طرح توجیهی بسته بندی گوشت و مرغ و ماهی ⭐ جهت مجوز و وام

نوشتن مطالعات بازار و طرح توجیهی بسته بندی گوشت و مرغ و ماهی با نرم افزار کامفار دید مناسبی از هزینه راه اندازی و درآمدهای کسب و کار به سرمایه گذار نشان می دهد و از آن می تواند به منظور اخذ وام بانکی و جواز تاسیس از ارگان های مربوطه استفاده کند. جهت دانلود طرح توجیهی بسته بندی گوشت و مرغ و ماهی با فرمت word و PDF به انتهای همین صفحه مراجعه کنید.

 

✳️ سر فصل های این مقاله (0 تا 100 بسته بندی گوشت و مرغ و ماهی)

✔️ 0 تا 100 بیزنس پلن و کدهای آیسیک بسته بندی گوشت و مرغ و ماهی

✔️ بیزنس پلن و طرح توجیهی بسته بندی گوشت و مرغ و ماهی چیست؟

✔️ کد آیسیک محصولات طرح توجیهی بسته بندی گوشت و مرغ و ماهی

✔️ روش ها و سیستم های بسته بندی و نگهداری گوشت و مرغ و ماهی

✔️ مواد اولیه مصرفی جهت عمل آوری ماهی

✔️ تاسیسات و امور زیر بنایی کارخانه بسته بندی گوشت ، مرغ و ماهی

✔️ میزان آب و انرژی مورد نیاز کارخانه بسته بندی گوشت ، مرغ و ماهی

✔️ وضعیت اشتغال زایی کارخانه بسته بندی گوشت ، مرغ و ماهی

✔️ فرایند بسته بندی و حمل و نقل گوشت قرمز

✔️ فرایند بسته بندی گوشت مرغ

✔️ فرایند بسته بندی گوشت قرمز

✔️ فرایند عمل آوری ماهی و تولید و بسته بندی ماهی منجمد

✔️ مواد اولیه مصرفی کارخانه بسته بندی گوشت ، مرغ و ماهی

✔️ استانداردهای واحد فرآوری و بسته بندی گوشت و مرغ

✔️ ضوابط بهداشتی واحد های فرآوری و بسته بندی محصولات شیلاتی

✔️ شرایط بهداشت ساختمان ها و تجهیزات واحد بسته بندی گوشت و مرغ و ماهی

✔️ شرایط کلی بهداشت کارکنان کارخانه بسته بندی گوشت و مرغ و ماهی

✔️ دستور العمل بهداشتی عرضه آبزیان

✔️ استانداردهای کارگاه بسته بندی گوشت

✔️ شرایط بسته بندی گوشت و مرغ و ماهی

✔️ دستورالعمل انواع قطعات گوشت مرغ تازه خنک شده و نحوه بسته بندی و نگهداری آن

✔️ بسته بندی و نشانه گذاری گوشت مرغ

✔️ موارد ناپذیرفتنی در بسته بندی گوشت مرغ

✔️ آیین کار آماده سازی پای مرغ

✔️ آیین کار آماده سازی و بسته بندی و نشانه گذاری گوشت شنیسل

✔️ آیین کار بسته بندی و نشانه گذاری جوجه کبابی

✔️ آیین کار آماده سازی اندرونه خوراکی ، جگر ، دل و سنگدان و بسته بندی به صورت تازه خنک شده

✔️ آماده سازی و بسته بندی مرغ منجمد

✔️ استانداردهای کارگاه قطعه بندی ماهی

✔️ دستورالعمل فرآوری و انجماد آبزیان

✔️ روش عرضه ماهی منجمد

✔️ روش نگهداری گوشت تازه

✔️ روش نگهداری گوشت منجمد

✔️ قوانین حمل و نقل مواد غذایی منجمد

✔️ وسایل حمل و نقل گوشت

✔️ شماره استانداردهای ملی صنعت بسته بندی گوشت قرمز و مرغ و ماهی

✔️ مدت ماندگاری (Shelg lire) انواع گوشت قرمز

✔️ دانلود فایل های طرح توجیهی تیپ کارخانه بسته بندی گوشت قرمز و مرغ و ماهی

 

---

✔️ معرفی طرح توجیهی و بیزنس پلن بسته بندی گوشت و مرغ و ماهی !

---

✳️ 0 تا 100 بیزنس پلن و کدهای آیسیک بسته بندی گوشت و مرغ و ماهی :

این مقاله راجع به طرح توجیهی و بیزنس پلن احداث واحد صنعتی بسته بندی گوشت قرمز و گوشت مرغ و ماهی می باشد.

در واحد های بسته بندی ، گوشت قرمز و گوشت مرغ و ماهی پس از مراحل استخوان گیری، گوشت در فرآیند بسته بندی قرار می گیرد که این بسته بندی ها به اشکال مختلف به منظور حفاظت گوشت در برابر محیط بیرون انجام می شود.

لازم بذکر است که علاوه بر محصولات اصلی مورد بحث در طرح توجیهی بسته بندی گوشت و مرغ و ماهی ، محصولات فرعی نیز وجود دارد که از آن جمله می توان به گوشت مرغ بسته بندی شده به صورت فیله یا غیر فیله ، محصولات جانبی (شامل بال و گردن ، دل و جگر ، پوست و اسکلت) و مرغ منجمد بسته بندی شده نام برد.

در خصوص محصولات فرعی ناشی از گوشت قرمز نیز می توان به گوشت قرمز منجمد بسته بندی شده به صورت ران ، سردست ، راسته ، چرخ کرده و یا ضایعات گوشت قرمز (استخوان) نام برد.

همچنین در رابطه با ماهی می توان به ماهی بسته بندی شده به صورت فیله یا غیر فیله و کنسرو و یا ضایعات آن پوست و کله و استخوان که به صورت پودر برای تغذیه دام استفاده می شود اشاره نمود.

بنابراین با توجه به اینکه محصولات فرعی بالا اندک اند همگی در سبد مصرفی شامل گوشت و مرغ و ماهی به طور متوسط دسته بندی می شوند.

هدف از اجرای طرح توجیهی بسته بندی گوشت و مرغ و ماهی ، افزایش ارزش افزوده ، حاشیه سود بالاتر ، سهولت عرضه ، افزایش مدت ماندگاری ، سهولت مصرف با رعایت جنبه های بهداشتی آن برای مصرف کنندگان می باشد.

جهت سفارش طرح توجیهی و یا بیزنس پلن کارخانه بسته بندی گوشت و مرغ و ماهی ، جهت اخذ جواز تاسیس و یا وام و تسهیلات بانکی و یا جهت اخذ زمین از شهرک های صنعتی و یا اداره منابع طبیعی ، با کارشناسان مجرب و متخصص وبسایت گسترش کارآفرینی ایران تماس بگیرید.

بیزنس پلن و طرح توجیهی بسته بندی گوشت و مرغ و ماهی چیست؟

اصولا بیزنس پلن بسته بندی گوشت و مرغ و ماهی ، گزارشی جامع و تخصصی از برآوردهای مالی و اطلاعات فنی پروژه میباشد که با هدف تفسیر توجیه مالی پروژه نوشته میشود و اطلاعات ارزشمندی را در اختیار مدیران پروژه قرار میدهد.

همین بیزنس پلن بسته بندی گوشت و مرغ و ماهی زمانی که با گزارش نرم افزار کامفار و همینطور مطالعات بازار همراه شود ، تبدیل به طرح توجیهی کارخانه بسته بندی گوشت و مرغ و ماهی میشود که به طرح بانکیبل و یا مطالعه امکان سنجی نیز معروف است.

برخی از اطلاعاتی که در بیزنس پلن و طرح توجیهی بسته بندی گوشت و مرغ و ماهی به شما ارائه میشود شامل برآورد هزینه های احداث کارخانه اعم از هزینه های ثابت و جاری ، درآمدهای کارخانه ، نقطه سربه سر ، دوره بازگشت سرمایه ، NPV و IRR و برخی از صورتهای مالی پروژه مانند صورت سود و زیان و ترازنامه و ... میباشد.

مضاف بر این موارد در هنگام اخذ مجوز و یا وام بانکی و یا هنگام تخصیص زمین نیز ، طرح توجیهی و یا بیزنس پلن بسته بندی گوشت و مرغ و ماهی از شما مطالبه میشود.

در کل میتوان گفت طرح توجیهی و بیزنس پلن بسته بندی گوشت و مرغ و ماهی اولین قدم و یکی از مهمترین قدمها جهت ورود به این کسب و کار بوده که جهت تدوین اصولی و تخصصی آن میتوانید با کارشناسان مجرب و متخصص وبسایت گسترش کارآفرینی ایران تماس بگیرید.

کد آیسیک محصولات طرح توجیهی بسته بندی گوشت و مرغ و ماهی :

• کد آیسیک انجماد و بسته بندی انواع گوشت : 15111210
• کد آیسیک بسته بندی گوشت و مرغ : 15111220
• کد آیسیک بسته بندی گوشت قرمز : 15111221
• کد آیسیک عمل اوری و بسته بندی ماهی : 15121411
• کد آیسیک بسته بندی ماهی در خلاء : 15121412
• کد آیسیک انجماد و بسته بندی ماهی و میگو : 15121420
• کد آیسیک انجماد و بسته بندی مرغ : 15111211
• شماره تعرفه گمرکی : برای مرغ و ماهی و گوشت بسته بندی شده تعرفه های مخصوص وجود ندارد. اما تعرفه واردات گوشت 0201 و 0202 و 0204 آمده است و در بخش دیگر تعرفه ماهی هم 02 03 و 03 03 قید شده است.

✳️ روش ها و سیستم های بسته بندی و نگهداری گوشت و مرغ و ماهی :

از جمله پیشرفته ترین روش ها در حفظ و نگهداری مواد غذایی بسته بندی در پاکت های نایلونی مخصوص و عاری از هوا که اصطلاحا وکیوم نامیده می شود می باشد.

برای بسته بندی انواع سوسیس و کالباس و فراورده های گوشتی و کمی هم ماهی های دودی قبلا این روش اعمال می شده است.

از جمله مزیت های مهم این روش جلوگیری از فعالیت های آنزیمی محصول به خصوص اتولیز است.

انجماد و نگهداری در برودت منهای 18 درجه سانتی گراد اگرچه از میکرو ارگانیسم های محصول جلوگیری می کند اما فعالیت شیمیایی متوقف نمی شود. به همین دلیل در مقایسه با محصولات تازه موارد منجمد که بیش از یک سال از زمان آن گذشته باشد و یا اینکه چندین بار دیفراست و یا منجمد شده باشد اندکی سبک تر و پوک تر به نظر می رسد.

در بسته بندی های وکیوم شده تغییرات شیمیایی بسیار اندک بوده و بعد از یک سال نگهداری در شرایط مناسب محصول از کیفیتی نزدیک به نوع تازه آن برخوردار است.

