• 021-77869979
  • سفارش طرح توجیهی : 09360555304
  • این آدرس ایمیل توسط spambots حفاظت می شود. برای دیدن شما نیاز به جاوا اسکریپت دارید
  • 24/7

طرح توجیهی کنسرو ماهی تن ⭐️ جهت مجوز و وام (0 تا 100 تولید)

(1 vote, average 5 out of 5)

طرح توجیهی کنسرو ماهی تن

جهت نگارش مطالعات بازار و طرح توجیهی تولید کنسرو ماهی تن با اطلاعات کاملاً به روز برای سال 1402 ، با فرمت DOC و PDF و با گزارش گیری نرم افزار کامفار ، جهت اخذ مجوز یا ارائه به بانک ، این صفحه را مطالعه نموده و سپس با ما تماس بگیرید . ضمنا میتوانید فایل pdf طرح توجیهی تولید کنسرو ماهی تن را که در سال های قبل نگارش شده است را صرفا جهت مطالعه از انتهای صفحه دانلود نمایید.


✔️ بررسی تخصصی طرح توجیهی کنسرو ماهی تن ، محبوبترین غذای کنسروی جهان را علمی تر بشناسیم !


کنسرو تن ماهى را همگی به عنوان یک غذاى آماده و مقوى بـراى خـانواده هـا، محیط هـاى کارى، مسافرتى و... میشناسیم ! این غذای کنسروی و لذیذ در واقع گوشت پخته شده ی انواع ماهی های تن بوده که به صورت غوطه ور در روغن ، در قوطی های عموما 200 گرمی در بازار عرضه میگردد.

کنسروهاى ماهى تن به سه صورت زیر طبقه بندى و عرضه مى گردند:

  • به صورت گوشت تکه اى در روغن
  • به صورت گوشت خرد شده در روغن
  • به صورت مخلوط گوشت تکه اى و خرد شده در روغن

وزن مواد تشکیل دهنده کنسرو ماهى تـن به صورت زیر مى باشد:

  • وزن خالص محتواى هر قوطى کنسرو ماهی : 200 گرم
  • مقدار ماهى موجود در داخل قوطى : 160 گرم
  • مقدار روغن موجود در داخل قوطى : 35 گرم
  • مقدار نمک اضافه شده : 5-4 گرم

همانطور که گفتیم ماهى پخته شده درون قوطى هایى به گنجایش 200 گرم ریخته مى شود و پس از مراحل پرکردن قوطى هـا و تخلیه هواى داخل آنها و دربندى و استریلیزاسیون، شسته شده و سپس به صورت دستى توسط کارگران اتیکت هاى کاغذى مخصوص چاپ شده روى قوطى ها چسبانیده مى شود . سپس هـر 48 قـوطى در داخـل یک کارتن  قرار داده شده بسته بندى مى گردد.

آیا کنسرو ماهی تن ، کالای جایگزینی در سبد غذایی مردم دارد !

✳️ آیا کنسرو ماهی تن ، کالای جایگزینی در سبد غذایی مردم دارد !

به عنوان کالاهاى جانشین کنسرو ماهى تن، مى تـوان از انـواع دیگـر کنـسرو مـاهـى نـام بـرد . همچنـین کنسروهاى دیگر مانند کنسرو لوبیا، بادمجان، خورشتهاى مختلف و انواع فرآورده هـاى گوشـتى دیگـر مثـل سوسیس وکالباس را مى توان رقیب هاى دیگرى براى کنسرو ما هى تن به حساب آورد.

از آن جایى که علاقمندى مصرف کننـدگان بـه اسـتفاده ازکنـسروهاى مـاهى عـارى از اسـتخوان بیـشتر از کنسروهاى ماهى استخوان دار نظیر کنسرو ماهى کیلکا مى باشد، استفاده ازکنسرو ماهى تـن از مـابقى انـواع کنسرو ماهى بیشتر مى باشد.

همچنین به خاطر ارزش غذایى و پروتئینى تن ماهى نسبت به کنسروهاى لوبیا، بادمجان و ... و نیـز بـه علـت مشکل تمیز نمودن ماهى و پخت آن در منـزل، کنـسرو مـاهى تـن مـصرف بیـشترى را بـه خـود اختـصاص مى دهد.

قابل ذکر مى باشد که به خاطر افزودنى هاى مجازى که به تن ماهى اضـافه مـى شـوند و نیـز میـزان نمـک استفاده شده در فرمولاسیون تهیه انواع تن، مصرف کنندگان مختلفى با ذائقه هاى مختلف نسبت به مـصرف انواع کنسرو تن ماهى علاقه نشان مى دهند.


✔️ از چه نوع ماهی هایی در تولید کنسرو ماهی تن استفاده میشود !


از چه نوع ماهی هایی در تولید کنسرو ماهی تن استفاده میشود !

با شنیدن کلمه کنسرو ماهی تن ، این ذهنیت ایجاد میشود که ماهی تن یک نوع ماهی خاص است در حالیکه در ایران 4 نوع ماهی برای تولید کنسرو ماهی تن به کار میروند که البته کیفیت و قیمت کنسرو آنها با یکدیگر متفاوت است اما همه ی آنها کنسرو ماهی تن محسوب میشوند.

