصی های مختلفی است که بایستی آنها را با روش های متداول بوجاری حذف نمود و پس از آن برای مدت کوتاهی آنها را خیس کرد تا پوسته مقدار کمی رطوبت جذب نماید.

✳️ 3 - تخمیر دانه کاکائو

عمل تخمیر کوتاه غلاف ها به منظور سهولت جا کردن پوسته از مغز دانه صورت می گیرد این عمل همچنین به بهبود طعم محصول کمک می کند، بعلاوه در تغییر رنگ دانه هم موثر است. مغز دانه در حالت رسیده ارغوانی متمایل به زرد است که بعد به قهوه ای تبدیل می شود.

✳️ 4 - مرحله بو دادن

بو دادن کاکائو باید به نحو یکنواخت انجام گیرد، برای این منظور از ظروف استوانه ای گردان استفاده می شود، در ابتدای دستگاه مخزن قیف مانندی قرار دارد که دمای دانه پس از عبور از آن تحت تاثیر هوای گرم افزایش می یابد و زمانی که دمای دانه پس از عبور از آن به حد معینی رسید دانه وارد استوانه گردان شده و در آنجا دانه ضمن چرخیدن تحت تاثیر دمای بالاتری قرار می گیرد و به طور یکنواخت بو داده می شود، در سیستم مدرن عمل بو دادن به طور خودکار و پیوسته انجام می گیرد. بدین ترتیب که دانه با حرکت دورانی از انتها به طرف ابتدای استوانه گردان حرکت کرده و بو داده می شود.

در پاره ای از سیستم ها از استوانه های گردان مجهز به مارپیچ های آب یا بخار استفاده می شود در این سیستم ها بخار با فشار PSI 120 از کویل های مذکور عبور کرده و دانه ظرف 20 تا 30 دقیقه بو داده می شود.

انتخاب دمای بو دادن کاکائو، بستگی به نوع کاکائوی مورد نظر دارد، برای شکلات های روشن و با طعم ملایم، دمای  110- 95 و برای شکلات هایتیره باطعم تندتر دمای  130- 120 مناسب است.

پس از خاتمه عمل بو دادن، لازم است دمای دانه تا حدود 50 کاهش یابد این عمل موجب جلوگیری از نشت کره کاکائو از مغز و جذب شدن آن توسط پوسته می شود و در ثانی سبب می شود که ترکیبات دانهبه ویژه کره کاکائو برای مدت بیشتر از حد لازم در دمای بالا قرار نگیرد.

برای سرد کردن دانه های داغ کاکائو از هوای سرد و خشک استفاده می شود بدین ترتیب که دانه پس از ختم عمل بو دادن وارد اطاقک های مخصوص شده و در آنجا بوسیله هوای سرد و خشک دمای آن کاهش داده می شود.

عمل بو دادن دانه کاکائو به منظورهای زیر صورت می گیرد:

• سهولت جدا شدن پوسه از مغز
• ایجاد طعم مطلوب در پودر کاکائو

درباره تاثیر بو دادن دانه در طعم و مزه کاکائو دو نظریه متفاوت وجود دارد، عده ای از محققین که از طعم از واکنش های مختلف بین ترکیبات دانه است که به کمک دمای بالا حاصل می شود، در حالی که عده دیگری معتقدند که قسمت عمده طعم حاصل در پودر کاکائو مربوط به فرار مواد بودار اضافی است که در اثر دما از دانه خارج می شوند و طعم های اساسی در واقع از ابتداء در دانه وجود دارند لیکن در حضور مواد بودار اضافی مشخص نیستند اما به نظر می رسد که هر دو عامل در طعم شکلات تاثیر داشته باشند.

✳️ 5 – مرحله Winnowing یا جدا کردن پوسته از دانه

برای این منظور دانه کاکائوی بو داده از بین غلتک های دندانه دار عبور کرده به قطعات درشت خرد شده و مخلوط پوسته و دانه به کمک عمل Air Floating از یکدیگر جدا می شوند.

پوسته به مصرف سوخت، کود و غذای دام می رسید و گاهی از آن برای استخراج تئوبرومین استفاده می شود و باقیمانده این مرحله به مصارف بالا می رسد. قطعات درشت دانه یا به طور مستقیم وارد مرحله آسیاب کردن شده و یا برای مدتی در شکر نگهداری می شود، این عمل به جلوگیری از فرار مواد معطر از آن کمک می نماید.

