طرح توجیهی کارخانه لبنیات پاستوریزه ⭐️ شیر و ماست و خامه

جهت نگارش مطالعات بازار و طرح توجیهی کارخانه لبنیات پاستوریزه با اطلاعات کاملاً به روز ، با فرمت DOC و PDF و با گزارش گیری نرم افزار کامفار ، جهت اخذ مجوز یا ارائه به بانک ، این صفحه را مطالعه نموده و سپس با ما تماس بگیرید . ضمنا میتوانید فایل pdf طرح توجیهی تولید لبنیات پاستوریزه مانند شیر و ماست و خامه را که در سال های قبل نگارش شده است را صرفا جهت مطالعه از انتهای صفحه دانلود نمایید.

---

✔️ معرفی طرح توجیهی تولید و بسته بندی شیر و ماست و خامه پاستوریزه ، پر مصرف ترین فراورده لبنی !

---

✳️ محصولات مورد بررسی در طرح توجیهی تولید و بسته بندی لبنیات پاستوریزه کدامند؟

شیر ، ماست و خامه پاستوریزه قطعا پرمصرف ترین فراورده های لبنی در دنیا میباشند که ما در این طرح توجیهی تصمیم داریم به بررسی و بیان مسائل فنی پیرامون احداث کارخانه تولید و فراوری شیر و ماست و خامه پاستوریزه و همینطور روش فراوری این محصولات لبنی بپردازیم.

در انتهای مطلب نیز به معرفی دقیق محصولات مورد بررسی در طرح توجیهی فراوری و بسته بندی لبنیات پرداخته و نکات ارزشمندی را در رابطه با تولید صنعتی آنها در کارخانه خواهیم پرداخت. با ما همراه باشید.

✳️ طرح توجیهی کارخانه تولید و بسته بندی لبنیات پاستوریزه (شیر و ماست و خامه) شامل چه اطلاعاتی میباشد؟

طرح توجیهی فراوری شیر و تولید لبنیات پاستوریزه شامل براوردهای فنی و مالی و بازار کارخانه لبنیات میباشد که مضاف بر اینکه میتواند نقشه راه سرمایه گذاران باشد ، جهت دریافت وام کارخانه تولید لبنیات پاستوریزه و همینطور جواز تاسیس آن مورد استفاده قرار میگیرد.

---

✔️ بخشی از دانش فنی طرح توجیهی تولید و بسته بندی لبنیات صنعتی (5.4 تن شیر، 5.6 تن ماست و 100 کیلو خامه) !

---

✳️ مواد اولیه تولید لبنیات صنعتی (5.4 تن شیر، 5.6 تن ماست و 100 کیلو خامه) :

• شیر : 12,000 تن
• استارتر واحد (سری 500) :360 تن
• شیر خشک : 120 تن
• آب آشامیدنی : 240 هزار لیتر
• استبیلایزر: 25 تن  
• بطری یک لیتری (با درب و برچسب) : 5400000 عدد ( درصد ضایعات : 5 درصد )
• ظرف ماست ( 1000گرمی) : 5600000 عدد ( درصد ضایعات : 5 درصد ) 
• ظرف (100 گرمی با درپوش) : 10000000 عدد ( درصد ضایعات : 5 درصد ) 
• کارتن مقوایی (برای حمل ظروف خامه) : 500000 عدد ( درصد ضایعات : 5 درصد )

✳️ ماشین آلات و تجهیزات خط تولید و بسته بندی لبنیات پاستوریزه ( 5.4 تن شیر، 5.6 تن ماست و 100 کیلو خامه ) :

ماشین آلات واحد دریافت ، کنترل و ذخیره شیر ورودی :

• وان توزین : 1 دستگاه
• وان دریافت (وان ثانویه) : 1 دستگاه
• پمپ دریافت شیر : 1 دستگاه
• فیلتر مکانیکی دوبل : 1 دستگاه
• پلیت کولر : 1 دستگاه
• کلاریفایر : 1 دستگاه
• تانک ذخیره شیر خام : 2 دستگاه

ماشین آلات استاندارد سازی چربی ، هموژناسیون :

• سپراتور : 1 دستگاه
• دی اریتور : 1 دستگاه
• پاستوریزاتور : 1 دستگاه
• هموژنایزر : 1 دستگاه
• پرکن بطری شیر : 1 دستگاه

ماشین آلات خط تولید و بسته بندی خامه :

• پروسس تانک خامه : 1 دستگاه
• تری بلندر : 1 دستگاه
• پر کن لیوانی خامه : 1 دستگاه

ماشین آلات خط تولید و بسته بندی ماست :

• پروسس تانک سه جداره (3000 لیتر) : 2 دستگاه
• پرکن لیوانی ماست (روتاری) : 1 دستگاه
• پرکن ماست دبه ای : 1 دستگاه

ماشین آلات سیستم شستشو :

• سیستم شستشوی خط (CIP) : 1 دستگاه                         
• مبدل حرارتی : 1 دستگاه

تجهیزات پشتیبانی فنی :

• اتصالات استنلس استیل : 1 دستگاه
• تابلو برق خورشیدی : 2 دستگاه
• طراحی و نصب و راه اندازی خط تولید : 1 دستگاه
• کانوایر انتقال محصول : 1 دستگاه
• جت پرینتر : 1 دستگاه
• دستگاه لیبل زن OPP : 1 دستگاه     
• لوله کشی آب، باد، بخار : 1  دستگاه
• سختی گیر آب : 1 دستگاه
• آیس بانک : 1 دستگاه
• گرم خانه و سردخانه : 1 دستگاه

✳️ تاسیسات مورد نیاز کارخانه تولید و بسته بندی لبنیات پاستوریزه (5.4 تن شیر، 5.6 تن ماست و 100 کیلو خامه) :

• برق
• آب
• سوخت
• سرمایش و گرمایش اداری
• سرمایش و گرمایش سالن تولید
• اطفاء حریق
• دیگ بخار و متعلقات لازم
• مخزن آب هوایی
• سیستم متعادل سازی و تصفیه
• فاضلاب ژنراتوربرق اضطراری
• کمپرسور

✳️ سوخت و برق مصرفی کارخانه تولید و بسته بندی لبنیات صنعتی (5.4 تن شیر، 5.6 تن ماست و 100 کیلو خامه) :

• برق : 194 کیلو وات بر ساعت  
• گاز : 54 متر مکعب در روز
• بمنزین : 40 لیتر در شیفت
• گازوئیل : 70 لیتر در شیفت
• آب : 7 متر مکعب در روز

✳️ نیروی انسانی مورد نیاز کارخانه تولید و بسته بندی لبنیات پاستوریزه ( 5.4 تن شیر ، 5.6 تن ماست و 100 کیلو خامه) :

نیروی انسانی تولیدی کارخانه تولید و بسته بندی لبنیات صنعتی :

• مدیر تولید : 1 نفر  
• مدیر کنترل کیفیت : 1 نفر
• سرپرست آزمایشگاه : 1 نفر
• کارشناس آزمایشگاه : 1 نفر
• کارشناس تولید : 1 نفر
• تکنسین فنی : 1 نفر
• کارگر ماهر : 5 نفر
• کارگر ساده : 10 نفر
• انبار دار : 1 نفر

نیروی انسانی اداری کارخانه تولید و بسته بندی لبنیات پاستوریزه :

• مدیر عامل و عضو هیئت مدیره : 1 نفر  
• مدیر کارخانه : 1 نفر
• مدیر اداری : 1 نفر
• کارمند مالی اداری فروش ، تدارکات و انبار : 1 نفر
• حسابدار : 1 نفر
• منشی : 1 نفر
• کارگر خدمات : 2 نفر
• نگهبان و سرایدار : 2 نفر

---

✔️ زمین و مستحدثات مورد نیاز کارخانه تولید و بسته بندی لبنیات صنعتی (5.4 تن شیر، 5.6 تن ماست و 100 کیلو خامه)!

---

✳️ زمین و محوطه سازی کارخانه فراوری لبنیات :

• زمین : 2616 مترمربع
• خاکبرداری و تسطیح : 2616 مترمربع
• خیابان کشی و پارکینگ : 785 مترمربع
• فضای سبز : 523 مترمربع
• دیوار کشی : 415 مترمربع
• چراغ های محوطه : 42 عدد
• درب ورودی : 1 عدد

✳️ ساختمان سازی مورد نیاز کارخانه تولید لبنیات پاستوریزه :

• سالن تولید مسقف : 728 مترمریع
• انبارهای مسقف : 288 مترمربع
• آزمایشگاه : 40 مترمربع
• تاسیسات و تعمیرگاه : 72 مترمربع
• ساختمان های اداری : 100 مترمربع
• ساختمانهای نگهبانی و سرایداری و... : 30 مترمربع
• سردخانه : 30 مترمربع

---

✔️ فرآیند تولید شیر پاستوریزه با ظرفیت 5.4 تن در سال !

