طرح توجیهی نان فانتزی ☀️ جهت مجوز و وام (0 تا 100)

 

بیزنس پلن و طرح توجیهی تولید نان فانتزی میتواند اطلاعات تخصصی راجع به هزینه های احداث و درآمدهای کارخانه و سود تولید نان فانتزی به شما بدهد ، همچنین شما میتوانید از آنها جهت اخذ مجوزها و وام بانکی و یا اخذ زمین استفاده کنید. همچنین در انتهای این مطلب کلیه طرحهای توجیهی آماده نان فانتزی جهت دانلود شما قرارداده شده اند. این طرحهای توجیهی مربوط به سالهای گذشته بوده و کاربرد اجرایی ندارند و صرفا برای مطالعه میتوانید آنها را دانلود کنید.

 

✳️ سر فصل های این مقاله (0 تا 100 مغازه تولید نان فانتزی)

✔️ 0 تا 100 بیزنس پلن و کاربردهای نان فانتزی 

✔️ بررسی انواع محصولات طرح توجیهی نان فانتزی!

✔️ معرفی مواد اولیه مورد نیاز تولید نان فانتزی

✔️ بررسی فرایند تولید نان فانتزی

✔️ معرفی لیست تجهیزات خط تولید نان فانتزی 

✔️ معرفی موارد مصرف نان فانتزی

✔️ دانلود فایل های طرح توجیهی تیپ تولید نان فانتزی

 

---

✔️ معرفی طرح توجیهی و بیزنس پلن مغازه نان فانتزی !

---

✳️ 0 تا 100 بیزنس پلن و کاربردهای نان فانتزی :

نان فانتزی نوعی نان صنعتی یا نیمه‌صنعتی است که با شکل‌ها، طعم‌ها و بافت‌های متنوع تهیه می‌شود و نسبت به نان‌های سنتی، ظاهر جذاب‌تر و کاربردهای گسترده‌تری دارد.

این نان‌ها معمولاً در وعده‌های صبحانه، عصرانه، ساندویچ‌ها و فست‌فودها استفاده می‌شوند و به دلیل بافت نرم، طعم دلپذیر و تنوع زیاد، در میان گروه‌های مختلف سنی به‌ویژه کودکان و نوجوانان بسیار پرطرفدارند.

در ترکیب نان فانتزی معمولاً از آرد گندم با گلوتن بالا، مخمر، شکر، نمک، روغن یا کره، و در برخی موارد تخم‌مرغ یا شیر استفاده می‌شود.

یکی از ویژگی‌های مهم نان های فانتزی، فرم‌دهی و قالب‌بندی خاص آن‌هاست که باعث می‌شود برای مصارف مختلف غذایی مناسب باشند. همچنین پخت این نان‌ها اغلب با دستگاه‌های مخصوص در نانوایی‌های مدرن انجام می‌شود که به یکنواختی و کیفیت بالا کمک می‌کند.

در سبک زندگی امروزی که استفاده از غذاهای آماده و نیمه‌آماده رواج یافته است، نان فانتزی به یک انتخاب محبوب در سبد غذایی خانواده‌ها تبدیل شده است. قابلیت نگهداری آسان، امکان فریز کردن و استفاده مجدد با حفظ کیفیت، از دیگر مزایای این نوع نان‌هاست.

در صورتی که قصد ورود به کسب وکار تولید نان فانتزی را دارید، در فاز صفر کسب و کار خود، نیاز به بیزنس پلن و طرح توجیهی تولید نان فانتزی دارید.

جهت سفارش طرح توجیهی و بیزنس پلن تولید نان فانتزی میتوانید با کارشناسان «وبسایت گسترش کارآفرینی» با مدیریت «مهندس ایمان حبیبی» تماس بگیرید.

✳️ بررسی انواع محصولات طرح توجیهی نان فانتزی!

در دنیای نان‌های فانتزی، تنوع بسیار گسترده‌ای از فرآورده‌های نانی وجود دارد که هر یک بر اساس فرمولاسیون، بافت، طعم، شکل ظاهری و کاربرد مصرفی خاص خود طراحی شده‌اند.

بررسی دقیق این دسته از نان‌ها، از جنبه‌هایی همچون فرمولاسیون، فرایندهای تخمیر و پخت، ارزش تغذیه‌ای و خواص حسی، می‌تواند به ارتقای کیفیت نهایی محصول و توسعه نوآوری در صنایع نانوایی منجر شود.

1. نان همبرگر (Burger Bun):

نان همبرگری، نانی است که در صنایع نانوایی و رستوران‌ها برای تهیه ساندویچ‌های همبرگر به کار می‌رود. این نان معمولاً با استفاده از ترکیب آرد گندم، آب، مخمر، شیر، کره و مقداری شکر تهیه می‌شود.

فرآیند تهیه نان همبرگری شامل مراحل ورز دادن خمیر، تخمیر اولیه، شکل‌دهی، و پخت است. ویژگی خاص این نان، نرمی و حجم‌دار بودن آن است که در اثر تخمیر و استفاده از شیر و کره حاصل می‌شود.

همچنین پوشش کنجد روی سطح نان به دلیل خواص افزودنی آن، طعم و ظاهری دلپذیر ایجاد می‌کند. بافت نان همبرگری نرم و کشسان است و به‌طور خاص برای استفاده در همبرگرها و سایر ساندویچ‌ها طراحی شده است.

2. نان هات داگ (Hot Dog Bun):

نان هات داگ مشابه نان همبرگری است، اما از نظر شکل و بافت متفاوت است. این نان کشیده‌تر بوده و برای قرار دادن سوسیس یا هات‌داگ مناسب می باشد.