✳️ انواع این ماهی های تن به شرح زیر میباشند :

1 - بادبان ماهی (ماهی زرده یا اسبک) :

این ماهی بدنی قوی و دوکی شکل ، با طولی بین 60 تا 100 سانتیمتر دارد و در آبهای گرمسیری مانند جنوب ایران نیز یافت میشود. کنسرو ماهی تنی که با گوشت بادبان ماهی تولید میشود کیفیت و قیمت پایینتری نسبت به سایر انواع کنسروهای ماهی تن دارد چراکه گوشت آن کمی تلخ بوده و رنگش تیره میباشد.

2 - ماهی گیدر یا زردباله :

این نوع ماهی نیز که در آبهای نیمه سطحی مناطق گرمسیر و نیمه گرم سیر اقیانوسها یافت میشود گوشتی با کیفیت داشته و کنسرو تن ماهی تولید شده از آن گران قیمت میباشد. ماهی زردباله طولی حداکثر برابر با 195 سانتیمتر داشته و در دریای عمان نیز یافت میشود که نام محلی آن جودر میباشد.

3 - ماهی هوور یا ویر :

این ماهی با طول حداکثر 130 سانتی متر از جمله گرانترین و لذیذ ترین انواع گوشت را برای تولید کنسرو ماهیی تن دارد. ماهی هوور نیز در دریای عمان و بخش شرقی خلیج فارس تا نزدیکی بندر لنگه یافت میشود و دارای 4 نوع با نامهای ماهی هوور بندری ، خطی ، مسقطی و معمولی میباشد.

4 - ماهی ماکرل :

ماهی ماکرل یا اسقمری اطلس که با نام ماهی خال خالی نیز شناخته میشود گوشتی ترد ، تکه ای و روشن دارد که کنسرو آن بسیار لذیذ بوده و گرانتر از کنسرو ماهی زرده و اسبک میباشد.


✔️ مواد اولیه و فرایند تولید کنسرو تن ماهی


مواد اولیه و فرایند تولید کنسرو تن ماهی

مواد اولیه مصرفی در تولید کنسرو تن ماهی با ظرفیت 11000 هزار قوطی در سال و ضایعات ماهی با ظرفیت 1056 تن به قرار زیر میباشد :

  • ماهی تن (میزان مصرف در محصول  160  گرم ) : 3520 تن
  • قوطی خالی فلزی (میزان مصرف در محصول 1 عدد) : 11225 هزارعدد 
  • نمک ( میزان مصرف در محصول 8 گرم) : 91 تن
  • روغن ( میزان مصرف در محصول 35 گرم) : 393 تن
  • برچسب (میزان مصرف در محصول 1 عدد) : 11100 هزارعدد
  • کارتن مقوایی : 230350 عدد

براى تولید کنسرو ماهى مى توان از انواع ماهی هاى haddock,cod ماهى شیر و سرخو استفاده نمود . کلیـات تولید محصول در روش هاى مختلف یکسان مى باشد ، اما در برخى از موارد تفاوت هـایى در روش تولیـد متـصور مى باشد.

✳️ الف) روش هاى پخت به شرح زیر میباشد :  

جهت انجام پخت دو روش کلى امکان پذیر مى باشد که در ادامه ذکر مى گردد.

1- پخت محصول در قوطى باز به شرح زیر میباشد :

در این روش ماهى پس از قطع سر و دم و پاک سازى امحـاء و احـشاء و شستـشو، قطعـه قطعـه شـده درون قوطى هاى درباز قرار مى گیرد.

سپس قوطى ها روى یک نوار نقاله مشبکه معکوس شده وارد یک تونل هواى گرم مى گردد . در این تونل مدت بیست دقیقه قرارگرفته و به این ترتیب شیرابه و چربی هـاى زایـد آن گرفتـه مى شود سپس قوطی ها معکوس شده فاز مایع مناسب اضافه مى گردد. 

2- پخت در دیگ هاى پخت به شرح زیر میباشد :

روش دیگر براى پخت ماهى به صورت زیر است ابتدا سرودم ماهى قطعه شده پس از تخلیـه امحـاء و احـشاء داخلى ماهى و شستشو ماهی ها درون چهار چوبى مشبک فلزى گرم پخته شده شیرابه و چربی ها آن گرفته مى شود.

سپس ماهى سردشده استخوان و پوستهاى ماهى گرفته مى شود  نهایتاً درون قوطی هـا مخـصو ص قـرار مى گیرند و با اضافه فاز مایع مراحل تولید ادامه مى یابد.

‌✳️ ب) روش های اگزاست به شرح زیر میباشد :

جهت تخلیه هوا یا گازها درون قوطى عمل اگزاست انجام مى گیرد . اگزاست مى تواند بـه روش ـهاى مختلفـى انجام گیرد . یکى از این روش ها اگزاست داغ مى باشد .

در این روش قوطی ها پس از پرسـازى از  یـک تونـل داغ عبورکرده در انتهاى تونل درب بندى بلافاصله انجام مى گیرد . مدت زمان انجام اگزاست در این روش بـین 5 تا 20 دقیقه خواهد بود .

روش دیگر عملیات اگزاست پرسازى با گازهـاى بـى اثـر مـى باشـد کـه معمـولاً در واحدهاى تولید کنسرو ماهى از اگزاست داغ استفاده مى گردد. 