✳️ 6 - آسیاب کردن دانه کاکائو

آسیاب کردن دانه کاکائو عبارت است از عبور قطعات درشت حاصل از مرحله پیش از بین غلتک های استوانه ای سنگی، برای تبدیل قطعات درشت مغز دانه به ذرات ریز پودر کاکائو و یکنواخت کردن اندازه ذرات، در طی عمل آسیاب کردن دمای محصول نباید از حداثر 70 تجاوز کند چون در غیر این صورت بالا رفتن دما موجب فرار مواد معطر می گردد، دمای مطلوب جهت آسیاب کردن دانه حدود 35 است و در این دما مخلوط کره کاکائو و پودر کاکائو به صورت سفت است.

جهت یکنواختی عمل و جلوگیری از آسیاب شدن بیش از حد یا کمتر از حد لازم دانه، اندازه ذرات بایستی به طور مرتب بوسیله میکروسکوپ و یا سدیمانتاسیون کنترل شود، اگر زمان آسیاب شدن کافی نباشد ذرات درشت و زبر در محصول وجود دارد و این ذرات هنگام مصرف شکلات روی زبان مصرف کننده احساس می شود از طرفی اگر ذرات بیش ازحد لازم نرم شوند در شکلات حالت لزج ایجاد می نمایند، اندازه مطلوب برای ذرات پودر کاکائو 25 تا 30 میکرومتر است.

✳️ 7 - جدا کردن پودرکاکائو از کره کاکائو

این عمل بوسیله پرس مخلوط و یا استفاده از حلال مناسب انجام می گیرد، در هر یک از این روش ها باید کره کاکائو و پودر کاکائو از یکدیگر جدا شده و هر یک به مصرف خود برسند.

برای کاهش ویسکوزیته کره کاکائو و کمک به امولسیونه شدن آن مقداری لسیتین سویا اضافه می شود همچنین از مقداری لسیتین حیوانی برای بالا بردن بازدهی محصول استفاده می شود.

نقطه ذوب کره کاکائو طبیعی  35 و مخلوطی از گلیسریدهای اسیدهای چرب به ویژه اسید اولئیک، اسید پالمیتیک و اسید استئاریک و با این ترکیب دارای خصوصیت و کیفیت عالی ذوب در دهان است، تا حدی که هیچ روغن دیگری نمی تواند جانشین آن شود، لیکن گاهی از روغن هسته خرما و بادام زمینی به جای تمام یا مقداری از کره کاکائو در فراورده ها استفاده می شود که با روش های مختلف قابل تشخیص است، و این تشخیص در مواردی که از روغن هسته خرما و بادام زمینی به عنوان تقلب استفاده شده باشد ضروری است و به کمک روش های کرماتوگرافی، تعیین نقطه ذوب، تعیین اندیس های ید، صابونی، راشرمایسل و پولنسک، تعیین اسیدیته و روش های دیگر انجام میگیرد.

✳️ 8 - مخلوط کردن مواد اولیه

 مهم ترین مواد اولیه شکلات عبارتند از: پودر کاکائو، کره کاکائو، شکر، شیر خشک، مواد معطر، ادویه ها، دارچین، وانیلین، لسیتین سویا و لسیتین حیوانی. در مورد پودر کاکائو همان طور که گفته شد برای کسب کیفیت مورد نظر گاهی لازم است از پودر چند نوع دانه مختلف استفاده نمود.

به طور کلی انواع شکلات به دو دسته تقسیم می شوند:

• Dark Chocolate یا شکلات تیره که دارای رنگ قهوه ای تیره و طعم غنی بوده و از ترکیب انواع پودر کاکائو و شکر تهیه می شود.
• Milk Chocolate یا شکلات روشن که دارای رنگ روشن و طعم ملایم است، این نوع شکلات از مخلوط انواع پودر کاکائو، شکر، کره کاکائو و شیر خشک تهیه می گردد.

مخلوط کردن درظروف بزرگ مجهز به غلتک های سنگی به نام Melangeurs انجام می گیرد و در طی آن لازم است دمای عمل کم و بیش ثابت بوده و کلیه فاکتور های آن به دقت کنترل شود.