خمیر نان هات داگ از آرد گندم، مخمر، شکر، آب و چربی‌های حیوانی یا گیاهی تهیه می‌شود. نان هات داگ به‌دلیل خاصیت الاستیک بودن خمیر و پخت در دمای مناسب، دارای سطحی صاف و براق است.

این ویژگی‌ها باعث می‌شود که نان هنگام قرار گرفتن سوسیس یا هات داگ در آن، پاره نشود و انسجام خوبی با مواد داخل خود داشته باشد.

3. نان باگت (Baguette):

نان باگت یکی از نان‌های مشهور فرانسوی است که به دلیل فرآیند تخمیر طولانی و استفاده از خمیر ترش ویژگی خاصی پیدا می‌کند. این نان که از آرد گندم، آب، نمک و مخمر تهیه می‌شود، به‌طور معمول بدون شیرینی و چربی است.

پوسته ترد و مغز نرم آن به دلیل پخت در دمای بالا و در معرض بخار آب در فر حاصل می‌شود. این نان بافت خاصی دارد که در آن حباب‌های هوا به‌طور یکنواخت توزیع شده‌اند. این ویژگی باعث می‌شود که نان باگت در تهیه ساندویچ‌های فرانسوی یا ایتالیایی بسیار پرکاربرد باشد.

4. نان تست (Toast Bread):

نان تست به‌طور معمول از آرد سفید، شکر، شیر، و چربی تهیه می‌شود. این نان دارای بافت نرم و یکدست است که به آن امکان می‌دهد در دستگاه‌های نان‌برشته‌ساز یا تستر به خوبی برشته شود.

در فرآیند تولید نان تست، خمیر ابتدا تخمیر می‌شود و سپس به‌شکل قالب‌های مستطیلی درمی‌آید. در برخی انواع نان تست، از سبوس گندم استفاده می‌شود که باعث غنی‌تر شدن بافت و افزایش ارزش غذایی آن می‌شود.

نان تست به‌عنوان نانی چندمنظوره برای صبحانه، تهیه ساندویچ، یا استفاده در پخت غذاهای خاص کاربرد دارد.

5. نان شیرمال:

نان شیرمال یکی از نان‌های شیرین است که در تهیه آن از مواد افزودنی مانند شکر، شیر، تخم‌مرغ و زعفران استفاده می‌شود. این نان با بافتی نرم و لطیف و طعمی شیرین تهیه می‌شود که باعث می‌شود در دسته نان‌های مخصوص صبحانه یا عصرانه قرار گیرد.

فرآیند تهیه نان شیرمال شامل مخلوط کردن مواد اولیه، ورز دادن خمیر، تخمیر آن و پخت نان در دمای مناسب است. استفاده از زعفران و گلاب در تهیه آن، عطر و طعم خاصی به نان می‌دهد.

6. نان کروسان (Croissant):

نان کروسان از نان‌های مشهور فرانسوی است که به‌دلیل استفاده از خمیر هزارلا، بافت لایه‌لایه و کره‌ای پیدا می‌کند. این نان به‌ویژه به‌دلیل طعم غنی و بافت پوک و ترد خود در دنیا محبوب است.

در تولید نان کروسان، خمیر چندین بار تا شده و در هر بار لایه‌ای از کره به آن اضافه می‌شود. این فرآیند باعث می‌شود که نان در هنگام پخت، به‌طور طبیعی لایه‌لایه و ترد شود. نان کروسان را می‌توان به‌صورت ساده یا با مغزی مانند شکلات، مربا، یا پنیر تهیه کرد.

7. نان اشترودل  (Strudel):

اشترودل یکی از نان‌های مخصوص اروپا، به‌ویژه در اتریش و کشورهای مجاور است. این نان شیرین یا نیمه‌شیرین از خمیر نازک و کش‌دار تهیه می‌شود که داخل آن مواد مختلفی مانند سیب، دارچین، کشمش و گردو پر می‌شود. ویژگی مهم این نان، خمیر کش‌دار و توانایی آن در نگه‌داشتن مواد داخلی است.

فرآیند تهیه اشترودل شامل آماده‌سازی خمیر نازک، پر کردن آن با مواد دلخواه، و سپس پخت در دمای مناسب است تا از پخت یکنواخت و حفظ طعم آن اطمینان حاصل شود.

8. نان رژیمی (Diet Bread) :

نان رژیمی با هدف کاهش چربی و قند مصرفی افراد تهیه می‌شود. این نان معمولاً از آرد سبوس‌دار، جو، یا گندم کامل تهیه می‌شود که مقدار فیبر بیشتری نسبت به نان‌های معمولی دارد.

این نان برای افرادی که در حال پیروی از رژیم غذایی خاص مانند رژیم لاغری، دیابت، یا بدون گلوتن هستند مناسب است. نان‌های رژیمی معمولاً با استفاده از تکنیک‌های پخت متفاوت مانند تخمیر طولانی‌مدت و کاهش مقدار چربی در مواد اولیه، تولید می‌شوند تا ترکیب سالم‌تری داشته باشند.

9. نان رول (Bread Roll):

نان رول معمولاً نانی است که در اندازه‌های کوچک، به‌صورت گرد یا بیضی تهیه می‌شود و می‌تواند در انواع مختلفی از جمله شیرین، شور یا ساده وجود داشته باشد.

این نان در فرآیند تولید مشابه نان همبرگری است، اما در اندازه‌های کوچک‌تری تهیه می‌شود. نان رول به‌عنوان نان جانبی یا برای تهیه ساندویچ‌ها یا سرو کنار غذاهایی مانند سوپ و سالاد استفاده می‌شود.