‌✳️ ج) پرسازى فاز مایع به شرح زیر میباشد :

در تولید کنسرو ماهى جهت پرسازى فاز مایع از روغن یا سس استفاده مى گردد . در صورت استفاده از سـس معمولى گوجه و یا روغن فاز مایع ، در یک مرحله پس از پرسـازى قـوطى بـه محـصول اضـافه مـى گـردد.

در صورت استفاده از سایر سس ها ابتدا نیمى از سس لازم در قوطى ریخته شده سپس پرسازى ماهى انجام مى گیرد نهایتاً در مرحله دوم کل سس لازم در قوطى ریخته مى شود.

بطورکلى از سس هاى مورد استفا ده براى پوشاندن عطر و طعم  نامطلوب ماهى و ایجاد جاذبـه بـراى مـشترى استفاده مى گردد . فرمول سس هاى ارائه شده بطور تجربى در بعضى کشوره اى اروپائى مورد استفاده قرارگرفته است و نتایج رضایت بخشى از آن ها گرفته شده است.

مزیت دیگر استفاده از سس بالا بردن کیفیت محصول تولیدى مى باشد بطوری کـه آن ـرا قابـل رقابـت باکلیـه محصولات خارجى مى کند و حتى محصول تولید شده به راحتى توانایى وارد  نمودن ارز بـه داخـل کـشور را دارد.

1 - ممکن است تنها از روغن مایع بعنوان پوشش استفاده گردد . در صـورتی که از قـوطى 200 گـرم  اسـتفاده گردد معمولاً حدود، 170 گرم  ماهى و 30 گرم  روغن و در صورت اسـتفاده از قـوطى 400 گـرم از 340 گـرم  ماهى و 0 گرم روغن استفاده مى شود. 

2- ممکن است تنها از رب گوجه استفاده گردد . از رب گوجه با غلظت 30 (30=BX )  استفاده مى کنند، قبل از استفاده از رب گوجه آن را به نسبت مساوى با آب رقیق مى کنند (1: 1) سپس در قوطى 200 گرم از 30 گرم  سس و در قوطى400 گرم از 60 گرم سس استفاده مى کنند.


✔️ تشریح فرایند منتخب تولید کنسرو تن ماهی !


فرایند تولید کنسرو تن ماهی

کلیه فرایندهاى تولید این محصول هر چند به ظاهر ممکن است اندکى متفاوت به نظر آید، اما در عمـل و از لحاظ اصول فرآیند کاملاً مشابه یکدیگر مى باشد .

تفاوت هاى جزئى که در انجام برخى از مراحل فرایند ممکـن است مشاهده گردد، عمدتاً نا شى از تفاوت سطوح سرمایه گذارى و استفاده از درجه اتوماسیون هاى مختلـف در حین تولید است که معلول عواملى چند چون حقوق و دسـتمزدکارگر، قابـل تهیـه بـودن ماشـین آلات و تجهیزات از داخل و یا خارج و عواملى دیگر از این قبیل مى باشد .

در تهیه کنسر ماهى تن مراحـل مختلفـى وجود دارد که عبارتست از :

  1. مرحله ماهى برى شامل:
  2. قطع کردن قسمت سر و دم ماهى
  3. قطعه قطعه کردن ماهى
  4. درآوردن محتویات شکم و دستگاه گوارش
  5. مرحله پخت ماهى
  6. مرحله ماهى پاک کنى و جدا کردن گوشت ماهى
  7. پرکردن گوشت ماهى درقوطى
  8. اضافه نمودن نمک
  9. اضافه نمودن روغن
  10. تخلیه هواى داخل قوطى (اگزاست)
  11. دربندى
  12. استریلیزاسیون
  13. شستشو و بسته بندى
  14. قرنطینه و انبار محصول

در این بخش تشریح جامع فرآیند توضیح داده خواهد شد.

✳️ 1- مرحله ماهى برى به شرح زیر میباشد :

اصولاً ماهى به دو صورت تازه و منجمد واردکارخانه مى گردد. ماهى تازه مراحل خاصـى نداشـته و بلافاصـله بعد از تخلیه و بازرسى، آماده بریدن است ولى اگر ماهى به صورت منجمد باشد، ابتدا بایستى چندین سـاعت قبل از آماده شدن جهت بریدن و پخت، ماهى ها را در سالن انتظار براى عمل دیفراست شدن (باز شدن یـخ ماهى) نگهدارى نمود .

سپس ماهی ها را بعد از بازرسى از لحاظ فاسـد بـودن در درون گـارى هـاى مخـصوص حمل قرار مى دهند و توسط اره ما هى برى ابتدا سر و قسمت هاى دیگر آن بریده مى شود .

اگر مـاهى بـزرگ باشد، توسط اره ماهى برى به قطعات مساوى 3 سانتیمترى و منظم برش داده مـى شـود تـا مـاهى بهتـر در درون سینى هاى پخت چیده شود .

بعد از انجام عمل برش، کارگران باکارد شکم مـاهى را بـازکرده و امعـاء و احشاء آن را از شکم خارج مى نمایند.

