جهت نگارش مطالعات بازار و طرح توجیهی تولید سوسیس و کالباس (فراورده گوشتی) با اطلاعات کاملاً به روز برای سال 1402 ، با فرمت DOC و PDF و با گزارش گیری نرم افزار کامفار ، جهت اخذ مجوز یا ارائه به بانک ، این صفحه را مطالعه نموده و سپس با ما تماس بگیرید .

ضمنا میتوانید فایل pdf طرح توجیهی سوسیس و کالباس را که در سال های قبل نگارش شده است را صرفا جهت مطالعه از انتهای صفحه دانلود نمایید.

---

✔️ معرفی طرح توجیهی کارخانه سوسیس و کالباس

---

با محصول مورد بررسی در طرح توجیهی کارخانه تولید سوسیس و کالباس آشنا شویم!

سوسیون ها (Sausages) که در ایران به سوسیس و کالباس معروف هستند بـه فـرآورده هـای گوشـتی اطـلاق می شود که حاوی نمک و چاشنی ها (Seasoning) باشند. سوسیون از کلمه لاتـین سالـسوس (Salsus) بـه معنی نمک گرفته شده است.

در واقع سوسیس و کالباس مخلوطی پایدار از گوشت یک یا چندین حیوان است کـه همراه با مواد دیگری در داخل پوشش های طبیعی و یا مصنوعی در شرایط مناسـب پـر شـده و پـس از طـی فرآیند حرارتی مناسب و سایر فرآیندها برای مصرف آماده می گردد. به طور معمول عمده ترین جزء پـروتیئنی به کار رفته در تولید سوسیس و کالباس گوشت می باشد.

در ایران به سوسیون های با قطر بزرگ کالباس و با قطر کوچک سوسیس گفته می شـود.

سود کارخانه سوسیس و کالباس در ایران چگونه است؟

خیلی با صراحت میگوییم اگر میخواهید سمت احداث کارخانه سوسیس و کالباس بروید بهتر است که با سرمایه گذاری بالا و قدرتمندانه وارد شوید چرا که در این صنعت اگر بخواهید مانند شرکت گوشتیران با مواد اولیه و فرمولاسیون عالی به تولید سوسیس و کالباس بپردازید حاشیه سود شما معمولا زیر 10 درصد خواهد بود در حالیکه واحد های تولید سوسیس و کالباس خانگی و زیر زمینی غالبا چیزی شبیه همان محصول را اما با کیفیت پایین تولید میکنند و حاشیه سود آنها طبق اظهارات وبسایت خبری بورس نیوز ، بالاتر از 30% میباشد. (کد خبر در بورس نیوز : 160723)

با این شرایط یک رقابت نابرابر بین تولید کنندگان خانگی سوسیس و کالباس که عمدتا هم غیر مجاز هستند و کارخانه های مجاز تولید سوسیس و کالباس صنعتی وجود دارد که چون معمولا فست فود ها و ساندویچیها به خاطر صرفه اقتصادی بیشتر ، مایل به استفاده از نوع بی کیفیت سوسیس و کالباس هستند، بنابراین توانایی تبلیغات و گرفتن سهم بیشتری از بازار را دارند.

در این شرایط شما باید با سرمایه اولیه بسیار بالا وارد شوید تا بتوانید مضاقف بر تامین هزینه های احداث و راه اندازی کارخانه سوسیس و کالباس و همینطور تامین مواد و متریال و فرمولاسیون عالی ، سرمایه کافی برای تبلیغات و برند سازی و کسب سهم بازار مطلوب را نیز  داشته باشید.

در پایان لازم به ذکر است برای برآورد سود واحد سوسیس و کالباس خود ، چه صنعتی باشد و چه خانگی ، بهتر است قبل از هر چیز ، اقدام به نوشتن یک طرح توجیهی کارخانه سوسیس و کالباس کنید.

طرح توجیهی کارخانه سوسیس و کالباس چه اطلاعاتی به ما میدهد ؟

طرح توجیهی سوسیس و کالباس در واقع یک نقشه راه مالی و اقتصادی برای کسب و کار شماست و مضاف بر این میتوانید از آن برای اخذ وام بانکی و جواز تاسیس و یا دریافت زمین از شهرک های صنعتی استفاده نمود.