---

✳️ مراحل اصلی تولید شیر پاستوریزه را میتوان به شکل دیاگرام بالا نشان داد.   

1. دریافت شیر
2. صاف کردن
3. جداسازی چربی ==> خامه
4. شیر پس چرخ
5. تنظیم کردن چربی (استاندارد کردن)
6. پاستوریزاسیون (و احتمالاً هموژنیزاسیون)
7. بسته بندی
8. توزیع

دریافت و ذخیره شیر خام :

ابتدای فرآیند تولید فرآورده های لبنی در هر کارخانه مرحله دریافت شیر است. در این مرحله شیر دریافتی از دامداری ضمن تعیین مقدار بوسیله باسکول دریافت و بوسیله پمپ به داخل مخازن ذخیره فرستاده میشود.

مخازن بزرگ نگهداری شیر که ایستاده و دوجداره و عایق شده هستند، ضمن نگهداشتن شیر ورودی در دمای حدود 4 درجه سانتیگراد برای جلوگیری از جداشدن خامه بر اثر نیروی ثقل ، مجهز به یک سیستم همزن نیز میباشند.

همزدن به ملایمت انجام می شود چون همزدن شدید باعث اختلاط هوا با شیر و تخریب گویچه های چربی میشود. لازم به ذکر است که میزان چربی، در بسیاری از کشورها از جمله ایران، مبنای قیمت خرید شیر از دامدار می باشد. 

به هنگام دریافت شیر جهت حصول اطمینان از کیفیت مطلوب آن برای فرآوری آزمایشهایی روی شیر انجام میشود.

مهمترین آزمایشاتی که در هنگام تحویل شیر صورت می گیرد ، عبارتند از: 

1. تعیین درجه پاکیزگی و تمیزی شیر
2. تعیین حالت تازگی و کهنگی شیر با توجه به میزان ترشی آن
3. تعیین کیفیت میکروبی شیر
4. تعیین چگالی یا دانسیته
5. تعیین نقطه انجماد
6. اندازه گیری میزان ترکیبات شیر

پس از دریافت، اولین کاری که بر روی شیر صورت می گیرد، صاف کردن می باشد. شیر خامی که وارد کارخانه می شود با این که در دامداری صاف شده است، ولی غالباً حاوی مقداری ذرات و زائدات خارجی مثل مو، حشرات، کاه و غیره می باشد که لازم است از آن گرفته شود.

این عمل در دو مرحله انجام می شود. ناخالصی های بزرگ در موقع دریافت شیر، به وسیله توری فلزی و یا صافی هایی که در مسیر دریافت شیر گذاشته می شود از شیر گرفته می شود. ذرات و ناخالصی های کوچکتر سپس به وسیله صافی پارچه ای یا سانتریفیوژ از شیر جدا می شوند.

این مرحله از صاف کردن ممکن است در هنگام دریافت و یا هنگام پاستوریزاسیون شیر انجام شود. شیر گرم بهتر از شیر سرد صاف می شود، به این جهت شیر را قبل از ورود به سانتریفیوژ توسط یک پیش گرم کن، گرم می نمایند. این عمل در پاستوریزاتورهای سه مرحله ای پس از مرحله اول پاستوریزاسیون (مرحله بازیافت انرژی) که شیر تا حدی گرم شده است، انجام می شود.

در اینحالت در میزان انرژی مصرفی صرفه جویی می گردد. ناخالصی های شیر در دستگاه سانتریفیوژ در خارجی ترین قسمت کاسه ها جمع شده و تشکیل لایه خاکستری رنگی را می دهند که گل شیر نامیده می شود و باید دفع یا سوزانده شود. 

شیر پس از صاف شدن و قبل از فرآیند ممکن است برای مدتی ذخیره شود. قبل از آن که شیر وارد تانک های ذخیره شود، باید درجه حرارت آن پایین آمده و در تمام مدت نگهداری در شرایط سرما باقی بماند.

برای سرد کردن شیر می توان از شیر سردکن های دو جداره مجهز به کمپرسور و یا سرد کننده های مداوم استفاده نمود که باید به صورت دو جداره و از جنس استیل ضد رنگ بوده و مجهز به ترمومتر، همزن و سایر ملحقات لازم باشند. هم زدن شیر در حین نگهداری با ملایمت انجام می گیرد. 

مرحله بعد جداسازی چربی از شیر است که به دو روش خود به خودی (تحت تاثیر نیروی جاذبه زمین) و استفاده از سانتریفیوژ (تحت تاثیر نیروی گریز از مرکز) صورت می گیرد. اساس جداسازی در هر دو روش، سبک تر بودن خامه نسبت به شیر می باشد. 

در روش جداسازی خود به خودی شیر تازه گاو را از داخل ظروف کم عمق ساکن و بدون حرکت می ریزند و اجازه می دهند تا لایه ای از خامه در سطح شیر تشکیل شود، سپس با کمک قاشق آن را جدا می سازند.

خامه گیری چندین ساعت ادامه می یابد و پس از 24 الی 48 ساعت، قسمت عمده های از چربی به داخل لایه خامه منتقل می شود. 

در روش جداسازی با سانتریفیوژ بر اساس نیروی گریز از مرکز چربی شیر را جدا می کنند. هریک از اجزای تشکیل دهنده یک محیط ناهمگن سرعت خاصی می گیرد و در نتیجه هریک از اجزا به سویی رانده شده و از هم تفکیک می شوند و شیر به سه جزء یعنی خامه، شیر پس چرخ و گل شیر تفکیک می شود. 

در مقایسه این دو روش، جداسازی خود به خودی از سرعت کمی برخوردار بوده و عملاً در سطح تجاری کاربردی ندارد. 

باید توجه داشت که عملاً هیچگاه نمی توان کل چربی شیر را جدا نموده و به شیر پس چرخ با صفر درصد چربی دست یافت و در صورتیکه جداسازی به بهترین وجه نیز انجام شود، باز هم مقداری چربی (بین 05/0 تا 07/0 درصد) در شیر پس چرخ باقی خواهد ماند. یکی از عوامل موثر بر میزان جداسازی، دمای شیر است. هر چه دمای شیر بالاتر باشد، جداسازی بهتر صورت می گیرد.

پیش تر گفتیم در مرحله صاف کردن ذرات خارجی شیر جدا می شود ولی باید توجه داشت که جداسازی گل شیر به معنی سالم سازی شیر نمی باشد بلکه لازم است برای سالم سازی و جداسازی میکروارگانیسم ها و افزایش قابلیت نگهداری شیر از پاستوریزاسیون و یا فرایندهای مشابه بهره گرفت.

مرحله بعد پاستوریزاسیون است. برطبق تعریف، منظور از پاستوریزاسیون شیر این است که با استفاده صحیح از اثر گرما تقریباً تمامی میکروب های غیر بیماریزا ( درحدود 5/99 درصد) و تمامی میکروب های بیماریزای شیر را ( در صورتی که موجود باشند ) از بین برده و در عین حال نهایت سعی و کوشش به عمل آید، تا حداقل تغییر در ساختمان فیزیکی، تعادل شیمیایی و عناصر بیوشیمیایی آن ایجاد شود. 

برای پاستوریزاسیون شیر، دماها و زمان های متفاوتی وجود دارد. برای اطمینان بیشتر در عمل از دمای 63 تا 65 درجه سانتیگراد به مدت نیم ساعت و یا 72 درجه سانتیگراد به مدت 15 ثانیه استفاده می شود. 

همان طور که مشاهده می شود، دما و زمان با هم رابطه معکوس دارند ولی این رابطه خطی نیست. 

✳️ برای پاستوریزاسیون شیر روش های مختلفی وجود دارد که متداول ترین آنها به شرح زیر است: 

پاستوریزاسیون با روش پست یا دمای پایین ، زمان زیاد :

در این روش شیر در ظرف های دو جداره بزرگ، توسط آب گرم یا بخار حرارت داده می شود. دمایی که شیر در آن قرار می گیرد، حدود 60 تا 5/65 درجه سانتیگراد و به مدت 30 دقیقه است که پس از آن بلافاصله به دمای زیر 10 درجه سانتیگراد سرد می شود. اثر این روش در از بین بردن باکتری ها 5/98 تا 99 درصد است.

عیب عمده این روش، کندی و نامداوم بودن آن است، ضمن اینکه بین دو عمل پاستوریزاسیون نیز حدود یک ساعت وقت تلف می شود. این روش امروزه برای محصولاتی نظیر ماست، خامه و مخلوط بستنی مورد استفاده قرار می گیرد. 