معمولاً ماهیها را در حین سر بریدن و تمیزکردن مرتب با آب شستشو مى دهنـد . پـس از شستـشو و حـذف زواید ماهى، آن را آویزان نموده تا خون میان بافتى عضلات ماهى تـا حـد ممکـن خـارج شـود همچنـین در قمست هایى از عضملات مقادیرى گوشت قهوه اى وجود داردکه باید حذف گردد تا محصول کیفیت نامطلوب و ظاهر ناپسندى نداشته باشد.

شستشوى نهایى بهتر است با استفاده از آب کلرینه صورت گیرد تا میکروب و ارگانیسم هاى مـزاحم موجـود  در آب حذف شوند . اما این کار باید به نحوى صورت گیردکه کلر باقیمانده در ماهى از حد معینى تجاوز نکند .

اگر اثر مقدا رکلر حدود،  pmm 4-0 باشد مشکلى به جهت خوردگى روى جدار داخلى قوطى نخواهد داشـت، کلر باقیمانده تا این حد مانع تشکیل لایه هاى لزج زله مانند Slime در داخل قوطى مى شود، معمـولاً بـراى کم کردن کلر اضافى ماهى را مجددآً با آب سالم شستشو می دهند.

ضایعات حاصل از قسمت ماهى برى مانند سر و ته و امعاء و احشاء داراى مـواد پروتئینـى غنـى هـستند بـه همین جهت آنها به کارخانه تولید پودر ماهى مى فروشند تا تبدیل به پودر ماهى گ ردد و جهت خوراک دام و طیور مصرف گردد.  

✳️ 2- مرحله پخت ماهى به شرح زیر میباشد :  

جهت پختن ماهى، از دیگ پخت استفاده مى گردد . این دیگ به صورت مستطیلى شکل و داراى دو درب دردو طرف مى باشد دو لوله هاى بخار در داخل آن تعبیه شده است.

ابتدا ماهیها به شکل منظمى درون سینى هاى مخصوص طورى چیده مى شوند تا بخار بتواند به سـهولت در بین آنها عبورکند وگوشت ماهى پخته گردد . ظرفیت این سینى ها در حدود 20 کیلـوگرم مـاهى مـى باشـد.

سپس سینى ها را در پالت که به شکل چهار پایه طبقه دار و چرخ دار است قرار مى دهند . بعد از آن پالت به درون دیگ پخت برده مى شود . معمولاً دیگ پخت سه پالت 700 کیلوگرم را در خود جاى مى دهـد . سـپس درب دو طرف دیگ بسته و شیر بخار درون آن باز مى گردد .

بخار با درجه حرارت 110 درجـه سـانتیگراد و فشار12 پوند بر اینج مربع به مدت 12 دقیقه ماهى را مى پـزد و از طـرف دیگـر آب و خونابـه میـان بـافتى حاصل از ماهی ها خارج مى شود.

از روى همین آب خروجى مى توان به زمان مناسب پخت مـاهى پـى بـرد و این امر بصورت تجربى قابل تشخیص مى باشد.

پختن ماهى در این مرحله عـلاوه بـر سـهولت در جداسـازى گوشت از خار و پوست باعث توقف رشد میکروب ها تا مدت معینى شده و با انعقـاد پروتئین هـا و از دسـت دادن مقدارى آب گوشت پخته مى گردد و در انتهاى این مرحله آب اضافى ماهى بایـد حـذف گـردد.

زیـرا داشـتن مقدار اضافى آب موجب نواقص زیر مى گردد:

  • مخلوط شدن آب و روغن در قوطى و پیدایش ظاهر ناپسند
  • به وجود آمدن رنگ خاکسترى در محصول
  • زنگ زدگى جدار داخلى قوطى

بنابراین بهتر است قبل از پرکردن ماهى در قوطى و پیدایش ظاهر ناپسند، حدود 60% آب آن بـه هـر شـکل حذف شود. براى این کار مى توان از روش هاى زیر استفاده کرد:

  • مقدارى از رطوبت را در معرض هواى داغ حذف نمود.
  • به کمک سانتریفوژ با سرعت 600- 500 دور در دقیقه به مدت 15 دقیقه مقدارى از آب اضافى را جدا کرد.
  • با استفاده از افزایش زمان پخت تا خروج مقدار آب اضافى این کار را انجام داد که در این طرح از ایـن روش استفاده شده است.

✳️ 3- مرحله ماهى پاک کنى و جدا کردن گوشت ماهى به شرح زیر میباشد :

ماهى پخته شده درون سینى ها، توسط نوار نقاله اى به قسمت ماهى پاک کنى انتقال داده مى شود و سپس کارگران با دست خار و پوست ماهى وگوشت و غیره را جدا کرده وگوشت سفید خالص را روى نوار مخصوص گوشت مى ریزند.

این نوار هر چند لحظه حرگ مى کند وگوشت ها را به سینى دستگاه قوطى پرکن منتقـل مى نماید .

خار و پوست و ضایعات جدا شده از ما هى جهت تبدیل بـه پـودر مـاهى جمـع آورى و بـه بیـرون ازکارخانه برده مى شود . در هنگام پاک نمودن مى توان ماهى فاسد را از ماهى سالم جدا نمود .

گوشت مـاهى قبل از ریخته شدن درون سینى دستگاه پرکن، بازرسى و بقایاى خار و پوسـت آن جـدا مـى گـردد. در ایـن مرحله ماهى بایستى حرارت لازم را داشته باشد تا به راحتى گوشت و خار و پوست آن جدا شود.

