جهت نگارش مطالعات بازار و طرح توجیهی کارخانه تولید پنیر پیتزا ( پنیر موزارلا ) با اطلاعات کاملاً به روز برای سال 1402 ، با فرمت DOC و PDF و با گزارش گیری نرم افزار کامفار ، جهت اخذ مجوز یا ارائه به بانک ، این صفحه را مطالعه نموده و سپس با ما تماس بگیرید . ضمنا میتوانید فایل pdf طرح توجیهی کارخانه تولید پنیر پیتزا را که در سال های قبل نگارش شده است را صرفا جهت مطالعه از انتهای صفحه دانلود نمایید.
✔️ معرفی ایده طرح توجیهی پنیر پیتزا یا پنیر موزارلا ، فراورده پرطرفدار لبنی در صنعت فست فود
پنیر پیتزا یا پنیر موزارلا چیست؟
پنیر پیتزا یکی از انواع پنیرهای موزارلاست که مبداء و پیدایش آن از کشور ایتالیا بوده است. تا حدود جنگ جهانی دوم پنیر پیتزا ، یک محصول بومی با فروش محدود و کم بود ولی با انتشار دستور پخت غذای پیتزا در سطح عموم ، مصرف این نوع غذا به تدریج بالا رفت و کم کم مرزهای کشور ایتالیا را پشت سر گذاشته و به کشورهای دیگر نیز راه پیدا کرد.
پنیر پیتزا ، در واقع نوعی پنیر موزارلا با رطوبت پایین است اما پنیر موزارلا چیست! موزارلا یکی از انواع پنیرهای حرارت دیده با دلمه کشیده شده (Pasta Filata) می باشد.
پنیر موزارلا طبق تعریف ، پنیری تازه ، نرم و کش دار است که عمل تخمیر آن در مراحل اولیه و مراحل کش دار شدن ، متعاقب عمل تخمیر ، در شرایط معینی و در درجه حرارت معینی انجام می گیرد به نحوی که طعم و رایحه پنیر و همچنین خصوصیات فیزیکی آن به خوبی حفظ می گردد.
پنیر موزارلا به دو دسته تقسیم می شود :
- پنیر موزارلا بارطوبت بالا ،
- پنیر موزارلا با رطوبت پایین که همان پنیر پیتزا می باشد.
پنیر پیتزا در مقایسه با پنیر موزارلا با رطوبت بالا ، دارای عمر نگهداری طولانی تر ، بافت سفت تر و خصوصیت ورقه ورقه شدن و خرد شدن بهتری است.
پینر پیتزا دارای رنگ سفید متمایل به زرد است و همینطور دارای رایحه قابل تشخیص است که از خمیر مایه پنیر و یا از فعالیت آنزیم لیپولیتیک به وجود آمده است.
شکل پینر پیتزا بستگی به نوع بسته بندی دارد که می تواند به شکل کروی یا گلابی و استوانه ای و دارای سطح خارجی سفید و براق باشد. بافت پینر پیتزا لایه لایه و کش دار است و می بایستی قابلیت کشیده شدن داشته باشد.
پینر پیتزا حاوی رایحه ملایم گردویی است و با توجه به میزان نمک آن، طعم آن نیز نسبتا شیرین است (1% نمک).
PH پنیر پیتزا تا 5.4 بوده و رطوبت آن 52 – 47% می باشد. مناسب ترین درصد چربی 20 – 15% ، پروتئین 20 - 18% ، میزان لاکتوز 0.7% ، نمک حداکثر 1% ،کلسیم حداقل 160 میلی گرم در صد گرم ، فسفر حداقل 150 میلی گرم درصد گرم ، اسیدیته حداکثر 70 درجه درنیک می باشد.
به منظور مقایسه ویژگی های پنیر پیتزا (موزارلا کم رطوبت) با پنیر موزارلا با رطوبت بالا لیست زیر ارائه می گردد :
- پنیر موزارلا با رطوبت بالا : (PH : 5.2) ، (چربی : 18%) ، (رطوبت : 53.6%) ، (پروتئین کل : %22.1) ، (لاکتوز : 0.3%)
- پنیر پیتزا : (PH : 5.1 - 5.4) ، (چربی: %23.7) ، (رطوبت: 47%) ، (پروتئین کل: 20%) ، (لاکتوز: 0.7%)
✳️ پنیر پیتزا را چگونه بسته بندی میکنند !
پنیر پیتزا در کاغذ روغنی یا در بسته های پلی اتیلن و یا سلفون بسته بندی می گردد. پنیر پیتزا به صورت توده 5 کیلویی برای مصارف عمده فروشی (پیتزا فروشی ها و رستوران ها) یا به صورت بسته بندی های کوچک به صورت 250 - 500 - 1000 گرمی جهت مصارف خرده فروشی است.
✳️ آیا پنیر پیتزا کالاهای جایگزینی دارد !
پنیر پیتزا کالای نهایی مصرفی است که مصرف خوراکی داشته و در تولید غذای پیتزا استفاده می گردد. انواع پنیرهایی همچون پیتزا که جزء گروه Pasta Filata هستند می توانند جزء رقیبان این پنیر باشند (مثل موزارلا بارطوبت بالا ، پروولون ، کاسیو کاوالو).
ولی همان طور که قبلا نیز توضیح داده شد پنیر پیتزا ، بافت سفت تر ، قابلیت ورقه ورقه شدن و خصوصیت خرد شدن بهتری نسبت به آن ها دارد و در ضمن به دلیل رطوبت نسبی پایین ، پنیر پیتزا عمر نگهداری طولانی تری نسبت به انواع دیگر این گروه دارد و در مسافت های دور نیز خراب نمی شود ولی خوردن مستقیم آن نیز محدود است.
به دلایلی که توضیح داده شد پنیر پیتزا تنها نوع پنیری است که برای تهیه غذای پیتزا استفاده می شود و از این نظر رقیبی ندارد.
✔️ هزینه ، درامد و سود طرح توجیهی کارخانه تولید پنیر پیتزا چگونه براورد میشود!
قبل از هر چیز باید بگوییم که هزینه احداث و درآمد و سود کارخانه پنیر پیتزا ، به مواردی همچون ظرفیت کارخانه ، ماشین آلات و دستگاه های آن و همینطور مکان احداث کارخانه تولید پنیر پیتزا و ... بستگی دارد و رقم ثابتی نمیتوان برای آن ذکر کرد.
فقط در طرح توجیهی کارخانه پنیر پیتزا که توسط کارشناسان ما تدوین میگردد میتوان به براوردی تخصصی از درامد و سود و هزینه ساخت کارخانه تولید پنیر پیتزا رسید.
اما در اینجا ما روشی را به شما ارائه میکنیم که بتوانید به صورت سرانگشتی و تقریبی ، این اقلام را محاسبه کنید.
✳️ هزینه راه اندازی این کارخانه در طرح توجیهی تولید پنیر پیتزا چقدر است ؟!
برای این منظور سه مورد از مهمترین اقلام سرمایه ثابت پروژه را به شما معرفی میکنیم که شما با جمع کردن این 3 مورد میتوانید به صورت حدودی هزینه ساخت کارخانه پنیر پیتزا خود را محاسبه نمایید !