پاستوریزاسیون در بطری در این روش، شیر را تا دمای 65 درجه سانتیگراد گرم نموده و سپس در داخل بطری می ریزند و در ظروف مخصوص به مدت 30 دقیقه در این دما نگهداری می نمایند. سپس با کمک آب یا هوای سرد بطری ها را خنک می کنند. این روش در مقیاس کم کاربرد دارد و حسن آن جلوگیری از آلودگی ثانویه است. 

پاستوریزاسیون سریع یا فوری :

در این روش شیر را به سرعت به دمای 75 تا 80 درجه سانتیگراد رسانده و بلافاصله خنک می نمایند. هرچند قوانین خاصی برای مدت زمان این روش وجود ندارد، ولی دما به اندازه کافی برای کشتن میکروب ها بالا می باشد. اثر پاستوریزاسیون سریع در از بین بردن میکروب ها 9/99 تا 99/99 درصد می باشد.

با این که مدت زمان فرایند 8 تا 16 ثانیه بیشتر طول نمی کشد، ولی اثرات محسوسی بر کیفیت، خصوصیات و بعضی از ترکیبات شیر می گذارد و ارزش شیر را کاهش می دهد. 

پاستوریزاسیون بالا یا روش دمای زیاد، زمان کم  در این روش، شیر را به سرعت به دمای 71 تا 74 درجه سانتیگراد رسانده و پس از آنکه به مدت 15 ثانیه در این دما نگهداری شد، بلافاصله به زیر 10 درجه سانتیگراد خنک می کنند.

تاثیر این روش در از بین بردن میکروب ها حدود 5/99 درصد می باشد. پاستوریزاسیون بالا، به علت سرعت، مداومت و سهولت، با اندکی تغییرات در دما و زمان، به عنوان روش استاندارد جهت پاستوریزاسیون شیر در اکثر کشورها مورد قبول واقع شده است.  در این روش از مبدل های حرارتی که به صورت لوله ای یا صفحه ای هستند استفاده می شود که نوع صفحه ای آن متداول تر می باشد. 

✳️ هموژناسیون :

هموژناسیون یکی از فرآیندهای استاندارد د صنایع لبنی است و به معنی ایجاد حالت پایدار امولسیون چربی در مقابل ته نشینی تحت اثر وزن است.

هموژناسیون باعث شکسته شدن گویچه های چربی به اندازه های کوچکتر میشود و تمایل گویچه های چربی به توده شدن و بهم چسبیدن از بین میرود. همگن سازی اساسا یک فرآیند مکانیکی است و برای اینکار شیر با فشار از میان یک گذرگاه بسیار باریک و با سرعت بالا عبور داده میشود.

در نتیجه اینکار قطر گویچه های چربی تا حدود یک میکرون کاهش می یابد و سطح تماس چربی با پلاسمای شیر 4 تا 6 برابر افزایش می یابد. 

 هموژنیزاسیون به معنای یکنواخت کردن یا همگن نمودن می باشد و هدف از انجام آن، این است که با کوچک نمودن و همگن کردن ذرات پراکنده در یک محیط مایع، از ته نشین شدن یا بالا آمدن آنها جلوگیری شود. بنابراین هموژنیزاسیون یک فرایند سالم سازی نیست و هدف اصلی انجام آن، عدم دو فاز شدن محیط است، هرچند که ممکن است باعث افزایش عمر نگهداری یک محصول نیز شود. 

بنابر تعریف "شیر هموژنیزه عبارت است از شیری که گلبول های چربی آن به گونه ای خرد شده باشد که در صورت ساکن ماندن بعد از 48 ساعت، سر شیری در آن مشاهده نگردد." حال اگر این شیر در بطری یک لیتری ریخته شود و سپس درصد چربی 100 میلی لیتر فوقانی آن و درصد چربی قسمت باقیمانده (پس از مخلوط شدن) اندازه گیری شود، نباید اختلاف این دو عدد بالغ بر 10 درصد چربی اولیه باشد. 

دستگاه های هموژن کننده بر اساس داشتن یک یا دو هد هموژنیزه کننده، یک یا دو مرحله ای خوانده می شوند و کاربرد هموژنیزاسیون یک مرحله ای برای محصولاتی است که درصد چربی پایین دارند و یا محصولاتی که به ویسکوزیته بالایی نیاز دارند. 

هموژن کردن دو مرحله ای برای محصولاتی است که درصد چربی بالایی دارند یا ماده خشک بالایی دارند (مثل شیرهای تغلیظ شده) و یا فراورده هایی که به ویسکوزیته پائینی نیاز دارند. 

مهم ترین عواملی که بر هموژنیزاسیون موثر هستند عبارتند از فشار و دمای هموژنیزاسیون. البته عواملی نظیر ترکیب محصول، هد دستگاه و غیره نیز می توانند اثرات قابل توجهی داشته باشند.

محاسن و معایب فرایند هموژنیزاسیون را می توان در موارد ذیل خلاصه نمود: 

الف ) فواید هموژناسیون : 

• عدم رویه بستن شیر
• کاهش حساسیت به اکسیداسیون و در نتیجه آمادگی کمتر برای ایجاد طعم اکسیدی
• تولید دلمه رنینی نرمتر با هضم آسان تر (مناسب تر برای تغذیه کودکان)
• افزایش ویسکوزیته، استحکام و قوام دلمه های اسیدی (کاهش آب انداختن)
• سفیدتر شدن رنگ
• پیکره محصول در اثر افزایش ویسکوزیته غلیظ تر به نظر می رسد.
• پخش طعم در شیر باعث می شود که محصول احساس دهانی بهتری داشته و طعم قویتر به نظر رسد.
• در کل، محصول به دلیل سفیدنر شدن و قویتر شدن از نظر طعم و پیکره مطلوبیت بیشتری پیدا نموده و اشتها بر انگیز تر می شود.

ب) معایب هموژناسیون : 

• از شیر هموژنیزه نمی توان به طور کامل چربی گیری نمود.
• پایداری حرارتی محصول کم می شود و در هنگام پخت احتمال ایجاد دلمه و یا رسوب دادن بیشتر می شود، این مساله به ویژه در مورد خامه محسوس تر می باشد.
• شیر هموژنیزه برای تولید پنیر سخت و نیمه سخت مناسب نیست، زیرا لخته حاصل نرم است و آبگیری از آن مشکل می باشد.
• آمادگی بیشتری برای ایجاد طعم های خورشیدی، گچی و تند دارد.

شیر پاستوریزه باید بلافاصله بسته بندی شود. برای بسته بندی از ظروف شیشه ای، مقوایی یا پلاستیکی استفاده می شود. بسته بندی باید سریعاً و با دقت انجام گیرد تا از آلودگی مجدد شیر جلوگیری شود.

در تمامی مراحل پس از تولید باید از عامل سرما جهت جلوگیری از تکثیر و فعالیت میکروب ها استفاده نمود. توزیع شیر نیز باید در شرایط بهداشتی و در اسرع وقت صورت پذیرد.  

معمولاً شیر روز قبل از توزیع، تولید شده و در دمای زیر 5 درجه سانتیگراد ذخیره می شود و صبح زود توسط کامیون های یخچال دار توزیع می شود. در داخل مغازه و منزل نیز تا هنگام مصرف، باید از یخچال برای نگهداری شیر پاستوریزه استفاده نمود. 

استاندارد نگهداری شیر پاستوریزه در یخچال در کشورهای مختلف متفاوت است. این استاندارد در کشور ایران 48 ساعت می باشد.

✳️ استریلیزاسیون شیر :

استریلیزاسیون فرایند حرارتی است که در آن  محصول دمای 145- 140 درجه سانتیگراد را به مدت 4-2 ثانیه تحمل می نماید و در این شرایط حرارتی کلیه میکروارگانیسم های موجود (بیماریزا و غیر بیماری زا) از بین می روند.

روش هایی که برای استریلیزاسیون شیر استفاده می شوند، به طور کلی به دو دسته تقسیم می شوند : 

1. روش هایی که در آنها شیر ابتدا بسته بندی و سپس استریل می شود.
2. روش هایی که در آنها شیر ابتدا استریل و بعد بسته بندی می شود.

1-استریلیزاسیون بعد از بسته بندی (استریلیزاسیون در بطری) :

• فرایند غیر مداوم : در این روش از اتوکلاو برای استریل کردن بطری ها استفاده می شود.
• فرایند مداوم : در این روش از برج های هیدرواستاتیک جهت استریل کردن شیر استفاده می شود.