بسته بندی گوشت و مرغ و ماهی به دو صورت سفارشی و یا به صورت متعارف به بازار عرضه می شود. بسته بندی های اولیه که در ظروف یک بار مصرف و با روکش سلفون محافظت می شود.

بسته بندی گوشت بر مبنای نوع مصرف و براساس نوع سفارش در بسته هایی به وزن 450 گرم تا 2.5 کیلوگرم و گاهی در کارتن های با وزن 15 کیلوگرم بسته بندی و به بازار ارائه می شود.

---

✔️ خلاصه دانش فنی طرح توجیهی بسته بندی گوشت و مرغ و ماهی !

---

✳️ مواد اولیه مصرفی جهت عمل آوری ماهی :

• ماهی : 1350 تن در سال ، «در انواع و درجات مختلف قالب در کپسول های 60 کیلو گرمی»
• یخ : 1000 تن در سال ، «به صورت قالبی»
• آمونیاک : 5 کپسول در سال ، در کپسول های 60 کیلو گرمی»
• مواد افزودنی : 130 کیلو گرم در سال ، «آنتی اکسیدان جهت جلوگیری از فساد و حفظ کیفیت»
• مواد بسته بندی : 150 عدد در سال ، «ظروف پلی اتیلن»
• کارتن : 8920 عدد در سال ، «جهت بسته بندی»
• لفاف : 1300 کلیو گرم در سال ، «پلاستیکی»
• ظروف : 41200 عدد در سال ، «یکبار مصرف»
• فیلم : 1050 کیلو گرم در سال ، «پلی اتیلن»
• جعبه : 200 عدد در سال ، «پلی اتیلن با گنجایش 60 کیلو گرم»

مواد اولیه مصرفی برای کنسرو ماهی :

• ماهی تن : 2820 تن در سال ، «ماهی هوور»
• قوطی : 11220 هزار عدد در سال ، «فلزی به گنجایش 200 گرم خالی»
• نمک : 90 تن در سال ، «خوراکی خالص»
• روغن : 393 تن در سال ، «خوراکی ترجیحا مایع»
• برچسب : 11000 هزار عدد در سال ، «کاغذی»
• کارتن : 229.2 هزار عدد در سال ، «گنجایش 48 قوطی کنسرو»

✳️ تاسیسات و امور زیر بنایی کارخانه بسته بندی گوشت ، مرغ و ماهی :

تأسیسات برق رسانی :

• انشعاب : Kw 100
• تهیه و نصب ترانسفورماتورهای توزیع : 1 دستگاه ، «HZ Kw , 50 KVA , 50 200»
• تهیه و نصب پست توزیع (تابلوها)
• تهیه و اجرای عملیات کابل های فشار قوی : 30 متر ، «Kv 20»
• تهیه و نصب روشنائی فضای تولید : 1 مجموعه ، «مطابق نقشه»
• نصب تابلوهای فرمان و کنترل : 1 مجموعه ، «مطابق نقشه»
• تهیه و نصب ژنراتور ها : 1 عدد ، «Kw 220»
• تهیه و نصب کابل های فرمان و کنترل : 1 مجموعه ، «مطابق نقشه»

تاسیسات مکانیکی :

• انشعاب آب : 1 حلقه ، «انشعاب 2 اینچ»
• تجهیزات لوله کشی : 150 متر ، «انشعاب 2 اینچ سرمایش و گرمایش»
• هوا ساز : سردخانه و انجماد تونل
• پیش سرد کن اولیه مرغ 0 درجه سانتیگراد : 1 دستگاه
• پیش سرد کن اولیه گوشت 0 درجه سانتیگراد : 1 دستگاه
• پیش سرد کن ثانویه مرغ و گوشت 10- درجه سانتیگراد : 1 دستگاه
• تونل انجماد 40- درجه سانتیگراد : 1 دستگاه
• سردخانه 30- درجه سانتی گراد : 1 دستگاه

میزان آب و انرژی مورد نیاز کارخانه بسته بندی گوشت ، مرغ و ماهی :

• برق مصرفی : 109.84 کیلووات در سال
• آب مصرفی : 1526 متر مکعب در سال

✳️ وضعیت اشتغال زایی کارخانه بسته بندی گوشت ، مرغ و ماهی :

پرسنل مستقیم تولید :

• کارگر ساده : 5 نفر ، «3 نفر تخلیه و بارگیری (گوشت مرغ) و 2 نفر بسته بندی»
• کارگر ماهر : 10 نفر ، «6 نفر عملیات فرآوری مرغ و 4 نفر عملیات فرآوری گوشت»

پرسنل غیر مستقیم تولید :

• انبار دار : 3 نفر ، «جا به جایی و حمل گوشت فرآوری شده در فرایند تولید»
• کارگر ساده : 1 نفر ، «توزیع و پخش محصولات»

پرسنل اداری :

• مدیر عامل : 1 نفر ، «مدیر شرکت»
• قائم مقام : 1 نفر
• امور مالی : 1 نفر ، «پرداخت حقوق»

جمع کل : 22 نفر

✳️ فرایند بسته بندی و حمل و نقل گوشت قرمز :

در کشتارگاه لاشه های گوشت پس از بازرسی و تأیید سلامت توسط دامپزشک ، بنا بر سیاست های نگهداری ، توزیع و بازار مسیر های ذیل را طی کنند :

به تونل سرد 15+ درجه سانتی گراد منتقل می شوند تا مرحلة جمود نعشی را طی نمایند و سپس لاشه ها را به تونل انجماد برده و در دمای 35- درجه سانتی گراد منجمد می کنند.

لاشه های گوسفند به صورت کامل لاشه های گاو به صورت لاشه و یا پس از انجماد با پلاستیک (پلی اتیلن) پوشانده و توسط کامیون های یخچال دار به مراکز فروش و یا سردخانه های مخصوص نگهداری گوشت منجمد منتقل می کنند.

گاهی لاشه های گوشت بدون این که راهی تونل انجماد شوند ، به صورت غیر منجمد (گوشت تازه) توسط کامیون های مخصوص حمل گوشت اصطلاحاً به صورت گوشت گرم به خرده فروشی ها و مراکز مصرف منتقل می شوند.

دمای داخل کانتینر این کامیون ها می بایست برای حمل گوشت های تازه و گرم تا حداکثر 7 درجه سانتی گراد باشد انتخاب دما های مذکور برای داخل کانتینر بستگی به مسافت کشتارگاه تا مراکز توزیع و مصرف و دمای محیط دارد. یعنی با افزایش دمای محیط و طول مسیر ، دمای کانتینر باید کاهش بیشتری پیدا کند.

روش دیگر توزیع گوشت ، توزیع آن به صورت تازه و قطعه بندی شده می باشد. در این حالت ، لاشه های گوشت را قطعه بندی کرده و پس از استخوان گیری در سالن مخصوص ، قطعات گوشت ران ، سر دست ، قلوه گاه و... را به طور مجزا در ظروف 1 تا 2 کیلوگرمی بسته بندی کرده و در دمای 1- تا 2 درجه سانتی گراد به فروشگاه ها و دیگر مراکز فروش و مصرف منتقل می کنند.

این بسته ها باید در سبد های بزرگ پلاستیکی قرار گیرند تا به پوشش آن ها آسیبی وارد نشود و حمل و نقل و بارگیری و تخلیه آن ها در محل بارگیری و تخلیه به آسانی صورت گیرد. در صورتی که دمای حمل و نقل و نگهداری این گوشت ها 1- تا 1+ باشد مدت نگهداری به 15 روز نیز می رسد. این مدت برای گوشت چرخ کرده 5 تا 7 روز می باشد.

روش دیگر توزیع گوشت این است که پس از قطعه بندی و استخوان گیری قطعات گوشت در داخل پوشش پلاستیکی که آن هم در داخل کارتن (به عنوان بسته بندی ثانویه) قرار گرفته ، جای داده می شود.

پس از آن کارتن های حاوی گوشت در تونل انجماد قرار گرفته و محتویات آن منجمد می شوند. پس از انجماد گوشت های کارتنی توسط کامیون های یخچال دار در دمای 20- یا 18- به مراکز نگهداری ، فروش و مصرف حمل می شوند.

برای انجماد گوشت های کارتن شده روش مناسب استفاده از صفحات سرد کننده می باشد که در آن میزان تماس صفحات و ضریب انتقال حرارت در صفحات فلزی سرد کننده بسیار بیشتر از جریان هوای سرد می باشد.

گاهی ممکن است لاشه های گوشت در سالن مجاور کشتارگاه قطعه بندی و بسته بندی نشده و به مراکز دیگری منتقل و سپس عملیات استخوان گیری ، بسته بندی و انجماد بر روی گوشت صورت گیرد.

در این صورت تا حد امکان باید کامیون های مخصوص حمل گوشت از پایین ترین دما (1- درجه سانتی گراد) برای حمل لاشه های گوشت تازه استفاده کنند.

✳️ فرایند بسته بندی گوشت مرغ :

 مرغ بسته بندی شده به دو صورت فرآوری شده و فرآوری نشده ارائه می شود.

الف) مرغ فرآوری شده :

 فرایند فرآوری بدین صورت است که ابتدا مرغ در سبد های مخصوص مرغ در پیش سردکن و یا به صورت فله ای که دمای صفر درجه سانتیگراد می باشد در انبار موقت قرار گرفته و پس از آن با سبد های حمل مرغ به سالن عملیات مرغ هدایت میشود.

در این سالن تمامی عملیات فرآوری صورت می گیرد و قطعات گوشت مرغ به دو صورت شامل مرغ با استخوان و مرغ بدون استخوان تفکیک شده و در ظروف یک بار مصرف قرار گرفته و روی ظروف یک بار مصرف با سلفون بسته بندی می شوند.

سپس توزین شده و جهت عملیات انجماد وارد پیش سردکن ثانویه می شود و پس از نگهداری در دمای 10- درجه سانتیگراد آماده عرضه به بازار(عرضه به صورت گرم) یا نگهداری در تونل انجماد به مدت 4 ساعت و سپس نگهداری در سردخانه (عرضه به صورت سرد) می باشند.

بقیه موارد که شامل پوست ، دل و جگر ، بال و گردن و اسکلت مرغ می شود تفکیک شده ودر سبد هایی جداگانه به بازار فزستاده می شوند.

در ادامه نمودار فرایند عملیات محصولات مرغ و گوشت آورده شده است.

نمودار فرآیند عملیات (OPC) - مرغ بسته بندی شده گرم :

نمودار فرآیند عملیات (OPC) - مرغ منجمد بسته بندی شده :

نمودار فرآیند عملیات (OPC) - گوشت گرم و منجمد :

ب) مرغ بسته بندی (فرآوری نشده) :

 در صورتی که عملیات فرآوری روی مرغ صورت نگیرد مرغ را بعد از تحویل وارد سالن عملیات شده و محتویات داخل شکمی مرغ را خالی کرده و بعد از قرار دادن داخل کیسه های بسته بندی مرغ و توزین مرغ آن را وارد سردخانه کرده و در دمای 30- درجه سانتیگراد آن را منجمد کرده و سپس در بسته بندی های تا 15 کیلوگرمی به بازار ارائه می کنند.