مهمترین اقلام هزینه های ثابت احداث کارخانه تولید پنیر پیتزا به قرار زیر میباشند :
- هزینه زمین و احداث کارخانه «که معمولا با یک استعلام قیمت زمین و سوله میتوان به آن برسید. متراژهای لازم در ادامه مطلب آورده شده»
- هزینه ماشین آلات خط تولید «این هزینه را میتوانید از شرکتی که قصد تامین تکنولوژی خود را از آنجا دارد بپرسید»
- هزینه ی تاسیسات زیر بنایی و تجهیزات آزمایشگاه و کارگاه «این اقلام را هم با استعلام قیمت از تاسیسات چیان و بازار قابل گرفتن میباشد»
قیمت دستگاه های خط تولید پنیر پیتزا چقدر است؟
قیمت ماشین آلات و دستگاه های خط تولید پنیر پیتزا به فاکتورهای مختلفی بستگی دارد و مقدار ثابتی نمیتوان برای آن تعیین کرد. داخلی یا خارجی بودن خط تولید پنیر پیتزا و سطح اتوماتیک بودن آن تاثیر مستقیمی در قیمت آن دارد.
اما در صورتی که نیاز به خط تولید پنیر پیتزا دارید میتوانید با کارشناس ارشد واحد تامین ماشین آلات ما در این صفحه تماس بگیرید.
میزان درامد و سود کارخانه تولید پنیر پیتزا چقدر است !
برای محاسبه درامد کارخانه تولید پنیر پیتزا ، باید قیمت روز پنیر پیتزا را در ظرفیت تولید سالانه خود ضرب کنید تا به درامد سالانه خود برسید.
اما برای محاسبه سود کارخانه پنیر پیتزا باید هزینه های جاری کارخانه پنیر پیتزا را هم بشناید که ما به سه مورد از مهمترین این هزینه ها اشاره میکنیم :
- هزینه مواد اولیه مصرفی سالانه (میزان مواد اولیه مورد نیاز در ادامه آورده شده) !
- هزینه نیروی انسانی مصرفی کارخانه (تعداد پرسنل مورد نیاز در ادامه آورده شده)!
- هزینه سوخت و انرژی مصرفی سالانه (یوتیلیتی مصرفی و میزان سالانه مورد نیاز آنها در ادامه آورده شده)!
با جمع کردن 3 هزینه ی بالا میتوانید به صورت حدودی هزینه های جاری کارخانه پنیر پیتزا را محاسبه نمایید. حال با کم کردن این هزینه ها از درامد سالانه میتوانید به سود تقریبی سالانه کارخانه تولید پنیر پیتزا برسید.
نکته بسیار مهم این است که بسیاری از اقلام هزینه ای مانند هزینه استهلاکات ، هزینه تعمیر و نگهداری ، هزینه های سربار و هزینه ی مالیات و ... در این براورد قید نشده بنابراین براورد حاصل بسیار تقریبی و با واریانس بالا خواهد بود.
برای انجام یک براورد حرفه ای از هزینه احداث و درامد و سود کارخانه تولید پنیر پیتزا ، باید بیزنس پلن تخصصی کارخانه پنیر پیتزا برای شما و بر اساس مختصات دقیق کسب و کار تدوین شود که برای این منظور میتوانید با کارشناسان ما تماس بگیرید.
✔️ نوشتن طرح توجیهی راه اندازی کارخانه تولید پنیر پیتزا برای اخذ مجوز و وام بانکی!
در این قسمت به بررسی روش اخذ مجوز کارخانه پنیر پیتزا و همینطور ارائه توضیحاتی درباره وام بانکی و توجیه اقتصادی کارخانه تولید پنیر پیتزا میپردازیم.
چگونه مجوز کارخانه تولید پنیر پیتزا را بگیریم ؟
برای شروع کار باید به «سامانه مجوزها» مراجعه نمایید. در آنجا کلمه « پنیر پیتزا » را سرچ کنید تا لیست مجوزهایی که امکان صدور آنها برای تولید پنیر پیتزا وجود دارد ظاهر شود ، روی مجوز مد نظر خود کلیک کرده و مراحل ثبت نام را طی نمایید. پس از تکمیل سامانه مجوزها به سامایه بهین یاب انتقال داده میشوید تا ثبت نام را کامل نمایید.
به طور معمول در صورتی که نیاز به اخذ تاییدیه های دیگر، مانند تاییدیه های بهداشت یا منابع طبیعی و... نباشد، فرایند صدور مجوز کسب و کار بین 2 هفته تا 1 ماه زمان میبرد. اما در صورت نیاز به مجوز بهداشت و ... نیز باید از طریق سامانه آنها اقدام نمایید و در صورت عدم وجود سامانه ، از طریق مراجعه به دفاتر آن سازمانها در محل زندگی خود اقدام نمایید.
مقدار وام بانکیِ راه اندازی کارخانه تولید پنیر پیتزا چقدر است؟
معمولا مقدار از پیش تعیین شده ای وام برای احداث کاخانه تولید پنیر پیتزا وجود ندارد و میزان وام بر اساس ظرفیت تولید کارخانه و رقمی که در طرح توجیهی کارخانه تولید پنیر پیتزا شما نوشته شده مشخص میشود. معمولا میزان وام بانکی برای یک کارخانه تولید پنیر پیتزا میتواند بین 60 تا 70 درصد حجم سرمایه گذاری ثابت آن باشد.
به همین دلیل ضرورت دارد که شما قبل از هر گونه اقدام عملی، نسبت به نگارش طرح توجیهی احداث کارخانه تولید پنیر پیتزا با نرم افزار کامفار اقدام نمایید.
آیا راه اندازی کارخانه تولید پنیر پیتزا توجیه اقتصادی دارد؟
از نظر علمی ، تقریبا هر طرحی را در یک ظرفیت تولید خاص میتوان به توجیه اقتصادی رساند، در مورد کارخانه تولید پنیر پیتزا نیز وضع به همین صورت است اما این وظیفه ی مدیریت و تیم بازاریابی و فروش کارخانه پنیر پیتزا است که ظرفیت فروشی که در طرح توجیهی برای آنها براورد شده را محقق کنند.
برای این منظور باید یک پلن فروش موفق (Marketing Plan) برای کسب و کار تولید پنیر پیتزا خود داشته باشید. برای آشنایی بیشتر با پلن فروش و بازاریابی و سفارش یک مارکتینگ پلن تخصصی اینجا کلیک نمایید.
مطالعات بازار پنیر پیتزا چه اطلاعاتی به ما میدهد ؟
در مطالعه بازار یا همان تحقیقات بازار پنیر پیتزا ، عرضه و تقاضای داخلی و خارجی پنیر پیتزا بررسی میشود. ، با استفاده از استعلاماتی که از سازمان صنایع و ارگانهای مرتبط دیگر گرفته میشود کلیه رقبای فعال شما شناسایی شده و به همراه ظرفیت تولیدشان به شما معرفی میشود.
حتی شرکت هایی که جواز تاسیس تولید پنیر پیتزا گرفته اند و در سالهای آتی به بهره برداری میرسند نیز شناسایی شده و بدین ترتیب میتوانید براوردی از ظرفیت تولید پنیر پیتزا کشور در چند سال آینده داشته باشید.
همچنین با استعلاماتی که از اداره گمرک کشور گرفته می شود، میزان صادرات و واردات پنیر پیتزا نیز در چند سال گذشته، استخراج شده و در مطالعات بازار پنیر پیتزا قرار میگیرد . در نهایت نتایج مطالعات بازار پنیر پیتزا ، مبنی بر توجیه یا عدم توجیه بازار برای راه اندازی کارخانه تولید پنیر پیتزا بدست میآید که به صورت یک گزارش کامل و جامع به شما ارائه میشود.
