جهت نگارش مطالعات بازار و طرح توجیهی سبزی خشک کنی ( فراوری و بسته بندی سبزیجات ) با اطلاعات کاملاً به روز برای سال 1402 ، با فرمت DOC و PDF و با گزارش گیری نرم افزار کامفار ، جهت اخذ مجوز یا ارائه به بانک ، این صفحه را مطالعه نموده و سپس با ما تماس بگیرید . ضمنا میتوانید فایل pdf طرح توجیهی سبزی خشک کنی ( فراوری و بسته بندی سبزیجات ) را که در سال های قبل نگارش شده است را صرفا جهت مطالعه از انتهای صفحه دانلود نمایید.

---

✔️ مطالعه تخصصی طرح توجیهی سبزی خشک کنی ، کسب و کاری با حاشیه سود مناسب در ابعاد خانگی و صنعتی !

---

سبزی خشک با کد آیسیک 15131123 ، عبارت است از سبزی که کلیه مراحل آماده سازی ، ضد عفونی ، شست و شو ، خرد کردن و خشک کردن را گذرانیده و پس از طی مراحل ذکر شده رطوبت آن به حدود 5.5 درصد وزن کل سبزی رسیده باشد.

خشک کردن یکی از قدیمی ترین روش های نگهداری طولانی مدت مواد غذایی از جمله سبزیجات است. اساس خشک کردن شامل کاهش بخش اعظمی از آب موجود در مواد غذایی و یا حذف آن است.

با عمل خشک کردن سبزیجات، آب آزاد یا آبی که از نظر بیولوژیکی فعال است ولی می تواند موجب رشد میکروارگانیسم ها و فعالیت آنزیم ها شود از سبزیجات حذف شده و طول مدت نگهداری آن بیشتر می شود.

از طرفی به دلیل کاهش آب ، حجم و وزن سبزیجات خشک کاهش یافته و جای کمتری را نیز برای حمل و نگهداری اشغال می کند.

از طرفی بعضی از اقلام سبزیجات را نمی توان در تمام مدت سال در دسترس داشت و همان طور که گفته شد برای نگهداری سبزیجات جهت استفاده در سایر فصول ، از قدیم الایام از روش خشک کردن استفاده می نمایند. در فرآیند خشک کردن حتی المقدور سعی می شود سبزی خشک به طور نسبی خواص سبزی تازه را داشته باشد.

از خشک کردن سبزیجات در ابتدایی ترین شکل خود ، یعنی استفاده از جریان طبیعی هوا و باد ، زیر نور آفتاب و یا کنار آتش و دود هزاران سال می گذرد.

هر چند خشک کردن سبزیجات با گرمای خورشید بسیار اقتصادی است ولی بعضی اوقات عوامل جوی از جمله بارندگی ، رطوبت زیاد ، بادهای شدید ، آلودگی های محیطی ، گرد و خاک ، حمله حشرات و پرندگان عمل خشک کردن طبیعی را مشکل می سازد لذا برای رفع این مشکلات استفاده از سایر منابع انرژی از حدود 200 سال قبل مرسوم گردید. بدین معنی که به جای گرمای خورشید از یک منبع حرارتی کوچک تر در محیطی کوچک تر و با کنترل بیشتری استفاده می شود.

امروز با پیشرفت های صنعتی و تکنولوژیکی ، در کنار روش های طبیعی از سایر روش های صنعتی و پیشرفته برای کاهش رطوبت سبزیجات و خشک کردن آن ها استفاده می شود که از جمله این روش ها می توان به سیستم های خشک کن هوای گرم ، هوای داغ و تحت خلا ، تصعیدی یا سریع انجمادی ، ماکروویو ، فرا صوتی و ... اشاره نمود.

اولین سیستم خشک کن سبزیجات که در آن از هوای گرم 41 درجه سانتیگراد استفاده می شد در سال 1795 میلادی توسط فرانسوی ها ساخته شد.

✳️ به طور کلی سبزیجات یا هر ماده غذایی دیگری ، به 4 دلیل عمده زیر خشک می شوند :

• حفظ مواد غذایی در مقابل فعالیت های بیولوژیکی از قبیل میکروبی و آنزیمی که باعث تخریب محصولات می شوند.
• کاهش سرعت فعل و انفعالات شیمیایی مضر از قبیل قهوه ای شدن غیر آنزیمی و اتو اکسیداسیون
• کم کردن وزن و حجم مواد غذایی برای سهولت در بسته بندی و حمل و نقل و انبار داری
• نگهداری و حفظ مواد غذایی در فصول پر بار برای استفاده در سایر فصول

✳️ استانداردهای صنعت سبزی خشک کنی شامل موارد زیر میباشند :

• استاندارد واژه نامه سبزی ها - قسمت اول : (شماره استاندارد ملی : 1-4890)
• ستاندارد واژه نامه سبزی ها - قسمت دوم : (شماره استاندارد ملی : 2-4890)
• آیین کار آماده سازی برای خشک کردن و بسته بندی سبزی ها : (شماره استاندارد ملی : 2902)
• بسته بندی سبزیجات خشک - ویژگی ها : (شماره استاندارد ملی : 5852)
• سبزیجات خشک – ویژگی های میکروبیولوژی و روش آزمون : (شماره استاندارد ملی : 5939)
• میوه و سبزی ها ، خشک کردن سبزی ها ، آیین کار بهداشتی : (شماره استاندارد ملی : 7136)

✳️ انواع سبزیجات مناسب خشک کردن کدامند !