10. نان بروتچن (Brötchen):

بروتچن نانی سنتی است که در آلمان بسیار محبوب است. این نان به‌طور معمول از آرد گندم، مخمر، نمک و آب تهیه می‌شود. ویژگی مهم بروتچن، پوسته ترد و درون نرم آن است که در اثر پخت در دمای بالا و استفاده از بخار آب در فر ایجاد می‌شود. این نان معمولاً در وعده‌های صبحانه همراه با پنیر، کره، یا مربا مصرف می‌شود.

11. نان فُکاسیا (Focaccia):

نان فوکاسیا نانی است که در ایتالیا و برخی کشورهای مدیترانه‌ای محبوب است. این نان دارای بافت ضخیم، نرم و کمی چرب است. روغن زیتون یکی از مواد اصلی تهیه این نان است و معمولاً روی آن نمک درشت و سبزیجات معطر مانند رزماری قرار داده می‌شود. فوکاسیا به‌عنوان نان جانبی در کنار پنیر یا به‌عنوان خوراک اصلی با مواد اضافی دیگر مصرف می‌شود.

12. نان سیاباتا (Ciabatta):

نان سیاباتا که مبدأ آن ایتالیا است، نانی مستطیلی و پهن است که دارای بافتی هوادهی‌شده و پوسته‌ای ترد است. این نان در فرآیند تخمیر طولانی‌مدت به‌دست می‌آید و از آرد گندم و روغن زیتون تهیه می‌شود. نان سیاباتا به‌دلیل بافت منحصر به‌فرد خود، برای تهیه ساندویچ‌ها یا سرو با پنیر و سالاد بسیار مناسب می باشد.

---

✔️ خلاصه دانش فنی طرح توجیهی کارگاه تولید نان فانتزی !

---

✳️ معرفی مواد اولیه مورد نیاز تولید نان فانتزی :

تولید نان فانتزی نیازمند ترکیبی دقیق از مواد اولیه با عملکردهای بیوشیمیایی و فیزیکی معین است که هر یک از آن‌ها در بهبود ویژگی‌های بافت، حجم، طعم، ماندگاری و رنگ نهایی محصول نقش کلیدی ایفا می‌کنند. در ادامه، ترکیبات اصلی مورد استفاده در فرمولاسیون نان فانتزی را ارائه داده ایم.

1. آرد گندم (Wheat Flour) :

آرد گندم به‌عنوان ماده‌ی پایه‌ای، منبع اصلی کربوهیدرات و پروتئین در فرمولاسیون نان به‌شمار می‌آید. مهم‌ترین جزء عملکردی آرد، گلوتن است؛ پروتئینی متشکل از دو جزء اصلی به نام‌های گلیادین و گلوتنین.

این ترکیب در حضور آب و طی فرآیند ورز دادن، شبکه‌ای پروتئینی با خواص الاستیسیته و چسبندگی ایجاد می‌کند که قابلیت حفظ گازهای حاصل از تخمیر را داراست.

برای نان‌های فانتزی، آردهای با درصد پروتئین بالا (12–14%) ترجیح داده می‌شوند، زیرا امکان ایجاد حجم بالا، ساختار پایدار و بافت مطلوب را فراهم می‌کنند.

2. آب (Water) :

آب به‌عنوان یک فاز پیوسته در سیستم خمیر عمل می‌کند و وظیفه انحلال ترکیبات محلول، فعال‌سازی آنزیم‌ها و تسهیل واکنش‌های بیوشیمیایی را بر عهده دارد. همچنین ترکیب آب با اجزای گلوتن سبب آغاز فرایند تشکیل شبکه‌ی گلوتنی می‌شود.

نسبت آب به آرد (هیدراسیون) تأثیر مستقیم بر قوام خمیر، فعالیت‌های تخمیری و خواص رئولوژیکی دارد. کیفیت آب (شامل سختی، pH  و وجود یون‌های خاص) نیز بر عملکرد آنزیم‌ها و تخمیر مخمر مؤثر است.

3. مخمر نانوایی (Baker’s Yeast - Saccharomyces cerevisiae) :

مخمر نقش بیوشیمیایی اصلی در فرآیند تخمیر خمیر را ایفا می‌کند. این میکروارگانیسم با متابولیزه کردن قندهای ساده (مانند گلوکز و مالتوز)، دی‌اکسید کربن و اتانول تولید می‌کند. گاز CO₂ در شبکه گلوتنی به دام افتاده و باعث افزایش حجم و ایجاد بافت متخلخل می‌گردد.

فرآورده‌های جانبی حاصل از تخمیر، از جمله ترکیبات آلی فرّار، موجب بهبود طعم و عطر نان می‌شوند. کنترل دمای محیط و زمان تخمیر، برای مدیریت نرخ فعالیت مخمر و جلوگیری از تخمیر بیش‌ازحد، اهمیت بالایی دارد.

4. شکر (Sucrose) :

شکر علاوه‌بر تأمین منبع تغذیه‌ای سریع برای مخمر، در افزایش سرعت تخمیر نقش دارد. همچنین با شرکت در واکنش‌های میلارد و کاراملیزاسیون طی فرآیند حرارتی، در تشکیل رنگ قهوه‌ای طلایی سطح نان و توسعه طعم نقش ایفا می‌کند.

شکر همچنین در بهبود ماندگاری نان از طریق کاهش فعالیت آبی خمیر مؤثر است. مقدار آن باید متناسب با نوع نان (شیرین یا کم‌شیرین) تنظیم شود تا مانع از مهار فعالیت مخمر نگردد.

5. نمک (Sodium Chloride) :

نمک با اثر اسمزی خود فعالیت آنزیم‌ها و مخمر را تعدیل کرده و در تنظیم فرآیند تخمیر نقش دارد. از طرفی، به‌واسطه‌ی تأثیر بر ساختار گلوتن، موجب تقویت خواص رئولوژیکی و افزایش پایداری شبکه‌ی خمیری می‌شود.