نتایج مطالعات بازار پنیر پیتزا میتواند به شما در تصمیم گیری درست درباره راه اندازی یا عدم راه اندازی کارخانه تولید پنیر پیتزا کمک شایانی کند و ریسک سرمایه گذاری شما را کاهش دهد.
پیشنهاد میکنیم قبل از انجام هر کاری اقدام به تهیه مطالعات بازار پنیر پیتزا کنید و برای این کار میتوانید از طریق شماره های موجود در این صفحه با کارشناسان ما تماس بگیرید.
✔️ روش های مختلف تولید محصول طرح توجیهی تولید پنیر پیتزا چیست !
اساس تولید پنیر پیتزا (موزارلا کم رطوبت) شامل مراحل ایجاد دلمه ، رساندن PH دلمه به 5.5 – 5.2 و ایجاد خاصیت کشش پذیری در دلمه می باشد.
در یک روش ، ابتدا شیر را استاندارد می نمایند ، استاندارد کردن شیر توسط سپراتور و تا حدود 3% چربی می باشد سپس شیر را پاستوریزه می نمایند و در تانک های پنیرسازی ، یک محیط کشت {مثل استرپتوکوکوس SSP Salavarius ترموفیل (استرپتوکوکوس ترموفیلوس) همراه با لاکتوباسیلوس دلبروکی SSP بولگاریکوس یا لاکتو باسیلوس هلوتيکوس (Hel Veticus) که در واقع استارتر ترموفیل می باشند} به شیر اضافه می گردد.سپس به مخازن نگهداری منتقل شده و مایه پنیر به آن اضافه می گردد بعد از تشکیل دلمه ، دلمه ها برش داده شده و سپس عمل پخت دلمه در دیگ پخت صورت می گیرد.
بعد از این مرحله آبِ دلمه ، گرفته شده و پنیر را به منظور رساندن ، مدتی در تانک نگهداری می نمایند و در آب 70 درجه سانتی گراد دلمه را مالش می دهند تا دلمه خاصیت کشش پذیری یابد بعد از این مرحله دلمه ها را قالب زده و در آب نمک قرار می دهند.
در روش دیگر، مرحله رساندن پنیر حذف شده و به جای آن تکه های دلمه را درآب داغ غوطه ور می نمایند تا به PH مورد نظر برسد.
در روش دیگر بخشی از تکه دلمه ها را در آب سرد شسته و سپس به مدت یک شب در انبار سرد نگهداری می نمایند. در طی این مدت دلمه حالت اسیدی یافته و به 5.3=PH می رسد.
گاهی اوقات به جای استفاده از استارتر (محیط کشت) یک اسید آلی اضافه می نمایند تا PH دلمه را به حد مطلوب برسانند.
سپس مایه پنیر به آن اضافه نموده و بعد از تشکیل دلمه آن ها را برش داده و در نهایت توسط بخار مرحله عمل آوری را انجام می دهند و بعد از این مرحله دلمه آب گرفته شده را در آب داغ معمولی مالش می دهند و خاصیت پلاستیسیته در آن به وجود می آورند.
روش استفاده از استارتر و مایه پنیر تواماً به دلیل گران بودن و مشکل بودن تهیه استارتر تقریبا کنار گذاشته شده است در حالی که پنیر حاصل هم از نظر خاصیت کشش پذیری و هم از نظر رایحه و طعم بسیار متفاوت و بهتر از پنیرهای تولیدی دیگر خواهد بود.
روش دیگری برای تولید پنیر پیتزا می باشد که در اساس مشابه روش های قبلی می باشد منتها در بعضی مراحل اندکی متفاوت است. در این روش ابتدا شیر پاستوریزه شده و سپس توسط سپراتور چربی شیر گرفته می شود (استاندارد کردن شیر).
سپس شیر 0.3% چربی را وارد خط تولید می نمایند و در تانک پنیرسازی ، مایه پنیر به شیر اضافه کرده ، بعد از تشکیل دلمه و برش دلمه به منظور خروج آب، پنیر دلمه را طی دو مرحله با آب جوش شسته و در دیگ پخت عمل می آورند.
در مرحله پخت، مواد افزودنی از جمله سترات سدیم ، خامه ، پنیر سفید نرمه ، روغن اضافه می گردند. بعد از اتمام مرحله پخت، پنیر که به صورت خمیر کش آمده شده است قالب زده شده و در قالب های بزرگ یا کوچک بسته بندی می گردد و در سردخانه نگهداری می گردد.
در این روش ابتدا چربی بیش از حد گرفته می شود به دلیل اینکه ضایعات چربی درآب پنیر کمتر باشد ، تنها از مایه پنیر استفاده شده است و عمل مالش دادن در آب جوش هنگام شست و شو انجام می شود و به دلیل استفاده از پنیر سفید نرمه در هنگام پخت مرحله نمک زنی و خواباندن در آب نمک حذف می گردد چرا که پنیر سفید نرمه، خود حاوی نمک کافی می باشد.
روش آخر با توجه به اقتصادی بودن و سهولت انجام در واحدهای صنعتی کوچک پیشنهاد می گردد.
✔️ تشریح دقیق و جامع فرآیند منتخب تولید پنیر پیتزا در طرح توجیهی !
فرآیند تولید پنیر پیتزا چیست؟
1 - استاندارد کردن شیر :
گرفتن چربی شیر توسط دستگاه سپراتور می باشد.
2- پاستوریزه کردن شیر :
این عمل توسط دستگاه پاستوریزاسیون صورت می گیرد (72 مدت 16 ثانیه).
3- تشکیل دلمه (انعقاد شیر) :
اضافه کردن مایه پنیر به شیر چربی گرفته شده و پاستوریزه شده می باشد که باعث تشکیل دلمه می گردد.
4- بریدن دلمه :
عمل بریدن دلمه توسط چاقوهای سیمی افقی و عمودی صورت می گیرد. دلمه بریده شده را بدون دست زدن و پخش شدن در آب پنیر به مدت 15 دقیقه باقی می گذارند و فقط به تناوب به آرامی بهم می زنند.
5- عمل آوری دلمه :
شست و شوی دلمه توسط آب جوش طی دو مرحله و اضافه کردن مواد افزودنی طی مرحله پخت را عمل آوری دلمه می گویند (مواد افزودنی شامل سیترات سدیم ، خامه ، پنیر سفید نرمه ، روغن می باشد). در خاتمه این مرحله پنیر حالت کش دار به خود خواهد گرفت.
6- قالب زدن :
پنیری که حالت کش دار پیدا کرد در قالب ها با سایزهای مختلف بسته بندی می گردد.
7- انبار کردن پنیر :
پنیرهایی که در قالب بزرگ بسته بندی می شوند مستقیما در سردخانه C 5°- درجه سانتی گراد منتقل شده و نگهداری می گردند و پنیرهایی که می بایستی برش داده شوند و در بسته های 200 گرمی قرار گیرند. ابتدا به اتاق سرد C 5°+ درجه سانتی گراد منتقل گردیده و سپس برش داده شده و به بازار عرضه می گردد.
✔️ فرمولاسیون و مواد اولیه مصرفی جهت تولید پنیر پیتزا !
✳️ مواد اولیه مصرفی محصول در طرح توجیهی کارخانه تولید پنیر پیتزا
شیر مخلوط پیچیده و غیر یکنواختی از لیپیدها ، کربوهیدرات ها ، پروتئین ها و بسیاری دیگر از ترکیبات آلی و نمک های معدنی محلول یا معلق در آب است.