طرح توجیهی سوسیس و کالباس به همراه گزارش نرم افزار کامفار ، میتواند بین 100 تا 300 صفحه باشد و تمام سرفصل های مالی کسب و کار را شامل شود.

در طرح توجیهی سوسیس و کالباس ، اطلاعاتی مانند برآورد هزینه راه اندازی کارخانه سوسیس و کالباس ، برآورد سرمایه در گردش کارخانه ، برآورد سود کارخانه ، براورد نقطه سر به سر ، برآورد دوره بازگشت سرمایه و نرخ بازده داخلی و بسیاری از شاخص های مالی دیگر به شما ارائه میشود.

هزینه راه اندازی کارخانه سوسیس و کالباس چقدر است؟

هزینه راه اندازی یک کارخانه سوسیس و کالباس با ظرفیت 300 تن در سال 98 ، چیزی حدود 2.4 میلیارد تومان بود . عمده این هزینه شامل هزینه خط تولید سوسیس و کالباس ، هزینه زمین و ساختمان ها و تاسیسات زیربنایی کارخانه سوسیس و کالباس بود.

در صورتی که هزینه راه اندازی یک کارخانه سوسیس و کالباس را به صورت به روز نیاز دارید باید اقدام به تدوین طرح توجیهی کارخانه سوسیس و کالباس نمایید که برای این منظور میتوانید با کارشناسان ما تماس بگیرید.

 قیمت خط تولید سوسیس کالباس صنعتی چقدر است ؟

با مراجعه به منطقه سازندگان خط تولید فروری گوشت در چین میتوانید رنج قیمتی وسیعی برای خط تولید صنعتی و خانگی سوسیس کالباس پیدا کنید. قیمت دستگاه های خط تولید سوسیس کالباس صنعتی عموما بین چند ده هزار دلار تا 200000$ میباشد.

مثلا قیمت خط تولید سوسیس مدل GY-SM1000 ساخت کارخانه Shanghai Genyond Technology Co., Ltd که ظرفیت تولید آن بین 100 تا 2000 کیلوگرم در ساعت است حدود 100000$ میباشد. جنس بدنه این خط از استیل ضد زنگ 304 میباشد.

قیمت دستگاه های خط تولید سوسیس و کالباس خانگی چقدر است ؟

دستگاه های خط تولید سوسیس و کالباس خانگی عموما تعداد کمتری نسبت به خطوط تولید صنعتی سوسیس و کالباس دارند و مثلا اتاق دود ندارند (چون از اسانس دود استفاده میکنند) و قیمت آنها نیز بالطبع پایینتر از قیمت خطوط تولید سوسیس و کالباس صنعتی میباشد. به طور کلی قیمت دستگاه های تولید سیوسیس و کالباس خانگی بسته به شرکت سازنده و ظرفیت تولید آن بین چند هزار دلار تا چند ده هزار دلار متغیر میباشد.

مطالعات بازار سوسیس و کالباس چیست و چه جایگاهی در طرح توجیهی کارخانه تولید سوسیس و کالباس دارد ؟

مطالعات بازار سوسیس و کالباس گزارشیست که به توجیه بازار کسب و کار شما میپردازد. مطالعه بازار سوسیس و کالباس به موازنه عرضه و تقاضای سوسیس و کالباس خواهد پرداخت تا بتواند میزان تقاضای آن را در چند سال آینده برآورد کند.

زمانی که طرح توجیهی کارخانه سوسیس و کالباس را برای اخذ وام بانکی مینویسید باید مضاف بر کامفار، مطالعات بازار سوسیس و کالباس را نیز به آن پیوست نمایید چرا که در بانک کل این مجموعه را از شما مطالبه خواهند نمود.