نمک همچنین عامل بهبوددهنده طعم بوده و اثر مهاری بر رشد میکروارگانیسم‌های ناخواسته دارد. افزایش بیش از حد آن می‌تواند فعالیت مخمر را به‌طور کامل متوقف کند.

6. چربی (Lipid/Fat) :

چربی‌ها (شامل روغن‌های گیاهی یا کره) از طریق پوشاندن رشته‌های گلوتنی و کاهش اصطکاک میان آن‌ها، سبب بهبود کشسانی و انعطاف‌پذیری خمیر می‌شوند.

آن‌ها همچنین با تأثیر بر ویسکوزیته خمیر و جلوگیری از بازآرایی سریع نشاسته پس از پخت (پدیده بیاتی)، موجب لطافت بافت نان و افزایش ماندگاری آن می‌گردند. چربی‌ها در تشکیل طعم مطلوب و بهبود بافت سطحی و ظاهری نان نیز نقش مؤثری دارند.

7. شیر خشک یا شیر مایع (Milk Powder or Liquid Milk) :

شیر منبع لاکتوز، پروتئین‌های کازئینی، چربی و املاح معدنی است. لاکتوز با ایجاد قهوه‌ای شدن سطحی در طی فرآیند پخت، موجب بهبود رنگ نان می‌شود. پروتئین‌های شیر با تداخل در ساختار گلوتنی، منجر به افزایش نرمی بافت و بهبود ساختار خمیر می‌شوند.

استفاده از شیر، ارزش تغذیه‌ای نان را نیز ارتقا می‌دهد. در صنعت، شیر خشک به‌دلیل پایداری بالا و سهولت در حمل‌ونقل، بیش‌تر مورد استفاده قرار می‌گیرد.

8. تخم‌مرغ (Egg) :

تخم‌مرغ به‌واسطه‌ی محتوای پروتئین، لیپید و لسیتین، در بهبود ساختار خمیر، افزایش نرمی بافت، توسعه رنگ زرد طبیعی، افزایش ماندگاری و بهبود خواص حسی نان مؤثر است.

لسیتین موجود در زرده نقش امولسیون‌کنندگی داشته و به توزیع یکنواخت اجزای چرب و آبی در خمیر کمک می‌کند. استفاده از تخم‌مرغ به‌ویژه در نان‌های فانتزی با بافت غنی و مرطوب (مانند بریوش یا نان شیرمال) رایج است.

9. بهبوددهنده‌ها (Dough Improvers) :

این گروه شامل ترکیباتی نظیر اسید آسکوربیک، سیستئین، آنزیم‌های اختصاصی و اکسیدکننده‌های ملایم هستند. اسید آسکوربیک به‌عنوان اکسیدکننده باعث تشکیل پیوندهای دی‌سولفیدی بیشتر در شبکه گلوتن شده و موجب افزایش قدرت نگهداری گاز در خمیر می‌شود.

بهبوددهنده‌ها، خواص فیزیکی خمیر، قابلیت تحمل تخمیر طولانی و حجم‌دهی نهایی را ارتقا می‌دهند.

10. آنزیم‌ها (Enzymes) :

آنزیم‌ها اجزای بیوکاتالیستی بسیار حساس و کارآمدی هستند که در مقادیر کم، واکنش‌های حیاتی در سیستم خمیری را تسهیل می‌کنند. آلفا آمیلاز با هیدرولیز پیوندهای گلیکوزیدی نشاسته، قندهای ساده‌تری مانند مالتوز تولید می‌کند که به تغذیه مخمر کمک می‌کند.

آنزیم‌های دیگری مانند گلوکز اکسیداز و لیپواکسیژناز نیز در تقویت ساختار گلوتن، افزایش پایداری خمیر و یکنواختی حجم نان نقش دارند. کاربرد صحیح آنزیم‌ها نیازمند کنترل دقیق دما، pH  و زمان است.

در صورت نیاز به افزودن ترکیبات تخصصی‌تر مانند فیبرهای رژیمی، کنجد، امولسیفایرهای سنتتیک، شیرین‌کننده‌های جایگزین یا آردهای چندمنظوره، فرمولاسیون بر اساس هدف تغذیه‌ای و خواص عملکردی نهایی نان فانتزی تنظیم می‌گردد. این رویکرد در طراحی محصولات نوین نانوایی، به‌ویژه در صنایع غذایی سلامت‌محور، بسیار حیاتی است.

✳️ بررسی فرایند تولید نان فانتزی: 

فرآیند تولید نان فانتزی یک عملیات پیوسته و مکانیزه است که شامل مراحل مختلفی از آماده‌سازی مواد اولیه تا بسته‌بندی نهایی می‌شود. این فرآیند با استفاده از ماشین‌آلات مدرن، کنترل کیفیت دقیق و رعایت استانداردهای بهداشتی انجام می‌شود تا نانی با بافت نرم، طعم مطلوب و ماندگاری بالا تولید گردد.

1. آماده‌سازی و توزین مواد اولیه:

فرآیند تولید نان فانتزی با آماده‌سازی و توزین دقیق مواد اولیه آغاز می‌شود. در این مرحله، مواد اولیه مورد نیاز با دقت وزنی بالا مطابق فرمولاسیون محصول، آماده و توزین می‌گردند.

کنترل دقیق ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آرد، رطوبت نسبی محیط، دمای آب و خلوص مواد اولیه در این مرحله از اهمیت بالایی برخوردار است و مستقیماً بر کیفیت نهایی نان اثر می‌گذارد.