2-استریلیزاسیون قبل از بسته بندی (UHT فرادما) :

• تزریق مستقیم شیر به بخار (پالاریزاسیون)
• تزریق مستقیم بخار به شیر (اوپریزاسیون)
• استفاده از حرارت غیر مستقیم (استفاده از مبدل های حرارتی)

 جهت بسته بندی شیر استریل از ظروف شیشه ای، کاغذی یا پلاستیکی به صورت یکبار مصرف و یا برگشت پذیر استفاده می گردد. در حالتی که بسته بندی قبل از استریلیزاسیون باشد، باید از ظروف مقاوم به حرارت استفاده شود ولی رعایت شرایط اسپتیک در هنگام بسته بندی ضرورتی ندارد. 

در صورتی که بسته بندی بعد از استریلیزاسیون انجام شود، لازم است که کلیه مراحل به صورت اسپتیک باشد، اما با بالا بودن مقاومت حرارتی بسته ها نیز الزامی نیست.    

محاسن و معایب استریلیزاسیون نسبت به پاستوریزاسیون: 

الف) محاسن استریلیزاسیون نسبت به پاستوریزاسیون : 

• قابلیت نگهداری طولانی مدت که در نتیجه امکان خرید یکجا و ذخیره سازی آسان محصول را فراهم می سازد.
• قابلیت نگهداری در دمای محیط، که در نتیجه جهت حمل و نقل و ذخیره سازی محصول، نیازی به ماشین های یخچال دار و سردخانه نمی باشد و بنابراین هزینه حمل و نقل و نگهداری کاهش می یابد.
• قابلیت توزیع در مسافت های دور، که افزایش بازاریابی محصول را به دنبال خواهد داشت، به گونه ای که می توان محصول را به راحتی در مناطق گرمسیری و یا فاقد شیر که فاصله زیادی تا محل تولید دارند، توزیع نمود.

ب) معایب استریلیزاسیون نسبت به پاستوریزاسیون : 

• هزینه نسبتاً بالای تولید
• کاهش بیشتر در ارزش تغذیه ای شیر نسبت به پاستوریزاسیون و همچنین احتمال تغییر در طعم و رنگ، به ویژه در فرایند استریلیزاسیون در بطری.

---

✔️ فرآیند تولید 5.6 تن ماست پاستوریزه

---

✳️ مراحل اساسی پروسه تولید ماست ساده به قرار زیر می باشد : 

• افزایش مواد جامد شیر تا حدود 14 تا 16 درصد
• اعمال فرایند حرارتی شیر که خود به روش های مختلفی انجام می شود.
• تلقیح شیر با کشت استارترها
• بسته بندی و گرمخانه گذاری شیر تلقیح شده برای رسیدن به محصولی با بافت و طعم و عطر مطلوب
• سرد کردن محصول جهت تثبیت بافت و طعم مطلوب مربوطه

توزیع در شرایط سرد :

ماست معمولی به دو صورت هم زده و هم نزده تهیه می شود، که مراحل تولید هر کدام از آنها در نمودار زیر خلاصه شده است.     

برای تولید ماست، از شیر گونه های مختلف می توان استفاده نمود. چگونگی ترکیب شیر بر روی کیفیت ماست تاثیر می گذارد. به عنوان مثال شیر گونه هایی نظیر گوسفند، گاومیش که چربی و ماده خشک بالایی دارند، ماست با قوام و صعم بهتری تولید می کند. در تولید ماست نیز مانند سایر فرآورده های لبنی، شیر گاو به عنوان شیر اصلی مورد استفاده قرار می گیرد.

ولی با توجه به این که بین شیر گاوهای مختلف نیز از نظر میزان ترکیبات، اختلاف وجود دارد، برای دستیابی به قوام مطلوب و یکنواخت درمحصول، لازم است که ترکیبات شیر ابتدا استاندارد شوند. نکته دیگر در خصوص شیر مورد استفاده در تهیه  ماست این است که باید از کیفیت باکتریولوژیکی بالایی برخوردار باشد.

به عبارت بهتر تعداد باکتری های آن تا حد ممکن پائین باشد، چرا که این باکتری ها در مرحله تخمیر به عنوان رقیب برای استارترهای ماست عمل می نمایند.

همچنین شیر باید عاری از هرگونه ترکیبات  بازدارنده استارتر نظیر آنتی بیوتیک ها، باکتریوفاژها، باقیمانده شوینده ها و ضد عفونی کننده ها و غیره باشد. 

بر اساس طبقه بندی WHO/FAO ماست از نظر درصد چربی به گروه های زیر تقسیم بندی می شود : 

• ماست بدون چربی : حداکثر چربی شیر 5/0 درصد
• ماست کم چربی : چربی شیر 5/0 تا 3 درصد
• ماست معمولی : حداقل چربی شیر 3 درصد

همچنین بر اساس استاندارد  WHO/FAO حداقل مواد جامد بدون شیرMSNF) ) باید 2/8 درصد باشد.

بالابودن مواد جامد درشیر، ویسکوزیته و قوام محصول نهایی را افزایش می دهد. البته بیشتر شدن مواد جامد بدون چربی از حد 16 درصد، تاثیر معنی داری روی قوام محصول ندارد و به همین جهت توصیه نمی شود.

ضمن اینکه در صورتی که میزان کل مواد جامد (T.S) در شیر بیشتر از 25 درصد شود، به دلیل کاهش فعالیت AW)) ،رشد استارترها کند می شود. 

برای افزایش میزان مواد جامد شیر می توان از جوشاندن، تغلیظ توسط اواپراتور، تغلیظ به روش فیلتراسیون و اضافه کردن مواد خشک استفاده کرد. معمولاً ملاک انتخاب یکی از روش های فوق و یا ترکیبی از آنها، بیشتر بر جنبه های اقتصادی و کاربردی استوار می باشد. 

هموژناسیون ماست :

علت اصلی هموژنیزاسیون، جلوگیری از رویه بستن ماست در زمان گرمخانه گذاری و توزیع یکسان چربی در محصول می باشد. به علاوه هموژنیزاسیون باعث افزایش ثبات و قوام ماست می شود که با افزایش فشار هموژنیزاسیون، قوام نیز افزایش می یابد.

معمولاً هموژنیزاسیون در فشار 20 تا 25 مگاپاسکال و دمای 60 تا 70 درجه سانتیگراد صورت می پذیرد. هموژن کردن پس از حرارت دهی در دمای بالا (90 تا 95 درجه سانتیگراد به مدت 5 دقیقه)، اثرات بسیار خوبی بر ویسکوزیته ماست دارد. 

علت اصلاح ویسکوزیته این است که هموژنیزاسیون ظرفیت نگهداری آب را در پروتئین های شیر بهبود می بخشد که موجب کاهش آب انداختن ماست می شود. 

عملیات حرارتی روی ماست :

عملیات حرارتی مانند پاستوریزه کردن، فرایندی است که شیر را عاری از میکروبهای بیماری زا کرده و باعث دوام و تازگی آن می شود.

به عبارت دیگر پاستوریزاسیون عملی است حرارتی، برای از بین بردن تمامی میکروب های بیماری زای شیر با حفظ حداکثر ارزش غذایی آن. حرارت پاستوریزاسیون، برمبنای مقاومت مقاوم ترین میکروب بیماری زای شناخته شده و در مدت زمان مشخص تعیین شده است.

میزان دما و زمان در روش های مختلف پاستوریزاسیون تفاوت دارد. درحال حاضر روش متداول پاستوریزاسیون در بیش تر کارخانه ها روش تند یا مداوم است.

دراین روش، دمای پاستوریزاسیون بالا و زمان پاستوریزاسیون کوتاه است، شیر پس از طی این شرایط، به سرعت تا دمای 5 درجه ی سانتی گراد خنک می شود. این عمل باعث از بین رفتن باکتری های موجود در شیر طبیعی می شود.    

فرایند حرارتی که بر روی شیر جهت تولید ماست اعمال می شود، از پاستوریزاسیون معمولی شدیدتر بوده و معمولاً از دمای 90 تا 95 درجه سانتیگراد به مدت 5 دقیقه و یا 80 درجه سانتیگراد به مدت نیم ساعت استفاده می شود.

بالاتر بودن فرایند حرارتی اثرات مثبتی دارد که از جمله می توان به موارد ذیل اشاره نمود : 

• تعداد بیشتری از میکروارگانیزم های شیر از بین رفته و محیط برای فعالیت باکتری های استارترمناسب تر می شود.
• ثبات لخته افزایش یافته و احتمال آب انداختن کاهش می یابد.

