نوشتن مطالعات بازار و طرح توجیهی کلوچه سنتی فطیر اولین قدم در مسیر سرمایه گذاری شماست که میتواند براورد تخصصی از هزینه احداث کسب و کار و درآمد و سود آن را به شما نشان دهد و کاربرد اداری آن عموما اخذ زمین ، مجوز و وام بانکی است. (با فرمت WORD و PDF)
در انتهای این صفحه نیز می توانید به بانکی از فایل های طرح توجیهی تولید فطیر که مربوط به سالهای گذشته هستند و صرفا کاربرد مطالعاتی دارند ، دست یابید.
✳️ سر فصل های این مقاله (0 تا 100 تولید کلوچه سنتی فطیر)
✔️ فطیر چیست و چه انواع و ترکیباتی دارد ؟
✔️ مواد تشکیل دهنده کلوچه سنتی فطیر
✔️ کد آیسیک محصول طرح توجیهی تولید فطیر
✔️ کد تعرفه گمرکی محصول طرح توجیهی فطیر صنعتی
✔️ لیست استانداردهای صنعت تولید فطیر
✔️ مواد اولیه مصرفی کارخانه تولید کلوچه سنتی (فطیر)
✔️ ماشین آلات و تجهیزات خط تولید کلوچه سنتی یا فطیر
✔️ تأسیسات و امور زیر بنایی این کارخانه کلوچه سنتی (فطیر)
✔️ میزان آب و انرژی مورد نیاز کارخانه تولید کلوچه سنتی (فطیر)
✔️ وضعیت اشتغال زایی کارخانه تولید کلوچه سنتی (فطیر)
✔️ زمین و ابنیه کارخانه تولید کلوچه سنتی (فطیر)
✔️ نقاط ضعف صنعت تولید فطیر در ایران
✔️ دانلود فایل های طرح توجیهی تیپ تولید کلوچه سنتی فطیر
✔️ معرفی طرح توجیهی تولید فطیر صنعتی (کلوچه سنتی)!
✳️ فطیر چیست و چه انواع و ترکیباتی دارد ؟
فطیر ماده ای غذایی است که در مناطق مختلف کشور به طور سنتی تهیه می شود و دارای انواع مختلفی از جمله کسمه و شیرمال می باشد.
معمولا فطیر از آرد ، شکر ، تخم مرغ ، روغن ، شیر و سایر مواد دیگری که بسته به روش تولید هر منطقه به آن افزوده می شود ، تشکیل شده است و مانند نان آن را در تنور پخت میکنند.
فطیر با دارا بودن ارزش غذایی بالا به عنوان پیش غذا و یا میان وعده ای مناسب قابل استفاده است.
مواد تشکیل دهنده کلوچه سنتی فطیر :
- آرد : شامل پلی ساکاریدها ، پروتئین ، مواد معدنی و ویتامین ها
- تخم مرغ : شامل پروتیئن ، اسید های چرب غیر اشباع ، آهن ، فسفر ، ویتامین ها
- شیر : شامل پروتئین ، اسید های چرب ، املاح و ویتامین ها
- روغن : اسید های چرب
- شکر : ساکارید (انرژی زا)
- ادویه جات و سایر افزودنی ها : دارای آنتی اکسیدان ، املاح
در صورتی که قصد ورود به صنعت تولید فطیر را دارید قبل از هر کاری باید اقدام به تدوین طرح توجیهی و یا بیزنس پلن تولید فطیر صنعتی نمایید که برای این منظور میتوانید با کارشناسان وبسایت گسترش کارآفرینی ایران تماس گرفته و مشاوره رایگان دریافت نمایید.
در حال حاضر کلوچه و کیک هایی که به روش سنتی و صنعتی تهیه و عرضه می شوند ، در بازار مصرف مهم ترین رقیب برای فطیر محسوب می شوند.
لیکن به علت قیمت مناسب فطیر در مقابل این محصولات با تولید صنعتی و کاهش قیمت ، امکان جایگزینی این محصولات توسط فطیر وجود دارد.
✳️ کد آیسیک محصول طرح توجیهی تولید فطیر :
فطیر به عنوان محصولی مجزا در کد بین المللی آیسیک تعریف نشده است ، لیکن در زیر شاخه محصولات خبازی ، نان شیرینی سازی یا بیسکویت سازی ، کاشه خالی رای مصارف داروئی ، فطیر (Communion wafers) ، خمیر رای لاک و مهر ، خمیر های خشک کرده آرد ، نشاسته یا فکول به شکل ورق (Rice paper) و محصولات همانند طبقه بندی می شود.
این گروه در کد بین المللی آیسیک 3.1 با کد 1541 که به محصولات خبازی ، نان شیرینی سازی یا بیسکویت سازی تعلق دارد شناخته می شود.