ترکیبات شیر تحت الشعاع عواملی چون وراثت دوره شیر دهی ، سن ، عفونت غدد پستان ، تغذیه ، محیط و روش شیردوشی قرار می گیرد. چربی و مواد لیپیدی در شیر به صورت قطرات یا گلبول هایی یافت می شوند که توسط لایه یا غشائی احاطه شده اند. این غشاء از چسبیدن گلبول ها به یکدیگر ممانعت به عمل می آورد.
پروتئین های شیر به دو گروه عمده کازئین و پروتئین های محلول در سرم شیر طبقه بندی می گردد. مشخصات گروه کازئین وجود باندهای استری فسفات ، مقدار بالای پرولین ، مقدار پائین سیستئین و حلالیت کم آن در 5 - 4 = PH می باشد.
مقدار زیاد پرولین در کازئین که در سراسر ملکول های کازئین پخش شده اند به طور موثری مانع از تغییر شکل پروتئین می گردند. به همین دلیل کازئین معمولا به سادگی در برابر حرارت دناتوره نمی گردد.
پروتئین های محلول در سرم شیر عبارت است از ترکیبات پروتئینی ای که بعد از رسوب کازئین در حضور اسید (4.6 = PH) و یا مایه پنیر در سرم شیر باقی می مانند.
عمده ترین کربوهیدرات شیر ، لاکتوز است و مهم ترین املاح شیر ، سدیم ، پتاسیم ، کلسیم ، منیزیم ، فسفر ، کلر ، سیترات لاکتوز می باشد.
رنگ شیر براساس عواملی چون نژاد حیوان ، نوع تغذیه ، میزان چربی و مواد جامد موجود در آن از سفید مایل به آبی تا زرد طلایی متغیر است. PH شیر به طور متوسط 6.6 می باشد.
PH بالاتر از این مقدار مشخص کننده بیماری و پائین تر از این حد نشان دهنده وجود کلستروم (آغوز) یا فساد باکتریایی است (بنابراین PH شیر تحویلی می بایستی حدود 6.6 باشد چرا که همان طور که قبلا توضیح داده شد وجود فساد باکتریایی ، آغوز و یا بیماری تشکیل دلمه را دچار اشکال خواهد کرد و دلمه مناسب ایجاد نخواهد شد).
راندمان تولید پنیر پیتزا 11% شیر تازه می باشد (این رقم از واحدهای تولید کننده گرفته شده است که 1% آن ضایعات است یعنی در واقع 10% شیر تبدیل به پنیر پیتزا می شود.)
با توجه به ظرفیت واحد که 240 تن پنیر پیتزا در سال می باشد سالیانه می بایستی حدود 2400 تن شیر تحویل واحد گردد تا با توجه به راندمان و ضایعات مقدار پنیر مورد نظر حاصل گردد. بقیه مواد اولیه مصرفی عبارت است از خامه ( چربی شیری که توسط سپراتور جدا شده است) روغن نباتی جامد پنیر سفید نرمه و سیترات سدیم است.
فرمولاسیون پنیر پیتزا با این مواد اولیه
- دلمه ( پنیر پیتزا) 71.8%
- خامه 20%
- روغن نباتی جامد 7%
- پنیر سفید نرمه 1%
- سیترات سدیم 0.12%
با توجه به توضیحاتی که داده شد از هر تن شیر Kg 60 دلمه و kg 100 پنیر پیتزا حاصل می گردد (با افزودن مواد افزودنی 60 kg دلمه تبدیل به kg 100 پنیر می گردد).
باتوجه به ظرفیت واحد که 240 تن پنیر پیتزا می باشد مقدار شیر مصرفی واحد 2400 تن در سال می باشد که با توجه به ضایعات شیر به هنگام حمل و انتقال به خط تولید (1% ضایعات در نظر گرفته می شود) حدود 2425 تن شیر در در سال باید تهیه نمود.
خامه مصرفی واحد در واقع همان چربی است که در مرحله اول از شیر جدا می گردد (توسط جداکننده) و دوباره به دلمه اضافه می گردد. (ضایعات 1% برای آن در نظر گرفته می شود) محاسبه مقدار خامه مصرفی براساس فرمولاسیون است که توضیح داده شد. خامه مصرفی در طی سال 49000 کیلوگرم محاسبه می گردد.
با توجه به فرمولاسیون، مقدار روغن مصرفی سالیانه با ضایعات 2% ، 17200 کیلوگرم برآورد می گردد.
همچنین با توجه به فرمولاسیون، مقدار پنیر سفید نرمه مصرفی با ضایعات خیلی کم (0.5%) ، در سال 2600 کیلوگرم برآورد می گردد.
مقدار سیترات سدیم براساس فرمولاسیون و ضایعات کمی که دارد (0.5%) برابر 290 کیلوگرم در سال برآورد می گردد.
به منظور قالب زدن از قالب های بزرگ که 10 کیلوگرم پنیر را در خود جای می دهد و قالب های کوچک که 4 کیلوگرم پنیر گنجایش دارد استفاده می شود. برای این حجم تولید 50 قالب 10 کیلویی و 140 قالب 4 کیلویی لازم می باشد (در حالتی که حدود نصف تولید روزانه به قالب بزرگ اختصاص داده شده باشد).
هر کارتن 150 عدد بسته 200 گرمی گنجایش دارد با توجه به ظرفیت واحد و با توجه به ضایعات کارتن (2%) مقدار کارتن مصرفی سالیانه واحد 4082 عدد می باشد (نصف ظرفیت به صورت 200 گرمی بسته بندی می گردد).
بسته های 200 گرمی در سلفون بسته بندی می گردند. 60000 بسته 200 گرمی با توجه به اختصاص نصف ظرفیت واحد به بسته بندی ریز برآورد می گردد. وزن موردنیاز سلوفان برای هر بسته 200 گرمی ، 2 گرم می باشد که با این توضیحات مجموعا به 1212.1 کیلوگرم سلوفان در سال نیاز می باشد.
پنیرهایی که در قالب بزرگ ریخته می شود قبل از ریخته شدن در قالب در لفاف پلاستیکی قرار می گیرند (لفاف ها در قالب ها جاسازی شده و سپس پنیر به آن منتقل می گردد.)
لیست مواد اولیه مورد نیاز کارخانه تولید پنیر پیتزا
- شیر : (میزان مصرف سالیانه : 2425 تن)
- خامه : (میزان مصرف سالیانه : 49 تن)
- روغن نباتی جامد : (میزان مصرف سالیانه : 172 تن)
- پنیر سفید نرمه : (میزان مصرف سالیانه : 26 تن)
- سیترات سدیم : (میزان مصرف سالیانه : 29 تن)
- مایه پنیر : (میزان مصرف سالیانه : 252 کیلو گرم)
- سلوفان : (میزان مصرف سالیانه : 12121 کیلو گرم)
- کارتن : (میزان مصرف سالیانه : 4082 عدد)
- لفاف پلاستیکی : (میزان مصرف سالیانه : 12122 عدد)
- مواد ضدعفونی کننده : (میزان مصرف سالیانه : 110 کیلو گرم)
✔️ دستگاه ها و تجهیزات خط تولید پنیر پیتزا !
✳️ لیست دستگاه های خط تولید پنیر پیتزا :
دستگاه پاستوریزاتور شیر :
پاستوریزاتور از یک مجموعه صفحات فولاد زنگ نزن تشکیل شده که در یک قاب و چهارچوب قرار گرفته اند و شامل بخش های مجزا از هم می باشند که در آن ها مراحل مختلف فرآیند مانند حرارت دادن اولیه ، حرارت نهایی ، نگهداری و خنک کردن محصول انجام می گیرد.