سبزیجات به گروه سبزیجات میوه ای مانند حبوبات ، گوجه فرنگی ، کدو ، هندوانه و خیار ، سبزیجات گل مانند گل کلم ، آرتیشو و سبزیجات ساقه ای ، سبزیجات غده ای و پیازی ، سبزیجات برگی و سبزیجات معطر تقسیم بندی می شوند.

انواع عمده و متداول آن برای خشک کردن به شرح زیر می باشد :

1) سبزی های برگی که کلا برگ آن ها و بعضاً قسمتی از دمبرگ و یا ساقه های جوان و ظریف و غیر خشبی آن ها مصرف غذایی دارند به عنوان مثال :

• تره : برگ ها
• جعفری : برگ ها و دمبرگ و بعضا ساقه های خشبی نشده آن
• گشنیز : برگ ها و ساقه های جوان
• شنبلیله : برگ ها و ساقه های جوان
• اسفناج : برگ ها
• شوید : برگ ها و ساقه های خشبی نشده آن

سبزی های برگی خشک شده به صورت جداگانه و غیر مخلوط (شوید ، نعناع ، تره ، جعفری ، شنبلیله ، ترخون ، گشنیز ، مرزه، اسفناج ، ریحان و ...) و یا مخلوط با فرمول متناسب با ذائقه ها و مصارف مختلف (سبزی مخلوط برای قورمه سبزی ، آش ، کوکو و پلو) عرضه می گردد.

2) سبزی های غده ای منظور سبزی هایی هستند که قسمت های متورم زیر زمینی آن ها مصرف غذایی دارند مانند :

• سیر : قطعات متورم و محصور در غشاهای نازک و ظریف آن خوراکی است.
• پیاز : پیاز زیر زمینی آن خوراکی است.
• هویج : ریشه زیرزمینی آن خوراکی است .
• سیب زمینی : ساقه زیر زمینی آن به مصرف خوراکی می رسد.

سبزیجات غده ای خشک شده نیز به اشکال مختلف قطعه قطعه ، خلال ، گرانول و پودر شده (موسیر ورق شده ، سیر دانه ای خشک شده ، پودر سیر، ورق و خلال پیاز ، پودر پیاز و ...) بر حسب نحوه مصرف عرضه می گردد.

3) سبزی های معطر آن دسته از سبزی هایی هستند که به مقادیر کم و به عنوان چاشنی و بوی افزا مورد مصرف قرار می گیرند نظیر :

• ترخون : برگ و ساقه های خشبی نشده آن
• نعناع : برگ ظریف و خشبی نشده آن
• مرزه : برگ و سر شاخه های گل دار و ساقه های ظریف آن
• کاکوتی : برگ ظریف و خشبی نشده آن
• آویشن : برگ و سرشاخه گل دار آن

---

✔️ بسته بندی سبزیجات خشک در چند مرحله و چگونه باید صورت بپذیرد !

---

بسته بندی عبارت است از قرار دادن سبزی خشک شده در داخل ظرف و بستن آن به گونه ای که محتوای بسته در برابر آسیب های ناشی از جابجایی و انبارش ، ترابری ، نفوذ رطوبت ، گرد و غبار و غیره حفظ شود.

سبزیجات خشک توسط مدرن ترین دستگاه ها شست و شو ، ضد عفونی و به وسیله دستگاه های خشک کن ، خشک می گردد و  سپس در انواع ظروف مجاز بسته بندی می گردد.

بسته بندی اولیه :

بسته بندی اولیه ، بسته بندی است که محصول در تماس مستقیم با آن است و به همان صورت قابل عرضه در سطح خرده فروشی هاست این بسته بندی معمولا در یک بسته بزرگ تر و نهایی قرار داده می شود .

این بسته بندی نباید هیچ گونه اثر سوئی روی محصول داشته باشد و از نظر مقاومت به پارگی ، فرورفتگی ، کشش ، ترکیدگی و تا کردن از استحکام کافی برخوردار باشد.

بسته بندی ثانویه :

بسته بندی ثانویه ، بسته بندی است که در تماس مستقیم با محصول نیست و تعدادی از بسته های کوچک تر در آن بسته بندی می شوند. این بسته بندی باید دارای قابلیت نشانه گذاری بوده و از استحکام کافی برخوردار باشد. بسته بندی اولیه و ثانویه را الزاما با هم نیز می توان به کار برد.

مواد بسته بندی :

موادی که برای بسته بندی به کار می روند بسته به نوع سبزی خشک و در نظر گرفتن سایر شرایط (درصد رطوبت ، وزن و یا عوامل دیگر) متفاوت هستند. متداول ترین ظروف بسته بندی استفاده شده برای سبزیجات خشک ، سلوفان ، جعبه مقوایی ، قوطی های پلاستیکی ، ظروف فلزی ، ظروف شیشه ای و کارتن است.

فیلم ها و یا ظروف پلیمری و مقوایی و ظروف شیشه ای و... مورد استفاده به هرشکل بایستی دارای ویژگی های تعیین شده در استانداردهای مربوطه باشند.

وزن بسته های تک واحدی تولید شرکت های مختلف رایج در بازار 40 ، 70 تا 110 گرمی در سلوفان و جعبه های مقوایی ، 30 گرمی در قوطی های پلاستیکی یا فلزی برای مصارف خانگی و به شکل فله در بسته بندی نایلونی جهت سایر مصارف عمده در وزن های 1 یا 2 کیلویی می باشند که طریقه پخت ، نحوه نگهداری و سایر اطلاعات مورد نیاز نیز بر روی بسته بندی ها درج می گردد.