✳️ 9 - مرحله Refining

هدف اصلی از این عمل این است از یکنواخت کردن اندازه ذرات و کاهش اندازه ذرات بزرگتر در مخلوط مواد اولیه مثل کریستال های شکر، اندازه مطلوب برای ذرات مختلف شکلات 25 تا 30 میکرومتر است، چنانچه اندازه ذرات ذرات کوچکتر از این مقدار باشد شکلات زیر دندان و روی زبان حالت زلج Slimy و چنانچه اندازه ذرات بزرگتر از این مقدار باشد حالت زبر و سنگ ریزه مانند روی زبان و زیر دندان احساس می شود.

از کوچک کردن بیش از حد اندازه ذرات به خاطر جنبه های اقتصادی و مصرف مقدار بیشتر کره کاکائو باید خودداری شود، برای کنترل عمل، سوسپانسیون ذرات در کره کاکائو به طور میکروسکوپیک آزمون می شود.

طی این کارها مایع شکلات در تماس با هوا و رطوبت آن قرار دارد و بنابراین ممکن است همواره مقداری از رطوبت هوا جذب مایع شکلات شود، از این جهت لازم است عملیات در هوای با رطوبت نسبی کمتر از 65% انجام گیرد.

✳️ 10 - مرحله Counching

هدف از این عمل در درجه اول حذف اسید استیک حاصل از تخمیر و رطوبت اضافی است، هم زمان تغییرات مطلوبی در ویسکوزیته، رنگ، اندازه ذرات هم حاصل می شود.

بنابراین Counching عبارت است از آخرین مرحله مخلوط کردن ترکیبات شکلات که تاثیر زیادی بر روی طعم و بوی شکلات دارد، ظروف مخصوص این کار در گذشته بیشتر استوانه ای و از جنس گرانیت بوده که در داخل آن غلتک های سنگی باز هم از جنس گرانیت قرار داشت، غلتک ها با حرکت به طرف جلو و عقب در زمانی حدود 12-72 ساعت این عمل را انجام می دادند در بسیاری از کارخانه ها امروزه برای این منظور از طرح های دیگری استفاده می شود که کارآیی غلتک ها و استوانه های گرانیتی را ندارند.

در طی عمل Counching تغییرات  فیزیکی و واکنش های پیچیده شیمیایی انجام می گیرد که روی طعم و بوی محصول اثر مطلوبی داشته و موجب حذف بوهای فرار و زاید و بوجود آمدن بوهای مطلوب می گردد.

در طی این عمل اصطکاک موجب ایجاد دما می شود و باید سعی کرد که دما از 70 تا  90 درجه سانتیگراد برای شکلات تیره و از  50 تا 70 درجه سانتیگراد برای شکلات شیری تجاوز نکند.

عمل Counching به شکل بالا عملی پر خرج و گران قیمت بوده که در کارخانه های مدرن از آن استفاده می شود مکانیسم این عمل هنوز به درستی شناخته نشده است و بیشتر براساس تجربه استوار است. چنانچه در فرمول شکلات از مواد طعم دهنده مخصوص استفاده می شود بهترین زمان برای اضافه کردن آنها به فومول، آخرین دقایق عمل Counching است.

✳️ 11 - مرحله Tempering

عمل تمپر کردن شکلات تحت شرایط کنترل شده انجام میشود. سرد کردن در دستگاهی به نام Votator انجام می گیرد تا کریستال های با ثبات کره کاکائو با ویژگی های فیزیکی مشخص در محصول ایجاد گردد، این عمل موجب سهولت تبدیل فرم مایع به فرم جامد می شود، در ضمن به کیفیت ظاهری و بافت شکلات کمک می کند.

در مورد شکلات های تیره سرد کردن تا دمای 29-31 درجه سانتیگراد انجام می گیرد در حالی که در مورد شکلات های شیری دما  31-28 درجه سانتیگراد است.

استفاده از دمای صحیح در مرحله تمپرینگ به صورت عمل خارج شدن شکلات از قالب های مربوطه آن پیش از بسته بندی کمک می کند، همچنین از نشت چربی روی سطح شکلات هم جلوگیری می کند، مخلوط شکلات مایع پیش از کاربرد در تولید فراورده های مربوطه باید مدتی در دمای  50 درجه سانتیگراد نگه داری شود.