ماده حرارت دهنده آب داغ و ماده خنک کننده آب سرد می باشد. در این دستگاه صفحات با فاصله بسیار کمی کنار یکدیگر قرار گرفته اند و حرارت به نحو مطلوب منتقل می گردد.
مایع از طریق روزنه هایی که در گوشه های صفحه تعبیه شده است وارد و خارج می گردد و جریان آن به صورت افقی است.
ماده گرما دهنده و سرما دهنده از طریق انتهای دیگر صفحات وارد مسیر خود را طی می کند. در نتیجه هر صفحه حاوی شیر در دو طرف خود با صفحات حاوی ماده گرم کننده یا سرد کننده مجاور است. قطر صفحات به منظور انتقال سریع حرارت تا حد امکان باریک است.
شیر از تانک ذخیره شیر خام به تانک یا ظرف تراز وارد شده و در یک جریان ثابت به طرف دستگاه پاستوریزه کننده پمپ می شود.
در بخش اول ، شیر به حرارت پاستوریزاسیون رسیده ، سپس شیر گرم به طرف بخش نگهدارنده جریان می یابد. در این بخش زمان نگهداری در حرارت پاستوریزاسیون را طی کرده و به طرف بخش سرد کننده رفته و تا حرارت 4 درجه سانتی گراد خنک می شود.
شیر با جذب حرارت از ماده گرما دهنده از خلال صفحه فلزی گرم می شود در همین زمان ماده گرما دهنده نیز خنک می گردد.
در بخش سرد کننده دستگاه نیز شیر سرد شده و موجب گرم شدن ماده سرما دهنده می گردد. در فرآیند پاستوریزاسیون همان طور که توضیح داده شد شیر ورودی گرم شده سپس به حرارت پاستوریزاسیون مورد نظر رسیده و در انتها خنک می گردد.
می توان از شیر تازه پاستوریزه شده به عنوان ماده گرما دهنده برای شیر ورودی استفاده کرد. این روش موجب ذخیره و حفظ مقدار زیادی انرژی خواهد گردید.
شیر نسبت به حرارت بسیار حساس است و حرارت زیاد موجب سوختگی و رسوب آن در سیستم های تبادل حرارتی می گردد. به همین علت اختلاف بین درجه حرارت شیر یا فرآورده های آن و ماده گرما دهنده در تمام قسمت های دستگاه باید کم شود.
با توضیحاتی که داده شد یک دستگاه پاستوریزاتور از بخش های زیر تشکیل شده است :
- تانک تراز
- پمپ جریان شیر
- بخش تبادل حرارت.
تانک تراز جریان شیر را به طور ثابت نگهداری و به طرف دستگاه پاستوریزه کننده هدایت می کند. از آن جایی که دستگاه پاستوریزاتور در طول تولید باید کاملا پر باشد تا از سوختن محصول روی صفحات فلزی ممانعت به عمل آید ، از این رو تانک تراز اغلب با یک الکترود در قسمت پائین آن مجهز شده است و به محض اینکه سطح به پائین ترین حد برسد علامتی را جهت باز کردن دریچه خروج شیر ارسال می دارد.
پمپ جریان شیر ، شیر را از تانک تراز به دستگاه پاستوریزاتور هدایت می نماید. جریان شیر در داخل دستگاه به وسیله یک دستگاه کنترل کننده ثابت نگهداری می شود.
بخش تبادل حرارت نیز همان طور که توضیح داده شد از مجموعه ای از صفحات در داخل یک قاب و چهار چوب تشکیل شده است که در یک قسمت از آن شیر در مجاورت با صفحاتی که حاوی ماده گرما دهنده هستند قرار گرفته و حرارت پاستوریزاسیون را اخذ می نماید و در قسمت بعد در بخش نگهدارنده ، زمان نگهداری شیر در حرارت پاستوریزاسیون را طی می نماید.
در این بخش حرارت شیر به وسیله یک دستگاه حساس کنترل می گردد. این وسیله کنترل کننده قادر است حرارت شیر را به وسیله علامتی به سیستم کنترل منتقل نماید.
همین علامت به قسمت ثبت کننده درجه حرارت پاستوریزاسیون شیر نیز انتقال پیدا می کند در صورتی که حرارت شیر کمتر از حرارت مورد نیاز برای پاستوریزاسیون شیر باشد ، مسیر جریان شیر منحرف شده و به طرف تانک تراز و دستگاه پاستوریزه کننده بر می گردد. در بخش آخر شیر در اثر مجاورت با صفحات حاوی آب سرد درجه حرارت را از دست داده و سرد می گردد و این درجه حرارت نیز کنترل و ثبت می گردد.
دستگاه جدا کننده (سپراتور) شیر :
دستگاه جدا کننده دارای یک کاسه است که به طور عمودی روی پایه ای قرار گرفته و حول محوری می چرخد در داخل کاسه صفحات مخروطی شکل در فواصل کمی (تقریبا 2 میلی متر) از یکدیگر قرار گرفته اند هر صفحه دارای منافذی جهت جریان شیر است که مسافت عبور فاز سنگین تر را کاهش داده و قدرت جداسازی و سرعت عمل را افزایش می دهد.
شیر از طریق دریچه ورود وارد مجرای جدا کننده می شود و از طریق دریچه دیگری خارج می گردد. درطی عبور و چرخش درون جدا کننده ذرات سنگین تر به طرف دیواره خارجی جدا کننده رفته و از شیر جدا می شوند.
نیروی گریز از مرکز روی تمام ذرات اثر نموده و آن ها را به طرف دیواره خارجی دستگاه می راند. طراحی جدا کننده برای مقادیر مختلف جریان شیر متغیر است و کارآیی کافی برای جدا کردن گویچه های چربی از شیر را می بایستی داشته باشد.
وجود گویچه های خیلی کوچک چربی در شیر و نبودن زمان کامل برای جدا شدن آن ها از شیر باعث می گردد که حدود 0.04 تا 0.07% چربی به هرحال در شیر باقی بماند. شیر کاملی که وارد دستگاه می گردد به دو صورت شیر بدون چربی و خامه از دستگاه خارج می شود.
در جدا کننده ، شیر تحت نیروی گریز از مرکز واقع شده ، ذرات درشت تر به طرف جدار خارجی دستگاه رفته و رسوب می نمایند در حالی که خامه به طرف مرکز جدا کننده هدایت شده و از طریق محفظه مخصوص و شیر بدون چربی نیز از دریچه مربوط به خود خارج می شوند.
مقدار چربی یا خامه ای که خارج می شود به وسیله دریچه های کنترل که در قسمت خروجی جدا کننده قرار دارند تنظیم می گردد. حجم خامه خارج شده از جدا کننده به وسیله دریچه های کنترل در قسمت خروجی تنظیم می شود یعنی اگر دریچه ها کاملا بسته باشند تمام شیر از دریچه خروج شیر بدون چربی خارج خواهد شد. به تدریج که دریچه بازمی شود مقدار خامه بیشتری از آن خارج می گردد.
در حقیقت دریچه کنترل طوری تنظیم می گردد که میزان جریان خروج خامه برحسب میزان چربی مورد نیاز موجود در خامه باشد.
دیگ عمل آوری :
پخت و عمل آوری دلمه در دیگ پخت دوجداره ای است که در جداره دوم آن بخار جریان دارد.