✳️ فرایند بسته بندی گوشت قرمز :

 عملیات فرآوری گوشت و بسته بندی آن به صورت ذیل انجام می گیرد.

 دام ذبح شده از کشتارگاه جهت عملیات فرآوری و بسته بندی توسط ماشین های مخصوص حمل گوشت آورده می شود. بعد از تخلیه در محل شرکت در پیش سردکن مختص گوشت به صورت انبار موقت قرارمی گیرد.

سپس به صورت همزمان نیز جهت عملیات فرآوری به سالن عملیات گوشت توسط واگن های چرخ دار حمل شده و روی میز کار قرار گرفته و قسمت های مختلف دام شامل سردست ، ران و سینه ، قلوگاه و گردن جدا می شوند و پس از تفکیک هر یک از موارد فوق در قطعات 1 تا 2 کیلویی بسته بندی میشود.

پس از توزین فرآیند (ابتدا به پیش سردکن ثانویه تا دمای اولیه و محیط را در آنجا از دست بدهد و تا 10- درجه سانتیگراد و به مدت 8 ساعت نگهداری می شود سپس در صورتی که گوشت به صورت منجمد به بازار ارائه شود به مدت 2 ساعت در دمای 40- درجه سانتیگراد نگهداری شده و در غیر این صورت به صورت گرم به بازار ارائه می شود.

درصد تفکیک لاشه دام :

• ران : 30%
• سردست : 20%
• راسته : 25%
• چرخ کرده : 15% از سه مورد فوق
• استخوان : 25%

✳️ فرایند عمل آوری ماهی و تولید و بسته بندی ماهی منجمد :

انواع تولیدات و مشخصات فنی :

• ماهی : تازه درجه بندی و بسته بندی شده
• ماهی : منجمد درجه بندی و بسته بندی شده
• ماهی : سر زده ، شکم خالی درجه بندی و بسته بندی شده
• ماهی : به صورت فیله

فرایند تولید فیله ماهی منجمد :

• ماهی تازه ← شست و شو ← جدا کردن سر و خارج کردن امعاء و احشاء ← پوست گیری ← فیله کردن ← شست و شو ← بسته بندی ← تونل انجماد

نکات فنی تولید ماهی منجمد :

متداول ترین روش برای کنسرواسیون ماهی ها یخ زدن آن ها در درجه حرارت های بین 5 الی 10 درجه سانتیگراد می باشد. گوشت ماهی ها را به اشکال مختلف مانند قالبی یا بلوکی و تک تک بسته بندی می نمایند.

انجاد ماهی باید سریع صورت گیرد تا در بافت گوشت اثر منفی نگذارد. معمولاً درجه حرارت اطاق انجماد و یا تونل های انجاد 29 درجه سانتیگراد است.

ماهی های درشت را درسته منجمد و بعد از انجماد با اره آن ها را به لایه ای از آب یخ زده می پوشانند که اصطلاحاً این عمل را شیشه ای کردن می گویند.

این عمل باعث می گردد که اسیداسیون چربی های ماهی در طی زمان ذخیره به تعویق افتد. ماهی های باکیفیت مرغوب و میزان چربی کم که در 21 تا 23 درجه سانتیگراد زیر صفر نگهداری می شوند کیفیت خود را تا 2 سال به خوبی حفظ می کنند.

ماهی هایی که قرار است عمل آوری شده و به صورت گوشت ماهی بدون سر و شکم خالی منجمد گردیده و در بسته بندی به بازار عرضه شوند بایستی ابتدا تمیز شده و شسته شوند و پس از آن مرحله جدا کردن سر و تخیلهٔ شکم از امعاء و احشاء صورت گیرد.

سپس توسط دستگاه اتوماتیک گوشت ماهی از استخوان و پوست جدا و مجدداً شسته می شود. سپس بسته به نوع مصرف بسته بندی شده و به تونل انجماد انتقال می یابد تا در کوتاه ترین زمان منجمد شده و به سردخانه منتقل گردند ظرفیت تونل انجماد 4 تن و سرعت از 80 دقیقه تا 4 ساعت است.

✳️ مواد اولیه مصرفی کارخانه بسته بندی گوشت ، مرغ و ماهی :

محصولات شامل بسته بندی مرغ و گوشت قرمز و ماهی می باشد. بسته بندی مرغ شامل بسته بندی های گوشت مرغ فیله و غیر فیله که دارای استخوان باشد را شامل می شود.

بخش فیله ای مرغ همان سینه مرغ می باشد که 17% از یک مرغ را شامل می شود بقیه موارد که 83% از مرغ را تشکیل می دهد به صورت غیر فیله ای عرضه می شود.

توزیع و درصد محصولات از مرغ :

• فیله : 17%
• غیر فیله : 35%
• بال و گردن : 8%
• دل و جگر : 2%
• اسکلت و پوست : 38%

دوره نگهداری مواد اولیه برای سرمایه در گردش :

مواد اولیه برای مدت یک روز در نظر گرفته شده است و کلیه محاسبات انبارها (پیش سردکن های اولیه مرغ و گوشت) برای مدت یک روزه در نظر گرفته شده است.

مدت نگهداری محصول برای سرمایه در گردش :

جهت نگهداری محصول (پیش سرد کن ثانویه و سردخانه) که به دو صورت گرم و سرد تهیه می شوند دوره نگهداری متفاوت لحاظ شده است.

• دوره نگهداری محصولات بسته بندی گرم : 1 روز
• دوره نگهداری محصولات بسته بندی سرد : 5 روز

مواد اولیه ، مواد کمکی و مواد بسته بندی مورد نیاز سالانه :

---

✔️ استانداردهای تولید و بسته بندی گوشت قرمز و مرغ و ماهی !

---

در خصوص مواد اولیه و محصول تولیدی ، استاندارد مدونی وجود ندارد و مواد اولیه که همان دام زنده هستند قبل از کشتار مورد معاینه قرار می گیرند که این معاینات مربوط به نوع دام و سلامت دام می باشد که حتماً باید پس از سلامت دام عملیات کشتار دام صورت گیرد و در خصوص شرایط واحد تولیدی که عملیات فرآوری محصولات دامی صورت می گیرد به شرح ذیل می باشد.

✳️ استانداردهای واحد فرآوری و بسته بندی گوشت و مرغ :

1. شرایط محیطی و فضا های لازم جهت تولید و بسته بندی هر واحد تولیدی بر اساس ظرفیت تولیداتش فضا های مربوط به تولید و ابعاد مورد نیاز و همچنین ساختمان مورد نظر توسط سازمان دامپزشکی مورد بررسی و تاییدیه آن صورت می گیرد.
2. کنترل حین تولید توسط یک فرد مامور مربوط به سازمان دامپزشکی می باشد و بررسی ها و آزمایشات لازم توسط این فرد صورت می گیرد به طوری که نحوه عملکرد و محصولات حین تولید بازرسی می شوند و برای نمونه تعدادی از محصولات به آزمایشگاه خارج از واحد تولیدی ارسال می شوند و آزمایشات مورد نظر از لحاظ سلامت گوشت و مرغ بسته بندی شده کنترل می شوند.

✳️ ضوابط بهداشتی واحد های فرآوری و بسته بندی محصولات شیلاتی :

1) تأسیسات باید حداقل شرایط زیر را دارا باشند :

• به وسیله مرجع ذیصلاح (سازمان دامپزشکی کشور) مورد تأیید قرار گرفته و دارای پروانه بهداشتی بهره برداری باشند.
• از فضای کافی برای عملیات ، تحت شرایط بهداشتی مناسب برخوردار بوده و تحت بو های نا مطبوع ، دود ، گرد و غبار و آلودگی قرار نگیرد.
• ساختمان باید دارای تهویه مناسب ، نور کافی بوده و به راحتی قابل تمیز شدن باشد.
• مصالح به کار رفته در ساختمان نباید هیچگونه ماده مضری را به آبزیان یا فرآورده های آن منتقل نماید.
• ساختمان باید به شکلی باشد که از ورود حشرات ، پرندگان و دیگر موجودات مزاحم و همچنین آلودگی های محیطی مثل دود ، گرد و غبار و... جلو گیری شود.
• تأسیسات باید به شکلی باشد که قسمت های تمیز و قسمت های آلوده کننده کاملآ از یکدیگر جدا بوده و آلودگی جانبی اتفاق نیفتد.

2) خصوصیات سالن های مخصوص آماده سازی و فرآوری گوشت و مرغ و ماهی :

• کف باید در برابر آب نفوذ ناپذیر بوده و به آسانی تمیز و ضد عفونی شده و طوری طراحی شده باشد که تخلیه و خروج و مایعات زائد به فاضلاب ها به سهولت انجام گیرد.
• دیوارها غیر قابل نفوذ به آب ، غیر جاذب و قابل شست و شو بوده و رنگ روشن داشته باشند. تا ارتفاعی که مورد نیاز است باید صاف و بدون درز و شکاف بوده و به راحتی تمیز و ضد عفونی گردند. زوایای بین دیوارها ، کف و سقف باید حالت انحنا داشته و راحت تمیز گردند.
• سقف باید بشکلی ساخته شود که از تجمع مواد و کثیف شدن ، رشد قارچ ها و پوسته شدن جلوگیری شده و به راحتی تمیز گردد.
• پنجره ها باید طوری طراحی شوند که از تجمع مواد جلوگیری کرده و محل هایی که باز می شوند با توری پوشیده شوند. توری ها باید به راحتی تمیز شده و در مواقع لزوم تعویض گردند.
• از امکانات تهویه ای مناسب و نور کافی طبیعی یا مصنوعی برخوردار باشند.
• از امکانات کافی جهت تمیز کردن و ضد عفونی دست ها در محل کار و داخل توالت ها ضروری است. شیر های آب باید اتوماتیک بوده و بدون دخالت دست عمل نمایند. در این مکان ها باید از حوله های یک بار مصرف استفاده گردد.
• تسهیلات لازم برای شست و شو دستگاه ها ، تجهیزات و ابزار آلات فراهم شود.

3) ابزار وسایل کار مانند میز برش ، ظروف ، محفظه ها ، تسمه نقاله ها ، چاقو همگی باید از مواد ضد زنگ ساخته شده و به آسانی بتوان آن ها را تمیز و ضد عفونی نمود.

4) چنانچه محفظه ای ضد آب و ضد زنگ مخصوص برای نگهداری محصولات شیلاتی غیر قابل مصرف انسانی وجود داشته و در پایان هر شیفت کاری تخلیه نمی شود ، باید محل مناسبی برای نگهداری آن ها وجود داشته باشد.