2. اختلاط و ورزدهی خمیر:

در مرحله بعد، ترکیبات توزین‌شده وارد دستگاه مخلوط‌کن صنعتی (میکسر افقی یا مارپیچی) شده و عملیات اختلاط آغاز می‌شود. این فرآیند دو هدف اساسی دارد:

یکنواخت‌سازی ترکیب مواد و توسعه شبکه گلوتنی. از طریق اعمال انرژی مکانیکی، گلوتنین و گلیادین موجود در آرد به‌تدریج تشکیل پیوند داده و ساختار الاستیک و کشسان خمیر را ایجاد می‌کنند.

کنترل دمای خمیر در حین میکس (معمولاً بین 24 تا 28 درجه سانتی‌گراد) بسیار حیاتی است، چرا که دمای بالا منجر به فعال شدن زودهنگام مخمر و کاهش توان تخمیر نهایی خواهد شد. مدت زمان اختلاط بسته به نوع نان و طراحی میکسر، بین 8 تا 15 دقیقه تنظیم می‌شود.

3. تخمیر اولیه (استراحت خمیر):

پس از اختلاط کامل، خمیر به مدت معین وارد مرحله تخمیر اولیه می‌شود. در این مرحله، که معمولاً بین 15 تا 30 دقیقه طول می‌کشد، مخمر فعال با مصرف قندهای ساده، گاز دی‌اکسیدکربن و ترکیبات آلی فرّار تولید می‌کند.

این فرآیند موجب ایجاد منافذ گازی اولیه در بافت خمیر و افزایش انعطاف‌پذیری آن می‌گردد. همچنین تخمیر اولیه به پروتئین‌های آرد زمان می‌دهد تا بیشتر متورم شوند و ساختار گلوتنی تقویت شود.

این مرحله همچنین در بهبود طعم نان نقش کلیدی دارد، چرا که ترکیبات حاصل از تخمیر مانند استرها، الکل‌ها و اسیدهای آلی در رایحه نهایی نان مؤثرند.

4. تقسیم و گردکردن چانه‌ها:

پس از تخمیر اولیه، خمیر آماده وارد دستگاه تقسیم‌کننده می‌شود تا به چانه‌هایی با وزن یکنواخت (معمولاً بین 30 تا 500 گرم بسته به نوع نان) تقسیم گردد.

در ادامه، هر چانه وارد دستگاه گردکن شده و از طریق حرکت چرخشی و فشار یکنواخت به شکل کروی در می‌آید. این مرحله علاوه بر تنظیم دقیق وزن و یکنواختی چانه‌ها، با ایجاد کشش سطحی مناسب روی خمیر، ساختار مناسبی برای تخمیر نهایی و شکل‌دهی ایجاد می‌کند.

دقت در تنظیمات این مرحله، مانع از پدیده‌هایی مانند پارگی سطحی یا تشکیل حباب‌های غیرمنظم در خمیر می‌گردد.

5. استراحت میانی:

چانه‌های شکل‌گرفته برای مدت کوتاهی (حدود 10 تا 15 دقیقه) در شرایط دمایی کنترل‌شده (معمولاً 28 تا 32 درجه سانتی‌گراد) استراحت داده می‌شوند. هدف از این مرحله، کاهش تنش‌های مکانیکی وارد بر خمیر در حین تقسیم و گردکردن است.

در این زمان، گلوتن خمیر شل‌تر شده و برای قالب‌دهی و فرم‌دهی بهتر آماده می‌شود. عدم اجرای این مرحله می‌تواند منجر به برگشت‌پذیری خمیر در حین فرم‌دهی نهایی و کاهش حجم نهایی نان گردد.

6. قالب‌دهی و شکل‌دهی نهایی:

در این مرحله، چانه‌های استراحت‌دیده وارد دستگاه قالب‌دهنده می‌شوند تا به فرم نهایی موردنظر (مثل باگت، نان همبرگری، نان ساندویچی یا رول گرد) شکل داده شوند.

عملیات شکل‌دهی شامل غلتاندن، پهن کردن، تا زدن و پیچیدن خمیر است که به‌صورت مکانیزه و با فشارهای کنترل‌شده انجام می‌پذیرد. شکل‌دهی صحیح، نقش تعیین‌کننده‌ای در یکنواختی بافت داخلی، شکل ظاهری و افزایش حجم نهایی نان دارد. انتخاب قالب و تنظیمات دستگاه باید متناسب با نوع محصول و ویژگی‌های خمیر باشد.

7. تخمیر نهایی:

پس از قالب‌دهی، چانه‌های نهایی وارد تونل یا کابین تخمیر نهایی می‌شوند. در این مرحله، خمیر در دمای حدود 30 تا 38 درجه سانتی‌گراد و رطوبت نسبی 75 تا 85 درصد، برای مدت 30 تا 70 دقیقه تخمیر می‌شود.

فعالیت مخمر در این مرحله به اوج خود می‌رسد و منجر به افزایش حجم خمیر، ایجاد ساختار اسفنجی و تکامل طعم و رایحه نهایی نان می‌گردد.

کنترل دقیق زمان، دما و رطوبت تخمیر نهایی از اهمیت حیاتی برخوردار است؛ هرگونه اختلال در این متغیرها می‌تواند باعث ایجاد ترک، فرورفتگی یا بافت غیراستاندارد در نان گردد.

8. پخت:

چانه‌های تخمیرشده وارد فر صنعتی چندطبقه یا تونلی می‌شوند و در دمای بین 180 تا 230 درجه سانتی‌گراد پخت می‌گردند. در این مرحله، تحت تأثیر حرارت، نشاسته ژلاتینه می‌شود، پروتئین‌ها منعقد می‌گردند و ساختار نهایی نان تثبیت می‌شود.