لیکن با توجه به اینکه روش تولید فطیر مانند کلوچه می باشد ، می توان آنرا با کد آیسیک 8 رقمی 15411250 تعریف کرد.
کد تعرفه گمرکی محصول طرح توجیهی فطیر صنعتی :
طبق اطلاعات موجود در کتاب مقررات صادرات و واردات ایران سال 1387 تعرفه گمرکی 19059090 مربوط به فطیر (Communion wafers) می باشد.
✳️ لیست استانداردهای صنعت تولید فطیر :
استاندارد ملی برای تولید هر ماده توسط موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران تعیین می شود شماره استاندارد ملی مستقل جهت فطیر تدوین نشده است ، لیکن استاندارد مربوط به کلوچه (ویژگی ها و روش های آزمون) با شماره 2554 و استاندارد میکروبیولوژی فرآورده های قنادی و شیرینی (ویژگی ها و روش آزمون) با کد 2395 قابل استفاده می باشد.
لیست استاندارد های زیر مربوط به فطیر و هم خانواده های آن است :
- Gb/T 4789.24-2003 : Microbiological examination of food hygiene - Examination of candy, cake and preserved fruits
- DD CEN/TS 15731 : 2008 : Cereals and cereal products. Common wheat - (Triticum aestivum L.). Determination of alveograph properties of dough at adapted hydration from commercial or test flours and test milling methodology
- BS EN ISO 27971 : 2008 : Cereals and cereal products. Common wheat - (Triticum aestivum L.). Determination of alveograph properties of dough at adapted hydration from commercial or test flours and test milling methodology
✔️ خلاصه دانش فنی طرح توجیهی تولید فطیر (کلوچه سنتی) !
✳️ مواد اولیه مصرفی کارخانه تولید کلوچه سنتی (فطیر) :
- ظرفیت تولید سالیانه 650 تن
- آرد : 255 تن در سال
- تخم مرغ : 36 تن در سال
- شکر : 150 تن در سال
- شیر : 46 تن در سال
- روغن : 59 تن در سال
- بکینگ پودر : 5 کیلو گرم در سال
- اسانس، مخمر و... : 5 کیلو گرم در سال
- سلوفان با چاپ : 2 تن در سال
- کارتن : 200000 عدد در سال
- چسب : 1 تن در سال
✳️ ماشین آلات و تجهیزات کارخانه تولید کلوچه سنتی (فطیر) :
ماشین آلات و تجهیزات خط تولید کلوچه سنتی یا فطیر :
- الک آرد : 1 دستگاه
- فر طبقه ای : 1 دستگاه
- گرمخانه : 1 دستگاه
- یونیت مولد بخار : 2 دستگاه
- میکسر دو زمانه : 1 دستگاه
- رول کن خمیر : 1 دستگاه
- آسیاب : 1 دستگاه
- تقسیم کننده خمیر : 1 دستگاه
- گرد کن خمیر : 1 دستگاه
- چانه گیر نیمه اتوماتیک : 1 دستگاه
- میز کار بزرگ : 1 عدد
- میز کار رویه و پایه : 1 عدد
- تریلر فر طبقه ای : 5 عدد
- سینی ساده فر : 70 عدد
- سینی مشبک فر : 20 عدد
- یخچال : 1 عدد
- تجهیزات آزمایشگاهی : 1 سری
- برای ظرفیت تولید سالیانه 650 تن
✳️ تأسیسات و امور زیر بنایی این کارخانه کلوچه سنتی (فطیر) :
- انشعاب برق
- تأسیسات برق انشعاب آب
- تأسیسات آب
- سوخت گاز طبیعی
تأسیسات سرمایش و گرمایش
- کولر آبی 6000 : 3 عدد
- کولر آبی 4000 : 2 عدد
سیستم اطفاء حریق
میزان آب و انرژی مورد نیاز کارخانه تولید کلوچه سنتی (فطیر) :
- برای ظرفیت تولید سالیانه 650 تن
- برق مصرفی : 112 مگا وات در سال
- آب مصرفی : 1555 متر مکعب در سال
- گاز مصرفی : 175 متر مکعب در روز
وضعیت اشتغال زایی کارخانه تولید کلوچه سنتی (فطیر) :
- برای ظرفیت تولید سالیانه 650 تن
- مدیر تولید : 1 نفر
- کارگر ماهر : 5 نفر
- کارگر غیر ماهر : 3 نفر
- تکنسین فنی : 1 نفر
- کارمند مالی و اداری : 1 نفر