اوزان پیشنهادی استاندارد ملی ایران برای بسته بندی سبزیجات خشک جهت مصارف خانگی 150 گرم با تغییرات 10 درصد و برای مصارف واحدهای تولیدی صنایع غذایی ، رستوران ها ، هتل ها ، آشپزخانه ها و کلیه مراکز معتبر تهیه و توزیع غذا در حجم انبوه حداکثر 500 گرم می باشد.

✳️ توجه به کیفیت بسته بندی یکی از اولویت های صنعت سبزی خشک کنی میباشد !

تقاضای بازار داخلی برای انواع سبزیجات خشک در سال های اخیر رو به رشد است و ظهور واحدهای فرآوری سبزیجات خشک با مارک های تجاری مختلف ، دال بر این مدعاست.

اما نحوه عرضه سبزیجات خشک در مراکز خرید و فروشگاه های زنجیره ای بزرگ و سوپر مارکت ها ، نیازمند توجه بیشتر به بسته بندی این محصولات ، به منظور افزایش سهولت دسترسی و سهولت عرضه و نگهداری آن می باشد.

چرا که بسته بندی بهداشتی سبزیجات خشک موجب کاهش ضایعات و آلودگی های آن خواهد شد ، ضمن این که پیاده سازی این سیستم در قالب طرح صنعتی ضمن اشتغال زایی بالاخص برای بانوان ، دارای توجیه مناسب اقتصادی است.

✳️ سبزیجات خشک چه موارد مصرف و کاربردی دارند !

انواع مختلف سبزیجات برگی ، غده ای ، معطر ، میوه ای و گل و... چه به صورت تازه و خام و چه به صورت خشک شده از دیر باز در سبد غذایی کلیه خانواده های روستایی و شهری ایرانی به عنوان ماده اولیه اصلی و یا کمکی ، طعم دهنده ، چاشنی و ... ، جایگاه ویژه ای داشته و دارد.

این محصولات تقریبا در تهیه تمام غذاهای خانگی و یا غذاهای تهیه شده در رستوران ها ، غذاخوری های هتل ها ، بیمارستان ها ، دانشگاه ها ، پادگان ها و سایرمراکز تهیه غذا ، نظیر آش ، قورمه سبزی ، کوکو ، پلو و... به اشکال مختلف به صورت انفرادی و یا مخلوط استفاده می شود.

همان طور که قبلا نیز گفته شد ، اهمیت و کاربرد فرآوان سبزیجات در ترکیب غذاهای مختلف باعث گردیده است برای مقابله با مشکلات ناشی از نگهداری بلند مدت آن ها به شکل تازه و قابلیت دسترسی در تمام فصول سال و سهولت آماده سازی و استفاده از آن ، تولید صنعتی سبزیجات خشک در حجم انبوه مورد توجه قرار گیرد.

✳️ کالاهای جایگزین سبزیجات خشک چه مواردی هستند !

در خصوص سبزیجات خشک نیز ، از تنها کالاهای جایگزین ، شکل خام و تازه سبزیجات و یا اشکال مختلف فرآوری شده آن به شکل سرخ شده منجمد را می توان نام برد.

لازم به یادآوری است که فصلی بودن سبزیجات ، دسترسی به همه انواع آن را به شکل تازه در فصول مختلف سال محدود می سازد و همچنین هزینه فرآوری سبزیجات منجمد در مقایسه با سبزیجات خشک نیز بالاتر است.

ضمن این که تغییرات زیادی از لحاظ طعم و رنگ در سبزیجات یخ زده ممکن است اتفاق بی افتد و این امر در مصرف آن ها تاثیر به سزایی می تواند داشته باشد.

این نکته نیز حائز اهمیت است که سبزیجات منجمد شده باید در سرد خانه های زیر صفر نگهداری شوند که خود مستلزم صرف هزینه دیگری با عنوان هزینه نگهداری است.

لذا در حال حاضر احتمال جایگزینی سبزیجات خشک با محصولات رقیب پایین است و به همین دلیل برای طبخ غذا در حجم مصرفی زیاد نظیر پادگان ها ، بیمارستان ها ،  دانشگاه ها و ... و همچنین تهیه غذا در رستوران ها و غذا خوری ها و حتی خانواده هایی که از لحاظ وقت برای آشپزی محدودیت دارند سبزیجات خشک آماده مصرف ، بسیار پر طرفدار است. 

---

✔️ آشنایی با فرایند و تکنولوژی سبزی خشک کنی !

---

اساس فرآیند تولید سبزیجات خشک بر مبنای گرفتن رطوبت سبزیجات تازه تا حداقل میزان استاندارد و تهیه محصولی خشک به منظور ایجاد قابلیت نگهداری بلند مدت است.

همان طور که در مقدمه طرح ذکر شد خشک کردن یکی از روش های نگهداری طولانی مدت محصولات مختلف است که باعث می شود محیط برای رشد میکروارگانیسم ها نامساعد گردیده و محصول برای مدت زمان طولانی مصرف ، سالم باقی بماند.

روش های مختلفی برای خشک کردن وجود دارد که از جمله آن ها  می توان خشک کردن در آفتاب ، خشک کردن با هوای داغ ، خشک کردن تحت خلا ، خشک کردن سریع انجمادی یا تصعیدی را نام برد.

در این مقاله با توجه به میزان سرمایه گذاری پیش بینی شده در قالب طرح های کوچک زود بازده ، سیستم خشک کن با هوای داغ پیش بینی شده است.

خشک کردن سبزیجات شرایط و اصول خاص خود را دارد. فرآیند تولید با توجه به تنوع سبزیجات به طور خلاصه از مراحل مختلف پاک کردن و جدا سازی ، آماده سازی ، شست و شو ، پوست گیری ، خرد کردن ، بلانچینگ ، خشک کردن ، بوجاری ، بسته بندی و کنترل کیفی تشکیل شده است.