هم‌زمان، واکنش میلارد بین قندهای احیاءکننده و اسیدهای آمینه سطحی، رنگ قهوه‌ای و عطر خاص نان را به‌وجود می‌آورد. زمان پخت به نوع نان، اندازه چانه و طراحی فر بستگی دارد و معمولاً بین 10 تا 25 دقیقه متغیر است. تنظیم دقیق بخار در ابتدای پخت نیز به درخشش، نرمی و ماندگاری بیشتر پوسته نان کمک می‌کند.

9. خنک‌سازی:

نان‌های پخته‌شده از فر خارج و روی نوار نقاله‌های مشبک یا تونل خنک‌کننده قرار می‌گیرند تا به‌تدریج به دمای محیط برسند. فرآیند خنک‌سازی طی 45 تا 90 دقیقه انجام می‌گیرد و در طی آن، رطوبت اضافی تبخیر شده و پوسته نان تثبیت می‌شود.

خنک‌سازی ناقص موجب تعریق در بسته‌بندی، رشد میکروارگانیسم‌ها و کاهش ماندگاری نان خواهد شد. استفاده از تهویه ملایم و جریان هوای یکنواخت در این مرحله الزامی است.

10. بسته‌بندی:

در مرحله نهایی، نان‌های خنک‌شده به‌صورت مکانیزه در لفاف‌های مناسب (معمولاً پلی‌اتیلن یا پلی‌پروپیلن با ویژگی ضدبخار) بسته‌بندی می‌شوند. بسته‌بندی باید به‌گونه‌ای طراحی شود که علاوه بر محافظت در برابر آلودگی‌های محیطی و اکسایش، مانع از افت رطوبت نان و رشد کپک‌ها گردد.

عملیات درج تاریخ تولید، شماره بچ، وزن، نوع نان و شرایط نگهداری نیز در این مرحله صورت می‌پذیرد. در خطوط پیشرفته، کنترل خودکار وزن و نشت هوا نیز برای اطمینان از کیفیت نهایی انجام می‌شود.

✳️ معرفی لیست تجهیزات خط تولید نان فانتزی :

تجهیزات خط تولید نان فانتزی برای انجام فرایند تولید به‌صورت پیوسته و با کیفیت بالا طراحی شده‌اند.

این تجهیزات مراحل مختلفی از آماده‌سازی مواد اولیه تا بسته‌بندی نهایی را پوشش می‌دهند. هدف از به‌کارگیری این تجهیزات، افزایش بهره‌وری، یکنواختی محصول و رعایت استانداردهای بهداشتی است.

بررسی لیست تجهیزات تولید نان فانتزی در طرح توجیهی عبارتند از:

1. الک آرد صنعتی:

الک آرد صنعتی دستگاهی است که برای جداسازی ناخالصی‌ها، ذرات درشت و یکنواخت‌سازی ذرات آرد به‌کار می‌رود.

این دستگاه معمولاً از سیستم‌های لرزشی یا چرخشی استفاده می‌کند و با عبور آرد از توری‌های ریز، ذرات معلق و زوائد مانند کاه، الیاف یا کلوخه‌ها را جدا می‌سازد.

استفاده از این دستگاه، باعث بهبود کیفیت خمیر نهایی، افزایش توان جذب آب آرد و جلوگیری از آسیب به تجهیزات بعدی می‌شود.

2. خمیرگیر صنعتی (میکسر خمیر):

خمیرگیر صنعتی دستگاهی است برای مخلوط‌کردن یکنواخت مواد اولیه شامل آرد، آب، مخمر، نمک، چربی و سایر افزودنی‌ها به‌منظور تولید خمیر با خواص فیزیکی و مکانیکی مطلوب.

این دستگاه دارای بازوهای مارپیچی یا دوار است که با حرکت همزمان دیگ و بازو، گلوتن‌سازی و همگن‌سازی دقیق خمیر را انجام می‌دهد. ظرفیت بالا، کنترل دمای خمیر و امکان تنظیم سرعت از ویژگی‌های مهم آن است.

3. استراحت‌دهنده خمیر:

استراحت‌دهنده خمیر دستگاهی است که پس از مرحله میکس، خمیر را در شرایط کنترل‌شده نگهداری می‌کند تا ساختار گلوتنی آن تثبیت شده و خاصیت ارتجاعی و کشسانی خمیر بهبود یابد.

این دستگاه معمولاً شامل نقاله یا سینی‌هایی است که خمیر را برای چند دقیقه در معرض دمای محیط قرار می‌دهد و از ایجاد تنش در خمیر جلوگیری می‌کند.

4. دستگاه تقسیم‌کن خمیر (دیوایدر):

دیوایدر دستگاهی مکانیکی یا پنوماتیکی است که خمیر را به قطعات هم‌وزن تقسیم می‌کند. این تقسیم یکنواخت برای تضمین پخت یکنواخت و استانداردسازی وزن محصولات نهایی ضروری است.

سیستم‌های مدرن این دستگاه دارای دقت بالا، ظرفیت بالا و قابلیت شست‌وشوی آسان هستند و می‌توانند وزن هر قطعه را به‌صورت دیجیتالی تنظیم کنند.

5. دستگاه گردکن خمیر:

دستگاه گردکن خمیر، خمیرهای تقسیم‌شده را به شکل کروی و صاف در می‌آورد. این دستگاه با اعمال حرکت چرخشی و اصطکاک ملایم، باعث ایجاد سطحی صاف و ساختاری منسجم در خمیر می‌شود که برای مراحل بعدی مانند فرم‌دهی و تخمیر مناسب‌تر است.

این گردکن‌ها معمولاً دارای تنظیم‌کننده‌های سرعت و شیب برای کنترل دقیق حرکت هستند.