مطالعات بازار سوسیس و کالباس میتواند بین 100 تا 200 صفحه باشد و شامل سرفصل های زیر است:

• شناسایی رقبا و ظرفیت تولید آنها
• استعلام مجوزهایی که تا چند سال آینده به بهره برداری میرسند
• استعلام میزان صادرات و واردات سوسیس و کالباس
• موازنه عرضه و تقاضای سوسیس و کالباس
• بررسی سهم تقاضای بازار سوسیس و کالباس در چند سال آینده

 ✳️ انواع سوسیس و کالباس :

سوسیس و کالباسها دو دسته اند :

1. سوسیس و کالباس های چرخ شده با بافت درشت
2. سوسیس و کالباس های با بافت امولسیون دار

سوسـیس و کالبـاس نوع بافت درشت دارای ذرات گوشت هستند که فشرده نمی باشد و در سوسیس و کالباس با بافـت امولـسیون شده چربی از طریق اجزائ گوشت امولسیفیه و مستحکم می گردد. هر دو نوع اینها قابـل سـرد شـدن، عمـل آمدن، پختن، خشک شدن، یخ زدن یا دودی کردن می باشند.

هم سوسیس ها و هم کالباس ها را مـی تـوان بـا دسـتگاههای یکسانی تولید نمود و تنها مسئله ای که باعث تفاوت در توده ساختمانی آنها می شود مربوط است به شیوه های فرآوری آنها.

از لحاظ تنوع فرمولاسیون نیز انواع مختلف سوسیس و کالباس با فرمولهای متنوع می تواند تولید شـوند مانند سوسـیس آلمانی و کالباس لیونر، کالباس مارتادلا، کالباس خشک و ... . در حال حاضر ملاک و شاخص برای بررسـی کیفیـت سوسیس و کالباس ها، فرمـول ستاد بسیج اقتصادی کشور می باشد.

از سال 1310 در سطح کارگاهی و ابتدایی اولین واحد تولید کننده سوسیس و کالباس شـروع بـه کـار نمودنـد . سـپس واحدهای دیگری در گیلان و کرج تأسیس شد.

قبل از انقلاب ، تولیـدات سوسـیس و کالبـاس بـه دو بخش اسلامی و غیر اسلامی تقسیم می گردید. تولیدات اسلامی با استفاده از گوشت گاو + روغن نباتی و غیره تولید می شد و بخش غیر اسلامی با استفاده از گوشت و چربی خوک تهیه می گردید.

انواع سوسیس و کالباس:

• سوسیس و کالباس با 30% گوشت                         
• سوسیس آلمانی با 35% گوشت
• مارتادلا با 40% گوشت                        
• کالباس خشک با 60% گوشت  
• کالباس لیونر (بی چربی) با 64% گوشت

✳️ روش های بسته بندی محصول در طرح توجیهی انواع سوسیس و کالباس چگونه است !

سوسیس و کالباس در داخل روکش های مخصوص که میتوانند منشا طبیعی یا سنتتیک داشته باشند پرشده و سپس در بسته بندی نهایی کارتن قرار می گیـرد. روکش هـای طبیعـی مـورد استفاده عبارتند از مری، شکمبه، روده کوچک، روده کور، مثانه گاو، روده کور و مثانه گوساله، روده کوچک و روده کور گوسفند و روده کوچک اسب.

این مواد تحت فرآیند خاصی در واحدهای سازنده ایـن پوشـش هـا قرار گرفته و نهایتا در اختیار واحدهای تولید کننده سوسیس و کالباس قرار می گیرند.

پوشش های مصنوعی سوسیس و کالباس اما شامل انواع تولید شده از مواد سلولزی مانند الیاف سلولزی چند لایه، الیـاف پوسـت و ... و همینطور پوشـش های تولید شده از مواد پلاسـتیکی (پلـی آمید، پلی استر، پلی اتیلن، پلی پروپیلن ، P.V.C پلیمریزه و آلژینات می باشند. کلیه پوشش های کالبـاس در داخل کشور تولید می گردد ولی پوشش های سوسیس در حال حاضر از خارج وارد می شود.