- خدمات : 1 نفر
- سرپرست آزمایشگاه : 1 نفر
✳️ زمین و ابنیه کارخانه تولید کلوچه سنتی (فطیر) :
زمین و محوطه سازی کارخانه تولید کلوچه سنتی (فطیر) :
- ظرفیت تولید سالیانه 650 تن
- زمین : 1963 متر مربع
- خاکبرداری و تسطیح : 1963 متر مربع
- خیابان کشی و پارکینگ : 393 متر مربع
- فضای سبز : 785 متر مربع
- دیوار کشی : 360 متر مربع ، «به ارتفاع 2 متر»
- چراغ های محوطه : 18 عدد
ساختمان و ابنیه کارخانه تولید کلوچه سنتی (فطیر) :
- ظرفیت تولید سالیانه 650 تن
- سالن تولید : 400 متر مربع
- انبار مواد اولیه : 100 متر مربع
- انبار محصول : 100 متر مربع
- تأسیسات : 50 متر مربع
- ساختمان اداری ، رفاهی و خدماتی : 120 متر مربع
- آزمایشگاه : 15 متر مربع
لوازم اداری مورد نیاز کارخانه تولید کلوچه سنتی یا فطیر :
- میز و صندلی اداری : 2 عدد
- کامپیوتر و لوازم جانبی : 1 عدد
- تجهیزات اداری : 2 سری
- فاکس : 1 عدد
- کتابخانه : 1 عدد
- میز جلسات : 1 عدد
- مبلمان : 0
- صندلی معمولی : 5 عدد
وسائط نقلیه مورد نیاز کارخانه تولید کلوچه سنتی یا فطیر :
- وانت 2 تنی : 1 عدد
✔️ فرایند تولید فطیر صنعتی !
✳️ مراحل تولید صنعتی فطیر :
- آماده سازی آرد
- مواد اولیه و افزودنی ها
- اختلاط و خمیر گیری
- تخمیر اولیه و پوک کردن خمیر (هوا دهی)
- چانه گیری ، شکل دهی ، گرد کردن و فرم دهی چانه ها
- پخت
- سرد کردن
- بسته بندی
- انبار
که این فرایندها به صورت مختصر در زیر توضیح داده شده است.
1 - فرایند آماده سازی آرد :
بایستی توجه داشت که آرد مورد استفاده در تهیه فطیر بایستی دارای مقادیر مناسب گلوتن بوده و گلوتن آن طی عمل مخلوط کردن در حد کمی به تکامل رسیده باشد به طوری که طی زمان عمل آوری با ایجاد بافت مناسب با قابلیت گاز نگهداری کافی ، باعث ایجاد بافت نرم و متخلخل در فطیر گردد.
آرد گندم را بر مبنای خاکستر طبقه بندی می شود و نوع مصرف و مناسب بودن آن جهت هر یک از محصولات را تعیین نمود. نکته حائز اهمیت آن است که آرد با روش های مناسب نگهداری نمود.
محل نگهداری آرد باید تمیز ، خشک ، بدون بو و عاری از حشرات و جوندگان باشد. انبار آرد باید دارای تهویه مناسب بوده و در مقابل رطوبت ، حرارت و اشعه آفتاب محفوظ باشد.
به طور کلی در شرایط معمولی ، آرد تیره یا کامل را می توان حداکثر 10 روز و آرد روشن را بین 3-2 ماه ، نگهداری نمود. در حداکثر حرارت محیط حداکثر 20 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی هوای %65 به همراه تهویه کافی ، آرد کامل را می توان تا یک ماه و آرد های روشن را حداکثر تا 6 ماه نگهداری نمود.
آرد های روشن به علت پایین بودن مقدار چربی و آنزیم ها می توانند نسبت به آرد های تیره به مدت طولانی تری ذخیره شوند.
به طور کلی آماده سازی آرد شامل مراحل زیر می شود :
الف) الک کردن :
با الک کردن ضمن جدا کردن ناخالصی ها ، بازدهی خمیر افزایش یافته و ذرات به هم چسیده آرد از هم جدا می شوند و ضمن بهبود عملکرد مخمرها ، ضمن کاهش رطوبت آرد ، احتمال کپک زدگی آن نیز کاهش می یابد. برای این کار از دستگاه الک لرزان استفاده می شود که شامل چند الک روی هم قرار گرفته می باشد.
ب ) اختلاط آرد :
به علت عدم یکنواختی کیفیت و محدودیت آرد های تولیدی باید به منظور بهود کیفیت آرد مورد نیاز ، آرد های موجود با هم مخلوط شوند برای مثال آرد های دارای گلوتن ضعیف با آرد های دارای گلوتن قوی مخلوط می شوند.