6. کابین استراحت میانی:

کابین استراحت میانی محفظه‌ای چندطبقه یا چرخشی است که چانه‌های گردشده خمیر را برای مدتی کوتاه (معمولاً 5 تا 15 دقیقه) نگهداری می‌کند.

این کابین با ایجاد شرایط دمایی و رطوبتی مناسب، باعث می‌شود تا گلوتن خمیر به حالت تعادل برسد و عملیات فرم‌دهی بدون بازگشت خمیر یا ترک‌خوردگی انجام شود.

7. دستگاه فرم‌دهنده خمیر:

فرم‌دهنده خمیر دستگاهی است که خمیر را با استفاده از غلتک‌ها و نوارهای هدایت‌کننده به شکل‌های مشخصی مانند استوانه‌ای، بیضی یا مستطیل در می‌آورد.

این دستگاه در طراحی‌های مختلف با قابلیت تنظیم طول و ضخامت خروجی خمیر ساخته می‌شود و برای انواع نان فانتزی مانند باگت، نان رول، یا تست استفاده می‌شود.

8. دستگاه قالب‌گذار اتوماتیک:

این دستگاه به‌صورت خودکار خمیر فرم‌داده‌شده را درون قالب‌های فلزی استاندارد قرار می‌دهد. عملکرد دقیق و هماهنگ این دستگاه، از له‌شدگی یا آسیب به خمیر جلوگیری می‌کند و چیدمان یکنواخت خمیر در قالب‌ها را تضمین می‌کند. همچنین در برخی مدل‌ها قابلیت روغن‌پاشی خودکار در قالب‌ها نیز تعبیه شده است.

9. کابین تخمیر نهایی:

کابین تخمیر نهایی محفظه‌ای با کنترل دقیق دما و رطوبت است که خمیر را در شرایط بهینه جهت گسترش و فعالیت مخمر قرار می‌دهد. این کابین با رطوبت نسبی بالا (75 تا 85%) و دمای ملایم (30 تا 40 درجه سانتی‌گراد) طراحی می‌شود و دارای سیستم تهویه، کنترل‌کننده دیجیتال و گردش هوا برای تخمیر یکنواخت است.

10. فر پخت صنعتی:

فر پخت صنعتی دستگاهی است حرارتی که نان را در دماهای بالای 180 تا 260 درجه سانتی‌گراد می‌پزد. این فرها در انواع تونلی، طبقه‌ای یا گردان طراحی می‌شوند و مجهز به کنترل‌کننده‌های دقیق دما، زمان و توزیع گرما هستند. برخی مدل‌ها دارای تزریق بخار، سیستم نظارت تصویری و قابلیت تنظیم ناحیه‌های حرارتی مختلف هستند.

11. سیستم خنک‌کننده:

سیستم خنک‌کننده شامل نوارهای نقاله یا قفسه‌هایی است که نان‌های تازه‌پخته‌شده را به‌صورت پیوسته در معرض جریان هوا قرار می‌دهند تا به دمای محیط برسند.

این فرآیند برای جلوگیری از تعریق داخل بسته‌بندی و افزایش ماندگاری نان حیاتی است. خنک‌کننده‌ها معمولاً با فن‌های مکنده و طراحی تهویه بهینه کار می‌کنند.

12. دستگاه برش نان:

دستگاه برش نان، برای قطعه‌قطعه‌کردن نان‌های قالبی مانند نان تست به‌کار می‌رود. این دستگاه دارای تیغه‌های بسیار تیز از جنس فولاد ضدزنگ است که برش دقیق، یکنواخت و بدون له‌شدگی را تضمین می‌کند. برخی مدل‌ها دارای سیستم تنظیم ضخامت برش و پاک‌سازی اتوماتیک تیغه‌ها هستند.

13. دستگاه بسته‌بندی نان:

دستگاه بسته‌بندی نان، نان‌های سردشده را در لفاف‌های محافظتی از جنس پلی‌اتیلن یا پلی‌پروپیلن بسته‌بندی می‌کند. این دستگاه معمولاً شامل بخش‌هایی مانند رول‌گذار، واحد دوخت، تاریخ‌زن و گره‌زن است.

طراحی آن به‌گونه‌ای است که عملیات بسته‌بندی را با سرعت بالا، دقت در وزن و رعایت کامل بهداشت انجام دهد.

14. نوار نقاله‌های صنعتی:

نوار نقاله‌ها وظیفه انتقال مواد و محصولات بین مراحل مختلف خط تولید را بر عهده دارند. این نقاله‌ها از جنس مقاوم در برابر سایش و قابل شست‌وشو ساخته شده‌اند و در برخی موارد با قابلیت خنک‌سازی، هدایت دقیق یا چرخش محصول طراحی می‌شوند. نوارهای نقاله نقش کلیدی در یکپارچگی، پیوستگی و سرعت تولید دارند.

15. تابلو برق و کنترل مرکزی (PLC):

تابلو برق و سیستم کنترل مرکزی با استفاده از واحد کنترل منطقی قابل برنامه‌ریزی (PLC)، مدیریت تمامی تجهیزات خط تولید را انجام می‌دهد.

این سیستم‌ها پارامترهایی مانند دما، سرعت، زمان، رطوبت و عملکرد موتورها را کنترل و مانیتور می‌کنند. وجود نمایشگر HMI (رابط کاربری گرافیکی) امکان کنترل دقیق و لحظه‌ای فرآیند تولید را فراهم می‌آورد.