---

✔️ دانش فنی و فرمولاسیون طرح توجیهی کارخانه سوسیس و کالباس

---

✳️ میزان مواد اولیه و فرمول تولید انواع سوسیس و کالباس با ظرفیت 1000 تن در سال

• گوشت : 572,5 تن
• کازئین : 30,6 تن
• آرد : 30,3 تن
• سویا : 30,3 تن
• شیر خشک : 20,2 تن
• نشاسته : 34,65 تن
• فسفات : 4,65 تن
• اسید اسکوربیک : 1,02 تن
• نیتریت ونیترات سدیم : 153 کیلوگرم
• نمک : 20,4 تن
• ادویه جات : 22,95 ت
• گلوتن : 30,6 تن
• تخم مرغ : 12,1 تن
• پودر سیر : 2,04 تن
• پوشش مصنوعی سوسیس : 11899 مترمربع
• لفاف کالباس : 2834,5 مترمربع
• پوشش بسته بندی واکیوم : 0,525 تن
• روغن : 110,2 تن

فرآیند تولید سوسیس و کالباس در تمامی واحدها مشابه می باشد. اختلافات موجود مابین واحدهای مختلـف تولیدی فقط به میزان اتوماسیون دستگاه های خط تولید بر می گردد.  

✳️ فرایند تولید سوسیس و کالباس شامل مراحل زیر میباشد :

1. تحویل گوشت و آماده سازی گوشت  
2. توزین مواد اولیه بر اساس فرمولاسیون واحد
3. اختلاط
4. کاتر
5. لفاف زنی
6. پخت و دود دادن
7. سرد کردن

1- آماده سازی گوشت در تولید سوسیس و کالباس :

این آماده سازی در واقع چرخ کردن گوشت می باشد. اگر گوشت منجمد باشد ابتدا دیفراست شـده و سـپس قسمت های زائد نظیر استخوان . غضروف و ... از آن جدا می گردد و سپس گوشت های قطعه قطعه شده توسـط چرخ گوشت ریز می گردد.

اگر گوشت لاشه تازه باشد توسط گیوتین خرد شده و سپس به وسیله چرخ گوشت چرخ می گردد. علت این کار یکنواخت ساختن بافت چربی و گوشت و ریز کردن قطعات می باشد.  

2- توزین مواد اولیه تولید سوسیس و کالباس:

طبق فرمولاسیون واحد مقدار گوشت چرخ شده، مواد پرکننده، اتصال دهنده، ادویه جات و چاشـنی هـا دقیقـاً وزن می گردد و آماده اختلاط می گردد.  

3- اختلاط مواد اولیه در تولید سوسیس و کالباس:

در دستگاه میکسر عمل مخلوط کردن صورت گرفته و ذرات گوشت و چربی به طور یکنواخـت مـی گـردد. بـا این میکسر سوسیس و کالباس هایی با بافت درشت تولید می شود.  

4- مرحله دستگاه کاتر در تولید سوسیس و کالباس:

در دستگاه کاتر مواد افزودنی لازم به منظور به دست آوردن بافت و یکنواختی ترکیـب محـصول بـه گوشـت  اضافه می گردد. در این مرحله سوسیس بافت مناسب و چسبنده ای به خود گرفته و مقدار زیادی گوشـت بـه سرعت تبدیل به پوره با بافت مناسب می گردد.  

5- مرحله لفاف زنی سوسیس و کالباس:

خمیر امولسیون آماده شده توسط پر کن (Stuffer) داخل لفاف گردیده و توسط نخ یا کلیپس بسته می شود. در انواع سوسیس های درشت فقط ی ک طرف گره زده می شود و سر دیگر آن روی چوب آویزان می گـردد.

بـه نحوی که از یکدیگر فاصله داشته باشند. این عمل باعث می شود که هوا در اطراف سوسـیس هـا در دودخانـه آزادانه جریان یابد و از به وجود آمدن لکه جلوگیری شود. برای کالباس هایی مثل بولونا که طویل مـی باشـند مواد را در روده های سلولزی پر می کنند و آنها را به صورت افقی بر روی یک توری قرار می دهنـد.

قـرار دادن کالباس به این شکل باعث می شود که شکل آن یکنواخت گردد. از طرفی محـصول بیـشتری را در دودخانـه می توانیم قرار دهیم.  

6- مرحله پخت و دود دادن سوسیس و کالباس

در دودخانه امولسیون محصول سفت و منعقد می شود. در واقع دودخانه نوعی خشک کن می باشد.