مرحله تخمیر :

در مرحه تخمیر، شیر حرارت دیده ابتدا به دمای مناسب برای کشت استارتر سرد شده و سپس با مقدار مناسب استارتر تلقیح می شود. دمای مناسب تخمیر 40 تا 45 درجه سانتیگراد و مقدار استارتر 2 تا 3 درصد می باشد.

همزمان با پمپ کردن شیر به تانک تخمیر، کشت استارتر مستقیماً به شیر افزوده می شود. مرحله تخمیر حدوداً 5/2 تا 4 ساعت طول می کشد، که در نتیجه pH  محصول به حدود 6/4 (یا اسیدیته 9/0 درصد بر حسب اسید لاکتیک) می رسد. مرحله تخمیر (گرمخانه گذاری) در ظروف کوچک برای تولید ماست هم نزده و یا در ظروف بزرگ برای تولید ماست هم زده انجام می شود. 

تولید ماست یک فرایند بیولوژیکی است و برای کنترل فعالیت مکانیکی استارتر و آنزیم های آن، خنک کردن یکی از روش های متداول محسوب می شود. با توجه به این که افزایش اسیدیته در حین سرد کردن نیز ادامه دارد، لازم است که ماست قبل از رسیدن به pH مذکور از گرمخانه خارج شود. 

اسیدیته مناسب برای شروع فرایند سرد کردن بستگی به نوع ماست و سرعت خنک کردن دارد. در هر صورت باید سرد کردن به گونه ای صورت پذیرد که اسیدیته محصول نهایی در حد مطلوب باقی بماند. 

در مرحله سرد کردن، دمای ماست را به کمتر از 10 درجه سانتیگراد( ترجیحاً 5 درجه سانتیگراد) می رسانند. در تولید ماست هم نزده، معمولاً ابتدا با استفاده از گردش هوای سرد، دمای محصول را تا حدود 18 الی 20 درجه سانتیگراد کاهش داده و سرد کردن نهایی را در سردخانه انجام می دهند.

در خصوص ماست هم زده، سرد کردن ممکن است یک یا دو مرحله ای باشد. در روش یک مرحله ای، ماست مستقیماً از دمای گرمخانه با استفاده از یک مبدل حرارتی صفحه ای به دمای زیر 10 در جه سانتیگراد می رسد و عمل افزودن مواد عطر و طعم دهنده و بسته بندی پس از آن صورت می گیرد. 

 در سرد کردن دو مرحله ای با استفاده از مبدل حرارتی، دمای ماست را به 15 الی 20 درجه سانتیگراد کاهش داده و پس از افزودن مواد طعم دهنده و بسته بندی، ادامه سرد کردن را تا دمای زیر 10 درجه سانتیگراد در سرد خانه انجام می دهند. 

در صورت تمایل به افزودن مواد عطر و طعم دهنده، در هر دو نوع ماست هم زده و هم نزده، این ترکیبات را قبل از بسته بندی به ماست می افزایند. در ماست هم نزده این کار قبل از گرمخانه گذاری و سرد کردن و در ماست هم زده بعد از این دو مرحله انجام می شود.    

افزودنی ها :

از جمله افزودنی های متداول برای تولید ماست طعم دار، میوه ها هستند که به صورت آب میوه، کنسانتره، میوه پخته ( مربا) و پوره به نسبت 12 تا 18 درصد به ماست اضافه می شوند.

علاوه بر میوه می توان از سایر مواد عطر و طعم دهنده نظیر عسل، سبزیجات، مغزها، قهوه، ادویه، وانیل، ساکاروز، گلوکز، شیرین کننده های غیر مغذی نیز در تهیه ماست بهره گرفت. گاهی رنگ های طبیعی و مصنوعی نیز، در فرمول ماست استفاده می شوند. 

از پایدار کننده ها، امولسیون کننده ها وشیرین کننده ها در تولید ماست ممکن است استفاده شود. کاربرد این مواد در بیشتر کشورها تحت نظارت قانون بوده و در سطح بین المللی WHO,FAO لیستی از ترکیبات با غلظت های مجاز که می توانند در تولید ماست استفاده شوند را مشخص می نماید.

مواد پایدار کننده باعث افزایش ویسکوزیته و جذب آب و ممانعت از آب انداختگی ماست می شوند. اگر از پایدار کننده به طور صحیح استفاده نشود یا مقدار آن زیاد باشد، ماست دارای قوام بسیار سخت و لاستیکی خواهد بود. اصولاً ماست معمولی احتیاج به پایدار کننده مثل ژلاتین، پکتین و آگار-آگار نداشته و اغلب در ماست میوه های به میزان 1/0 تا 5/0 درصد استفاده می شود.   

 در طی فصول خاصی از قدرت لخته شدن شیر به علت کمبود یون های کلسیم کاهش پیدا می کند که در این حالت از یک نمک پایدار کننده مثل کلرید کلسیم به میزان 02/0 تا 04/0 درصد استفاده می شود. مواد شیرین کننده به شکل سوکروز یا گلوکز به ماست میوه اضافه می گردند. میوه ها حاوی 50 درصد قند می باشند.

شیرین کننده ها را می توان در مقادیر کمی به ماست طبیعی نیز اضافه کرد. ویتامین C نیز گاهی به عنوان یک ماده افزودنی به ماست اضافه می شود. با افزودن سیترات به شیر تولید مواد معطر در استیل و₂CO افزایش می یابد. 

از ترکیبات پایدار کننده نیز در تهیه ماست ممکن است استفاده شود. این ترکیبات با جذب آب باعث افزایش ویسکوزیته ماست شده و از آب انداختن آن جلوگیری می نمایند. ماست معمولی به هیچ نوع ماده پایدار کننده نیاز ندارد، زیرا در صورت کنترل فرایند، به طور طبیعی یک ژل ظریف اما محکم ایجاد خواهد شد. 

 ✳️ نکات بسته بندی ماست :

از ظروف مختلف جهت بسته بندی ماست استفاده می شود. بسته ها باید حتی الامکان مانع رسیدن نور به محصول شوند تا احتمال اکسیداسیون چربی ها کاهش یابد. این نکته به ویژه در خصوص ماست های میوه ای که نور ممکن است باعث تغییر رنگ آنها نیز شود، مهم تر است. 

از جمله بسته بندی مناسب برای ماست می توان به بطری های شیشه ای، ظروف پلاستیکی و ظروف مقوایی اشاره نمود. درب بندی نیز معمولاً با فویل های آلومینیومی صورت می گیرد که به علت ماهیت اسیدی ماست و استفاده از دوخت حرارتی معمولاً فویل با لایه ای از پلاستیک روکش می شود. 

به منظور تولید محصولی استاندارد رعایت الزامات زیر در بسته بندی ماست اجباری است :

• مواد بسته بندی مورد استفاده برای ماست باید از نظر آلاینده های شیمیایی، ویژگیهای میکروبیولوژیک و محیط زیستی به تایید مراجع قانونی و ذیصلاح کشور برسد.
• بسته بندی ماست از نظر کارایی باید دارای ویژگیهای زیر باشد: مقاوم به اسیدهای آلی وpH پایین، درزبندی غیر قابل نفوذ به عوامل خارجی و غیر قابل نشت در برابر محتوای بسته، نفوذ ناپذیری تا اندازه ممکن به اکسیژن (خصوصا در مورد ماست های پرچرب) و بخار آب، نفوذ پذیری اندک به نور(خصوصا در مورد ماست های پرچرب)، استحکام مکانیکی کافی و سهولت در مصرف.
• ماست باید در ظرف یکبار مصرف بازگشت ناپذیر به کارخانه بسته بندی شود.
• دربندی ماست تا قبل از مصرف باید پلمپ شده باشد.
• حجم مجاز بسته بندی ماست حداکثر 3000 گرم است. بسته بندی در اوزان بالاتر باید با اخذ مجوز از مراجع قانونی انجام گیرد.

✳️ انواع ماست 

انواع مختلف ماست هایی که در کشورهای مختلف تولید می شوند، بر اساس ضوابط استاندارد مربوطه از لحاظ میزان چربی( شیر کامل، کم چرب یا چربی گرفته شده)، روش تولید (لخته یکپارچه یا هم زده)، عطر و طعم ( ماست ساده، میوه ای، اسانس دار،... )، عملیاتی که بعد از انعقاد روی آنها انجام می شود (فرایندهای حرارتی، انجماد، خشک کردن یا تغلیظ) و ماست های رژیمی به گروه های مختلفی تقسیم    می شوند.