✳️ معرفی موارد مصرف نان فانتزی :

1. کاربرد در تهیه انواع ساندویچ:

نان فانتزی، به دلیل بافت نرم، حجم بالا و قابلیت برش‌پذیری آسان، در تهیه انواع ساندویچ کاربرد فراوان دارد. ترکیب این نان با مواد پروتئینی، سبزیجات، پنیرها و سس‌ها، امکان تولید ساندویچ‌هایی با ارزش تغذیه‌ای بالا را فراهم می‌کند.

ویژگی مهم این نان، جذب‌پذیری مناسب برای سس‌ها و چاشنی‌هاست که بدون نفوذ بیش‌ازحد و خمیر شدن، طعمی مطلوب ایجاد می‌کند. استفاده از نان فانتزی در ساندویچ‌های فست‌فودی مانند همبرگر و هات‌داگ نیز به دلیل شکل و اندازه استاندارد آن رایج است.

2. کاربرد در رستوران‌ها، فست‌فودها و مراکز تهیه غذا:

در صنایع غذایی خدماتی مانند رستوران‌ها و فست‌فودها، نان فانتزی به‌عنوان یکی از اجزای پایه‌ای وعده‌های غذایی شناخته می‌شود. این نان‌ها به‌صورت آماده، با تنوع در فرم و طعم، قابلیت استفاده سریع و مستقیم در کنار غذاها را دارند.

رستوران‌ها از نان فانتزی در کنار خوراک‌های پروتئینی، انواع سوپ، سالاد و غذاهای ترکیبی استفاده می‌کنند. همچنین نرمی و شکل‌پذیری این نان باعث شده است که بتوان از آن در بسته‌بندی و ارسال غذا نیز بهره‌برد.

3. کاربرد در وعده صبحانه، عصرانه و میان‌وعده‌های سبک:

نان فانتزی به‌دلیل ترکیبات مقوی (شیر، تخم‌مرغ، روغن و شکر) یک گزینه مناسب برای وعده‌های سبک غذایی همچون صبحانه و عصرانه است.

این نان اغلب به‌صورت ساده یا همراه با مربا، عسل، پنیر و کره مصرف می‌شود و می‌تواند انرژی لازم برای آغاز روز را فراهم کند. همچنین در وعده‌های میان‌روز یا قبل از ورزش نیز می‌تواند به‌عنوان منبع سریع کربوهیدرات مصرف شود. بافت نرم و طعم مطبوع آن، پذیرش‌پذیری بالایی بین کودکان و سالمندان ایجاد کرده است.

4. کاربرد در مهمانی‌ها و مراسم رسمی و غیررسمی:

نان فانتزی به‌دلیل ظاهر زیبا، شکل‌های متنوع (گرد، باگتی، گیس‌دار، مغزدار و....) و طعم دلپذیر، در پذیرایی مهمانی‌ها و مراسم کاربرد گسترده دارد.

از آن برای تهیه فینگر فودها، پیش‌غذاها و لقمه‌های تزئینی استفاده می‌شود که نیازمند نانی سبک، خوش‌خوراک و شکل‌پذیر هستند. قابلیت چیدمان جذاب، برش‌پذیری منظم و تحمل حرارتی مناسب در دمای محیط، این نان را به انتخابی حرفه‌ای برای پذیرایی‌های مجلسی تبدیل کرده است. همچنین در بوفه‌های صبحانه هتل‌ها و رستوران‌ها، حضور ثابت دارد.

5. کاربرد در صنایع پخت و پز خانگی و صنعتی:

نان فانتزی، چه در خانه و چه در صنایع پخت نان، به‌عنوان ماده اولیه یا واسط در تهیه محصولات متنوع غذایی استفاده می‌شود. برای مثال، از این نان در تهیه غذاهایی نظیر پیتزا، نان‌پیتزا، نان‌سیر، خوراک‌های نانی و ساندویچ‌های تنوری استفاده می‌شود.

در صنایع غذایی نیز نان فانتزی به‌صورت نیمه‌آماده یا آماده تولید شده و با افزودنی‌هایی مانند سبزیجات خشک، پنیر، مغزها یا دانه‌ها غنی می‌شود. این قابلیت سفارشی‌سازی بالا، امکان تولید محصولات متنوع و قابل‌رقابت در بازار را فراهم می‌سازد.

6. کاربرد در فرآوری‌های خلاقانه و نوآورانه غذایی:

در سال‌های اخیر، نان فانتزی به‌عنوان بستری برای ابداعات نوین در حوزه غذاشناسی نیز مورد توجه قرار گرفته است. یکی از این موارد استفاده از نان به‌صورت قالب برای سرو غذاست؛ مثلاً کاسه‌های نانی که برای سرو سوپ، خوراک یا سالاد استفاده می‌شوند.

همچنین رول‌های نانی با پرکننده‌های گرم یا سرد مانند سبزیجات سرخ‌شده، پنیر، گوشت یا انواع دیپ‌ها نیز از جمله نمونه‌های خلاقانه به‌شمار می‌روند. این نوع کاربرد، تلفیقی از طراحی غذا، بهینه‌سازی سرو و افزایش جذابیت بصری غذا است.

✍️ جهت تهیه مطالعات بازار و طرح توجیهی تولید نان فانتزی، با اطلاعات کاملا به روز با فرمت Word و PDF و با گزارشگیری نرم افزار کامفار ، جهت اخذ جواز تاسیس یا وام و تسهیلات بانکی ،با ما تماس بگیرید  

---

📚 دانلود فایل های طرح توجیهی تیپ تولید نان فانتزی

---

✍️ توجه : کلیه ی طرح های تیپ یا آماده ، صرفا کاربرد مطالعاتی و تحقیقاتی داشته و جهت اخذ مجوز و یا تسهیلات و وام بانکی مناسب نمیباشند . جهت تهیه طرح توجیهی با کاربرد اجرایی و بانکی با ما تماس بگیرید.