به این منظور کارخانجات در هر مرحله آرد های ورودی را به طور جداگانه در سیلوها نگهداری می کنند و در صورت لزوم آن ها را با یکدیگر مخلوط می کنند. در صورت وجود نارسائی و ضعف آرد ، مواد بهبود دهنده به آن ها اضافه می نمایند. نسبت اختلاط آرد های مختلف در واحد های مختلف ، اغلب بر اساس تجارب عملی صورت می پذیرد.
ج ) رساندن درجه حرارت آرد به حد مطلوب :
میکرو ارگانیزم ها تحت تاثیر حرارت آرد و آب مصرفی قرار می گیرند. حرارت مطلوب باعث تشدید فعالیت آن ها می شود. از طریق تنظیم درجه حرارت آب مصرفی می توان حرارت خمیر حاصل را تنظیم و میکرو ارگانیزم ها را تحت تاثیر قرارداد. حرارت آب مصرفی نباید از 40 درجه سانتیگراد تجاوز نماید.
2 - مواد اولیه و افزودنی ها :
بسته به میزان گلوتن موجود در آرد ، جهت بهبود خواص خمیر تهیه شده از مواد مختلفی جهت تهیه خمیر مناسب استفاده می شود ، استفاده از چربی و روغن باعث پوشاندن ذرات آرد شده ، که این عمل باعث به حداقل رساندن دسترسی به رطوبت و در نتیجه کاهش هیدراسیون پروتئین های آرد می شود که مرحله اساسی برای توسعه گلوتن می باشد.
میزان بالای شکر در خمیر های شیرین شده ، در دسترس بودن آب برای هیدراسیون را کاهش داده و آن نیز باعث کاهش توسعه گلوتن طی عمل مخلوط کردن می شود.
به منظور باز کردن ساختار و نرم تر کردن خمیر می توان از بکینگ پودر در خمیر استفاده نمود. از بکینگ پودر زمانی استفاده می شود که مقدار کمتری چربی به خمیر افزوده شده باشد. چرا که در این هنگام تمایل به توسعه گلوتن افزایش پیدا کرده است.
3 - اختلاط و خمیر گیری :
خمیر به کلیه ی موادی گفته می شود که از مخلوط نمودن آرد تهیه شده از انواع غلات با آب ، کره ، شیر و تخم مرغ تهیه می شوند.
معمولاً این مواد را خوب ورز می دهند و سپس در تهیه ی انواع نان ، کیک ، کلوچه ، تارت ، پای و... از آن استفاده می کنند.
یک خمیر خوب باید سبک و پوک بوده و در عین حال ، بتواند وزن مواد احتمالی که قرار است داخلش قرار گیرند را تحمل کند. اضافه نمودن ماده ای جهت عمل آوردن خمیر ، باعث تردی و پوکی محصول نهایی می شود.
آماده کردن خمیر به دو صورت دستی و ماشین امکان پذیر است که روش ماشینی به دو روش پیوسته و غیر پیوسته انجام می شود. در روش غیر پیوسته ، ابتدا خمیر با وزن کم و مشخص تهیه و پس از طی مراحل مختلف پخت می شود.
حال آن که در روش پیوسته کلیه مواد اولیه و افزودنی ، آب ، نمک ، مخمر ، شکر ، روغن و شیر یک جا و به صورت اتوماتیک و در یک مرحله اضافه و خمیر بدون توقف و زنجیر وار تهیه می شود که پس از طی مراحل مختلف به صورت پیوسته پخت می گردد. خمیر پس از آماده سازی با استفاده از مخلوط کن ها زده می شود.
تا خمیر آماده و گسترش یاد. طرز کار دستگاه مخلوط کن به ساختمان آن بستگی دارد. برای مخلوط کردن موا د اولیه بهتر است با دور کند و جهت زدن خمیر و عمل آوری آن از دور سریع تر استفاده نمود.
برخی از دستگاه های مخلوط کن دارای تغار دوار و برخی دیگر ثابت بوده و از یک یا دو بازو که به صورت مارپیچ یا کویل هستند تشکیل شده اند. مخلوط کن های قدیمی با دور کم (60-30 دور در دقیقه) کار می کردند. در حالی که مخلوط کن های مدرن امروزی 250-80 دور و در تعدادی حتی 3000 - 250 دور در دقیقه می زنند.
مخلوط کن هایی که دارای تغار ثابت نبوده و چرخدار می باشند می توانند به نقاط مورد نظر انتقال داده شوند. لذا از نظر بهداشتی و کار نسبت به مخلوط کن هایی که دارای تغار ثابتی هستند ارجحیت دارند.
اندازه ، ظرفیت ، توان و نوع مخلوط کن باید براسا س نیاز واحد تولیدی در نظر گرفته شود.