سبزیجات تازه پس از ورود به کارخانه بر روی نوار نقاله کنترل و سورت به منظور انجام عملیات آماده سازی و پاک کردن و جداسازی پهن می شود. در مورد سبزیجات غده ای یک مرحله باز بینی نیز بعد از خروج از انبار ، از نظر وجود فساد و گندیدگی در مدت نگهداری انجام گرفته و غده های فاسد و گندیده با دست تفکیک می شوند.

✳️ 1 – مرحله پاک کردن ، جدا سازی و آماده سازی :

در این مرحله :

• قسمت های مناسب سبزی ها جهت خشک کردن جدا می شود.
• مواد خارجی و علف های هرز و خاک و هر گونه ماده ای غیر از سبزی از محموله سبزی جدا می شود.
• سبزی هایی غیراز سبزی مورد نظر جدا می شود.
• گل و لای از سبزی جدا می شود.
• ریشه سبزی هایی که با ریشه برداشت شده اند قطع می گردد.

✳️ 2 - مرحله شست و شو :

شست و شو با آب متداول ترین روش تمیز کردن سبزیجات است و آبی کـه بـرای ایـن منظـور بـه کار می رود باید دارای خصوصیات ویژه ای باشد. معمولا برای شست و شوی سبزیجات ، ابتدا آن ها را در حوض یا استخر و یا وان می خیسانند.

در صنعت ، عموما خیساندن در یک استخر با عرض کم و طول زیاد صورت می گیرد بدین ترتیب که سبزیجات از یک طرف وارد استخر شده و پس از طی کردن طول آن از طرف دیگر خارج می شود.

در مورد برخی سبزی های برگی نظیر اسفناج و ... آن ها را داخل تانک هایی به طول 10- 5 متر که کف آن ها توری می باشد شست و شو می دهند.

محصول با فشار آبفشان ها به جلو رانده می شود. کثافات آن شسته شده و سنگ و ریگ و غیره از توری می گذرد. قسمتی از آب تانک ممکن است دوباره استفاده شود. محصول پس از خروج از تانک با یک سری آبفشان ها آبکشی می گردد.

روش دیگر استفاده از دستگاه های شست و شو دهنده است. دستگاه های شست و شو با آب انواع مختلفی دارند ولی همگی آن ها عملیات خیس کردن سبزیجات (مخلوط شدن سبزی با آب به کمک هوا و یا به وسیله پمپ) ، پاشیدن آب و در مورد برخی از سبزیجات عمل سایش به کمک برس های مخصوص را انجام می دهند. در کلیه این عملیات اثر پاک کنندگی باید حداکثر بـوده و ضمن صدمه نرساندن به محصول ، مصرف آب آن نیز حداقل باشد.

خیس کردن ، کمک موثری برای عملیات بعدی شست و شو است و دمای آب نیز در خیس خوردن کثافات و گل و خاک بسیار موثر است. دمای آبی که برای این منظور به کار می رود به طور معمول 50-40 درجه سانتیگراد است.

آب مصرفی در فواصل لازم عوض می شود تا اثر پاک کنندگی آن مناسب باشد. آب کم با فشار بیشتر اثر تمیز کنندگی قوی تری از آب زیاد با فشار کم دارد. فشار آب متناسب با مواد اولیه انتخاب می شود ولی در عملیاتی نظیر کندن پوست پیاز و غیره ممکن است از فشارهای خیلی بالا استفاده شود.

در یک شست و شوی کامل همه سطوح محصول باید کاملا با آب در تماس باشند لذا در بعضی از دستگاه ها آبفشان ها در دو ردیف زیر و بالای نوار نقاله قرار دارند و محصول از دو طرف با فشار آب شسته می شود.

از دستگاه های شست و شوی دوار و متخلخل که یک نوع از دستگاه های شست و شوی سبزیجات می باشـند عمومـا بـرای شست و شوی سبزیجات برگی به دلیل حساس بودن و احتمال صدمه دیدگی محصول استفاده نمی شود.

بنابراین همان طور که گفته شد بهترین روش شست و شوی سبزیجات برگی آن است که ابتدا سبزیجات برگی برای مدتی حدود نیم ساعت در استخر آب خیس خورده و سپس با انتقال آن بر روی نوار نقاله ای که دارای آب فشان می باشد عمل شست و شو تکمیل گردد.

در این حالت ضمن انتقال سبزیجات ، شست و شوی ثانویه و نهایی انجام شده و سبزی حین حرکت به کمک ارتعاش نوار نقالـه مـواد زائد خود را از دست می دهد.

به طور کلی عملیات شست و شو در سه مرحله شست و شوی اولیه ، شست و شوی ثانویه و شست و شوی نهایی صورت می گیرد :

1. شست و شوی اولیه : سبزی ها متناسب با ظرفیت دستگاه هایی که جهت شست و شو به کار گرفته شده است توسط آب چندین مرتبه شسته شده و گل ولای از سبزی جدا گردد.
2. شست و شوی ثانویه : سبزی ها توسط آب حاوی ماده گند زدای مجاز شست و شو داده می شود. جهت کاهش خطر انگلی دراین مرحله از آب توأم با فشار استفاده می شود.
3. شست و شوی نهایی : دراین مرحله سبزی ها توسط آب معمولی و به صورت پاششی شست و شو داده می شود.