خنک کن شیر :
پلیت کولر دستگاهی است به منظور خنک نگهداشتن شیر که به صورت صفحات متوالی در یک مجموعه می باشد که محیط سرد کننده آب یخ می باشد.
فیلتر :
در قسمت ورود و تحویل شیر می بایستی یک فیلتر به منظور گرفتن ناخالصی های همراه شیر تعبیه گردد.
C.L.P شست و شوی درجا :
تجهیزات و وسایل واحد را می بایستی ضدعفونی کرد. شست و شوی با دست روشی وقت گیر و گران بوده و اغلب از نظر باکتریولوژیکی نتیجه کار رضایت بخش نیست.
روش شست و شوی خودکار امروزه جایگزین روش شست و شوی با دست گردیده است. در این روش بدون این که دستگاه ها و تجهیزات جا به جا شوند به وسیله آب و محلول های پاک کننده و ضدعفونی کننده که در داخل سیستم جریان می یابند شست و شو می گردند.
خط تولید حاوی سیستم لوله ، مخازن و سایر تجهیزاتی که گرم نمی شود برنامه شست و شوی متفاوتی با خط تولید دارای پاستوریزاتور و سایر سطوح گرم دارد سطوحی که گرم می شوند مرحله شست و شوی با اسید دارند چرا که برای خارج کردن پروتئین سوخته از جدار تجهیزات و وسایل تولید باید از یک پاک کننده اسیدی کمک گرفت.
عملیات شست و شوی درجا شامل آب شویی با آب گرم به مدت 8 دقیقه چرخش یک محلول پاک کننده قلیایی با حرارت 75 درجه سانتی گراد به مدت 20 دقیقه ، خارج ساختن پاک کننده به وسیله شست و شوی با آب ، گردش محلول اسید نیتریک با حرارت 70 درجه به مدت 15 دقیقه ، خنک کردن تدریجی به وسیله آب سرد به مدت 8 دقیقه.
برای سطوحی که گرم نمی باشند عملیات شامل آب شویی به مدت 3 دقیقه ، چرخش مواد پاک کننده قلیایی با حرارت 75 درجه سانتی گراد به مدت 60 دقیقه ، آب کشی با آب داغ (90 درجه سانتی گراد) به مدت 3 دقیقه ، خنک کردن تدریجی با آب سرد به مدت 7 دقیقه.
در سیستم شست و شوی درجا آب و محلول های پاک کننده از مخازن ذخیره به طرف ایستگاه مرکزی پمپ شده و در آن جا به صورت گرم در مخازن ایزوله نگهداری می شوند (حرارت مورد نیاز به وسیله واحدهای تبادل حرارتی تامین می گردد) آب شست و شوی نهایی در تانک مخصوص جمع آوری شده و به عنوان آب شست و شوی اولیه از آن استفاده می گردد.
مخلوط آب و شیر حاصل از آب شویی اولیه در مخزن مخصوصی جمع آوری می شود. بعد از چند بار استفاده محلول های پاک کننده که کثیف شده اند باید تخلیه شوند و مخزن آن شسته و بامحلول تازه پر شود.
برای جلوگیری ازخط آلودگی حتما باید تانک های خالی آب (مخصوصا مخازن مخصوص آبکشی) را در تناوب های معین تمیز کرد. ایستگاه مرکزی شست و شوی درجا کاملا به صورت اتوماتیک عمل می کند. مخازن برای تنظیم سطح مایعات دارای الکترودهای مخصوص می باشند و جریان محلول های پاک کننده با یک وسیله حساس (Sensor) کنترل می شود.
تمامی دستگاه های خط تولید پنیر پیتزا ساخت ایران می باشد و توان برق مصرفی کل خط تولید 30 کیلووات در مجموع می باشد.
✳️ بنابراین لیست ماشین آلات و تجهیزات خط تولید پنیر پیتزا به ظرفیت 240 تن در سال
- پاستوریزاتور شیر : (مشخصات فنی : پاستوریزاتور صفحه ای) ، (ظرفیت : 2 تن در ساعت) ، (تعداد : 1 عدد)
- سپراتور (جداکننده) : (مشخصات فنی : سپراتورنیمه باز) ، (ظرفیت : 2 تن در ساعت) ، (تعداد : 1 عدد)
- فیلتر تک همراه با اتصالات : (مشخصات فنی : ---) ، (ظرفیت : ---) ، (تعداد : 1 عدد)
- پلیت کولر (شیرسردکن) : (مشخصات فنی : ---) ، (ظرفیت : 2 تن در ساعت) ، (تعداد : 1 عدد)
- چاقوی برش طولی و عرضی : (مشخصات فنی : ---) ، (ظرفیت : ---) ، (تعداد : ---)
- ترولی همراه با قالب و مش : (مشخصات فنی : قالب های بزرگ و کوچک) ، (ظرفیت : ---) ، (تعداد : ---)
- وان روی باسکول : (مشخصات فنی : ---) ، (ظرفیت : 500 لیتری) ، (تعداد : 1 عدد)
- وان دریافت : (مشخصات فنی : ---) ، (ظرفیت : 1000 لیتری) ، (تعداد : 1 عدد)
- مخزن ذخیره شیرخام : (مشخصات فنی : ---) ، (ظرفیت : 5000 لیتری) ، (تعداد : 1 عدد)
- تانک نگهداری : (مشخصات فنی : جنس استیل) ، (ظرفیت : 1250 لیتری) ، (تعداد : 1 عدد)
- تابلوی تقسیم مواد : (مشخصات فنی : ---) ، (ظرفیت : ---) ، (تعداد : 2 عدد)
- پمپ استیل : (مشخصات فنی : ---) ، (ظرفیت : ---) ، (تعداد : 7 عدد)
- تانک خامه : (مشخصات فنی : ---) ، (ظرفیت : 300 لیتری) ، (تعداد : 1 عدد)
- I.P : (مشخصات فنی : پلیتی) ، (ظرفیت : ---) ، (تعداد : 1 عدد)
- لوله و اتصالات مورد نیاز خط تولید : (مشخصات فنی : ---) ، (ظرفیت : ---) ، (تعداد : یکسری)
- چرخ گوشت و رنده به منظور ریز کردن پنیر سفید : (ظرفیت : ---) ، (تعداد : 1 عدد)
- بسته بندی : (مشخصات فنی : دو سر پرس) ، (ظرفیت : ---) ، (تعداد : 2 عدد)
- برش دویست گرمی : (مشخصات فنی : ---) ، (ظرفیت : ---) ، (تعداد : 1 عدد)
- دیگ پخت : (مشخصات فنی : ---) ، (ظرفیت : ---) ، (تعداد : 3 عدد)
✳️ تجهیزات و تاسیسات عمومی مورد نیاز کارخانه تولید 240 تن پنیر پیتزا در سال
- تأمین برق از شبکه سراسری : 662 کیلو وات
- ایجاد تأسیسات لازم جهت تأمین آب : 262 متر مکعب در روز
- تأسیسات تأمین سوخت مورد نیاز
- تأسیسات گرمایش ساختمان ها : 6060 متر مکعب
- تأسیسات سرمایش و تهویه ساختمان ها : 6060 متر مکعب
- دیگ بخار : 10 تن در ساعت
- تأسیسات اطفاء حریق : تعداد 10 کپسول آتشنشانی
- تصفیه پساب : تصفیه پساب شیمیایی ویژه
- سیستم ارتباطی تلفن : دو خط
✳️ نمودار گانت احداث کارخانه پنیر پیتزا به قرار زیر میباشد :
✔️ براورد نیروی انسانی و یوتیلیتی مورد نیاز کارخانه تولید 240 تن پنیر پیتزا در سال !