در اثر مخلوط کردن شدید و سریع مواد اولیه جامد با آب ، ذرات و اجزاء آرد طی فرآیندی به صورت همگن و یکنواخت متورم شده و حل می شوند.
فرآیندی که در موقع مخلوط کردن خمیر پیش می آید ، یعنی تورم و حلالیت مواد ، طی زدن خمیر نیز ادامه یافته ، باعث تشکیل خمیر می شود. به همین دلیل زدن خمیر نیز به منزله مرحله گسترش خمیر شناخته می شود.
به طور کلی فرآیند بهینه مخلوط کردن و زدن خمیر زمانی پایان می پذیرد که :
- خمیر سفتی یا قوام مطلوبی را حاصل نماید.
- خمیر حاوی رطوبت کمی بوده وسطح آن خشک باشد.
- خمیر از دیواره و بازوی تغار جدا شود.
- خمیر سطح صاف ، همگن و نسبتاً شفافی پیدا کند.
- خمیر حالت پشمی مانند و یا متخلخلی به خود بگیرد.
4 - تخمیر اولیه و پوک کردن خمیر (هوا دهی) :
پوک و متخلخل کردن خمیر یکی از مهم ترین مراحل تهیه محصولات خبازی به شمار می رود چون خمیری که پوک و متخلخل شود قابلیت هضم و نگهداری بالایی خواهد داشت. خمیر را به طرق زیر می توان پوک نمود :
- پوک کردن بیولوژیکی (از طریق خمیرترش یا مخمر)
- پوک کردن فیزیکی (مکانیکی).
- پوک کردن شیمیائی
مهم ترین وظیفه ای که مخمرها در تهیه خمیر دارند پوک کردن محصول از طریق متابولیسم و ایجاد گاز دی اکسید کربن می باشد.
علاوه بر این مخمرها ، الکل ، آلدئید و اسید های آلی تولید می کنند که در تشکیل عطر و بوی محصولات پخت اثر می گذارند. مخمرها میکرو ارگانیزم های تک سلولی هستند که جزء قارچ ها به شمار می روند و از طریق جوانه زدن تکثیر می شوند.
اسیدیته مناسب برای رشد محمرها 4.5-4 و دمای مناس 30-24 درجه سانتیگراد است. برای نگهداری طولانی مدت مخمرها لازم است که آن ها را به صورت فعال خشک کرده و رطوبت آن را به %10-8 رساند.
دانه های مخمر خشک را می توان تحت خلا یا در بسته های مخصوص که با گاز های مختلف پرشده است به مدت طولانی نگهداری کرد.
میزان مصرف مخمر بستگی به کیفیت مخمر ، کیفیت آرد ، روش تهیه خمیر ، فرمول تهیه محصول ، شرایط واحد تولیدی و سایر عوامل دارد.
باید توجه داشت که مصرف زیاد مخمر فعال ، تاثیر نامطبوعی روی طعم و مزه نان دارد لذا باید به میزان دقیق مصرف مخمر توجه داشت.
همانگونه که گفته شد پوک کردن خمیر فقط از طریق تخمیر انجام نمی گیرد. پوک کردن فیزیکی نیز یکی از روش های قابل استفاده است. دی اکسید کربن می تواند از طریق دیگری نیز در خمیر تولید گردد.
همچنین گاز های بی ضرر دیگری می توانند خمیر را بالا آورده و پوک نمایند. دی اکسید کربن در مقایسه با هوا که به عنوان گازپوک کننده می تواند به کار رود ارجحیت دارد. پوک کردن از طریق هوا و بخار آب و پوک کردن از طریق دی اکسید کربن از روش های مهم فیزیکی به حساب می آیند.
پوک کردن شیمیائی نیز یکی از روش های قابل استفاده است که عبارت است از فرآیند هایی که در آن گاز های پوک کننده حاصل از مواد شیمیائی در اثر گرما ، رطوبت و یا اسید آزاد می شوند.
در مواد پوک کننده شیمیائی معمولاً نمک هایی استفاده می شود که بتوانند دی اکسید کربن و یا گاز آمونیاک را که به عنوان گاز پوک کننده شناخته شده است را به وجود آورند.
پس از طی این مراحل و قبل از پخت ، خمیر باید کاملاً تخمیر شود. تخمیر خمیر شامل استراحت خمیر است.
هدف از استراحت خمیر موارد زیر می باشد :
- نگهداری گاز درخمیر
- گسترش و تشکیل گاز توسط مخمر یا خمیر ترش
- اصلاح الاستیسیته ، فرم پذیری ، خشک شدن و رشته رشته شدن خمیر
- تجزیه آنزیماتیکی اجزا تشکیل دهنده
- تشکیل اسید لاکتیک و مواد آروماتیک
پس از طی مراحل استراحت اصطلاحاً خمیر رسیده می شود. لغت رسیدن مربوط به زمان استراحت اولیه خمیر و یا زمان تخمیر انتهایی چانه می شود.