✳️ 4- فرایند پر کردن گوشت ماهى در قوطى به شرح زیر میباشد :  

این عمل توسط دستگاه پرکن قوطى انجام مى شود . نحوه کار این دستگاه بـدین صـورت اسـت کـه گوشـت درون یک سینى بزرگ قرارمى گیرد .

در امتداد سینى، یک شیار عمیق تعبیه شده که گوشت ماهى به داخل آن ریخته مى شود و سپس بوسیله یک نوارکه در ته شیار قراردارد، گوشت به جلو رانده و فشرده شده و بـه سمت گوشت کوب دستگاه حرکت مى کند.

از طرف دیگر قوطى خالى از طریق نوار متحرک بـه سـمت جلـو رفته تا دقیقاً روبروى گوشت کوب قرارگیرد.

در این لحظه گوشت فشرده توسعه تیغه اى بریـده و بـا حرکـت رفت و برگشت گوشت کوب، گوشت داخل قوطى وارد مى شود. قوطى پر شده روى نوار نقاله حرکت  نمـوده تا به مرحله نمک زدن برسد.

دستگاه قوطى پرکن به اندازه 160 گرم گوشـت وارد قـوطى مـى کنـد و قابـل تنظیم به وزن هاى مختلف و سرعتهاى زیاد وکم است. ظرفیت این دستگاه 55 قوطى در هر دقیقه می باشد.

✳️ 5- فرایند نمک زدن به شرح زیر میباشد :

معمولاً جهت خوش طعم کردن کنسرو به گوشت نمک اضافه مى گردد . قوطى بلافاصله بعـد از پـر شـدن در حین عبور از روى نوار نقاله، به میزان 8 گرم نمک به آن افزوده مى شود.

این عمل توسط یک کارگر بـصورت دستى انجام م ى گیرد و در همین لحظه مى توان وزن قوطی ها را از لحاظ زیاد وکم بودن گوشت کنترل نمود و به میزان لازم گوشت به آن اضافه کرد. نمک بایستى خالص و طبق استاندارد تعیین شده، باشد.

✳️ 6- مرحله اضافه نمودن روغن به شرح زیر میباشد :

از افزودنی هاى دیگر به کنسرو تن، روغن است که توسط دستگاه روغن ریز صـورت مـى گیـرد . ایـن دسـتگاه داراى یک منبع ذخیره روغن و شیرهاى خروجى بوده که روى نوار نقاله مخصوص تعبیـه شـده ا نـد .             

قـوطی کنسرو بعد از نمک زدن از زیر شیر هاى خروجى عبور نموده و به میزان 35 گرم روغن درون آن ریخته مـى شود. معمولاً از روغن مایع جهت این کار استفاده مى  کنند حرارت روغـن بطـور معمـول بایـستى 60 درجـه سانتیگراد باشد.

✳️ 7- مرحله اگزاست یا تخلیه هواى داخل قوطى به شرح زیر میباشد :  

بطورکلى درکنسرو نمودن غذاهاى قوطى شده، بایستى هواى سر قوطى و داخل آن خارج شود زیرا این عملباعث جلوگیرى از اکسیداسیون مواد غذایى و بادکردن قوطى در حین سردکردن بعد از استریلیزاسـیون مـىگردد.

ایجاد خلاء در قوطى به روش هاى زیر ممکن است انجام گیرد:

  • پر کردن قوطى بصورت داغ
  • تزریق بخار درون قوطى در هنگام دربندى
  • استفاده از خلاء مکانیکى
  • تزریق گازهاى خنثى

لازم به ذکر است در این طرح از روش اول یعنى بالا بردن درجه حرارت روغن، عمل خلاء را انجام مى دهند.

✳️ 8- فرایند دربندى به شرح زیر میباشد :

قوطیهاى کنسرو پس از انجام مرحل نمک زنى و اضـافه نمـودن روغـن در نهایـت توسـط دسـتگاه دربنـدى اتوماتیک طبق استاندارد تعیین شده دربندى مى شوند.

نحوه کار این دستگاه بـه صـورتى اسـت کـه از یـک طرف قوطى بوسیله نوار نقاله حرکت نموده و از طرفى دیگر درب قوطى همزمـان روى قـوطى گذاشـته مـى شود و توسط قرقره هاى مخصوص عمل دوخت انجام مى گیرد.

بعد از انجام مراحل فوق قوطى ها درون سبد ریخته مى شوند . مسئول دستگاه دربندى بایستى روزانه دو فاکتور ارتفاع دوخت و قطر دوخت را اندازه بگیرد تا هیچگونه  روزنه اى براى ورود هوا به درون قوطى وجود نداشته باشد . اگر قـوطى طبـق اسـتاندارد دربنـدى نشود در اتوکلاو تحت فشار بادکرده و باعث فساد کنسرو مى شود.

✳️ 9- فرایند استریلیزاسیون به شرح زیر میباشد :  

این مرحله یکى از مهمترین عملیات فرآیند درکنسرواسیون مى با شد، زیرا عمل استریلیزاسیون سبب از بین رفتن اکثر میکروب هاى مقاوم مى شود و محصول کنسرو را مى توان براى مدت زیادى سالم نگهدارى نمـود و مـصرف کـرد.