✳️ نیروی انسانی تولیدی مورد نیاز کارخانه تولید 240 تن پنیر پیتزا در سال به قرار زیر میباشند :
- مهندس : 1 نفر
- تکنسین : 2 نفر
- کارگرماهر : 6 نفز
- کارگر ساده : 7 نفر
- جمع پرسنل تولیدی : 16 نفر
✳️ نیروی انسانی غیر تولیدی مورد نیاز کارخانه تولید 240 تن پنیر پیتزا در سال به قرار زیر میباشند :
- مدیریت : (1 نفر) ، (وظایف : مدیر عامل که مدیریت کلی تولید ، امور مالی ، فروش و بازرگانی به عهده دارد)
- اداری و مالی : (3 نفر) ، (وظایف : یک نفر کارمند اداری ، یک نفر کارمند مالی ، یک نفر تدارکات)
- تاسیسات و تعمیرگاه : (1 نفر) ، (وظایف : تکنیسین فنی جهت تعمیرات جزئی دستگاه ها و تأسیسات)
- خدمات : (1 نفر) ، (وظایف : سرایدار ، نگهبان)
- جمع پرسنل غیر تولیدی : (6 نفر)
✳️ آب و انرژی مورد نیاز کارخانه تولید 240 تن پنیر پیتزا در سال به قرار زیر میباشند :
- برق : (مصرف سالیانه : 860 مگاوات ساعت)
- آب خام : (مصرف سالیانه : 58860 متر مکعب)
- گاز طبیعی : (مصرف سالیانه : 1544 هزار متر مکعب)
- بنزین : (مصرف سالیانه : 162000 لیتر)
✔️ بررسی مناطق ، مراحل و شیوه های کنترل کیفیت در کارخانه ها یا کارگاه های تولید پنیر پیتزا !
به منظور تولید محصولی مرغوب و با کیفیت بالا می بایستی تمامی مراحل از ابتدای ورود مواد اولیه تا انتهای خروج محصول مورد بررسی و ارزیابی قرار گیرد. لذا می بایستی کنترل کیفیت مواد اولیه ، کنترل کیفیت حین تولید و کنترل کیفیت محصول در واحد اعمال گردد.
✳️ کنترل کیفیت مواد اولیه پنیر پیتزا :
شیر ورودی به کارخانه از نظر فاکتورهایی همچون پروتئین اسیدیته ، چربی و چگالی می بایستی کنترل گردد. همچنین شیر از نظر مزه و بو نیز بایستی مورد ارزیابی قرار گیرد و از طرفی شمارش باکتریایی شیر را نیز می بایستی مد نظر قرار داد.
شیر تحویلی به کارخانه می بایستی عاری از آنتی بیوتیک باشد زیرا وجود باقیمانده مواد ضد میکروبی موجب از بین رفتن باکتری های مایه می گردند.
شیر آغوز یا شیر حیوانات بیمار نیز نباید استفاده گردد. شیر تحویلی نباید حاوی باکتری هایی باشد که در تولید پنیر ایجاد اشکال نماید نظیر باکتری های مولد اسید بوتیریک در شیرکه تولید هاگ می کنند و در پاستوریزاسیون نیز از بین نمی روند.
روش های آزمایش در بروشورهای استاندارد در واقع نشان دهنده روش کار این کنترل ها می باشد. از درصد خلوص سیترات سدیم نیز می بایستی اطمینان حاصل کرد و در صورتی که از پنیر سفید نرمه استفاده می شود می بایستی پنیر از نظر آلودگی های میکروبی و PH کنترل گردد تا مشکلات ثانویه در تولید به وجود نیاورد.
✳️ کنترل کیفیت حین تولید پنیر پیتزا :
عملکرد دستگاه سپراتور و پاستوریزاتور می بایستی کنترل گردد. پاستوریزاسیون شیر بسیار مهم می باشد چرا که باعث نابودی میکروارگانیسم هایی می گردد که موجب بیماری می شوند درصورتی که فرآیند حرارتی به طور کامل انجام نشود باعث انتقال بیماری و عفونت می گردد.
از طرفی پاستوریزاسیون باعث از بین بردن میکروارگانیسم های غیر بیماری زا و آنزیم هایی است که وجود آن ها در شیر باعث تغییر مزه و طعم آن گردیده و قابلیت نگهداری شیر را کوتاه می کنند.
برای پاستوریزاسیون شیر حرارت 72 درجه سانتی گراد و مدت 16 ثانیه کافی خواهد بود لذا به منظور کنترل عمل پاستوریزاتور زمان و حرارت آن می بایستی کنترل گردد که بالاتر یا پایین تر از این حد نگردد.
برای کنترل پاستوریزاسیون آزمایش فسفاتاز انجام می شود (در بروشور استاندارد روش عمل شرح داده شده است). شیری که به طور کامل پاستوریزه شده باشد نباید فعالیت آنزیم فسفاتاز موجود در آن قابل تشخیص باشد.
در دستگاه سپراتور (جداکننده) در مرحله کنترل می بایستی صورت گیرد اول تنظیم جریان خروج خامه از سپراتور (جداکننده) که به وسیله دریچه های مخصوص کنترل بدون توجه به تغییرات درصد چربی شیر ورودی انجام می گیرد و دوم کنترل نسبت خامه و شیر بدون چربی که به طور مداوم صورت می پذیرد.
حرارت مناسب برای اضافه کردن مایه پنیر حرارت 40 - 37 درجه سانتی گراد می باشد وقتی مایه پنیر اضافه شد به مدت 5 دقیقه هم می زنند سپس تا تشکیل دلمه بی حرکت می بایستی بماند.
یکی دیگر از کنترل ها به هنگام بریدن دلمه می باشد. زمان بریدن دلمه حائز اهمیت می باشد ، می توان با فشار دادن ترمومتر در سطح فوقانی دلمه (قسمت مخزن ترمومتر به طرف بالا باشد) زمان مناسب را به دست آورد اگر شکافی که در اثر فرو بردن ترمومتر ایجاد شد شکاف تمیز و تیز می باشد دلمه برای بریدن آماده است.
نحوه بریدن دلمه نیز می بایستی کنترل گردد. چاقوی سیمی افقی را با احتیاط در قسمت انتهایی طول تانک با یک حرکت قوسی فرو برده به طور عمودی نگه داشته و به طرف مقابل طوری می کشند که قست پایینی چهار چوب چاقو با کف تانک تماس داشته باشد سپس چاقو رابیرون کشیده مجددا در قسمت های بعدی که بریده نشده اند قرار می دهند.
از چاقوی سیمی افقی برای بریدن عرضی استفاده نمی شود سپس چاقوی سیمی عمودی را در دلمه فرو برده و به همان طریق فوق با احتیاط قسمت طول دلمه را می برند و این عمل آن قدر تکرار می شود تا تمام دلمه بریده شود سپس چاقو را درآورده از پهنا دلمه را می برند. در ضمن دلمه از نظر اسیدیته و PH می بایستی کنترل گردد.
آب شست و شوی دلمه می بایستی حتما آب داغ باشد تا عمل آوری بهتر صورت گیرد. حرارت 80 - 70 درجه سانتی گراد در پاتیل پخت می بایستی رعایت گردد و زمان پخت هم بستگی به کش آمدن دلمه دارد.