در مورد استراحت اولیه خمیر می توان گفت زمانی خمیر می رسد که نقطه بهینه یا مطلوب را برای فرم پذیری حاصل نماید. رسیدن چانه به زمانی گفته می شود که چانه فرم گرفته و آماده پخت می باشد.
زمان رسیدن مطلوب خمیر یا زمان استراحت اولیه تحت تاثیر مقدار آب خمیر ، روش آماده سازی ، درجه حرارت خمیر ، مقدار مخمر ، مدت زمان اختلاط و نوع مخلوط کن قرار می گیرد.
علاوه راین زمان رسیدن خمیر بستگی به کیفیت آرد به ویژه مقدار پروتئین و ویژگی آن ، قدرت و تورم آب گیری در مدت زمان استراحت دارد و از طرف دیگر زمان رسیدن خمیر تحت تاثیر مواد کمکی و بهود دهنده قرار می گیرد.
بویژه چربی ها ، لیستین ، مواد متورم کننده و اسید اسکوربیک باعث افزایش رطوبت خمیر شده و زمان رسیدن را به تاخیر می اندازند.
درجه رسیدن خمیر به کیفیت و نوع مواد اولیه ، فرم و شکل خمیر ، حرارت و روش تولید ، ویژگی خمیر و شل و سفت بودن آن ، استراحت خمیر ، تخمیر میانی و انتهایی و مقدار رطوبت نسی و وزن چانه و سرانجام روش قرار دادن چانه در فر بستگی دارد.
5 - چانه گیری ، شکل دهی ، گرد کردن و فرم دهی چانه ها :
پس از اینکه خمیر استراحت اولیه را طی نمود باید جهت آماده سازی و تبدیل آن به محصول مورد نظر عملیاتی روی آن انجام گیرد.
این عملیات شامل سه مرحله است :
الف ) توزین و تقسیم خمیر (چانه گیری) :
به منظور توزین و تقسیم خمیر (چانه گیری) ، زمانی که خمیر آماده شد برای بریدن و توزین به دستگاه چانه گیر منتقل می شود. در واحد های صنعتی از طریق ماشین آلات نیمه اتوماتیک یا تمام اتوماتیک چانه گیری بر مبنای روش های زیر انجام می گیرد :
- حجمی
- پیستونی
- محفظه ای (بدون پیستون)
- نواری
ب) گرد کردن :
پس از چانه گیری خمیر باید گرد شود. با گرد کردن نتایج زیر به دست می آید :
- صاف شدن چانه
- یکنواخت شدن سطح بریده شده خمیر و مسدود شدن منافذ سطحی آن به منظور محبوس کردن گازها و حباب های هوا و جلوگیری از خروج آن ها
- یکنواخت شدن و بهم پیوستن بافت خمیر و برطرف نمودن اختلاف کشش در کلیه نقاط چانه به منظور بهبود کیفیت
- فراهم شدن شرایط مطلوب چانه جهت سهولت عملیات بعدی یا فرم دادن
- برطرف شدن حالت چسبندگی چانه
گرد کننده های مختلفی وجود دارند که مهم ترین آن ها عبارت اند از :
- گرد کننده مخروطی
- گرد کننده نواری
- گرد کننده استوانه ای.
از نظر اصول و اساس کار بین گرد کننده مخروطی و استوانه ای اختلافی وجود ندارد تنها مورد استفاده آن ها برای تهیه انواع خمیر تفاوت دارد. مدت زمانی که چانه گرد شده استراحت کرده تا قابلیت تدیل به فرم بعدی را پیدا کند ، تخمیر میانی می گویند.
تخمیر میانی خود می تواند در یک یا چند نوبت صورت گیرد. به همین سبب مراحل مختلف تخمیر میانی ممکن است وجود داشته باشد.
چنانچه تخمیر میانی حذف شود ، فرم و شکل خمیر و محصول حاصل دارای عیوب زیادی خواهد شد. در این مرحله چانه ها می توانند در اطاقک های تخمیر قرارگرفته و یا از کانالا های مخصوص تخمیر که دارای رطوبت و درجه حرارت تنظیم شده هستند ، عبورنمایند و بدین وسیله تخمیر شده ، با طی زمان استراحت آماده فرم پذیری می شوند.