✳️ 12 - قالب گیری شکلات

از شکلات مایع به اشکال متفاوت استفاده می گردد که مهمترین آنها عبارتند از :

• شکلات کامل معمولی
• شکلات های مایع دار
• پوشش های شکلاتی

الف ) قالب گیری شکلات معمولی:

قالب گیری شکلات معمولی به این ترتیب صورت می گیرد که قالب های شکلات ابتدا از تونل های سرد کننده عبور کرده و تا حد معینی سرد می شوند، سپس شکلات مایع که از پیش تمپر شده توسط دستگاه های مخصوص معینی در قالب ریخته شده و دوباره از تونل های سرد کننده عبور می کند، در انتهای تونل های سرد کننده که در اتاق دیگری در خارج از محوطه اولیه قرار دارد شکلات ها از قالب خارج شده و بسته بندی می گردد.

دما و رطوبت نسبی محل بسته بندی دارای اهمیت بسیار زیادی است، اگر دما بالا باشد بافت شکلات نرم شده و از حالت اولیه خود خارج می شود، و اگر رطوبت نسبی محیط بالا باشد ممکن است بخار آب روی سطح شکلات نشسته و حالت Water bloom روی آن ایجاد کند که عبارت است از پیدایش لکه های سفید روی شکلات.

قالب های شکلات از جنس آلیاژهای فلزی و پلاستیکی مخصوص ساخته می شود و صاف و صیقلی بودن سطح آنها اهمیت زیادی دارد، ناصاف بودن سطح جز در مورد طرح های مورد نظر که روی قالب آنها تعبیه شده ناوطلوب است زیرا ناصاف بودن سطح شکلات علامت دار بودن آن و کج شدن آن تاثیر نامطلوبی بر روی کیفیت این محصول لوکس دارد.

کارگران مسئول بسته بندی شکلات باید از دستکش های نخی نازک، بدون شیار وپرز استفاده نمایند.

ب ) قالب گیری شکلات های مایع دار:

در این نوع شکلات قالب گیری مانند روش بالا انجام می گیرد، با این تفاوت که اندکی پس از پر کردن قالب های شکلات و زمانی که هنوز تمام مشکلات موجود در قالب سفت نشده و مقداری از شکلات به ته و بدنه قالب ها چسبیده وسفت شده، قالب در انتهای نوار نقاله وارونه شده و مقداری از شکلات وسط قالب خالی می شود و پس از این مرحله قسمت خالی شده با نوعی مایع که با توجه به ذایقه و سلیقه مصرف کننده تهیه می شود پر شده و روی آن با یک لایه شکلات پوشانده می شود و مانند روش بالا سرد شده، از قالب خارج گشته و بسته بندی و توزیع می گردد.

ج )  پوشش های شکلاتی:

در این روش روی فرآورده هایی مانند ویفر،کیک، بیسکویت، شیرینی ها، نقل، بادام، گردو، پسته، با یک لایه کامل و یا یک لایه منقطع شکلات پوشانده می شود و در مورد موادی مثل گردو و بادام که دارای مقداری زیادی چربی هستند و بیم آن می رود که چربی آنها در مراحل  بعدی نگهداری روی سطح شکلات نشت کرده و ایجاد Fat bhoom کند، لازم است روی سطح این مواد با لایه ای از شیره شکر پوشانده شود.

پوشش دادن به فرآورده ها به این ترتیب صورت می گیرد که شکلات مایع به صورت پرده نازکی عمود بر مسیر عبور فرآورده موردنظر قرار گرفته و این مواد ضمن عبور از زیر این پرده با یک لایه شکلات پوشانده می شوند.

به جای این روش، گاهی مقداری شکلات مایع روی فرآورده ریخته می شود و یا فرآورده در شکلات مایع غوطه ور شده و بعد خارج می شود. در ترکیب پوشش های شکلاتی از انواع چربی گیاهی هیدروژنه شده،استارین، پودر کاکائو و کره کاکائو استفاده می شود.

در مناطق گرم که شکلات ذوب می شود می توان پوشش شکلات رابا یک لایه لعاب Iciny پوشش داد، برای تهیه این پوشش شکر ویزه ای لازم است که آن را با اب و کمی ژلاتین، حدود 1% وزن شکر، پکتین و آلبومین تخم مرغ مخلو کرده واز نظر غلظت به صورت روان در می آورند.

برای سزعت خشک شدن و جلوه ظاهری ژلاتین رابا 50% تا 70% آب فرمول مخلوط کرده و در دمای 60 درجه به صورت لازم قرار می دهند تا ژلاتین هیدراته شود، انجام این عمل حدود 15 دقیقه یا کمی بیشتر به طول می انجامد پس از آن شکر اضافه شده و زمانی که مخلوط یکنواخت شد مواد رنگی و طعم دهنده و مواد اسیدی فرمول اضافه می شوند و مخلوط به خوبی همزده می شود تا هوادهی شود.