جهـت اسـتریل کـردن غـذاهاى قـوطى شـده ازگرمـا اسـتفاده مـى کننـد. عوامـل مـؤثر در استریلیزاسیون به شرح زیر مى باشند:

  • تعداد میکروب ها در واحد حجم
  • شرایط محیط (PH و نمک و مواد شیمیایى دیگر)
  • وضعیت میکروب هاى موجود
  • درجه حرارت استریلیزاسیون
  • زمان حرارت دادن

استریل نمودن غذاهاى دریایى به لحـاظ آلـوده شـدن ایـن محـصولات بـه میکروب هـاى اسـپوردار بخـصوص کلستریدیم بوتولنیویم (Clostridum-botulimum) از اهمیت بالایى برخوردار است و بایستى وقت کـافى و اطمینان لازم حاصل از انجام عمل فوق صورت گیرد .

زیرا در استریلیزاسـیون غـذاهاى اسـیدى و غیراسـیدى فرض بر از بین رفتن مقاوم ترین میکروب ها نسبت به گرما مى باشـد . بـراى ایـن منظـور میکـروب اسـپردار غیرهوازى دیگرى کـه شـباهت زیـادى بـا آن دارد مـورد اسـتفاده قـرار مـى گیـرد .

ایـن میکـروب نـوعى از Clostridum- Sporgenuse است که PA 3079  نامیده مى شود. مقاومت این میکـروب کمـى بیـشتر از  کلستریدیوم با تولیدوم مى باشد و چنانکه غذاهاى کنسرو شده را آنقدرگرما بدهیم تـا اسـپرو PA 3079 از بین برود، مى توان اطمینان نمودکه کلیه میکروب هاى دیگر هم از بین رفته اند.

براى انجام عمل استریل کردن قوطى هاى کنسرو از دستگاه اتوکلاو استفاده مى گردد . نحوهءکار این دستگاه به شکلى است که سبدهاى حاوى قوطى ها درون مخزن مخصوص اتوکلاو قـرا رداده شـده و درب آن بـسته مى شود و داراى دو مخزن بوده کـه روى هـم قرارگرفتـه انـد .

مخـزن بـالایى محتـوى آب و مخـزن زیـرین مخصوص قرار دادن سبدهاى حاوى قوطى  مى باشد . پس از بارگیرى اتوکلاو توسط جریان بـرق روشـن مـى شود. ابتدا شیر مخزن آب با ز شده و مخزن محتوى سبدها را مملو از آب مى نماید .

سپس بخار آب نیـز بـه درون مخزن تزریق مى  شود مدت اتوکلاوکردن قوطی هاى مختلف بر حسب نوع قوطى و میـزان مـواد موجـود در آن تفاوت مى کند ولى به طورکلى از دستورالعمل زیر بطور رضایت بخش مى توان استفاده کرد. 

  • قوطیهاى گرو (oval can) : براى قوطی هاى 400 گرمى از 115 درجه سانتی گراد و زمان 65 دقیقه و در مورد قوطیهاى 200 گرمى از 115 درجه سانتیگراد به مدت 55 دقیقه استفاده مى گردد. 
  • ‌درمورد قوطی هاى نوع club : براى قوطیهاى 115 گرمى از 115 درجـه سـا نتیگراد بـه مـدت 75 دقیقـه استفاده مى گردد.  
  • ‌قوطی هاى استوانه اى : براى قوطیهاى 225 گرمى استوانه اى از 115 درجه سانتیگراد و زمان 90  دقیقه و در مورد قوطیهاى استوانه اى 450  گرمى از 115 درجه سانتیگراد و زمان 60  دقیقه استفاده مى گردد .

پس از انجام عمل فوق، قوطى توسط آب سردگشته و اتوکلاو خاموش مى شود لازم به ذکـر اسـت کـه ایـن نـوع اتوکلاو به صورت کاملأ اتوماتیک کار مى نماید وکلیه اعمال فوق در 7 مرحله انجام مى گیرد. 

✳️ 10- مرحله شستشو و بسته بندى به شرح زیر میباشد :  

چـون قـوطى هـاى کنـسرو در حـین انجـام فراینـد اسـتریلى کثیـف و روغنـى مـى شـود بایـستى کـاملاً شسششو گردند.

سبدهاى اتوکلاو حاوى قوطى ها ابتدا بوسیله یک جک بالابر بر روى دستگاه شستـشو خـالى شده و توسط دوش هاى آبگرم با مواد پاک کننده تمیز مى گردند و سپس با هواى گرم قوطی ها خشک مى شوند.

پس از این قوطى ها از زیر دستگاه چاپگر تاریخ زن عبور نموده و بعد از آن قوطى هاى صدمه دیده جدا مـى گردند، آنگاه توسط کارگران اتیکت هاى کاغذى مخصوص را روى قـوطى هـا مـى چـسبانند و سـپس درون کارتن هاى 48 عددى قرار داده شده و بسته بندى مى شوند. 