نکاتی کـه در دودخانه باید دقیقاُ  بررسی و در نهایت کنترل گردد شامل موارد زیر میباشند :  

• ابعاد دودخانه       
• سیکل زمانی
• دامنه دما                
• نیازمندی های گرمایی (BTU)
• رطوبت نسبی
• جریان هوا
• نماد جریان هوا
• دانسیته

عوامل فوق باعث می شود که محصول در محطی کنترل شده تولید شـود. دمـای داخـل محـیط محـصول در موقع ورود به دودخانه 15-21 درجه سانتیگراد می باشد.

در طی پخت این دما بـه 71-68 درجـه مـی رسـد. برای افزایش دمایی معادل 50 درجه سانتیگراد به 10000 BTU برای پخت هر 50 کیلو محصول نیاز داریم تا پخته شود.

سرعتی که در آن محصول پخته می شود. تحت تأثیر سـرعت هـوا در دودخانـه اسـت. هـر چـه سرعت هوا بیشتر باشد، دمای داخلی محصول افزایش بیشتری پیدا می کند. سـرعت پخـت خیلـی کمتـر بـه وسیله سطح رطوبت در دودخانه تحت تأثیر قرار می گیرد.  

یک دودخانه با 4 قفسه به ابعاد 4/2×43/2×34/2 متر دارای یونیتی به ظرفیت تولید حرارت 600000 BTU در ساعت است. در ضمن 40000 BTU گرما توسط ژنراتور دود تولید می شود.

در این دودخانه حدود 1000 – 500 کیلو محصول جای می گیرد. در هر دقیقه 8 تا 11 بار تعویض هوا صورت می گیرد.

مدت زمـان پخـت یک ساعت می باشد ولی برای کالباس بولونا این زمان به 6 تا 8 ساعت افزایش می یابد. معمولاً در داخل قفس حدود 500 کیلوگرم سوسیس جای می گیرد که مجموعـاً 100000 BTU گنجـایش دارد.

در هـر حـال بـه تبادل حرارتی زیادی برای سرعت حرارت دادن محیط داخل دودخانه نیاز اسـت. وقتـی دمـای دودخانـه بـه حرارت لازم برسد از آن به بعد فقط به حدود 15 تا 20% گرما برای حفـظ دمـای محـیط نیـاز خواهـد بـود.

نماهای جریان هوا برای کارآیی تولید زمانیکه متغیرهای اندازه و متدهای نگهداری در داخل دودخانـه مـورد توجه است خیلی اهمیت پیدا می کند هم بیکن بولونا ، فرانکفورتا به علت تفاوت اندازه به سـرعت هـای هـوای متفاوتی برای حداکثر تبادل حرارت مطلوب نیاز دارد.  

کنترل دانسیته دود برای تولید محصولاتی که دود یکنواختی بر آنها نفوذ کند ضروری است . دانـسیته دود را می توان به وسیله یک چشم الکتریکی اندازه گیری کرد . 30 تا 40% نور کـه بـر روی دسـتگاه ثبـت مـی شـود نشان دهنده جذب دود کافی برای فرانکفورتر خواهد بود.  

7- مرحله سرد کردن سوسیس و کالباس

بعد از دودی دادن و پختن محصول را با دوش آب، سرد کرده و سپس در سردخانه  دمـای آن را کـاملاً پـایین می برند. در تولید با حجم زیاد و در عملیات تولید پیوسته از خاصیت آب نمک به جـای آب خـالص اسـتفاده می شود تا دما زودتر کاهش پیدا کند.

 محلول 6% آب نمک برای موازنـه فـشار اسـمزی سوسـیس و کالبـاس مناسب است، خاصیت آب نمک در این است که باعث کاهش سریع دما شده و محصول زود به دمای مناسب نگهداری می رسد. مزیت دیگر آب نمک در این است که از نشت نمک محصول جلوگیری کرده و جذب آب را در داخل گوشت تقویت می کند.  

در بعضی از انواع محصول تولیدی از جمله در فرانکفورتر بعد از اینکه محصول سـرد شـد لفـاف سـلولزی آن برداشته شده و سپس آنرا بسته بندی می کنند یا مثلاً  کالباس بولونا که برش هـای بـزرگ دارد بعـد از کنـدن لفاف در داخل بسته های 180 تا 450 گرمی بسته بندی می شود.