ج) فرم و شکل دادن :
پس از این مرحله باید چانه ها شکل و فرم مورد نظر را به خود بگیرند. به طور کلی فرم وشکل دادن روی ویژگی های نان از جنبه هایی مانند شکل ظاهری ، درجه پوکی و خلل فرج ، حجم و طعم و مزه تاثیر می گذارد. پس از تخمیر نهایی و پس از آن که خمیر از نظر میزان تخلخل به میزان مناسب رسید ، آماده پخت می شود.
6 - پخت :
امروزه دیگر از حرارت مستقیم برای پخت استفاده نمی شود. اساس فر های مدرن امروزی بر مبنای اشتعال مواد سوختی مانند گاز یا گازوئیل است که حرارت آن به وسیله کانال مخصوص به درون فضای داخلی فر هدایت می شود.
همچنین ممکن است از انرژی الکتریسیته برای تامین حرارت مورد نیاز استفاده شود. جهت تولید سریع محصولات خبازی در حجم صنعتی از فرهای مختلفی استفاده می شود ، فرهای متداول در صنایع با توجه به نوع فر و روش چیدن چانه ها در فر متفاوت هستند ، انواع فر ، معایب و مزایای هر کدام در زیر بیان شده است :
الف ) فر چند طبقه :
این نوع فر از قدیم وجود داشته و تا به امروز رو به تکامل بوده است. دراین نوع فر تعدادی فر به صورت طبقه روی هم گذاشته می شوند. از جمله مزایای این نوع فر نسبت به انواع دیگر صرفه جوئی در مکان ، انتقال حرارت سریع ، پر کردن فر به صورت نیمه اتوماتیک و صرفه جویی در هزینه ها است.
حرارت در این نوع فر می تواند از طریق الکتریسیته نیز تامین گردد. متداول ترین فر چند طبقه نوع گازی یا گازوئیلی است.
سیستم دوران هوای داغ با صرفه جوئی در مصرف مواد سوختی ، استفاده صحیح از انتشار حرارت و انتفال زیاد حرارت در تمام فر از جمله محاسن این سیستم محسوب می شود و معایب آن شامل یکسان بودن شرایط تمام فرها به لحاظ گرما و بخار ، و نیاز به اجرای دقیق برنامه پخت می باشد.
در صورتی که از سیستم دوران استفاده شود ، امکان مسدودشدن کانال ها در اثر دوده بستن و انتقال حرارت وجود دارد که این نکته نیز ازجمله معایب این روش است.
ب ) فر طبقه ای با پایه متحرک :
این نوع فر شبیه فر چند طبقه است. و در سطح کوچکی می توان فضای پخت زیادی را به وجود آورد. در این نوع فر محصول پخت یا خمیر روی طبقات فلزی قرار می گیرد.
بدنه یا چارچوب فلزی که به صورت طبقات هستند و خمیر روی آن ها قرار گرفته به راحتی به اطاق تخمیر هدایت شده و فاصله طبقات بستگی به نوع محصول پخت دارد.
تولید زیاد فر با توجه به فضای کم اشغال شده ، تولید پیوسته محصول و استفاده از انرژی در بالاترین حد ممکن از محاسن این نوع فر است. اما در صورت استفاده از این نوع فر پوسته به صورت مطلوب و ایده آل تشکیل نمی شود واین مسئله از معایب این نوع فر است.
ج ) اتوفر (با سیستم دورانی) :
اتوفر درسال 1910 به وجود آمده است. این نوع فر ، می تواند به طور مرتب و بدون وقفه کار می کند ، خمیر روی صفحات مخصوص که به صورت حرکت پاندولی درنوسان است قرار گرفته و از آنجا به درون فضای پخت هدایت می شود.
این صفحات به صورت متوالی پر و تخلیه شده و پس از طی مسیر دورانی خود ، وارد فضای داخلی فر می شوند. در قسمت فوقانی فر ، چانه ها با بخار مرطوب می شوند.
به طور کلی ظرفیت این فر بسیار بالا بوده و برای واحد های تولیدی بزرگ مناسب است. منبع حرارتی این نوع فر می تواند گاز ، گازوئیل ، الکتریسیته و یا ذغال سنگ باشد.
د) فر تونلی :
در این فر ، محصول پخت روی تسمه یا باندی که طول آن تا 30 متر می رسد حمل شده و از فضای داخلی فر که حرارت آن در قسمت هایی قابل تنظیم است ، عبور می کند.
سرعت تماس یا نقاله فر را می توان تغیر داد و بر این اساس مدت زمان پخت را تنظیم نمود. حرارت فر از طریق الکتریسیته و یا گاز و گازوئیل تامین می شود.
در بعضی فر های تونلی حرارت غیر مستقیم بوده و براساس سیستم هوای داغ ، گرما به درون فضای داخلی پخت فرستاده می شود. محصول پخت ابتدا حرارت زیادی دیده و به مرور حرارت کمتری را متحمل می شود. بازده فر تونلی به بزرگی و طول و مساحت و سرعت نقاله بستگی دارد.