✳️ 3 – مرحله آبگیری :

سبزی های شسته شده پس از خروج از دستگاه شست و شوی نهایی روی نوار نقاله مشبک پخش می شوند تا آب اضافی آنها گرفته شود. معمولا در ابتدا و انتهای خط نوار نقاله یک سیستم ویبراسیون برای تسریع در آبگیری و کمک به خشک کردن سبزی ها تعبیه می شود. در برخی از سیستم ها برای آبگیری از سیستم سانتریفوژ (گریز از مرکز) نیز استفاده می نمایند.

✳️ 4 – مرحله بازرسی پس از آبگیری :

در این مرحله مجدداً سبزی ها از نظر وجود مواد خارجی ، برگ های زرد شده و علف های هرز و ریشه و ساقه مورد بازرسی قرار گرفته و تفکیک می گردند.

✳️ 5 - مرحله پوست گیری :

درمورد سبزی های غده ای مانند هویچ و سیب زمینی قبل از مرحله شست و شو می بایست مرحله پوست گیری انجام پذیرد. ارقام مناسب هویج و سیب زمینی پس از شست و شو وارد دستگاه پوست کنی که حاوی محلول سود سوزآور است (حدود 50 کیلوگرم در متر مکعب) می شود.

این دستگاه مجهز به پروانه و قابل گرم کردن بوده و پوست هویج و سیب زمینی در آن بر اثر حرکت پره ها و تماس با محلول سود گرم گرفته می شود.

✳️ 6 – مرحله خرد کردن :

خرد کردن سبزیجات در کارخانجات بزرگ توسط گیوتین های غلطکی شکل اتوماتیک انجام می گیرد. روش دیگر خرد کردن به صورت دستی و با استفاده از گیوتین های دستی است که به علت پایین بودن سرعت بهتر است از این روش استفاده نگردد زیرا خرد کردن سبزی با این روش باعث فعال شدن آنزیم های موجود در سبزیجات شده در نتیجه محصول نهایی دارای رنگ تیره تری خواهد بود.

✳️ 7– مرحله بلانچینگ :

بلانچینگ یکی از مهم ترین مراحل در فرآیند تهیه سبزی های خشک می باشد. هدف از بلانچینگ غیرفعال کردن آنزیم های تغییر دهنده رنگ می باشد و بدین وسیله می توان در این مرحله رنگ سبزی ها را تثبیت نمود.

در این مرحله به کمک بخار ( در مورد سبزی های غده ای آب جوش ) هوای بین بافت سبزی خارج شده و در نتیجه کیفیت مناسب جهت خشک کردن و بازگشت به مرحله اولیه از خشک به تازه ( استفاده مجدد ) به سبزی می دهد.

در این مرحله بهتر است از ترکیباتی نظیر کربنات سدیم جهت قلیایی نمودن محیط استفاده نمود زیرا محیط قلیایی رنگ کلروفیل را تثبیت نموده و از تبدیل آن به فئوفیتین جلوگیری می نماید. همچنین بهتر است از ترکیبات سولفاته جهت کاهش بار میکروبی و تثبیت رنگ استفاده نمود.

✳️ 8 - مرحله خشک کردن :

عملیات خشک کردن در واقع مهم ترین بخش در فرآیند تولید سبزی خشک است. بعد شست و شو و ضد عفونی سبزیجات و انجام آزمون های کیفی مربوطه محصولات برای خشک شدن به سمت سیستم خشک کن هدایت می شود. مهم ترین خشک کن های سیستم هوای داغ که در این صنعت مورد استفاده قرار می گیرند به شرح زیر میباشند.

الف) خشک کن با بستر ثابت :

این خشک کن برای خشک نمودن سبزیجات پهن برگ مناسب است. از مخازن سیلویی استیل به عمق 2 متر یا بیشتر می باشند که کف آن ها مشبک بوده و هوای خشک گرم با دمای 50-65 درجه سانتیگراد با سرعتی مناسب از پایین وارد مخزن شده و از بین سبزیجات عبور می نماید.

عبور هوای گرم باعث خشک کردن محصولات شده و سبزی خشک شده پس از تکمیل عملیات از ته سیلو و از طریق دریچه مخصوص تخلیه می گردد.

ب) خشک کن کابینی یا کابینتی سینی دار :

لایه ای از سبزیجات به ضخامت  تا 20 سانتی متر روی سینی ها پهن می شود. مقدار سبزی داخل خشک کن ها باید متناسب با ظرفیت خشک کن باشد و دمای خشک کن و نوسانات دمایی متناسب با نوع سبزی انتخاب می شود. در داخل خشک کن ها در صورتی که از سینی های ثابت استفاده شود.

سینی ها داخل قفسه ها جا به جا می گردند. مهم ترین محدودیت این خشک کن ها زمان طولانی خشک کردن است بیشتر برای ظرفیت های کم و تولید نیمه صنعتی مورد استفاده قرار می گیرد.

ج) خشک کن تونلی و نواری :

متداول ترین خشک کن های هوای داغ مورد استفاده در سبزی خشک کنی با حجم انبوه ، خشک کن های تونلی و یا نواری است. اساس کار این خشک کن ها غیر از تفاوتی که در ساختمان آن ها وجود دارد مانند خشک کن های کابینی است.

سیستم خشک کن های تونلی نیمه مداوم بوده و محصول در داخل سینی توسط واگن هایی به سمت خشک کن هدایت می شوند و هنگامی که واگن های محصول خشک ، از خشک کن خارج می شود باید واگن های مواد اولیه تر وارد خشک کن گردد.

ورود و خروج واگن ها به طور دائم صورت می گیرد. هوا توسط هواکش های قوی از روی گرم کننده به طور افقی با سرعتی حدود 400 تا 500 متر در دقیقه در داخل خشک کن جریان می یابد.