چنانچه در فرمول از نوعی روغن استفاده شود هوادهی لازم نیست چون ایجاد کف می کند که نامطلوب است، مخلوط حاصل باید به صورت کرم مصرف شود در غیر این صورت ژلاتین می بندد.

نوعی فرمول برای این منظور عبارت است از شکر ویژه 100 قسمت اسید سیتریک 25% گلیسیرین 32% ژلاتین 87% وانیل 10% آب 24% و مواد رنگی و طعم دهنده به میزان دلخواه.

✳️ 13 – فرایند کنترل کیفی شکلات

شکلات یکی از فرآورده های لوکس و ظریف در صنایع غذایی است که ویژگی های کیفی آن دارای اهمیت بسیار زیادی است و بنابراین کنترل عوامل زیر بایستی به طور مرتب روی آن انجام گیرد.

الف ) حواس سنجی (ارگانولپتیک)

این بررسی لازم است توسط افراد تعلیم دیده و خبره انجام گیردTaste Panel، در کارخانه های بزرگ شکلات سازی تعداد افراد پانل حدود 50 نفر است لیکن برای هر بار بررسی حدود 5 نفر دعوت می شود که تحت شرایط استاندارد آزمون های حسی شکلات را از نظر ویژگی های ظاهری، صاف و براق بودن سطح، یکنواختی، شکل، ابعاد، طعم ومزه، بافت، اندازه ذرات و احساس آن روی زبان مورد قضاوت قرار می دهند.

ب ) بررسی های شیمیایی

شامل PH ، خاکستر، تعیین رطوبت که مقدار آن نباید از 5/1% تجاوز کند، مقدار بیشترآن روی ویژگی های ظاهری، فیزیکی، رنگ و طعم اثر نامطلوب دارد، همچنین تعیین مقدار و نوع چربی،اسیدهای چرب، فساد چربی، طیف قندی، وجود ذرات پوسته در پودر کاکائو، واندیس رفراکت، نقطه ذوب، عدد صابونی، عدد یدی برای کاکائو.

ج ) پدیده bhoom

عبارت است از پیدایش لکه های سفید شکوفه مانند یا مایل به تیره رنگ روی سطح شکلات که بیشتر در شکلات های تیره ایجاد شده و عوامل مختلفی در آن دخالت دارد که به سه دسته زیر تقسیم می شوند.

• Fat bloom چنانچه مراحل Refining، Counching، Tempering به خوبی صورت نگرفته باشد و یا بسته بندی مطلوب نباشد در دمای حدود  21 و بالاتر ازآن به تدریج روغن های دارای نقطه ذوب پایین روی سطح شکلات نفوذ کرده لکه های سفید رنگی را تشکیل می دهند.
• Sugar bloom این نوع bloom در اثر واکنش بین رطوبت اضافی موجود در شکلات یا رطوبت هوا و شکر ایجاد می شود که حالت کریستالی دارد و زیر میکروسکوپ کریستال های شکر به خوبی مشاهده می شوند.
• Water bloom این حالت در اثر جذب رطوبت هوا روی سطح شکلات ایجاد می شود.

✳️ به صورت خلاصه فرایند تولید شکلات تخته ای در شکل زیر به صورت دیاگرام نشان داده شده است :

✔️ ماشین آلات و تجهیزات و تاسیسات کارخانه تولید انواع شکلات و تافی با ظرفیت 3600 تن در سال

✳️ ماشین آلات و تجهیزات خط تولید انواع شکلات و تافی با ظرفیت 3600 تن در سال به قرار زیر میباشد :

1 - خط تولید کامل کارخانه شکلات سازی :

• خط تولید شکلات و تافی با قابلیت بسته بندی : 1 خط  
• حمل و نصب (15درصد ارزش ماشین آلات )

2 - ماشين الات و تجهيزات کارخانه شکلات سازی :

• تجهیزات اداری، کارگاهی و آزمایشگاهی : 1 خط
• لیفتراک 2 تن : 1 عدد

✳️ مواد اولیه مصرفی در تولید انواع شکلات و تافی با ظرفیت 3600 تن در سال به قرار زیر میباشد :