5) تسهیلات کافی جهت بهره برداری از منابع آب قابل شرب یا آب تمیز دریا که به وسیله یک سیستم مناسب تصفیه شده باشد ، باید وجود داشته باشد. این منابع آبی باید دارای فشار و ذخیره کافی باشند. استفاده از آب غیر قابل شرب برای مصارف تولید بخار ، آتش نشانی و خنک سازی تجهیزات برودتی مجاز است ولی باید اطمینان حاصل گردد که باعث آلودگی فرآورده های تولیدی نگردد.

6) وجود سیستم بهداشتی دفع فاضلاب و آب های زائد ضروری است.

7) تعداد کافی اتاق های رختکن ، دستشوئی و توالت باید وجود داشته باشد که در شرایط بهداشتی باشند توالت ها نباید مستقیما به محل سالن فر آوری راه داشته باشند. دستشوئی ها باید مجهز به مواد پاک کننده و حوله های یک بار مصرف بوده. شیر آب آن ها باید اتوماتیک و بدون دخالت دست باز و بسته شود.

8) در محل ورودی فرآوری باید حوضچه گند زدائی تعبیه شود تا کارکنان هنگام عبور از داخل آن بگذرند.

✳️ شرایط بهداشت ساختمان ها و تجهیزات واحد بسته بندی گوشت و مرغ و ماهی :

الف) کف ها ، دیواره ها و قفسه ها ، سقف ها و پوشش آن ها ، تجهیزات ، لوازم وابزار کار در محل فرآوری محصولات شیلاتی ، همگی باید تمیز ، مرتب و آماده کار باشند. به طوری که منبع آلوده کننده ای برای فر آورده ها ایجاد نکنند.

ب) طبق یک برنامه منسجم باید کلیه جانوران موذی و حشرات را از درون تا سیسات و تجهیزات دفع و نابود

 ساخت مواد مخصوص مانند حشره کش ها و یا هر گونه ماده سمی دیگر در محل مخصوص یا در قفسه های قفل دار نگهداری شوند. استفاده از چنین موادی نباید خطر آلودگی فرآورده ها را در پی داشته باشد.

پ) محل کار ، ابزار آلات و تجهیزات داخل کارخانه باید اختصاصا برای فرآوری محصولات شیلاتی استفاده گردند.

ت) برای کلیه اهداف باید از آب قابل شرب ، طبق استانداردها و یا آب تمیز دریا استفاده گردد. به طور استثناء می توان از آب های غیر آشامیدنی برای مصارف تولید بخار ، آتش نشانی و خنک کردن دستگاه های برودتی استفاده نمود ولی باید مطمئن شد که چنین آب هایی برای مصارف دیگر استفاده نشده و برای فرآورده ها آلودگی ایجاد ننماید.

ث) مواد پاک کننده و ضد عفونی و موارد مشابه به تائید مقامات ذیصلاح برسد و استفاده از آن ها اثرات نا مطلوبی بر ماشین آلات و تجهیزات و فرآورده ها نداشته باشد.

✳️ شرایط کلی بهداشت کارکنان کارخانه بسته بندی گوشت و مرغ و ماهی :

کارکنان باید از بالاترین استاندارد پاکیزگی برخوردار باشند خصوصا :

• باید لباس های تمیز و مناسب داشته و کلاه مخصوص برای پوشاندن موها بر سر داشته باشند.
• کارکنان باید قبل از شروع به کار در این تاسیسات ، مورد معاینه پزشکی قرار گرفته و سلامتی آن ها تایید گردد.
• کارکنان مسئول جابجائی ، آماده سازی و فرآوری محصولات شیلاتی باید دست های خود را حداقل قبل از شروع هر شیفت کاری و یا موقعی که لازم است شسته و ضد عفونی کنند.
• مدیریت کارگاه باید تمام اقدامات لازم را بعمل آورند تا از کار و فعالیت افرادی که مستعد آلوده سازی فرآورده های شیلاتی هستند ، جلو گیری بعمل آورند.
• سیگار کشیدن ، انداختن آب دهان ، خوردن و آشامیدن در محل کار و انبار فرآورده های شیلاتی ممنوع می باشد.

✳️ دستور العمل بهداشتی عرضه آبزیان :

1- عرضه ماهی تازه :

• ماهی های خریداری شده بر حسب گونه تفکیک و در محل مناسب با آب آشامیدنی شست و شو شود.
• برای جا به جایی از پرت کردن ماهی اکیدا خودداری شود.
• ماهی ها پی از شست و شو ، با آب سرد ، در جعبه یا مخازن ، همراه با پودر یخ مناسب نگهداری شود.
• عرضه ماهیان انجماد زدایی شده به عنوان ماهی تازه ممنوع می باشد.
• از قرار دادن ماهی در معرض گرد و خاک و حشرات ، تابش نور مستقیم خورشید خودداری کرده و برای عرضه مناسب از میز های شیشه دار (ویترینی) استفاده شود.
• از قرار دادن قطعات بریده شده از بدن و همچنین اشپل ماهی در فضای باز خودداری شود.
• از قرار دادن مرغ و گوشت در کنار ماهی خودداری شود.
• در صورتی که ماهی در مراکز عرضه مطابق درخواست مشتری به صورت (پاک شده ، فلس گیری ، فیله سازی ، قطع سر و دم ، تخلیه شکمی ، قطعه قطعه کردن و...) تحویل می شود. لازم است حتما پس از انجام عملیات فوق ماهی با آب بهداشتی شست و شو و سپس تحویلی مشتری گردد.
• محل فیله کردن و قطعه بندی ماهی بایستی در یک اتاقک مجزا که دارای شرایط بهداشتی لازم باشد صورت پذیرد.
• میز کار فیله سازی بایستی مناسب بوده به طوری که تخته میز کار از جنس تفلون دارای حفاظ شیشه ای دور میز برای جلوگیری از پاشیدن فلس و غیره به اطراف میز کار و مشتریان و دارای شیب مناسب جهت هدایت پساب و مواد زائد باشد همچنین تعبیه آبریز در انتهای شیب میز کار جهت خروج پساب و مواد زائد ضروری می باشد و هر دو ساعت یک بار می بایست میز کار و چاقو ها و... با آب تمیز شست و شو شوند. ابعاد چنین میزی 85*120*200 سانتی متر توصیه می شود.
• تحت هیچ شرایطی نبایستی در کف زمین به عنوان فیله کردن یا نگهداری ماهی استفاده نمود همچنین از پلاستیک های بازیافتی نبایستی جهت حمل ماهی استفاده کرد.

خصوصیات ظاهری (ارگانو لپتیک) و معیارهای تعیین تازگی ماهی :

• پوست : «درجه یک : روشن ، بدون تغییر رنگ ، درخشنده» ، «درجه دو : رنگ روشن ولی درخشنده نیست» ، «درجه سه : پوست در حال تغییر رنگ از روشنی به سمت کدورت» ، «درجه چهار (فاسد) : رنگ کاملا کدر»
• مخاط سطح پوست : «درجه یک : آبکی ، شفاف» ، «درجه دو : غبار» ، «درجه سه : شیری» ، «درجه چهار (فاسد) : خاکستری متمایل به زرد»
• چشم : «درجه یک : محدب و کاملا بر آمده سیاه با مردمک روشن ، قرنیه شفاف» ، «درجه دو : محدب مقداری فرو رفته ، سیاه با مردمک کدر ، قرنیه مقداری مات» ، «درجه سه : پهن ، قرنیه مات ، مردمک کدر» ، «درجه چهار (فاسد) : مرکز فرو رفته ، مردمک خاکستری ، قرنیه شیری»
• آبشش ها : «درجه یک : رنگ روشن بدون مخاط» ، «درجه دو : رنگ پریده مخاط شفاف» ، «درجه سه : رنگ متمایل به قهوه ای ، ضخیم ، مخاط کدر» ، «درجه چهار (فاسد) : رنگ زرد ، مخاط شیری»
• پریتونیوم (در ماهی شکم خالی) : «درجه یک : صاف ، شفاف ، به سختی از گوشت جدا می شود» ، «درجه دو : تا حدودی کدر ، می توان آن را از گوشت جدا کرد» ، «درجه سه : به راحتی از گوشت جدا می شود» ، «درجه چهار (فاسد) : از گوشت جدا شده است»
• بوی آبشش و حفره شکمی : «درجه یک : بوی علف های دریایی» ، «درجه دو : بو نمی دهد» ، «درجه سه : شروع تخمیر و ترشیدگی ماهی» ، «درجه چهار (فاسد) : کاملآ بوی ترشیدگی می دهد»
• گوشت : «درجه یک : دارای سطح صاف ، محکم ، الاستیک» ، «درجه دو : دارای حالت الاستیک» ، «درجه سه : کمی نرم ، دارای سطح کدر» ، «درجه چهار (فاسد) : کاملا نرم ، فلس ها به راحتی از پوست جدا می شوند ، سطح گوشت چروکیده است»

استانداردهای کارگاه بسته بندی گوشت :

• حضور مسئول فنی بهداشتی هنگام ورود مواد اولیه به کارگاه و کنترل مجوز های مربوطه و فک پلمپ.
• خودرو حمل گوشت ، یخچال دار باشد و دارای کارت اشتغال به فعالیت حمل گوشت از اداره کل دامپزشکی استان باشد.
• کنترل دقیق ورود مواد اولیه از کشتارگاه ، کنترل گواهی حمل گوشت و ممهور بودن گوشت به مهر دامپزشکی.
• کنترل پیش سرد از نظر رعایت موارد بهداشتی و دمای مناسب 4-0 درجه.
• کنترل و نگهداری گوشت در پیش سرد به مدت 24 ساعت در دمای 4-0 درجه.
• رعایت بهداشت فردی کارکنان شامل لباس کار ، دستکش و کلاه.
• سالن محل کار باید تمیز و دارای امکانات مناسب جهت ضدعفونی کردن باشد و ماسک.
• کلیه وسایل مربوط به کار باید تمیز و از جنس فلز زنگ نزن و قابل ضدعفونی باشد.
• ظروف بسته بندی یک بار مصرف باشد و ظروف مستعمل نباشد.
• گوشت تاریخ گذشته نباشد و گوشت کهنه با تازه مخلوط نگردد.
• در تهیه گوشت چرخی دقت گردد استفاده از سویا ، رب گوجه ، پستان ، دنبلان ، نرینه و غدد لنفاوی ممنوع می باشد.
• بسته بندی دارای برچسب باشد که حاوی اسم کارگاه ، تاریخ تولید ، تاریخ انقضاء ، دمای مناسب جهت نگهداری ، مدت نگهداری و آدرس و تلفن کارخانه ، کد پروانه بهره برداری بهداشتی از سازمان دامپزشکی کشور باشد.
• خروج کالا با خودرو سردخانه دار مناسب مجهز به ترموکینگ با دمای 4-0 درجه و با گواهی و کارت تردد حمل گردد.