در خشک کن های نواری به جای واگن حاوی سینی محصولات ، از نوار نقاله استفاده شده است. محصول تر به جای این که در سینی پخش شده و با واگن منتقل شود روی تسمه یا نوار خشک کن مداوم گسترده شده و از تونل خشک کن عبور داده می شود.

مواد با عبور از خشک کن پس از مدتی رطوبت خود را از دست داده و تبدیل به سبزی خشک می شود. استفاده از درجه حرارت پایین (70-60) درجه سانتیگراد در خشک کن مداوم باعث می شود کیفیت سبزی خشک بسیار خوب بوده و به خواص سرشار سبزی مثل ویتامین ها ، مواد معدنی و ... و حتی رنگ محصول لطمه ای وارد نشود.

سرعت خشک کردن در این نوع سیستم ها زیاد است زیرا سطح تماس محصول با هوای گرم مورد استفاده در خشک کن بیشتر می باشد. در این نوع خشک کن ها برای دستیابی به یک بازده مطلوب ، غالبا محصول را ابتدا به رطوبت 15-10 درصد رسانده و سپس به روش دیگری رطوبت آن را به حد دل خواه می رسانند.

این نوع خشک کن ها برای میوه جات و سبزیجات ریز یا خرد شده مورد استفاده قرار می گیرد و نسبتا هزینه بالایی دارد. در سیستم خشک کن سبزیجات از جریان هوای هم جهت با محصول استفاده می شود در این حالت درجه حرارت اولیه زیاد و در انتهای خشک کن کمتر است. در این روش از سخت شدن سطحی محصول و مرطوب ماندن قسمت مرکزی محصول جلوگیری به عمل آید.

✳️ 9 - مرحله بوجاری :

پس از خشک شدن سبزی ها ، عملیات بوجاری و جداکردن برگ ها از قسمت های زائد احتمالی باقی مانده دیگر صورت می گیرد. این مرحله معمولا به وسیله الک هایی با مش های متفاوت انجام می شود.

✳️ 10 – مرحله انتقال سبزی های خشک شده به محل بسته بندی :

جهت انتقال سبزی های خشک شده از وسایل مناسب حمل نظیر نوارنقاله ای لاستیکی یا استیل استفاده می نمایند‌. به طوری که حداقل ضربه و صدمه مکانیکی به سبزی وارد می شود.

✳️ 11 - مرحله بسته بندی :

قبل از بسته بندی سبزی های خشک از نظر میزان رطوبت و مطابقت با ویژگی های میکربی حد مجاز استاندارد و عدم وجود تخم انگل تحت آزمون کیفی قرار می گیرد.

عملیات بسته بندی بر مبنای وزن صورت می گیرد. سبزی های خشک شده پس از توزین به صورت جداگانه و یا مخلوط ( پس از فرموله کردن آن به نسبت های مختلف متناسب با خوراکی که از آن ها تهیه خواهد نظیر سبزی پلو ، قورمه ، آش ، کوکو و ...) در بسته های مناسب مواد غذایی و ساخته شده از مواد ایمن و مقاوم به نور و رطوبت واکسیژن بسته بندی می شوند.

معمولا دستگاه های بسته بندی استفاده شده برای سبزیجات خشک ، دستگاه های بسته بندی عمودی توزین دار اتوماتیک است که محصول خشک شده را داخل لفاف های چند لایه از سلوفان پر کرده و بسته به وزن و اندازه تنظیم شده بسته بندی می کند.

بعد از بسته بندی سبزی های خشک در داخل سلوفان ، بسته ها در داخل جعبه مقوایی قرار گرفته و یا بعضا به همان صورت در داخل کارتن ها چیده شده و به انبار محصول آماده منتقل می شود. ممکن است به نسبت تقاضای بازار ، بسته ها به محض چیده شدن در کارتن مستقیما جهت بارگیری فرستاده شود و احتیاج به انبار کردن آن نباشد.

---

✔️ آشنایی با فرایند کنترل کیفیت در کارگاه ها و کارخانه های سبزی خشک کنی !

---

هدف از کنترل کیفیت اطمینان از به کار گیری شیوه های صحیح فرآوری برای دستیابی به یک محصول استاندارد است. کنترل و بازرسی کیفی در کارخانجات مواد غذایی که تهیه و بسته بندی سبزیجات خشک نیز در این گروه می باشد از ابتدای ورود مواد اولیه به کارخانه تا خروج محصول در قسمت های مختلف و به شکل برنامه ریزی شده و مداوم انجام می گیرد.

بخش کنترل کیفیت در کارخانه تولید و بسته بندی سبزیجات خشک وظایف زیر را بر عهده دارد :

1. انتخاب مواد اولیه مناسب و مرغوب
2. کنترل میکروبی و شیمیایی آب مورد استفاده برای شست و شو و ضد عفونی محصولات
3. کنترل فرآیند از ابتدای خط تولید جهت حذف مواد پلاسیده و له شده و جدا سازی فضولات و ...
4. بازبینی سبزیجات شسته شده و خرد شده
5. کنترل درجه حرارت ، زمان ، سرعت هوا و دمای هوا در دستگاه خشک کن
6. بازبینی و کنترل محصول خارج شده از خشک کن
7. نمونه برداری از محصول در مراحل انتهایی فرآیند به منظور کنترل انطباق آن با ویژگی های میکروبی و شیمیایی مورد پذیرش استاندارد
8. بازبینی عملیات بسته بندی از لحاظ وزن ، تاریخ تولید و انقضای مصرف و کیفیت بسته بندی و انطباق آن با ویژگی های مورد پذیرش استاندارد
9. بازبینی انبار ها و نحوه چیدمان محصولات

✳️ فاکتور مهم در روش خشک کردن حرارتی چیست !