صرفه نظر از نوع طبقه بندی مود نظر، انواع مهمتر ماست عبارتند از : 

• ماست به هم نزده
• ماست به هم زده
• ماست طعم دار
• ماست منجمد
• ماست غنی شده
• ماست پروبیوتیک
• ماست چکیده
• ماست آشامیدنی
• ماست با لاکتوز هیدرولیز شده

---

✔️ فرآیند تولید 100 کیلو خامه پاستوریزه در سال !

---

✳️ مراحل تولید خامه پاستوریزه :

1. دریافت شیر خام
2. گرم کردن اولیه
3. جداسازی چربی
4. شیر پس چرخ
5. استاندارد کردن
6. پاستوریزاسیون
7. سرد کردن
8. بسته بندی
9. نگهداری و توزیع

به طور کلی کیفیت شیری که جهت تولید خامه دریافت می شود حداقل باید مشابه شیر خام دریافتی جهت شیر نوشیدنی باشد. نکته ویژه در خصوص شیر دریافتی برای تهیه خامه، لزوم عاری بودن آن از بوهای نامطلوب از جمله بوی ناشی از علوفه می باشد. چرا که ترکیبات مولد بو عمدتاً محلول در چربی بوده و در نتیجه در قسمت چرب شیر متمرکزشده  و به عنوان یک عیب خاص در خامه بروز می نمایند. 

همچنین باید توجه داشت که خامه به علت داشتن مقدار زیادی چربی، آمادگی بیشتری برای لیپولیز توسط آنزیم های لیپولیتیک ناشی از فعالیت باکتری های سرما دوست دارد، بنابراین نباید مدت زمان نگهداری شیر خام، حتی در دماهای پایین، بیش از 24 ساعت شود. در حالت ایده آل، جداسازی چربی باید بلافاصله پس از دریافت شیر صورت پذیرد.  

حمل شیر نیز باید به دقت کافی انجام شود تا حداقل صدمه به گلبول های چربی وارد آمده و در نتیجه حداقل چربی وارد شیر پس چرخ شود. همچنین ورود هوا به شیر در هنگام پمپ کردن باعث کاهش کارایی جداسازی می شود، که باید بااستفاده از پمپ های مناسب مانع آن گردید. 

برای آنکه جداسازی خامه بهتر انجام شود، خامه را تا دمای 38 الی 60 درجه سانتیگراد گرم می کنند. در دمای بین 38 تا 40 درجه سانتیگراد، ویسکوزیته خامه به دست آمده بیشتر از دماهای بالاتر است، ولی از طرف دیگر در دماهای زیر 45 درجه سانتیگراد، خامه حاصل دارای لیپاز فعال بیشتری است که می تواند باعث تند شدن خامه در حد فاصل بین جداسازی و پاستوریزاسیون شود، بنابراین بهتر است از دماهای زیر 45 درجه سانتیگراد استفاده نشود. در عمل اغلب از دمای 55 درجه سانتیگراد جهت جداسازی خامه استفاده می گردد. 

فرایند هموژنیزاسیونی که بر روی خامه اعمال می شود، بسته به نوع خامه متفاوت می باشد. از نظر بهداشتی بهتر است هموژنیزاسیون قبل از فرایند حرارتی صورت پذیرد.

از طرف دیگر هموژنیزاسیون بعد از فرایند حرارتی مشکلات ناشی از تند شدن در اثر فعالیت آنزیم لیپاز را کاهش می دهد و به همین دلیل بعضی از تولید کنندگان آن را ترجیح می دهند.

خامه بلافاصله بعد از پاستوریزاسیون باید خنک شود. البته در بعضی موارد برای رسیدن به ویژگی های رئولوژیکی خاص، سرعت سرد کردن را کنترل می نمایند. خامه بلافاصله پس از سرد شدن بسته بندی می شوند. 

تاخیر در این امر ممکن است بسته بندی را به دلیل سفت شدن خامه با سختی مواجه سازد. جهت بسته بندی خامه پاستوریزه معمولاً از بسته های پلی استئارن و پلی پروپیلن که توسط ورق های آلومینیومی دربندی می شوند، استفاده می گردد.  

همچنین خامه ممکن است برای مصارف بعدی به صورت فله عرضه شود. طول عمر خامه پاستوریزه کوتاه بوده و لازم است که تا هنگام مصرف در دمای یخچال نگهداری شود. جهت سالم سازی خامه می توان به جای پاستوریزاسیون از فرایند استریلیزاسیون استفاده نمود. 

ویسکوزیته خامه از نظر تجاری فاکتور بسیار مهمی به شمار می آید، چرا که هرچه ویسکوزیته بالاتر باشد، خامه از دید مصرف کننده غنی تر به نظر می رسد.

به عبارت دیگر می توان بدون تغییر در میزان چربی خامه، با افزایش ویسکوزیته، محصولی با مطلوبیت بیشتر به دست آورد.

عوامل زیادی بر ویسکوزیته خامه موثر هستند که از جمله می توان به این موارد اشاره نمود : 

• درصد چربی خامه: هرچه درصد چربی خامه بالاتر باشد، ویسکوزیته خامه افزایش می یابد.
• نوع چربی: هرچه میزان تری گلیسیرید های دارای نقطه ذوب بالا بیشتر باشد، ویسکوزیته خامه بیشتر خواهد بود.
• شرایط جداسازی: هرچه دمای جداسازی خامه بالاتر باشد، ویسکوزیته خامه کمتر می شود.
• هموژنیزاسیون: که مهمترین عامل به شمار می رود. هموژنیزاسیون یک مرحله ای باعث افزایش ویسکوزیته و هموژنیزاسیون دو مرحله ای باعث کاهش ویسکوزیته می شود.
• سرد کردن: سرد کردن تدریجی خامه باعث افزایش ویسکوزیته می شود.
• دمای نگهداری: هرچه دمای نگهداری پایین تر باشد، ویسکوزیته خامه بیشتر می شود.
• مدت نگهداری: هرچه مدت نگهداری بالاتر باشد، ویسکوزیته خامه افزایش می یابد.

از جمله متداول ترین بد طعمی هایی که احتمال دارد در خامه ایجاد شود به موارد ذیل می توان اشاره نمود: 

• طعم پخت : این طعم در صورت استفاده از فرایندهای شدید حرارتی و تولید ترکیبات گوگردی، در خامه ایجاد می شود. با اعمال فرایندهای مناسب حرارتی می توان از تشکیل آن جلوگیری نمود.
• طعم علوفه : تغذیه دام با ترکیبات مولد طعم قبل از دوشش، باعث راهیابی این ترکیبات به خامه و بد طعمی آن می شود. در صورتی که تغذیه بعد از دوشیدن انجام شود و یا از علوفه مناسب استفاده گردد از بروز این عیب ممانعت می شود.
• طعم اسیدی (ترش) :استفاده از شیر ترش شده و یا تولید اسید در خامه، باعث ترش شدن خامه می گردد.  
• طعم اکسیدی و فلزی : علت آن اکسید شدن چربی در اثر تماس با نور و فلزاتی از قبیل آهن و مس می باشد. بدیهی است استفاده از ظروف استیل و آلومینیوم و همچنین عدم تماس با نور، مانع از تشکیل این طعم می گردد.
• طعم تند (تیز) : هیدرولیز چربی توسط آنزیم لیپاز باعث تند شدن خامه می شود، که با انجام فرایند حرارتی مناسب و به موقع، می توان مانع آن گردید.
• طعم تلخ : در صورت استفاده از علوفه تلخ و یا رشد باکتری های پروتئولیتیک در خامه، طعم تلخ ایجاد می شود.

لازم به ذکر است که ترکیبات مولد طعم عموماً ترکیبات فرار هستند و اگر فرایند پاستوریزاسیون تحت خلاء صورت پذیرد، بسیاری از آنها را می توان از خامه جدا نمود. فرایند پاستوریزاسیون تحت خلاء که اصطلاحاً (واکواسیون) نامیده می شود، همان طور که بوها و طعم های نامطلوب را حذف می نماید، باعث کاهش طعم های مطلوب خامه نیز شود.

---

✔️ معرفی استانداردهای ملی شیر و ماست و خامه پاستوریزه !