شرایط بسته بندی گوشت و مرغ و ماهی :

• خواص حسی و چشایی و سایر ویژگی های کالا حفظ شود.
• کالا در برابر آلودگی های میکروبی و سایر آلودگی ها حفظ شود.
• کالا در برابر خشک شدن ، تمرکز گرما از طریق تابش حفظ و از نشت نیز جلوگیری کند.
• از نفوذ طعم ، بو ، رنگ و سایر عوامل خارجی در تمام مدت نگهداری شوند.
• بسته های برای خرده فروشی تا زمان فروش نهایی دست نخورده و سالم نگهداری شوند.
• نشانه گذاری مواد غذایی پیش بسته بندی شده مطابق مندرجات استانداری باید در مورد غذا های منجمد رعایت شود و برچسب به طور وضوح دارای راهنمایی هایی درباره نگهداری تا هنگام مصرف باشد.

بهداشت :

• رعایت بهداشت در طول آماده سازی ، فرایند انجماد ، حمل و نقل و توزیع تا هنگام فروش نهایی دارای اهمیت می باشد.
• غذا های منجمد باید دارای اصول کلی بهداشت مواد غذایی با آیین نامه بهداشتی مشخصی منطبق باشد.

✳️ دستورالعمل انواع قطعات گوشت مرغ تازه خنک شده و نحوه بسته بندی و نگهداری آن :

شرایط لازم جهت قطعه بندی لاشه مرغ :

• در کشتارگاه صنعتی مجاز و پس از تأیید سلامت دامپزشک کشتار شده باشد.
• کلیه مراحل کشتار ، پرکنی ، تخلیه اندرونه و خنک کردن مرغ به صورت کامل صورت گرفته باشد.
• لاشه مرغ کامل تازه خنک شده پس از بازرسی های فنی بهداشتی مورد تأیید دامپزشک مسئول بهداشتی کشتارگاه رسیده باشد.
• وزن لاشه مرغ کامل کمتر از 1200 گرم نباشد. (در صورتی که لاشه مرغ کامل وزن بین 700 تا 1200 گرم داشته باشد باید به عنوان قطعه بندی مرغ نیمچه به بازار عرضه گردد.)
• استفاده از لاشه های مرغ کامل زیر 700 گرم ممنوع می باشد.

تعیین انواع قطعات گوشت مرغ تازه خنک شده و نحوه برش های استاندارد :

الف- سینه :

• اساس یا پایه استخوانی : استخوان جناغ سینه و کلیه عضلاتی که آن را می پوشاند.

• محل قطع : مفصل بازو و کتف چپ و راست در طرفین و انتهای مهره گردن در بالا و محل اتصال دنده ها به مهره پشت.

 ب- ران :

• اساس یا پایه استخوانی : استخوان های ران ، درشت نی و نازک نی ، همچنین کلیه عضلاتی که استخوان های فوق را می پوشانند.

• محل قطع : در بالا مفصل خاصره - ران و در پایین مفصل درشت نی ، تارسی و قلم پا.

ج- بال ها :

• اساس یا پایه استخوانی : استخوان بازو (ساعد) ، زند اعلی ، زند اسفل ، همچنین استخوان های مچ و بند های انگشتان و شامل کلیه عضلاتی است که استخوان های مزبور را می پوشانند.
• محل قطع : مفصل بازو و کتف

د- گردن :

•  اساس استخوانی : مهره های گردن (13 مهره گردن) و عضلاتی که آن ها را می پوشاند.
• محل قطع : اتصال استخوان جمجمه ، اطلس و در پایین اتصال اولیه مهره پشت.

ه- پشت :

•  اساس یا پایه استخوانی : هفت مهره پشت که به هم جوش خورده اند و استخوان خاصره ، استخوان ورک ، استخوان عانه و مهره های دم و کلیه عضلاتی که استخوان های مزبور را می پوشانند.
• محل قطع : در بالا محل اتصال مهره های گردن و پشت و در طرفین قسمت آزاد دنده ها نزدیک به بدنه مهره های پشت در پایین مفصل ران - خاصره.

و- قلم پا و پنجه ها :

• اساس استخوانی : شامل استخوان های قلم و بند اول و دوم و سوم پا و پوست و تاندون هایی که آن ها را می پوشاند.
• محل قطع : مفصل درشت نی - قلم پا

✳️ بسته بندی و نشانه گذاری گوشت مرغ :

• بسته بندی قطعات حاصل از لاشه های قطعه بندی شده به تفکیک و به صورت مجزا انجام خواهد گرفت.
• قطعات تفکیک شده در ظروف پلاستیکی مرغوب ، سالم ، پاکیزه و یک بار مصرف گذارده می شود به طوری که در هر ظرف تنها یک نوع قطعه که تا جای ممکن یک دست می باشند چیده خواهد شد روی ظروف را باید با استفاده از سلفون یا استریج فیلم پوشاند.
• بسته ها برچسب گذاری شده و حداکثر 12 بسته در سه ردیف بر روی هم داخل سبد های پلاستیکی بزرگ چیده می شود.
• سبدها تا زمان توزیع به صورت تازه خنک شده داخل پیش سرد به نحوی نگهداری می گردد که دمای گوشت طیور صفر تا دو درجه باشد و تاریخ انقضاء آن حداکثر 48 ساعت خواهد بود.
• روش بسته بندی به صورت منجمد ، ظروف یک بار مصرف حاوی قطعات مرغ بر روی راک چیده و به داخل تونل انجماد با برودت 35- درجه می رود و پس از انجماد در سالن نگهداری با برودت 18- درجه نگهداری می شود. عمر ماندگاری مرغ قطعه بندی شده منجمد در شرایط مطلوب 3 ماه می باشد.

✳️ موارد ناپذیرفتنی در بسته بندی گوشت مرغ :

1- در بسته های حاوی قطعه های ران نباید :

الف-قسمتی از استخوان لگن و یا کلیه ها وجود داشته باشد.

ب- استخوان ران نباید شکسته باشد.

ج-خون مردگی ، خونریزی و ضایعات ناشی از بیماری نباید وجود داشته باشد.

2- در بسته های حاوی قطعه های سینه نباید :

الف-هیچ گونه خون مردگی ، خونریزی ، تغییر رنگ ، بو و مزه در عضله سینه وجود داشته باشد.

ب- نباید نای و مری و شش و یا عفونت داخل محوطه صدری وجود داشته باشد.

ج- نباید آبسه و چرک روی عضلات سینه وجود داشته باشد.

3- در بسته های حاوی قطعه گردن نباید :

الف- پوست و مری و نای وجود داشته باشد.

ب- چربی و غدد تیموس و یا خون مردگی وجود داشته باشد.

4- داخل بسته ها نباید خونابه ، اجسام خارجی و پر وجود داشته باشد.

5- بسته ها تا زمان توزیع و رسیدن به دست مصرف کننده باید سالم و بدون شکستگی و پارگی سلفون باشد.

6- قطعه های مرغ باید :

الف- عاری از هر گونه رنگ ، بو و طعم غیر طبیعی باشد.

ب- عاری از هر گونه قارچ زدگی و سبز شدن عضله ها باشد.

ج- نباید آلوده به مواد ضدعفونی کننده ، نگهدارنده ها و یا آنتی بیوتیک باشد.

✳️ آیین کار آماده سازی پای مرغ :

 به روش بهداشتی در مراکز مجاز به دو صورت تازه خنک شده بسته بندی در ظروف یک بار مصرف و منجمد عرضه می گردد به شرح ذیل می باشد :

الف- بازرسی بهداشتی پیش از آماده سازی.

ب- شست و شو

ج- غوطه ور سازی در آب گرم در 65 تا 55 درجه

د- برداشتن لایه شاخی پوست.

ح- سرد کردن پا

و- قطع مفصل پاشنه

ز- حذف پاهای نامناسب و ناخن گیری.

ه- آب چکان شدن

ط- گند زدایی با بخار

ذ- بازرسی بهداشتی پس از آماده سازی پای مرغ

م- چیدن داخل ظروف یک بار مصرف.

ن- روی ظروف را با سلفون پوشاندن

ق- برچسب زدن.

ر- عمر نگهداری پای مرغ به صورت تازه خنک شده 48 ساعت و به صورت منجمد 3 ماه پس از تولید و برودت نگهداری به صورت تازه صفر تا دو درجه و به صورت منجمد 18- درجه خواهد بود.

✳️ آیین کار آماده سازی و بسته بندی و نشانه گذاری گوشت شنیسل :

شنیسل مرغ ، گوشت سینه و یا سینه و بازوی نیمچه گوشتی آماده سازی شده است که برای تهیه غذای آماده برای طبخ یا پخته شده شنیسل مرغ مورد استفاده قرار می گیرد.

 بر این اساس مراحل آماده سازی این محصول عبارت است از :

• انتخاب قطعه های مناسب گوشت نیمچه گوشتی (1- سینه 2- سینه بازویی)
• پوست گیری با بهره گیری از دستگاه برقی و مخصوص یا کارد تیز.
• چربی گیری قطعات گوشت مرغ
• جداسازی استخوان با استفاده از دستگاه برقی مخصوص یا کارد تیز مناسب
• شست و شو
• آب چکان کردن
• پرورانیدن گوشت
• نم گیری از گوشت پرورده

جهت بسته بندی ابتدا انواع قطعات شامل قطعه های سینه و بازوی مرغ تفکیک می گردد. سپس داخل ظرف های پلاستیکی یک بار مصرف بسته بندی و توسط لایه ای نازک و شفاف پلاستیک از جنس مجاز و مناسب (سلفون) پوشانده می شود و سپس برچسب گذاری می گردد و عمر ماندگاری قطعه بندی مرغ تازه به صورت سرد 48 ساعت و به صورت منجمد 3 ماه می باشد.

جهت حمل این ظروف از سبد های پلاستیکی استفاده می گردد به نحوی که حداکثر سه ردیف ظروف یک بار مصرف روی هم داخل سبدها چیده شده و حداکثر حاوی 12 بسته باشد.

✳️ آیین کار بسته بندی و نشانه گذاری جوجه کبابی :

روش های صحیح و بهداشتی ارائه ، گوشت جوجه کبابی به دو صورت :

 الف- با استخوان

 ب- بدون استخوان به روش صنعتی در محل های مجاز را بیان می نماید.

تبصره : کلیه موارد ذکر شده در بند های فوق در صورتی که انجام قطعه جوجه کبابی و شنیسل برای مراکز با مصرف عمده مثل هتل ها و رستوران ها می باشد بسته بندی به صورت ذیل صورت می گیرد :

• ظروف پلاستیکی یک بار مصرف با ظرفیت حداکثر 5 کیلوگرم که بر روی آن سلفون کشیده شده و بر چسب محتوی کلیه اطلاعات ، نصب گردیده است.
• کیسه های از جنس پلاستیک سه لایه با ظرفیت حداکثر 5 کیلوگرم که تمام اطلاعات روی آن چاپ گردیده است و پس از بسته بندی داخل سبد های مخصوص نگهداری و حمل می گردد.