• شکر : 1450 تن
• لستین : 6 تن
• شیر خشک : 207 تن
• گلوکز مایع : 490 تن
• روغن مایع : 450 تن
• کلرید سدیم : 4 تن
• پودر کاکائو : 271 تن  
• مغز خشکبار : 200 تن
• بسته بندی

✳️ تاسیسات مورد نیاز کارخانه تولید انواع شکلات و تافی با ظرفیت 3600 تن در سال به قرار زیر میباشد :

• تاسیسات برق
• آ تاسیسات ب
• تاسیسات سوخت

✳️ نیروی انسانی مورد نیاز کارخانه تولید انواع شکلات و تافی با ظرفیت 3600 تن در سال به قرار زیر میباشد :

• متخصص : 4 نفر
• ماهر : 15 نفر
• غیر ماهر : 25 نفر
• جمع : 44 نفر

✔️ زمین ، محوطه سازی و ساختمان سازی مورد نیاز کارخانه تولید انواع شکلات و تافی با ظرفیت 3600 تن در سال

✳️ زمین و محوطه سازی مورد نیاز کارخانه تولید شکلات و تافی به قرار زیر می باشد :

• زمین : 10000 مترمربع
• ايجاد فضاي سبز : 2650 مترمربع
• معابر : 500 مترمربع

✳️ ساختمان سازی مورد نیاز کارخانه تولید شکلات و تافی به قرار زیر می باشد :

• ساختمان تولید : 4500 مترمربع
• انبار مسقف مواد اولیه و محصول : 1000 مترمربع
• ساختمان آزمایشگاه و ابزار آلات و تاسیسات : 200 مترمربع
• ساختمان اداری و رفاهی و خدماتی : 600 مترمربع
• نگهبانی : 50 مترمربع

✍️ جهت تهیه مطالعات بازار و طرح توجیهی کارخانه شکلات سازی ( تولید شکلات و تافی ) ، با اطلاعات کاملا به روز با فرمت Word و PDF و با گزارش گیری نرم افزار کامفار ، جهت اخذ جواز تاسیس یا وام و تسهیلات بانکی ،با ما تماس بگیرید .

📚 دانلود فایل های طرح توجیهی تیپ کارخانه شکلات سازی ( تولید شکلات و تافی )

👈 توجه : کلیه ی طرح های تیپ یا آماده ، صرفا کاربرد مطالعاتی و تحقیقاتی داشته و جهت اخذ مجوز و یا تسهیلات و وام بانکی مناسب نمیباشند . جهت تهیه طرح توجیهی با کاربرد اجرایی و بانکی با ما تماس بگیرید.

فايل‌ها:

طرح توجیهی تولید شکلات و لوکوم در زمینی به مساحت 2000 متر مربع با ظرفیت سالانه 240 تن ، 43 صفحه - آپدیت سال 1400 (pdf+word)( اختصاصی - برای اشتراک شش ماه و یکساله )

دوشنبه, 27 تیر 1401 20:49

 1.22 MB

 11

برای دانلود این محصول شما نیاز به خرید اشتراک دارید اگر عضو هستید با حساب کاربری خود وارد شوید.

* طرح توجیهی و مطالعات بازار بستنی شیری کاکائویی یا شکلاتی 2000 تن 40 صفحه سال 1400 ( ویژه - برای اشتراک شش ماه و یکساله )

یکشنبه, 19 دی 1400 17:19

 1.24 MB

 31

برای دانلود این محصول شما نیاز به خرید اشتراک دارید اگر عضو هستید با حساب کاربری خود وارد شوید.

طرح توجیهی تولید تافی و شکلات سال 97 داغ

طرح توجیهی

پنج شنبه, 19 ارديبهشت 1398 13:46

 1.12 MB

 160

برای دانلود این محصول شما نیاز به خرید اشتراک دارید اگر عضو هستید با حساب کاربری خود وارد شوید.

طرح توجیهی تولید شکلات مرکب با پایه فندق 44 صفحه داغ

;امیر حبیبی

دوشنبه, 15 آبان 1396 11:36

 468.14 KB

 184

برای دانلود این محصول شما نیاز به خرید اشتراک دارید اگر عضو هستید با حساب کاربری خود وارد شوید.

طرح توجیهی تولید شکلات و شیره خرما 39 صفحه داغ

;امیر حبیبی

دوشنبه, 15 آبان 1396 00:45

 5.19 MB

 795

برای دانلود این محصول شما نیاز به خرید اشتراک دارید اگر عضو هستید با حساب کاربری خود وارد شوید.