در این فرآینـد پروتئین هـای گوشـت را بـه صورت محلول در می آورند تا ذرات چربی در آنها معلق گردند. بعـد از حـرارت دادن، ذرات چربـی در داخـل ماتریکس پروتئینی که حالت کیسه پیدا می کند احاطه می گردد. فرآینـد تـشکیل محلـول و پوشـیده شـدن ذرات در داخل کاتر صورت می گیرد.

در واقع تشکیل امولسیون در دستگاه کاتر انجام می شود. در این مرحلـه گرمای قابل توجهی نیز تولید می گردد که بایستی گرما گرفته شود تا مـانع دلمـه و منعقـد شـدن پروتئین هـا گردد.

به همین دلیل در این مرحله یخ یا آب سرد اضافه می گردد. با این عمل چربی امولسیفیه شده و بافـت گوشت سیالیت مناسبی برای ورود به داخـل لفـاف مـی یابـد.

البتـه مقـداری گرمـا چـون باعـث آزاد شـدن پروتئین های محلول و توسعه سریعتر رنگ و قوام گوشت می گردد. سودمند است ولی اگر دما خیلی بـالا رود تأثیر منفی در استحکام امولسیون و نهایت محصول خواهد داشت چـرا کـه بعـد از پخـت امولـسیون تجزیـه می گردد.

حداکثر دمای مجاز به نوع دستگاهی کـه بـرای ایـن امـر اسـتفاده مـی کننـد بـستگی دارد اگـر از دستگاه های سریع استفاده شود دمای نهایی 20 تا 25 درجه سانتیگراد مطلوب می باشد و اگر از دستگاه های کند استفاده می شود می بایستی دمای پایین تری در کاتر ایجاد نمود.

معمـولاُ یـخ بهتـر از آب سـرد بـرای ایـن منظور می باشد چرا که یخ کنترل دما مؤثتر از آب عمل می نماید.

تقریباً  80 کالری گرما برای تبدیل یک گرم یخ به آب صفر درجه لازم می باشد از این نقطه نظر تنها حدود یک کالری گرما به ازای هر گرم آب لازم است تا دمای یک درجه سانتیگراد افزایش پیدا کند.

راه های دیگر برای کاهش دما وجود دارد مثل راه افزودن یـخ کربن دی اکسید و به کار بردن گوشت منجمد، در دستگاه کاتر می بایستی چرخ موجود در گوشـت بـه ذرات کوچکتری تقسیم گردد.

این عمل می بایستی تا مرحله تشکیل امولسیون ادامه یابد، هـر بـار کـه انـدازه قطـر ذرات چربی کاهش می یابد بر سطح ذرات چربی افزوده می شود.

این افزایش در سطح به این معنی اسـت کـه پروتئین محلول بیشتری برای پوشاندن سطوح ذرات چربی نیاز است در نتیجه با کاهش انـدازه ذرات چربـی به پروتئینمحلول بیشتری برای تشکیل امولسیون پایدار نیاز است.

در صورتیکه سـطوح ذرات چربـی توسـط پروتیئن پوشیده نگردد امولسیون ناپایدارتر خواهد بود و در نهایت تجزیه امولـسیون رخ خواهـد داد چـرا کـه ذرات ریز چربی که توسط  پروتیئن پوشش داده نشده انـد بـه ذرات درشـت تـر محافظـت نـشده و بـه شـکل کیسه های چربی در سطح محصول ظاهر می گردند.

---

✔️ ماشین آلات ، تاسیسات و تجهیزات خط تولید انواع سوسیس و کالباس با ظرفیت 1000 تن در سال