✳️ آیین کار آماده سازی اندرونه خوراکی ، جگر ، دل و سنگدان و بسته بندی به صورت تازه خنک شده :

الف- مراحل آماده سازی و بسته بندی جگر مرغ :

• بازرسی بهداشتی اندرونه پیش از جدا شدن از لاشه توسط دکتر دامپزشک مسئول فنی بهداشتی کشتارگاه هنگامی که اندرونه هر لاشه در حالت آویزان از لاشه مرغ قرار دارد.
• جداسازی جگر از اندرونه با بهره گیری از انگشتان دست و فشار مناسب
• جداسازی کیسه صفرا از جگر به طوری که کیسه صفرا پاره نشود و مایع صفرا روی جگر نریزد.
• پیرایش جگر که تنها در مورد جگر هایی انجام می گیرد که اعضاء دیگر موجود در حفره شکمی به آن چسبیده است.
• دوش دادن و خنک کردن جگر با استفاده از آب آشامیدنی خنک (با دمای کمتر از 8 درجه و فشار ملایم و مناسب)
• آب چکان شدن حداقل به مدت 2 دقیقه بر روی نوار دارای بافت سیمی مخصوص (ضد زنگ).
• بازرسی بهداشتی نهایی جگر توسط مسئول فنی بهداشتی.
• بسته بندی و داخل ظروف یک بار مصرف و توسط سلفون پوشانده می شود و سپس برچسب گذاری می گردد.
• عمر ماندگاری جگر به صورت تازه خنک شده 48 ساعت و به صورت منجمد 3 ماه می باشد و برودت جهت نگهداری به صورت تازه در برودت صفر تا دو درجه و در حالت انجماد 18- درجه می باشد.
• مشاهده هر یک از علائم زیر در بازرسی ظاهری بنا به تشخیص مسئول فنی بهداشتی موجب حذف جگر می گردد :

1. کبد خیلی بزرگ به طوری که حجم آن بیش از 2 برابر میزان طبیعی باشد.
2. رنگ کبد طبیعی نباشد. (تیره رنگ تر یا کم رنگ تر از رنگ طبیعی آن باشد.)
3. سطح خارجی کبد با لایه ای از رسوبات آهکی سفید رنگ و یا لایه فیبرینی پوشیده شده باشد.

ب- مراحل آماده سازی و بسته بندی دل مرغ :

1. بازرسی بهداشتی دل پیش از جداشدن از لاشه توسط مسئول فنی بهداشتی.
2. جداسازی دل از اندرونه با استفاده از کارد تیز ، از طریق یک برش عرضی عمیق به طور مستقیم و کامل از محل انت های بالایی هر دو دهلیز راست و چپ و تا جایی که سرخرگ آئورت از بیرون دل قابل مشاهده باشد ، انجام می گیرد.
3. خارج کردن لخته های خون از طریق قرار دادن قلب بین انگشت شست و سبابه راست و وارد نمودن فشار انجام می گیرد.
4. شست و شو توسط آب آشامیدنی خنک ، پاکیزه و بهداشتی.
5. خنک کردن دل با وارد شدن آن ها به درون حوضچه های حاوی آب خنک دارای دمای کمتر از 8 درجه سانتیگراد.
6. آب چکان شدن آن ها پس از خروج از حوضچه آب خنک به مدت 2 دقیقه.
7. بازرسی نهایی
8. بسته بندی و برچسب گذاری
9. عمر ماندگاری دل به صورت تازه خنک شده 48 ساعت می باشد و به صورت منجمد 3 ماه می باشد. برودت نگهداری به صورت تازه صفر تا دو درجه و به صورت منجمد 18- درجه می باشد.
10. مشاهده هر یک از علائم زیر در بازرسی ظاهری بنا به تشخیص مسئول فنی بهداشتی موجب حذف دل می گردد :
11. قلب خیلی بزرگ باشد به اندازه ای که حجم آن حداقل 1.5 برابر حجم طبیعی آن باشد.
12. سطح خارجی قلب با لایه ای از رسوبات آهکی سفید رنگ و یا فیبرینی پوشیده شده باشد.
13. تورم و آب آوردگی پرده های قلب.

ج- مراحل آماده سازی و بسته بندی سنگدان :

1. بازرسی بهداشتی اندرونه پیش از جداسازی از لاشه مرغ
2. جداسازی سنگدان از روده ها
3. چربی گیری سنگدان
4. برش سنگدان با دستگاه مخصوص و یا کارد تیز مناسب
5. پاکسازی سنگدان از بقایای مواد غذایی ، شن و سنگ ریزه
6. جداسازی غشاء زرد رنگ داخلی
7. شست و شو و خنک کردن سنگدان
8. آب چکان کردن
9. بازرسی بهداشتی سنگدان توسط مسئول فنی بهداشتی
10. بسته بندی در ظروف یک بار مصرف و پوشاندن با سلفون و برچسب گذاری
11. عمر ماندگاری سنگدان به صورت تازه 48 ساعت و به صورت منجمد 3 ماه می باشد.
12. برودت نگهداری سنگدان به صورت تازه در برودت صفر تا دو درجه و به صورت منجمد 18- درجه می باشد.
13. مشاهدات هر یک از علائم زیر در بازرسی ظاهری بنا به تشخیص مسئول فنی بهداشتی موجب حذف سنگدان می گردد :
14. خون ریزی در داخل سنگدان و پیش معده
15. ترشحات غیر طبیعی داخل سنگدان و پیش معده
16. زخم داخل سنگدان

✳️ آماده سازی و بسته بندی مرغ منجمد :

مرغ منجمد مرغی است که بلافاصله پس از مراحل کشتار در کشتارگاه های مجاز و دارای مجوز های لازم طی مراحل ذیل بسته بندی می شود :

1. آبچکان شدن
2. درجه بندی بر اساس وزن
3. در کیسه های پلاستیکی سه لایه مخصوص بسته بندی می شود.
4. در تونل انجماد با برودت 40- تا 35- درجه به مدت شش ساعت منجمد می شود. به نحوی که برودت عمق لاشه 15- برسد.
5. در داخل کارتون های 10-8 تایی بسته بندی و شرینگ می گردد.
6. در سالن های نگهداری با برودت 18- درجه نگهداری می شود.
7. حمل محموله های منجمد با خودرو های مخصوص با برودت 18- درجه انجام می گیرد.
8. در یخچال های فریزر با برودت 18- درجه در مراکز عرضه نگهداری و به فروش می رسد.
9. عمق لاشه در مراکز خرده فروشی نباید از 15- درجه کمتر شود.
10. عمر ماندگاری مرغ منجمد کارتنی 12 ماه می باشد.

شرایط مرغ منجمد :

1. کیسه های پلاستیک سالم باشد.
2. بدون خونابه باشد.
3. بدون هیچگونه پر های سوزنی باشد.
4. کاملاً تمیز و عاری از ذرات خارجی باشد.
5. فاقد هر گونه لکه های خون مردگی و آثار کوفتگی قابل مشاهده باشد.
6. فاقد هر گونه آثار سوختگی ناشی از شعله دادن یا انجماد باشد.
7. مرغ منجمد باید عاری از قارچ زدگی و تغییر رنگ (سبز و سیاه) باشد.
8. فاقد شکستگی استخوان ران و بال و بیرون زدگی استخوان باشد.
9. فاقد هر گونه بو ، رنگ و طعم غیر طبیعی باشد.
10. حفره شکمی تمیز و فاقد هر گونه اندرونه خوراکی و غیر خوراکی باشد.
11. وزن مرغ گوشتی منجمد باید بیش از 800 تا 1400 گرم باشد.
12. 8 تا 10 عدد مرغ در کارتن های مخصوص بسته بندی شود.

✳️ موارد ناپذیرفتنی درباره تولید مرغ منجمد :

1. آلودگی به مواد ضدعفونی کننده و سایر مواد نظیر آنتی بیوتیک ها ، هورمون ها ، پلی فسفات ها و سایر داروها.
2. بالا بودن اسیدیته قسمت های سطحی به بیش از 6.7
3. بالا بودن کل باز های فرار به بیش از 30 میلی گرم در صد گرم نمونه.
4. برودت کمتر از 15- درجه عمق لاشه.
5. بسته بندی مرغ داخل گونی.
6. چنانچه از محموله های حاوی 1500 تا 1800 کارتن مرغ 6 کارتن به طور تصادفی انتخاب و از هر کارتن یک لاشه به صورت تصادفی انتخاب گردد :
7. هیچ کدام نباید آلودگی به سالمونلا تیفی موریوم مثبت باشد.
8. از نظر آلودگی به سالمونلا های دیگر نیز نباید بیش از یک نمونه مثبت باشد.
9. میزان بار میکروبی نیز نباید بیش از 10×1 باشد.

✳️ استانداردهای کارگاه قطعه بندی ماهی :

1. اره برقی به صورت منظم تمیز گردد.
2. میز کار - ترازو زنگ نزن و بهداشتی باشد.
3. بسته بندی در ظروف یک بار مصرف و با بر چسب مجاز صورت گیرد.
4. نام و نوع ماهی بسته بندی دقیقا ذکر گردد.
5. بر چسب دارای عنوان کارگاه بسته بندی ، تاریخ تولید ، تاریخ انقضا ، نوع بسته بندی و آدرس و تلفن محل و دارای کد بهره برداری بهداشتی از سازمان دامپزشکی کشور باشد.
6. در زمان قطعه بندی یخ ماهی باز نشود.
7. کارگران دارای لباس کار مناسب و کارت بهداشتی باشند.
8. برودت سردخانه نگهداری کنترل و همیشه تمیز بوده و مواد غذائی دیگر در آن نگهداری نگردد.

✳️ دستورالعمل فرآوری و انجماد آبزیان :

1.  فرآوری و بسته بندی محصول در شرایط بهداشتی صورت پذیرد.
2. بسته بندی ها باید حاوی برچسبی باشند که در روی آن اطلاعات ذیل ذکر شده باشد.

• نام ماهی و نوع فرآورده
• تاریخ صید
• تاریخ فرآوری
• بهترین تاریخ مصرف
• شرایط نگهداری
• نام کارگاه فرآوری
• کد بهداشتی از سازمان دامپزشکی کشور
• آدرس و تلفن کارگاه فرآوری.