---

✳️ استانداردهای مرتبط با شیر پاستوریزه به قرار زیر میباشد :

• شیر – تعیین مقدار فسفر کل به روش جذب مولکولی بوسیله بیناب سنجی – روش آزمون (تجدیدنظر)(شماره استاندارد : 1260)
• روش شمارش کلی میکروبها در شیر و پودر لاکتوسوم (شماره استاندارد : 1360)
• شیر طعم دار- ویژگی ها و روش های آزمون (شماره استاندارد : 1527)
• شیر و فرآورده های آن - شیر فرادما تجاری (UHT) – ویژگی ها و روش های آزمون (تجدیدنظر)(شماره استاندارد : 1528)
• آزمون لوله برای ارزشیابی پاک کننده ها و مواد ضد عفونی کننده مورد استفاده در صنایع شیر (شماره استاندارد : 1630)
• شیر و فرآورده های آن کروماتوگرافی استرولهای چربی شیر- روش آزمون (روش مرجع) (شماره استاندارد : 1631)
• شیر و فرآورده های آن – شیرخام – ویژگیها و روشهای آزمون (تجدیدنظر) (شماره استاندارد : 164)
• پاستوریزاسیون شیر (شماره استاندارد : 1678)
• شیر و فرآورده های آن- تعاریف و واژه ها (تجدیدنظر) (شماره استاندارد : 1756)
• روش تعیین ضریب حلالیت شیر (شماره استاندارد : 2090)
• تعیین مقدار مس شیر و فرآورده های آن (شماره استاندارد : 2196)
• تعیین مقدار آهن شیر (شماره استاندارد : 2283)
• شیر و فراورده های آن- تعیین اسیدیته و pH - روش آزمون (شماره استاندارد : 2852)
• شیر و فرآورده های آن - نمونه برداری – تجدید نظر (شماره استاندارد : 326)
• آیین کار چگونگی روش استفاده از مواد پاک کننده و ضدعفونی کننده در صنایع شیر (شماره استاندارد : 3426)
• تعاریف و اصطلاحات مربوط به نحوه شستشو و ضدعفونی کارخانجات و تجهیزات مورد استفاده در صنایع شیر (شماره استاندارد : 3427)
• آیین کار شویندگی و شوینده ها در صنایع شیر (شماره استاندارد : 3428)
• تعیین نقطه انجماد شیر (روش ترمیتورکریوسکوپ) (شماره استاندارد : 3543)
• اندازه گیری مقدار پروتئین شیر به روش پیوند با آمید و پلاک (شماره استاندارد : 3768)
• اندازه گیری چربی شیر (شماره استاندارد : 384)
• روش اندازه گیری کفایت همگن کردن شیر (شماره استاندارد : 4049)
• روش آزمون میکروبی شیر و فرآورده های آن جستجو و شناسائی سالمونلا (شماره استاندارد : 4413)
• روش اندازه گیری عدد پر اکسید چربی بدون اب شیر (روش مرجع) (شماره استاندارد : 4447)
• بسته بندی – فرآورده های شیری آبگونه – گنجایه های مقوایی یک بار مصرف – ویژگیها وروشهای آزمون (شماره استاندارد : 4494)
• آزمونهای میکروبی شیرو فرآورده های آن شمارش باکتری های مقاوم به حرارت (شماره استاندارد : 4518)

✳️ استانداردهای مرتبط با ماست پاستوریزه به قرار زیر میباشند :

• شیر و فرآورده های آن انواع ماست طعمدار ویژگیها و ورشهای آزمون (تجدید نظر) (شماره استاندارد : 4046)
• ماست – آزمون اندازه گیری اسیدیته کل قابل عیار سنجی به روش پتانسیومتری (شماره استاندارد : 5222)
• ماست - آئین کار تهیه بهداشتی (شماره استاندارد : 5562)
• ماست - ویژگیها و روشهای آزمون (شماره استاندارد : 695)
• شیر و فرآورده های آن - روش تعیین اسیدیته کل و pH با تراکم یونهای H (شماره استاندارد : 2852)
• ماده خشک بدون چربی شیری (شماره استاندارد : 1753)
• روش جداسازی، شناسایی و شمارش کلی فرمها (Coliform) (شماره استاندارد : 5486)
• روش جداسازی، شناسایی و شمارش اشرشیاکلی (E-coli) (شماره استاندارد : 5234)
• روش شناسایی و شمارش استافیلوکوکوس کوآگولاز مثبت (شماره استاندارد : 6806)
• ماست – شناسایی میکروارگانیسم های پایه تولید کننده ماست (لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه – بولگاریکوس واسترپتوکوکوس ترموفیلوس) (شماره استاندارد : 7713)
• ماست – شناسایی میکروارگانیسم های پایه تولید کننده ماست – روش شمارش کلنی در 37 درجه سلسیوس (شماره استاندارد : 7714)

✳️ ماست - اندازه گیری مقدار کل مواد جامد -روش آزمون مرجع (شماره استاندارد : 9874)

• استانداردهای مرتبط با خامه پاستوریزه به قرار زیر میباشند :
• تعیین نسبت درصد وزنی چربی خامه (شماره استاندارد : 1186)
• تعیین نسبت درصد وزنی چربی خامه (شماره استاندارد : 1189)
• خامه با شیره یا شهد خرما - ویژگیها (شماره استاندارد : 10079)
• خامه عسل – ویژگیها (شماره استاندارد : 10078)
• بستنی و خامه - روش احیأ آبی متیلن (آزمایش ردکتاز) (شماره استاندارد : 5660)

---

✔️ معرفی جامع محصولات کارخانه فراوری و بسته بندی لبنیات !

---

✳️ معرفی علمیتر و دقیقتر شیر پاستوریزه !

شیر پاستوریزه (Pasteurized milk) با کد آیسیک 15201111 شیری است که با یکی از روشهای معمول پاستوریزاسیون

تهیه شده باشد، بگونه ای که کلیه میکروبهای بیماریزای غیراسپوردار آن از بین رفته و تعداد میکروبهای غیربیماریزای آن نیز به حداقل رسیده و همینطور کمترین تغییرات در ترکیب آن حاصل شده باشد.

شیر به طور کلی عبارت است از تراوش های غدد پستانی حیوانات پستاندار- معمولاً گاو - که عاری از کلستروم بوده و از دوشش کامل یک یا چند حیوان سالم به دست می آید. در صورتی که دام مبتلا به امراضی نظیر ورم پستان باشد، در این حالت به ترشحات حاصل از دوشش، شیر اتلاق نخواهد شد.

در روزهای اول شیر دهی ترکیبی تحت عنوان کلستروم (آغوز یا ماک) تراوش می شود که تر کیب آن با شیر متفاوت بوده و به همین جهت در تعریف فوق استثناء شده است.

ترکیبات اصلی شیر چیست و مواد جامد شیر به چه موادی اطلاق میشود !

ترکیبات اصلی شیر عبارتند از: آب، چربی، پروتئین، کربوهیدرات (لاکتوز) و خاکستر (املاح یا مواد معدنی).

به مجموع چربی، پروتئین، کربوهیدرات و املاح موجود در شیر اصطلاحاً کل مواد جامد شیر میگویند و به مجموع پروتئین، کربوهیدرات و املاح شیر، به اختصار مواد جامد بدون چربی گویند.

به شیری که چربی آن گرفته شده است شیر پس چرخ گفته می شود که کل مواد جامد آن همان مواد جامد بدون چربی می باشد. میزان این ترکیبات در شیر پستانداران مختلف ، متغییر می باشد که علت اصلی آن تفاوت در نیاز نوزادان است و لازم است ترکیب آن به نوعی باشد که هرگونه نیاز نوزاد را در ماه های اولیه برطرف سازد. 

باید توجه داشت که در داخل یک گونه (نظیر گاو) نیز ترکیب شیر تحت تاثیر عواملی از قبیل نژاد، فواصل شیر دوشی، دوره شیر دهی، فصل، تغذیه، بیماری، سن و غیره تغییر می کند که البته میزان این تفاوت نسبت به تغییر بین گونه ها بسیار کمتر می باشد.

چرا باید شیر را پس از دوشیدن سرد کرد !

شیر دوشیده شده از دام دارای دمای معادل 5/37 تا 5/38 درجه سانتیگراد بوده و چنانچه از دام های سالم دوشیده شود، عاری از هرگونه باکتری می باشد. لذا بلافاصله پس از خروج از پستان دام، به منظور جلوگیری از هرگونه آلودگی ثانویه باید تحت حفاظت و مراقبت شدید قرار گیرد.

البته علیرغم رعایت کلیه جنبه های بهداشتی، به طور کلی نمی توان از آلودگی شیر توسط باکتری ها ممانعت به عمل آورد.

شیر به لحاظ دارا بودن انواع ترکیبات مغذی، بهترین محیط کشت برای انواع باکتری ها محسوب می گردد و در صورت ورود میکروارگانیسم ها به شیر، آنها قادر خواهند بود تا به سرعت شروع به تکثیر نمایند و تا زمانیکه شیر سرد نشود، عمل تخریب آن توسط میکروارگانیسم ها ادامه خواهد داشت.

با توجه به اینکه دامنه دمایی رشد اکثر میکروارگانیسم ها در محدوده 37 درجه سانتیگراد است، لذا شیر بایستی در دمایی کمتر از این دامنه نگهداری شود، لذا توصیه می شود که به سرعت تا دمای 4 درجه سانتیگراد سرد شود.