در روش های خشک کردن حرارتی ، زمان و درجه حرارت از اهمیت بالایی برخوردار می باشد زیرا ممکن است در اثر فرآیند حرارتی اعمال شده بخشی از مواد مغذی محصول از بین برود و یا شکل ظاهری آن به عنوان یکی از عوامل بازار پسندی تحت تاثیر قرار گیرد.

با این حال اساس روش در کلیه فرآیندها چه با ماشین آلات خارجی و چه ماشین آلات داخلی یکسان است و دستگاه های خارجی ، بیشتر از لحاظ سطح کیفی ، دقت عمل و ظرفیت ، با خطوط تولید داخلی تفاوت دارند.

پیشنهاد فرآیند انتخاب شده در این طرح برای تولید و بسته بندی سبزیجات خشک با توجه به عوامل زیر بوده است :

• پیچیده نبودن فرآیند
• پایین بودن هزینه سرمایه گذاری
• بالا بودن سرعت و ظرفیت تولید
• بالا بودن کیفیت محصول نهایی
• در دسترس بودن ماشین آلات در داخل کشور
• در دسترس بودن امکانات پشتیبانی و خدمات نگهداری و تعمیرات و سایر خدمات پس از فروش
• استفاده از منابع داخلی و تکنولوژی موجود در کشور

---

✔️ ماشین آلات و تجهیزات خط تولید کارخانه فراوری و بسته بندی 300 تن سبزی خشک در سال !

---

 

✳️ ماشین آلات و تجهیزات مورد نیاز کارخانه فراوری و بسته بندی 300 تن سبزی خشک در سال به قرار زیر میباشند :

• نوارنقاله های کنترلی و سورت و انتقال 5 متری : 4 سری
• دستگاه قطع ریشه سبزیجات با میز مربوطه : 1 دستگاه
• شست و شوی سبزیجات برگی : 1 سیستم
• شست و شوی سبزیجات غده ای با سیستم سایش : 1 سیستم
• پوست گیر سبزیجات غده ای : 1 دستگاه
• دستگاه خرد کن : 2 دستگاه
• سیستم خشک کن تونلی پیوسته : 1 سیستم
• بلانچر برای برخی از سبزیجات : 1 دستگاه
• آسیاب برای پودر سبزیجات : 1 دستگاه
• مخازن نگهداری سبزیجات خرد شده و پودر شده 5 مترمکعبی : 5 مخزن
• میکسر برای اختلاط سبزیجات مخلوط : 1 مخزن
• بسته بندی توزین دار از 30 تا 100 گرم : 1 دستگاه
• بسته بندی توزین دار از 100 گرم تا 1000 گرم : 1 دستگاه
• بسته بندی نیمه اتوماتیک از 2 تا 5 کیلوگرم : 1 دستگاه
• پرکن ، دربندی و لیبل زن شیشه برای سبزیجات پودری تا 50 گرم : 1 دستگاه
• جعبه گذار اتوماتیک : 1 دستگاه
• میزهای بسته بندی : 3 عدد
• دستگاه جت پرینتر : 1 عدد

تجهیزات و مخازن خط تولید سبزیجات خشک به گونه ای طراحی و ساخته می شوند که برای جلوگیری از هر گونه آلودگی در موارد لازم قابل تمیز کردن ، گند زدایی و نگهداری درحد مطلوب باشند. ظرفیت بخش های مختلف خط تولید باید با یکدیگر متناسب بوده تا تولید به طور متوالی از ابتدا تا انتها انجام شود.

✳️ تأسیسات مورد نیاز کارخانه فراوری و بسته بندی 300 تن سبزی خشک در سال به قرار زیر میباشند :

1 - تأسیسات برق :

• انشعاب برق 130 کیلووات و هزینه های جانبی آن از قبیل ترانس ، تابلو اصلی و... : 570 میلیون ریال
• کابل کشی ، سیم کشی ، روشنایی : 120 میلیون ریال

2 - تأسیسات آب و فاضلاب :

• انشعاب آب یک اینچ : 15 میلیون ریال
• لوله کشی ، اتصالات ، شیرآلات و سرویس های بهداشتی : 50 میلیون ریال
• مخزن ذخیره آب 10000 مترمکعبی : 15 میلیون ریال
• سیستم کلر زنی و ضد عفونی آب مصرفی خط تولید : 10 میلیون ریال
• سپتیک تانک و کانال کشی فاضلاب : 150 میلیون ریال

3 - تاسیسات سرمایش و گرمایش و تهویه :

• انشعاب گاز G65 و سایر هزینه های جانبی مربوطه : 10 میلیون ریال
• کنتور شمارنده ، لوله کشی و اتصالات و شیرآلات : 35 میلیون ریال
• بخاری گازی برای ساختمان های اداری و کمکی : 8 میلیون ریال
• کولر گازی – 2 دستگاه : 30 میلیون ریال
• فنهای تهویه برای ساختمان های تولید و انبارها : 30 میلیون ریال
• تجهیزات انبار سرد : 138 میلیون ریال

4 - سایر لوازم و تجهیزات :

• کپسول آتش خاموش کن 6 و 12 کیلویی - 6 عدد : 5 میلیون ریال
• باسکول 1 تنی دیجیتالی – 1 دستگاه : 10 میلیون ریال
• لوازم و تجهیزات آزمایشگاه کنترل کیفی : 70 میلیون ریال
• سیستم ارتباطی (امتیاز 2 خط تلفن ثابت با سیم کشی) : 7 میلیون ریال
• کمپرسور هوای فشرده – 1 دستگاه : 50 میلیون ریال

---

✔️ مواد اولیه ، پرسنل و یوتیلیتی مورد نیاز کارخانه فراوری و بسته بندی 300 تن سبزی خشک در سال !