✳️ 11- مرحله قرنطینه و انبار محصول به شرح زیر میباشد :  

کارتن هاى قوطى کنسور به قرنطینه منتقل شده و به مدت 15 روز در حرارت پا یین حدود 20 درجه سانتى گراد نگهدارى و قرنطینه مى شود، مهمترین موارد نگهدارى کنسرو در انبار عبارتند از:

  • جذب یکنواخت نمک در قسمت هاى مختلف ماهى
  • به منظور جذب و پخش یکنواخت در بافت ماهى
  • جهت انجام آزمایش هاى میکروبى وکنترل کیفى محصول و حصول اطمینان کامل از سلامت محصول به صورت نمونه گیرى که در صورت عدم آلودگى، اجازه فروش محصول داده مى شود . پس از آزمایـش هاى لازم قوطى ها به انبار محصول حمل مى گردند.

✔️ بررسی ایستگاه ها، مراحل وشیوه های کنترل کیفیت در کارخانه های تولید کنسرو ماهی تن !


بررسی ایستگاه ها، مراحل وشیوه های کنترل کیفیت در کارخانه های تولید کنسرو ماهی تن !

در این واحد با توجه به ویژگی های این صنعت ، هر یک ازمراحـل ضـروری کنتـرل کیفـی و محـل انجـام ایـن آزمایش ها تعیین خواهد شد.

مطابق آنچه گفته شد، کنترل کیفیت را باید در سه مرحله اعمال نمود. 

  • کنترل کیفیت مواد اولیه
  • کنترل حین تولید
  • کنترل نهایی

که هریک از موارد فوق در زیر شرح داده می شود.

✳️ 1) کنترل کیفیت مواد اولیه به شرح زیر میباشد :   

در این قسمت ماهی هاى منجمد خروجى از سردخانه پس از خارج شدن از حالت انجماد، از لحاظ فاسد نبودن مورد بازرسى قرار مى گیرد.

همچنین قوطى هاى خریدارى شده جهت کنسرو نیز از لحاظ سلامت و نداشتن شکاف در محل لحیم کارى به صورت چشمى مورد کنترل قرار مى گیرند . همچنین از نظر لاک مورد استفاده در قوطى مورد ارزیابى قرار مى گیرد.

✳️ 2) کنترل حین تولید به شرح زیر میباشد :

پس از مرحله پخت، ماهی ها از نظر اینکه کاملاً پخته شده باشند مورد کنترل قرار مى گیرند و در صـورت نیـاز زمان پخت کمى بیشتر مى گردد.

همچنین میزان کمى یا زیادى محتواى گوشتى کنسرو بعد از مراحل نمک زنى و روغن زنى برطبق استانداردهاى موجود اصلاح مى شود . در واحد دربندى قوطی ها، ارتفاع دوخت و قطر دوخت نیز بازرسى مى گردد تا هیچگونه روزنه اى براى ورود هوا به درون قوطى ها وجود نداشته باشد.

لازم به ذکر است که قوطی هاى باد کرده بعد از مرحله استریلیزاسیون به صورت دستى جدا مى شوند.

✳️ 3) کنترل نهایی به شرح زیر میباشد :   

کارتون هاى قوطى کنسرو پس از بسته بندى و انتقال به انبار به مدت 15 روز قرنطینه مى شوند در این مـدت نمونه هایى از محصول گرفته شده و در آزمایشگاه کنترل کیفیت آزمایشهاى میکروبى، فیزیکى و شـیمیایى لازم از جمله وزن کل، وزن خالص، وزن گوشت،  وزن روغن، میزان خلاء، PH و اسیدیته، مشخصات دربندى و آزمایشات میکروبیولوژى بر روى آن صورت مى گیرد که در صـورت عـدم آلـودگى محمولـه موجـود اجـازه فروش مى یابد.


✔️ ماشین آلات و تجهیزات و تاسیسات مورد نیاز کارخانه کنسرو سازی با ظرفیت 11000 هزار قوطی کنسرو و 1056 تن ضایعات ماهی در سال


کارخانه کنسرو سازی

✳️ ماشین آلات و تجهیزات مورد نیاز این کارخانه کنسرو سازی به قرار زیر میباشد :

  • اتوکلاو عمودی (به ظرفیت 1تن وابعاد 5/1×1،برق مصرفى 5 کیلووات) : 5 دستگاه       
  • میزکار با نوار نقاله (به ابعاد 4 × 5/0، برق مصرفى 215 کیلووات) : 1 دستگاه            
  • شستشوی قوطی خالی (به ابعاد 5/ 2× 1 متربه ارتفاع 3 متر) : 1 دستگاه 1 دستگاه
  • شستشوی قوطی پر (به ابعاد 5/2 × 1 به ارتفاع 3 متر، برق مصرفى 4 کیلووات) : 1 دستگاه  
  • دیگ پخت افقی (به ابعاد 5/1 ×1، برق مصرفى 5 کیلووات) : 3 دستگاه          
  • ماشین چاپ گر (به ابعاد 5/1×1، برق مصرفى 5/ 1 کیلووات ) : 1 دستگاه  
  • وان متحرک (به ابعاد 2×1 متر) : 1 دستگاه       
  • پرکن قوطی (به ابعاد 2× 5/1 متر، ظرفیت 350 لیتر) : 2 دستگاه    
  • دربند قوطی (به ابعاد 1 ×1 متر، برق مصرفى 5/2 کیلووات) : 3 دستگاه         
  • اره برقی به ابعاد ( 1 ×1 متر، برق مصرفى 1 کیلووات ) : 1 دستگاه             
  • نوار نقاله (به ابعاد 8 متر، برق مصرفى 5/4 کیلووات) : 2 دستگاه   
  • میزکار با نوار نقاله (به ابعاد 2 ×1 متر) : 4 دستگاه  
  • روغن ریز (به ابعاد 5/1 × 1، به ظرفیت 250 لیتر) : 2 دستگاه       
  • جرثقیل سقفی : 1 دستگاه
  • بخش دیفراست : 1 دستگاه
  • بخش گرفتن خون ماهی : 1 دستگاه