بنابراین از مهمترین نکات در مراحل بعد از دوشش، جمع آوری، انتقال، فرآوری و نهایتاً ذخیره سازی شیر، این است که دمای شیر حتی المقدور در پایین ترین سطح حفظ و نگهداری شود.

✳️ معرفی علمی تر و دقیقتر ماست پاستوریزه !

ماست (Yoghurt) با کد آیسیک 15201231 ، فرآورده ای لبنی است که از انعقاد شیر پاستوریزه در اثر تخمیر لاکتیکی شیر بوسیله باکتریهای اختصاصی لاکتیک بویژه لاکتوباسیلوس زیرگونه بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس، به میزان معین و در درجه حرارت و زمان مشخص بدست می آید.

به طور کلی فراورده های تخمیری شیر در اثر رشد و فعالیت میکروب های اختصاصی و تغییر ترکیبات شیر حاصل می شوند. عمده ترین اتفاق در فرایند تولید شیرهای تخمیری، تبدیل مقداری از لاکتوز به اسید لاکتیک می باشد، که در اثر افزودن مایه کشت (استارتر) به شیر صورت می گیرد.

از بین فرآورده های تخمیری شیر، بدون شک ماست شناخته شده ترین و مقبول ترین آنها در سرتاسر دنیا می باشد. مقبولیت ماست به خصوص در کشورهای غربی عمدتاً ناشی از طعم و تنوع آن است تا خصوصیات نگهداری آن. ماست از شیری تهیه می شود که در دمای C°90 به مدت 30 دقیقه حرارت دیده و سرد شده است.

امروزه مصرف انواع مختلف ماست در جهان به دلیل خواص تغذیه ای و دارویی افزایش چشمگیری پیدا کرده است. همانطور که گفتیم ماست از تغلیظ و تخمیر شیر به دست می آید، لذا از ارزش تغذیه ای بیشتری نسبت به شیر برخوردار است.

ماست منبع غنی از پروتئین، لاکتوز، املاح مانند کلسیم و فسفر و روی، ویتامین ها و آنزیم های هضم کننده مواد غذایی حاصل از استاترها بوده، ضمن اینکه قابلیت هضم آسانتری دارد.

از نظر کربوهیدرات، در ماست نیز قند غالب لاکتوز می باشد، ولی افراد حساس به لاکتوز، ماست را بهتر از شیر استفاده می نمایند، زیرا میکروارگانیزم های موجود در ماست متابولیزم لاکتوز را پس از هضم نیز ادامه می دهند، به طوری که مقدار لاکتوزی که به روده کوچک می رسد، برای ایجاد اثرات منفی بسیار ناچیز است.

از نظر پروتئین نیز نه تنها پروتئین ماست به خاطر تغلیظ شیر و یا افزودن مواد جامد به آن، از شیر بیشتر می باشد، بلکه قابلیت هضم آن نیز بالاتر است. وجود مقادیر بالای مواد معدنی نیز از دیگر ویژگی های تغذیه ای ماست می باشد. ضمن اینکه شرایط اسیدی ماست باعث می شود که کلسیم موجود در آن نسبت به سایر شکل های کلسیم بهتر جذب و مصرف شود.

به طور کلی عقیده عمومی بر این است که مصرف فرآورده های تخمیری شیر و به ویژه ماست، باعث افزایش سلامتی و طول عمر می شود. ضمن اینکه پائین بودن pH این فرآورده ها باعث فساد دیرتر و افزایش مدت نگهداری آنها می گردد.

راحت تر بودن فرایند تولید نسبت به سایر فرآورده های شیری و داشتن طعمی متنوع و مطلوب، از دیگر محاسن فرآورده های تخمیری شیر محسوب می شود.

انواع ماست بر اساس میزان چربی و درصد ماده خشک کدامند!

از نظر میزان چربی، ماست پنج نوع است: ماست بدون چربی، ماست کم چرب، ماست نیم چرب، ماست پرچرب و ماست خامه ای.

از دیدگاه درصد ماده خشک ماست، ماست به دو نوع چکیده و غیر چکیده تقسیم میشود. چکیده کردن ماست با یکی از روشهای آب زدایی مانند سانتریفوژ، تبخیر و فیلتراسیون غشایی یا ترکیبی از این روشها انجام میشود. 

چه فاکتورهایی بر کیفیت و کمیت ماست تولیدی موثر میباشد !

ترکیب شیمیایی شیر مورد استفاده، استارترهای ماست، درجه حرارت گرمخانه گذاری، نحوه سرد کردن و شرایط فرآوری از مهمترین پارامترهای موثر بر کیفیت و کمیت ماست پاستوریزه می باشد.

پروسه تولید ماست یکی از مهارت های سنتی و قدیمی است که به دلیل سادگی تهیه آن، از نسلی به نسل دیگر منتقل شده است، اما در دهه های اخیر به جهت پیشرفت فراوان در زمینه های دیگر علوم، پروسه تولید ماست نیز شکل اصولی تری به خود گرفته است.  

✳️ معرفی علمی تر و دقیقتر خامه پاستوریزه !

خامه (Cream) با کد آیسیک 15201120، قسمتی از شیر است که از نظر مقدار چربی شیر غنی بوده و با عمل خامه گیری از شیر جدا شده و به حالت امولسیون چربی در آب میباشد که بوسیله یکی از روشهای متداول پاستوریزه (یا استریلیزه) و در صورت لزوم همگن میشود.

به بیان دیگر، خامه عبارت است از چربی تغلیظ شده شیر، که در آن چربی به صورت گلبول هایی که توسط یک غشا محافظت می شوند، وجود دارد. از نظر فیزیکی، خامه نیز مانند شیر نوعی امولسیون چربی در آب می باشد.

برای تقسیم بندی انواع خامه از فاکتورهای مختلفی استفاده می شود که متداولترین آن تقسیم بندی بر مبنای درصد چربی خامه است. درصد چربی خامه می تواند بین حداقل 10 درصد تا حداکثر 85 درصد تغییر نماید.

انواع کم چربی خامه برای افزودن به قهوه و بقیه انواع آن جهت تهیه دسر و غذا به کار می رود. خامه ای که برای زدن مورد استفاده قرار می گیرد و به آن خامه زدنی یا زده شده می گویند، سرشار از چربی بوده و به منظور تهیه دسر شیرینی پزی و غیره استفاده می شود.

برمبنای استاندارد سازمان بهداشت جهانی(WHO)  انواع خامه از نظر حداقل مقدار چربی عبارتند از : 

• خامه معمولی یا خامه ساده : 18 درصد
• خامه نیمه : 10 تا 18 درصد
• خامه مضاعف : 45 درصد
• خامه مخصوص زدن : 28 درصد
• خامه سنگین مخصوص زدن : 35 درصد

لازم به ذکر است در انواع خامه مصرفی، از خامه های قنادی، کره و یا تقلیدی و خامه آئروسل هم  می توان نام برد که با شکر و شیرین کننده های دیگر همراه بوده و برای دسر و شیرینی استفاده می شوند. 

ارزش تغذیه ای خامه نیز بستگی به مقدار چربی آن دارد. به طور کلی با توجه به این که میزان چربی خامه نسبت به شیر بالاتر می باشد، مقدار انرژی و همچنین مواد مغذی محلول در چربی آن نسبت به شیر بیشتر است.

به عنوان مثال مقدار ویتامین A در خامه ای با 10 درصد چربی دو تا سه برابر و در خامه ای با 40 درصد چربی 8 تا 12 برابر شیر کامل می باشد. در نقطه مقابل، میزان مواد مغذی محلول در آب، در خامه نسبت به شیر کمتر می باشد. کاهش مواد مغذی خامه در حین فرایند بسیار مشابه شیر میباشد.

✍️ جهت تهیه مطالعات بازار و طرح توجیهی کارخانه لبنیات پاستوریزه ، با اطلاعات کاملا به روز با فرمت Word و PDF و با نرم افزار کامفار ، جهت اخذ جواز تاسیس یا وام و تسهیلات بانکی ،با ما تماس بگیرید .

---

📚 دانلود فایل های طرح توجیهی تیپ کارخانه لبنیات پاستوریزه

---

👈 توجه : کلیه ی طرح های تیپ یا آماده ، صرفا کاربرد مطالعاتی و تحقیقاتی داشته و جهت اخذ مجوز و یا تسهیلات و وام بانکی مناسب نمیباشند . جهت تهیه طرح توجیهی با کاربرد اجرایی و بانکی با ما تماس بگیرید.