ه ) فر کشوئی :
فر کشوئی شبیه فر چند طبقه است ، با این تفاوت که در فر چند طبقه محصول پخته شده به وسیله پارو خارج شده ، در حالی که در این نوع فر سطح پخت که چانه ها را در بر می گیرد به صورت ریل خارج شده و چانه ها روی آن قرار گرفته و هنگامی که محصول آماده شد مجدداً صفحه یا از قسمت جلو یا از عقب خارج شده و محصول آماده شده به بیرون هدایت می شود.
ضمنا ، جهت تعادل و تنظیم حرارت در قسمت های مختلف فر ، دریچه هایی تعبیه گردیده است. از نظر بازده این فر در حد متوسط است.
به طور کلی فرکشوئی در برخی جهات شبیه فر تونلی است. در فرتونلی چانه ها و محصول پخته شده مرتباً به جلو رانده شده و در حال حرکت اند در حالی که در این نوع فر چانه ها در هنگام پخت ثابت هستند.
7 - سرد کردن و بسته بندی و انبار :
محصول در این مرحله باید پس از سرد کردن بسته بندی شود. حتی الامکان باید سعی گردد ، محصولات صنایع پخت با مواد و هزینه کمتر طوری بسته بندی شوند که کیفیت کالا از نظر مصرف کننده تقلیل نیاد.
در این قسمت باید به قوانین و مقرارات بهداشتی توجه شود. حرارت و رطوبت نسبی هوا باید حتی الامکان در حد پایین باشد.
مهم ترین موادی که در بسته بندی محصولات مورد استفاده قرار می گیرد ، کاغذ ، مقوای نازک ، مقوای ضخیم ، الیاف پارچه ای (پلیمری) ، انواع فویل های آلومینیوم و مواد پلاستیکی است. امروزه مواد نایلونی و سلفون ها بیشترین کاربرد را در بسته بندی دارند.
✳️ نقاط ضعف صنعت تولید فطیر در ایران :
بارزترین نقطه ضعف تکنولوژی تولید محصولات خبازی (علی الخصوص فطیر) در ایران ، سنتی بودن آن است.
تولید کنندگان نان در ایران بدون آموزش های لازم وارد این حرفه شده و در این واحدها از نیروی کار متخصص استفاده نمی شود. به همین دلیل خمیر تولید شده با فرمولاسیون استاندارد و متناسب با کیفیت مواد اولیه تهیه نشده و در نتیجه محصولی با کیفیت نه چنوان مطلوب به دلیل شرایط نامساعد تخمیری به دست می آید.
استفاده از جوش شیرین علی رغم وجود قوانینی مبنی بر عدم استفاده از این ماده در فرآیند تولید ، از دیگر نقاط ضعف می باشد که علت این امر عدم نظارت دقیق بر فعالیت واحد های تولیدی است.
استفاده از حرارت مستقیم در تولید محصولات به صورت سنتی نقطه ضعف دیگری است که البته این مشکل در تولید محصولات صنعتی به دلیل جایگزین شدن فرهای صنعتی به جای تنورهای سنتی قابل رفع است.
مسئله دیگری که در فرآیند تولید در کشور به عنوان نقطه ضعف قابل بررسی به نظر میرسد ، بسته بندی است. محصولات تولید شده اکثرا بدون بسته بندی و به صورت باز در بازار مصرف عرضه می شوند. این مسئله باعث کوتاه تر شده زمان ماندگاری می شود.
✍️ جهت تهیه مطالعات بازار و طرح توجیهی تولید کلوچه سنتی فطیر ، با اطلاعات کاملا به روز با فرمت Word و PDF و با گزارشگیری نرم افزار کامفار ، جهت اخذ جواز تاسیس یا وام و تسهیلات بانکی ،با ما تماس بگیرید .
📚 دانلود فایل های طرح توجیهی تیپ تولید کلوچه سنتی فطیر
✍️ توجه : کلیه ی طرح های تیپ یا آماده ، صرفا کاربرد مطالعاتی و تحقیقاتی داشته و جهت اخذ مجوز و یا تسهیلات و وام بانکی مناسب نمیباشند . جهت تهیه طرح توجیهی با کاربرد اجرایی و بانکی با ما تماس بگیرید.
طرح توجیهی تولید فطیر ﺻﻨﻌﺘﯽ 91 صفحه 
;امیر حبیبی
دوشنبه, 15 آبان 1396 12:01
1.46 MB
142برای دانلود این محصول شما نیاز به خرید اشتراک دارید اگر عضو هستید با حساب کاربری خود وارد شوید.