✳️ تاسیسات مورد نیاز این کارخانه کنسرو سازی به قرار زیر میباشد :

  • تأسیسات برق
  • تأسیسات آب
  • تأسیسات سوخت
  • تأسیسات گرمایش
  • سایرتأسیسات
  • تعمیرگاه

✳️ یوتیلیتی مورد نیاز سالانه این کارخانه کنسرو سازی به قرار زیر میباشد :

  • برق مصرفی : 1367,0 مگاوات
  • آب مصرفی : 38475,0 مترمکعب
  • گاز طبیعی : 922,9 هزار مترمکعب
  • بنزین : 16200,0 لیتر
  • گازوئیل : 32,4 مترمکعب
✳️ نیروی انسانی مورد نیاز این کارخانه کنسرو سازی به قرار زیر میباشد :
  • مدیر : 1
  • مهندس : 1
  • تکنسین : 5
  • کارگر ماهر : 22
  • کارگر غیر ماهر : 32
  • تکنیسین فنی (تعمیرگاه، تاسیسات و …) : 4
  • کارمندان اداری و مالی : 5
  • نگهبان، کارگر ساده و خدمات : 6
  • تعداد کل کارکنان : 76

✔️ زمین ، محوطه سازی و ساختمان سازی مورد نیاز کارخانه کنسرو سازی با ظرفیت 11000 هزار قوطی کنسرو و 1056 تن ضایعات ماهی در سال

✳️ زمین و محوطه سازی مورد نیاز کارخانه کنسرو سازی به قرار زیر می باشد :

  • مساحت زمین : 3800 مترمربع
  • خاکبرداری وتسطیح : 2200 مترمربع
  • خیابان کشی وپارکینگ : 300 مترمربع
  • فضای سبز : 700 مترمربع
  • دیوارکشی : 520 مترمربع
  • چراغ های محوطه : 15 عدد

✳️ ساختمان سازی مورد نیاز کارخانه کنسرو سازی به قرار زیر می باشد :

  • سالن تولید مسقف : 570 مترمربع  
  • انبارهای مسقف : 605 مترمربع
  • آزمایشگاه : 80 مترمربع
  • تعمیرگاه تاسیسات : 90 مترمربع
  • آزمایشگاه : 80 متر
  • ساختمان های اداري : 85 مترمربع
  • ساختمانهای رفاهی ،  سرایداری  و … : 175 مترمربع
  • سردخانه : 140 مترمربع

✍️ جهت تهیه مطالعات بازار و طرح توجیهی تولید کنسرو ماهی تن ، با اطلاعات کاملا به روز با فرمت Word و PDF و با گزارش گیری نرم افزار کامفار ، جهت اخذ جواز تاسیس یا وام و تسهیلات بانکی ،با ما تماس بگیرید .


📚 دانلود فایل های طرح توجیهی تیپ تولید کنسرو ماهی تن


👈 توجه : کلیه ی طرح های تیپ یا آماده ، صرفا کاربرد مطالعاتی و تحقیقاتی داشته و جهت اخذ مجوز و یا تسهیلات و وام بانکی مناسب نمیباشند . جهت تهیه طرح توجیهی با کاربرد اجرایی و بانکی با ما تماس بگیرید.

فايل‌ها:
zip طرح توجیهی تولید کنسرو ماهی و سایر مواد غذایی سالانه 5000 تن ، سال 1400 + کامفار ( 111 صفحه ) ( فرمت Doc و pdf ) ( اختصاصی -برای اشتراک شش ماه و یکساله )
تاريخسه شنبه, 15 تیر 1400 19:12
حجم فايل 1.81 MB
دانلود 25

برای دانلود این محصول شما نیاز به خرید اشتراک دارید اگر عضو هستید با حساب کاربری خود وارد شوید.

zipطرح توجیهی تولید کنسرو ماهی تن 114 صفحه داغ
نويسنده;امیر حبیبی
تاريخدوشنبه, 15 آبان 1396 13:03
حجم فايل 1.15 MB
دانلود 310

برای دانلود این محصول شما نیاز به خرید اشتراک دارید اگر عضو هستید با حساب کاربری خود وارد شوید.

zipکتاب جامع آشنایی با ماشین آلات و تکنولوژیهای کنسرو سازی و فرآیند های تولید بیش از 50 نوع انواع کنسرو ، مربا و سس مختلف 211 صفحه
تاريخجمعه, 31 تیر 1401 20:19
حجم فايل 9.2 MB
دانلود 78

برای دانلود این محصول شما نیاز به خرید اشتراک دارید اگر عضو هستید با حساب کاربری خود وارد شوید.


کسب و کارهای پر طرفدار

صنایع غذایی

© 2024 کلیه حقوق این وبسایت محفوظ میباشد.
Articles
Categories