آزمایش میزان کشیدگی دلمه به طریق زیر است :
حدود 100 گرم از پنیر را که به شکل حبه های مکعبی قند است در ظرف محتوی آب با حرارتی معادل 84 درجه و به مدت زمانی حدود 5 دقیقه قرار داده و با یک به هم زن تمیز، مرتبا حبه های پنیر را در آب بهم می زنند سپس سه یا چهار حبه را از آب بیرون آورده در زیر فشار انگشتان به هم فشرده به صورتی که مرتبا له شده و یا مخلوط می کنند.
پنیر فشرده و مخلوط شده را به مدت یک دقیقه در زیر آب گرم قرار می دهند پس از آن پنیر را از آب بیرون آورده و با دست مانند آدامس می کشند و این عمل را چهار یا پنج بار تکرار می کنند.
چنانچه در این عمل رنگ خارج شده از قطعه پنیر مورد آزمایش ، شیری رنگ بوده و تکه پنیر در اکثر کشش قدرت لازم کشش را نداشته و بریده شود و مانند رشته آدامس و یا لاستیک کشش نیاید این پنیر به خوبی نرسیده است.
در صورتی که رنگ آب خارج شده از پنیر مورد آزمایش صاف و روشن و دلمه به صورت رشته طویل با رنگ شفاف و براق روشن کشیده شود و نیز می توان رشته حاصل را به صورت گلوله کوچک درآورد ، پنیر به خوبی رسیده می باشد و در واقع زمان پخت تمام می گردد.
در طی مرحله پخت مواد افزودنی می بایستی اضافه گردد. نحوه اضافه کردن به طریق زیر مناسب تر می باشد :
ابتدا مقداری خامه + مقداری سیترات سدیم + پنیر سفید نرمه + بقیه سیترات سدیم + روغن ، PH پنیر به دست آمده می بایستی 5.4 - 5 باشد. اگر PH خیلی پایین باشد پنیر حالت کش آمدن نخواهد داشت و چربی جدا می گردد.
مقدار سیترات سدیم مصرفی نیز می بایستی کنترل گردد چرا که در کیفیت نهایی پنیر حاصل بسیار موثر است. مقدار کم یا زیاد سیترات سدیم باعث جداشدن چربی و دوغی شدن (دانه دانه شدن) پنیر می گردد (مقدار مناسب سیترات سدیم مصرفی 0.2% می باشد).
در مواقعی که از نظر میکروبی به دلمه مشکوک شده ایم می توان در مرحله پخت نمونه برداری کرد و آزمایش میکروبی مربوطه را انجام داد.
کنترل عملکرد دستگاه بسته بندی آخرین کنترلی است که می بایستی صورت گیرد. کنترل حرارت سردخانه و اتاق سرد نیز می بایستی جزء فاکتورهای مورد بررسی باشد. برودت سردخانه C 5°- و حرارت اتاق C 5°+ درجه سانتی گراد می بایستی باشد.
✳️ کنترل کیفیت محصول پنیر پیتزا
استانداردهای ملی پنیر پیتزا به قرار زیر میباشند :
- PH (5 - 5.4) - روش تعیین مقدار چربی پنیر (شماره استاندارد 760 ایران)
- رطوبت (52 – 47%) - روش تعیین مقدار پروتئین ( شماره استاندارد 1811 ایران)
- چربی (20 - 15%) - روش تعیین اسیدیته کل (شماره استاندارد 2852 ایران)
- پروتئین (20 – 18%) - روش تعیین نمک (شماره استاندارد 1809 ایران)
- اسیدیته ( حداکثر 70 درجه درنیک) - روش تعیین مقدار ماده خشک پنیر (شماره استاندارد 1753)
- نمک (0.15% و حداکثر 1%)
همانطور که قبلا گفتیم رنگ پنیر پیتزا می بایستی سفید صدفی یا متمایل به زرد باشد. بافت پنیر لایه لایه کش دار باشد. آزمایش کشیدگی که در قسمت کنترل کیفیت حین تولید توضیح داده شد می بایستی به شکل رشته درازی با رنگ براق کشیده شود.
به منظور انجام این کنترل ها می بایستی آزمایشگاه واحد با مواد و وسایل زیر تجهیز گردد :
- مواد مورد نیاز : نیترات نقره ، پرمنگنات پتاسیم ، اسید سولفوریک ، اسید کلریدریک ، هیدروکسید آمونیم ، کربنات سدیم ، فنیل فسفات دی سدیم ، سولفات مس ، دی کلروکنیون کلروآمید ، الکل متیلیک یا اتیلیک ، فنل و...
- وسایل مور دنیاز : PH متر ، میکروسکوپ ، دستگاه کلدال ، سوکسله ، ظروف لوازم شیشه ای ، انکوباتور ، آب مقطر گیری ، دسیکاتور ، بن ماری ، کوره ، انواع محیط کشت های مربوط به آزمایشات ، تعیین کلی فرم ، اشرشیاکولی ، کپک و مخمر.
✔️ زمین و ساختمان های مورد نیاز کارخانه تولید 240 تن پنیر پیتزا در سال !
✳️ ساختمانهای مورد نیاز کارخانه تولید 240 تن پنیر پیتزا در سال به قرار زیر میباشند :
- بخش تولید : (مساحت فضای سرپوشیده : 4110 متر مربع)
- بخش انبار : (مساحت فضای سرپوشیده : 685 متر مربع)
- بخش اداری ، رفاهی و خدماتی : (مساحت فضای سرپوشیده : 165 متر مربع)
- بخش تأسیسات و تعمیرگاه ها : (مساحت فضای سرپوشیده : 25 متر مربع) ، (مساحت فضای باز : 20 متر مربع)
- بخش آزمایشگاه : (مساحت فضای سرپوشیده : 30 متر مربع)
- جمع کل مساحت بخش ها : (مساحت فضای سر پوشیده : 6995 متر مربع) ، (مساحت فضای باز : 20 متر مربع)
✳️ زمین و محوطه سازی مورد نیاز کارخانه تولید 240 تن پنیر پیتزا در سال
- مساحت زمین : (مساحت مورد نیاز : 1500 متر مربع)
- خاکبرداری و تسطیح : (مساحت مورد نیاز : 1000 متر مربع)
- خیابان کشی و پارکینگ : (مساحت مورد نیاز : 200 متر مربع)
- فضای سبز : (مساحت مورد نیاز : 300 متر مربع)
- دیوارکشی : (مساحت مورد نیاز : 330 متر مربع)
✍️ جهت تهیه مطالعات بازار و طرح توجیهی کارخانه تولید پنیر پیتزا ، با اطلاعات کاملا به روز با فرمت Word و PDF و با گزارش گیری نرم افزار کامفار ، جهت اخذ جواز تاسیس یا وام و تسهیلات بانکی ،با ما تماس بگیرید .
📚 دانلود فایل های طرح توجیهی تیپ کارخانه تولید پنیر پیتزا
👈 توجه : کلیه ی طرح های تیپ یا آماده ، صرفا کاربرد مطالعاتی و تحقیقاتی داشته و جهت اخذ مجوز و یا تسهیلات و وام بانکی مناسب نمیباشند . جهت تهیه طرح توجیهی با کاربرد اجرایی و بانکی با ما تماس بگیرید.
طرح توجیهی تولید پنیر پیتزا 104 صفحه 
;امیر حبیبی
دوشنبه, 15 آبان 1396 01:33
758.9 KB
358برای دانلود این محصول شما نیاز به خرید اشتراک دارید اگر عضو هستید با حساب کاربری خود وارد شوید.