1. مسئولین امور بهداشتی کارگاه های فرآوری آبزیان باید هنگام تحویلگیری آبزیان آن ها را از نظر ظاهری و ارگانولپتیک و نیز درجه حرارت قسمت های عمقی ماهی مورد بررسی قرار دهند. ماهیان باید از نظر ظاهری خصوصیات ماهی تازه را دارا بوده و همچنین درجه حرارت قسمت های عمقی آن از 4 درجه سانتیگراد بیشتر نباشد.
2. پس از بررسی اولیه و در صورتی که ماهیان دارای کیفیت مناسب بوده و علائم فساد در آن ها شروع نشده باشد بایستی با استفاده از آب قابل شرب سرد آن ها را مورد شست و شو قرار داد.
3. در صورتی که حجم ماهی دریافتی در کارگاه فرآوری زیادتر از ظرفیت آن باشد ماهی ها را باید در مخازن بهداشتی در کنار یخ قرار داد. استفاده از نسبت یک به یک ماهی و پودر یخ و یا مخازن حاوی مخلوط آب و یخ بسیار مهم و ضروری می باشد.
4. پس از شست و شوی اولیه  باید ماهی ها را وارد بخش سر و دم زنی و تخلیه احشاء و آبشش نمود  در این قسمت با استفاده از وسایل بهداشتی مناسب باید نسبت به جداسازی سر یا تخلیه آبشش و تخلیه محتویات شکم اقدام نموده و ضایعات حاصله را به اطاق نگهداری ضایعات منتقل نمود.
5. پس از مرحله سر و دم زنی و تخلیه شکمی یا خارج کردن تیغه های آبششی لازم است تا ماهی در شرایط کاملا بهداشتی و با آب قابل شرب شست و شو گردد.
6. پس از شست و شو  چنانچه میزان ماهی پاک شده بیش از ظرفیت تونل های انجماد یا سایر تجهیزات انجمادی باشد  لازم است که آن ها را در پیش سرد کن که دمای آن بین صفر تا چهار درجه سانتیگراد می باشد  قرار داد و سپس منجمد نمود. در غیر این صورت پس از شست و شو  باید ماهی های پاک شده را مستقیما در دستگاه انجمادی قرار داد.
7. برای انجماد ماهیان پاک شده نیاز به تونل انجماد یا سایر تجهیزات انجمادی می باشد که بتوان در زمان کمتر از 8 ساعت  دمای عمقی ترین قسمت های بدن ماهی را به 18- درجه سانتی گراد یا کمتر برساند.
8. پس از انجماد ماهیان پاک شده  باید آن ها را در سردخانه های نگهداری که درجه حرارت آن 18- درجه سانتی گراد یا کمتر می باشد قرار داد. رعایت نکات بهداشتی از قبیل استفاده از پالت های قابل شست و شو و همچنین نحوه چیدن ماهی ها به طوریکه جریان هوای سرد بتواند به طور کامل از بین ماهی ها عبور نماید ضروری می باشد. در ضمن لازم است این سردخانه ها مجهز به دستگاه ثبت و نمایش دما (ترموگراف) باشند.

✳️ روش عرضه ماهی منجمد :

• ماهی باید از یخچال های ویترین داری که برای این منظور طراحی شده اند به فروش برسند. این دستگاه بایستی قادر به نگهداری آبزیان در دمای کمتر از 18- درجه سانتی گراد یا کمتر باشد.
• محتویات یخچال نباید بالاتر از خط بارگیری طراحی شده روی هم چیده شوند.
• ماهیان منجمد را نباید به مدت طولانی در یخچال های خرده فروشی نگهداری کرد.
• یخچال های ویترینی باید دست کم هفته ای یک بار برفک زدایی شوند.
• عملیات برفک زدایی باید به گونه ای برنامه ریزی شود که در حد امکان این کار در خارج از ساعات معمولی فروش انجام شود.
• از یخچال های ویترینی فقط برای نگهداری محصولات منجمد باید استفاده کرد نه برای منجمد کردن.

✳️ روش نگهداری گوشت تازه :

انواع گوشت تازه را در دمای نزدیک به صفر درجه سانتی گراد می توان به مدت یک هفته نگهداری کرد. در جدول «1» زمان نگهداری گوشت تازه را به روش سرد مشاهده می کنید.

برای نگهداری گوشت تازه باید آن ها را از چنگک آویزان نمود و لاشه های گوشت باید حدود 20 سانتی متر از یکدیگر فاصله داشته باشند تا جریان هوای سرد از بین آن ها به راحتی عبور نماید.

باید از ریختن لاشه های گوشت بر روی هم و انباشتن آن ها به صورت فلّه اجتناب نمود. زیرا عدم جریان هوای سرد در لا به لای لاشه ها ، موجب گرم ماندن گوشت و فساد نواحی به هم چسبیده لاشه های گوشت خواهد شد.

گوشت تازه را باید در فواصل زمانی کوتاه و به مقدار مورد نیاز خرید کرد. با رعایت این اصل ، دستیابی به کیفیت مطلوب و صرفه جویی در مصرف برق (برق مصرفی سردخانه) امکان پذیر خواهد شد.

زمان نگهداری گوشت تازه به روش سرد :

• گوشت گاو و گوشت میش : «دما : 0 تا 1- سانتیگراد» ، «رطوبت نسبی : 88 تا 92 درصد» ، «مدت نگهداری : تا 2 هفته»
• گوشت گوساله : «دما : 0 تا 1- سانتیگراد» ، «رطوبت نسبی : 88 تا 92 درصد» ، «مدت نگهداری : تا 10 روز»
• گوشت بره : «دما : 0 تا 1- سانتیگراد» ، «رطوبت نسبی : 85 تا 90 درصد» ، «مدت نگهداری : تا 1 هفته»
• گوشت گوسفند : «دما : 0 تا 1- سانتیگراد» ، «رطوبت نسبی : 85 تا 90 درصد» ، «مدت نگهداری : تا 1 هفته»
• گوشت بز : «دما : 0 تا 1- سانتیگراد» ، «رطوبت نسبی : 85 تا 90 درصد» ، «مدت نگهداری : تا 1 هفته»

✳️ روش نگهداری گوشت منجمد :

 نگهداری گوشت منجمد در درجه برودت های 12- ، 18- ، 20- و 22- درجه سانتی گراد نگهداری می کنند. برای نگهداری گوشت منجمد به مدت کمتر از 6 ماه از دمای 12- درجه سانتی گراد و برای نگهداری به مدت یک سال و بیشتر از یک سال از دمای 18- و دما های پایین تر استفاده می شود.

لازم به یادآوری است ، برای نگهداری گوشت منجمد حتی به مدت یک ماه نباید دمای سردخانه از 12- درجه بالاتر برود. زیرا احتمال رشد کپک مانند کپک کلادوسپوریوم هر باروم و رشد بلور های یخ در گوشت منجمد وجود دارد.

بر اثر رشد بلور های یخ ، بافت گوشت آسیب دیده و در زمان رفع انجماد درصد چکه کردن ، (خونابه) گوشت افزایش می یابد.

زمان نگهداری گوشت و فرآورده های گوشتی در برودت های مختلف بر حسب ماه :

• لاشه گاو Beef Carcass : «دمای C° 12- : 8 ماه» ، «دمای C° 18- : 15 ماه» ، «دمای C° 24- : 24 ماه»
• قطعات گوشت گاو بسته بندی Beef Cats : «دمای C° 12- : 8 ماه» ، «دمای C° 18- : 18 ماه» ، «دمای C° 24- : 24 ماه»
• لاشه گوساله Veal Carcass : «دمای C° 12- : 6 ماه» ، «دمای C° 18- : 10 ماه» ، «دمای C° 24- : 15 ماه»
• لاشه بره Lamb Carcass : «دمای C° 12- : 18 ماه» ، «دمای C° 18- : 24 ماه» ، «دمای C° 24- : 24> ماه»
• مرغ تمامی لاشه Chicken Whole : «دمای C° 12- : 9 ماه» ، «دمای C° 18- : 18 ماه» ، «دمای C° 24- : 24> ماه»
• قسمتی از لاشه مرغ Chicken Parts : «دمای C° 12- : 9 ماه» ، «دمای C° 18- : 18 ماه» ، «دمای C° 24- : 24> ماه»
• جگر Liver «دمای C° 12- : 4 ماه» ، «دمای C° 18- : 12 ماه» ، «دمای C° 24- : 18 ماه»
• ماهی پر چربی Fatty fish : «دمای C° 12- : 3 ماه» ، «دمای C° 18- : 5 ماه» ، «دمای C° 24- : 9> ماه»

✳️ قوانین حمل و نقل مواد غذایی منجمد :

بیشترین توجه در حمل و نقل مواد غذایی منجمد به کیفیت ، درجه حرارت و انواع روش حمل و نقل معطوف می باشد. تمام قوانین و دستورالعمل های مربوط به ثابت بودن دما و میزان دما برای انواع مواد غذایی به طور صریح و قاطع مشخص شده است. ولی در سطوح ملی در کشورها به ندرت بر اجرای آن پا فشاری می شود.

در صورتی که در تجارت بین المللی کنترل بیشتری صورت می گیرد. یکی از موارد اجرا شده که در اروپا برای اجرای آن خیلی سخت گیری شد ، موافقت نام (ATP (The Agreement on Transport of Perishable است که نتیجة آن توجه بیشتر و شدید تر به کیفیت تجهیزات ، عایق بندی ، ساختمان و... کانتینر های مخصوص حمل مواد غذایی منجمد بود.

ضمن این که در کشور های اروپایی یک سیستم ملی برای کنترل و بازرسی تشکیل گردید. توافقنامه ATP در سال 1983 توسط 19 کشور به تصویب رسید. یکی از موارد آن مربوط به ثابت بودن دما در زمان حمل و نقل مواد غذایی منجمد است. همچنین افزایش موقتی 3 درجه ای دما نیز مجاز دانسته شد.

✳️ نقاط بحرانی حمل و نقل مواد غذایی منجمد :

 در مراحل مختلف بارگیری ، حمل و نقل و تخلیه ، مواردی وجود دارد که می تواند جزء نقاط بحرانی حمل و نقل مواد غذایی منجمد باشد. یکی از آن نقاط باز بودن درب کانتینر به مدت طولانی در زمان بارگیری و تخلیه می باشد.

تشریفات گمرکی ، روشن نبودن دستگاه سرد کننده ساعتی قبل از بارگیری ، مهیا نبودن تجهیزات بارگیری و تخلیه سریع (مثلاً لیفتراک) ، باز بودن فضای سکوی بارگیری و... نیز می تواند از نقاط بحرانی باشد که بازرسین باید به آن توجه کافی داشته باشند.

گاهی رانندگان کامیون های حمل گوشت و ملوانان کشتی های باری بدون اطمینان از روشن بودن دستگاه سرد کننده (یخچال) ، وسیله نقلیه خود را ترک کرده و به اهمیت موضوع توجهی ندارند. توجه به نقاط بحرانی و رعایت اصول و موازین فنی و بهداشتی نیازمند دستورالعمل های اجرایی است که باید توسط سازمان های ذیربط ابلاغ و نظارت شود.