---

✳️ براورد سالانه مواد اولیه مورد نیاز کارخانه فراوری و بسته بندی 300 تن سبزی خشک در سال به قرار زیر میباشد :

• انواع سبزیجات برگی و غده ای : (مصرف سالیانه : 6030 تن)
• سلفون شفاف برای بسته بندی فله (1 تا 2 کیلویی) ( حدود 5 گرم برای هر بسته 1 کیلویی) با احتساب ضایعات : (مصرف سالیانه : 1 تن)
• سلفون متالایز برای بسته بندی سبزی خشک (100 گرمی) (حدود 5 گرم هر بسته 100 گرمی) : (مصرف سالیانه : 6 تن)
• جعبه مقوایی (100 گرمی چاپ شده) : (مصرف سالیانه : 1200000 عدد)
• شیشه با درب اولیه و ثانویه پلاستیکی (80 گرمی) : (مصرف سالیانه : 375000 عدد)
• اتیکت برای شیشه ها : (مصرف سالیانه : 375000 عدد)
• کارتن بسته بندی چاپ شده (10 کیلویی) : (مصرف سالیانه : 30000 عدد)
• مواد ضد عفونی کننده (1.2 درصد) : (مصرف سالیانه : 3400 لیتر)

✳️ نیروی انسانی مورد نیاز کارخانه فراوری و بسته بندی 300 تن سبزی خشک در سال به قرار زیر میباشند :

• مدیر اجرایی کارخانه : 1 نفر (دیپلم به بالا با سابقه مدیریتی و یا فعالیت در عرصه تولید)
• کارشناس کنترل کیفی : 1 نفر (کارشناسی مهندسی علوم و صنایع غذایی)
• تکنسین فنی : 1 نفر (کاردان مکانیک یا برق آشنا به خط تولید)
• بازاریاب/ فروشنده : 1 نفر (دیپلم یا کاردانی و یا کارشناسی رشته های بازرگانی ، بازاریابی با حداقل 3 سال سابقه کار مرتبط)
• مدیر اداری و مالی : 1 نفر (کارشناسی رشته های مدیریت یا حسابداری)
• کارمند اداری و مالی : 2 نفر
• کارگر ماهر : 5 نفر
• کارگر ساده و خدمات : 5 نفر
• راننده و نگهبان : 2 نفر

✳️ مصرف روزانه یوتیلیتی کارخانه فراوری و بسته بندی 300 تن سبزی خشک در سال به قرار زیر میباشند :

• برق مصرفی : 832 کیلووات
• اب مصرفی : 28.8 متر مکعب
• گاز مصرفی گرمایش : 40 متر مکعب و گاز مصرفی خط تولید : 400 متر مکعب
• بنزین : 30 لیتر
• تلفن – 2 خط (اداری) : 800 پالس

---

✔️ زمین ، محوطه سازی و ساختمان های مورد نیاز کارخانه فراوری و بسته بندی 300 تن سبزی خشک در سال !

---

✳️ مساحت زمین های مورد نیاز کارخانه فراوری و بسته بندی 300 تن سبزی خشک در سال به قرار زیر میباشند :

• زمین سالن های تولید : 800 متر مربع
• زمین انبار سرد و انبارهای عمومی : 700 متر مربع
• زمین ساختمان های اداری ، خدماتی و عمومی : 200 متر مربع
• زمین محوطه (شامل فضای سبز و پارکینگ و خیابان کشی و آسفالت و ...) : 1300 متر مربع
• زمین برآورد شده برای توسعه طرح : 1000 متر مربع

جمع زمین مورد نیاز : 4000 متر مربع

✳️ محوطه سازی و ساختمان سازی مورد نیاز کارخانه فراوری و بسته بندی 300 تن سبزی خشک در سال به قرار زیر میباشند :

• سوله سالن تولید : 800 متر مربع
• انبار سرد (مواد اولیه) : 100 متر مربع
• انبارها (مواد اولیه ، محصول و بسته بندی و کمکی) : 600 متر مربع
• بار انداز (برای تخلیه سبزیجات غده ای) : 200 متر مربع
• ساختمان های اداری ، خدماتی ، تاسیساتی ، عمومی و نگهبانی : 250 متر مربع
• محوطه سازی ، خیابان کشی ، پارکینگ و فضای سبز و توسعه : 2100 متر مربع
• دیوار کشی (0.5 متر پی با 2.5 متر ارتفاع) و درب ورودی : 840 متر مربع

✍️ جهت تهیه مطالعات بازار و طرح توجیهی سبزی خشک کنی ( فراوری و بسته بندی سبزیجات ) ، با اطلاعات کاملا به روز با فرمت Word و PDF و با گزارش گیری نرم افزار کامفار ، جهت اخذ جواز تاسیس یا وام و تسهیلات بانکی ،با ما تماس بگیرید .

---

📚 دانلود فایل های طرح توجیهی تیپ سبزی خشک کنی ( فراوری و بسته بندی سبزیجات )

---

👈 توجه : کلیه ی طرح های تیپ یا آماده ، صرفا کاربرد مطالعاتی و تحقیقاتی داشته و جهت اخذ مجوز و یا تسهیلات و وام بانکی مناسب نمیباشند . جهت تهیه طرح توجیهی با کاربرد اجرایی و بانکی با ما تماس بگیرید.