✳️ وسایل حمل و نقل گوشت :

در تجارت (خارجی و داخلی) و به شکل صنعتی و استفاده در واحد های اداری و نیز عرضه در فروشگاه های بزرگ و زنجیره ای در شهر های بزرگ غالباً ، از گوشت منجمد استفاده می کنند و در صورتی که مسافت کم باشد و در صورت پیش بینی تجهیزات مناسب برای امور فوق ، از گوشت غیر منجمد نیز استفاده می شود.

در هر دو صورت ، وسایل حمل و نقل باید مجهز به سردخانه های دارای تجهیزات کنترلی دما و رطوبت باشند. معمولاً برای حمل و نقل گوشت از کامیون های کانتینردار مجهز به دستگاه های سرد کننده که تا 30- درجه سانتی گراد قدرت سرد کنندگی دارند ، استفاده می شود. اما عملاً دستگاه را روی دمای 20- درجه تنظیم می کنند.

به تناسب وضعیت جغرافیایی ، مسافت و امکانات موجود از وسایلی مانند هواپیما ، کشتی و قطار نیز استفاده می شود.

کشتی های تجاری مخصوص ، دارای امکانات تولید برق برای روشن نگهداشتن دستگاه سرد کننده بوده و مجهز به سردخانه می باشند.

قطار مخصوص حمل مواد منجمد در واقع مجهز به واگن های سردخانه ای است که مواد غذایی منجمد و غیر منجمد برای حمل ، در این واگن ها قرار می گیرند.

اما هواپیما های مخصوص ترابری در حقیقت فاقد سردخانه هستند و برای انتقال سریع مواد غذایی منجمد و سرد در مدت زمان کوتاه در مواقعی که استفاده از امکانات دیگر یا مقرون به صرفه نیست و یا خیلی طولانی می شود ، استفاده می گردد.

مثلاً انتقال گوشت از مرکز کشور (تهران) به جزیره کیش. البته این کار اگر با دقت و سرعت انجام نشود حتماً به کیفیت گوشت آسیب وارد می سازد.

✳️ شماره استانداردهای ملی صنعت بسته بندی گوشت قرمز و مرغ و ماهی :

• مرغ - ائین کار بسته بندی و نشانه گذاری گوشت شنیسل : «شماره استاندارد : 5516»
• قوطی های فلزی جهت بسته بندی گوشت قرمز فشرده : «شماره استاندارد : 2150»
• کنسرو ماهی : «شماره استاندارد : 255»
• ویژگی های کنسرو ماهی کیلکا : «شماره استاندارد : 2869»
• ویژگی های آزمون کنسرو ماهی تن در روغن : «شماره استاندارد : 2870»
• قطعه های گوشت مرغ و خروس : «شماره استاندارد : 1251»
• ویژگی های مرغ منجمد : «شماره استاندارد : 2518»
• آیین کار بازرسی فنی ، بهداشتی مرغ و خروس ، پیش و پس از کشتار : «شماره استاندارد : 3499»
• درجه بندی گوشت مرغ : «شماره استاندارد : 3837»
• شرایط گوشت تازه مرغ مناسب برای مصرف خوراک انسان : «شماره استاندارد : 4847»
• کنسرو خوراک مرغ‏ - ویژگی ها و روش های آزمون : «شماره استاندارد : 4854»
• مرغ تازه - قطعه های استاندارد گوشت : «شماره استاندارد : 5515»
• مرغ تازه - آئین کار آماده سازی اندرونه خوراکی - جگر : «شماره استاندارد : 5517»
• مرغ تازه - آئین کار آماده سازی پا : «شماره استاندارد : 5521»
• مرغ تازه - آئین کار آماده سازی اندرونه خوراکی - دل : «شماره استاندارد : 5522»
• مرغ - آئین کار آماده سازی اندرونه خوراکی - سنگدان : «شماره استاندارد : 5523»
• مرغ تازه - آئین کار برش های کامل لاشه : «شماره استاندارد : 5524»
• مرغ تازه آیین کار بسته بندی و نشانه گذاری اندرونه خوراکی (دل ، جگر و سنگدان) : «شماره استاندارد : 6411»
• گوشت مرغ و خروس کشته آماده به طبخ و اندرونه آن ویژگی ها ، مرغ بریان بسته بندی شده ویژگی ها و شرایط و روش آماده کردن : «شماره استاندارد : 6439»
• گوشت ، مرغ ، تخم مرغ و ماهی ، نگهداری در سردخانه - آیین کار : «شماره استاندارد : 629»
• غذا های آماده و از پیش بسته بندی شده - کنسرو مرغ-ویژگی ها و روش های آزمون : «شماره استاندارد : 8530»
• حد مجاز آلودگی های میکروبی در انواع گوشت : «شماره استاندارد : 2394»
• آئین کار و شرایط بهداشتی تولید در کارگاه ها و کارخانه های فرآورده های گوشتی : «شماره استاندارد : 2971»
• ویژگی های گوشت قرمز منجمد : «شماره استاندارد : 3228»
• طبقه بندی لاشه و درجه بندی گوشت گوسفند و بز : «شماره استاندارد : 4274»
• آئین کار بسته بندی و نشانه گذاری گوشت و بز : «شماره استاندارد : 4275»
• آئین کار نگهداری ، پخش و عرضه گوشت گوسفند و بز : «شماره استاندارد : 4515»
• آئین کار بسته بندی و نشانه گذاری گوشت منجمد گاو و گاومیش : «شماره استاندارد : 4536»
• آیین کار پخش و عرضه گوشت گاو و گاومیش : «شماره استاندارد : 4607»
• آیین کار نگهداری گوشت گاو و گاومیش : «شماره استاندارد : 4608»
• درجه بندی گوشت گاو و گاومیش : «شماره استاندارد : 4609»
• شرایط گوشت تازه گاو یا گاومیش مناسب برای مصرف خوراک انسان : «شماره استاندارد : 4846»
• شرایط گوشت تازه گوسفند یا بز مناسب برای مصرف خوراک انسان : «شماره استاندارد : 4847»
• قطعه‏ های استاندارد گوشت گوسفند و بز : «شماره استاندارد : 4852»
• قطعه‏ های استاندارد گوشت گاو و گاومیش : «شماره استاندارد : 4874»
• کنسرو ماهی : «شماره استاندارد : 1760»
• آیین کار انجماد و نگهداری ماهی و فرآورده های آن ، ق 1- واژه نامه : «شماره استاندارد : 1-2970»
• ویژگی ها و روش های آزمون کنسرو ماهی ساردین : «شماره استاندارد : 3304»
• کنسرو ماهیان خاویاری ویژگی ها و روش های آزمون : «شماره استاندارد : 6810»
• اشبل عمل آوری شده ماهیان استخوانی ویژگی ها و روش های آزمون : «شماره استاندارد : 6811»

✳️ مدت ماندگاری (Shelg lire) انواع گوشت قرمز :

1- گوشت گاو و گاومیش :

• لاشه : «شکل عرضه : تا یک چهارم لاشه (نیمه شقه)» ، «شرایط نگهداری : تا دمای 7 درجه سلسیوس و رطوبت 88-92% » ، «عمر و مدت ماندگاری : 5 روز»
• قطعات گوشت (با یا بدون استخوان) : «شکل عرضه : بسته بندی معمولی در ظروف یک بار مصرف» ، «شرایط نگهداری : در دمای 0 تا 4 درجه سلسیوس و رطوبت 92-88%» ، «عمر و مدت ماندگاری : 3 روز»
• قطعات گوشت (با یا بدون استخوان) : «شکل عرضه : بسته بندی در خلاء در ظروف یک بار مصرف» ، «شرایط نگهداری : در دمای 0 تا 4 درجه سلسیوس و رطوبت 92-88%» ، «عمر و مدت ماندگاری : 7 روز»
• قطعات گوشت (با یا بدون استخوان) : «شکل عرضه : بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده در ظروف یک بار مصرف» ، «شرایط نگهداری : در دمای 0 تا 4 درجه سلسیوس و رطوبت 92-88%» ، «عمر و مدت ماندگاری : 10 روز»
• قطعات گوشت (با یا بدون استخوان) : «شکل عرضه : منجمد و دارای بسته بندی کارتنی» ، «شرایط نگهداری : در دمای 18 درجه سلسیوس و رطوبت 90-95%» ، «عمر و مدت ماندگاری : 12 ماه»

2- گوشت گوسفند و بز :

• لاشه کامل : «شکل عرضه : تازه» ، «شرایط نگهداری : تا دمای 7 درجه سلسیوس و رطوبت 90-85%» ، «عمر و مدت ماندگاری : 3 روز»
• قطعات گوشت (با یا بدون استخوان) : «شکل عرضه : منجمد (لفاف پیچی شده)» ، «شرایط نگهداری : در دمای 18 درجه سلسیوس و رطوبت 90-95%» ، «عمر و مدت ماندگاری : 9 ماه»
• قطعات گوشت (با یا بدون استخوان) : «شکل عرضه : تازه ، بسته بندی در ظروف یک بار مصرف» ، «شرایط نگهداری : در دمای 4-0 درجه سلسیوس و رطوبت 90-85%» ، «عمر و مدت ماندگاری : 3 روز»
• قطعات گوشت (با یا بدون استخوان) : «شکل عرضه : بسته بندی در خلاء در ظروف یک بار مصرف» ، «شرایط نگهداری : در دمای 4-0 درجه سلسیوس و رطوبت 90-85%» ، «عمر و مدت ماندگاری : 5 روز»
• قطعات گوشت (با یا بدون استخوان) : «شکل عرضه : بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده در ظروف یک بار مصرف» ، «شرایط نگهداری : در دمای 4-0 درجه سلسیوس و رطوبت 90-85%» ، «عمر و مدت ماندگاری : 7 روز»
• قطعات گوشت (با یا بدون استخوان) : «شکل عرضه : منجمد قطعات گوشت با استخوان» ، «شرایط نگهداری : در دمای 18 درجه سلسیوس و رطوبت 90-95%» ، «عمر و مدت ماندگاری : 9 ماه»

✍️ جهت تهیه مطالعات بازار و طرح توجیهی بسته بندی گوشت و مرغ و ماهی ، با اطلاعات کاملا به روز با فرمت Word و PDF و با گزارشگیری نرم افزار کامفار ، جهت اخذ جواز تاسیس یا وام و تسهیلات بانکی ،با ما تماس بگیرید. 

---

📚 دانلود فایل های طرح توجیهی تیپ کارخانه بسته بندی گوشت و مرغ و ماهی

---

✍️ توجه : کلیه ی طرح های تیپ یا آماده ، صرفا کاربرد مطالعاتی و تحقیقاتی داشته و جهت اخذ مجوز و یا تسهیلات و وام بانکی مناسب نمیباشند . جهت تهیه طرح توجیهی با کاربرد اجرایی و بانکی با ما تماس بگیرید.