---

ماشین آلات و تجهیزات خط تولید انواع سوسیس و کالباس با ظرفیت 1000 تن در سال

• چرخ گوشت ( صنعتی، مخزن استیل، ضد اسید،دارای دو مارپیچ، قابل کارکرد باگوشت یخ زده - 100 - 3500 کیلوگرم در ساعت ) : 1 دستگاه
• دستگاه کاتر( با کاور چاقوهای تمام استیل بالابر و تخلیه کن با سیستم کامل هیدرولیکی و شیرهای الکتروماکنتی - 750 کیلوگرم در ساعت ) : 1 دستگاه
• واکیوم فیلر ( استیل، ضداسید - 2000 کیلوگرم کالباس و 1000 کیلوگرم در ساعت) : 1 دستگاه
• سوسیس پیچ ( روکش تمام استیل - 200 عدد سوسیس در دقیقه ) 1 دستگاه
• اتاق پخت و دود ( با عایقکاری کامل همراه با خشک کن - ظرفیت سه چرخ دوجداره ) : 2 دستگاه
• یخساز : 1 دستگاه
• میزکار استیل ( از ورق 2 میلیمتری ضداسید ) : 2 دستگاه
• چرخ حمل ( از ورق 2 و 3 میلیمتری با 6 عدد چرخ برولونی ) 12 دستگاه
• ترولی ( 200 لیتری تمام استیل با 4 عدد چرخ برولونی ) : 5 دستگاه
• وان ( تمام استیل مخصوص کیورینگ کردن با 6 عدد چرخ ) 2 دستگاه
• میکسر ( استیل ضداسید - ظرفیت 200 لیتر) : 1 دستگاه
• تصفیه آب ( ظرفیت 4000 لیتر آب در ساعت ) : 1 دستگاه
• گیوتین : 1 دستگاه

✳️ چیدمان ماشین آلات خط تولید سوسیس و کالباس در شکل زیر نشان داده شده است :

✳️ تاسیسات مورد نیاز کارخانه سوسیس و کالباس با ظرفیت 1000 تن در سال

• تأمین برق از شبکه سراسری : 168,8 کیلووات
• برق اضطراری توسط دیزل ژنراتور : 60,0 کیلووات
• ایجاد تأسیسات لازم جهت تأمین آب : 31,2 مترمکعب در روز
• تأمین سوخت مورد نیاز ( گاز طبیعی ) : 136,9 مترمکعب در ساعت
• تأسیسات گرمایش ساختمان ها : 746,0 مترمربع
• تأسیسات سرمایش و تهویه ساختمانها : 746,0 مترمربع
• برجهای خنک کننده
• تصفیه شیمیایی آب (بدون املاح) : 3,6 مترمکعب در ساعت
• دیگ بخار : 2,0 تن در ساعت
• سیستم چرخش روغن داغ :
• اطفاء حریق : تعداد 13 کپسول آتش نشانی
• هوای فشرده : ندارد
• تصفیه پساب : فاضلاب انسانی
• باسکول : ندارد
• سیستم ارتباطی تلفن : دو خط
• سایرتأسیسات اضافی غیرمذکور : باسکول 2 تنی/ پالت چوبی 50 عدد

✳️ سوخت و برق مصرفی مورد نیاز سالانه کارخانه تولید انواع سوسیس و کالباس با ظرفیت 1000 تن در سال به قرار زیر میباشد :

• برق مصرفی : 220,0 مگاوات
• آب مصرفی : 7020,0 مترمکعب
• گاز طبیعی : 277300 مترمکعب
• بنزین : 16200 لیتر
• گازوئیل : 16,2 مترمکعب

✳️ نیروی انسانی مورد نیاز کارخانه تولید انواع سوسیس و کالباس با ظرفیت 1000 تن در سال به قرار زیر میباشد :

• مدیر : 1 نفر
• مهندس : 1 نفر
• تکنسین : 2 نفر
• کارگر ماهر : 7 نفر
• کارگر غیر ماهر : 5 نفر
• تکنیسین فنی (تعمیرگاه، تاسیسات و …) : 1 نفر
• کارمندان اداری و مالی : 2 نفر
• نگهبان، کارگر ساده و خدمات : 1 نفر
• تعداد کل کارکنان : 20 نفر

---

✔️ فرایند کنترل کیفیت در کارخانه ی تولید سوسیس و کالباس چگونه است !

---

در بخش کنترل کیفیت حین تولید راجـع بـه مـشکلاتی که ممکن است در حین فرآیند رخ دهد بیشتر توضیح داده می شود. بررسی ایستگاه ها، مراحل وشیوه های کنترل کیفیت رشد و تکامل صنایع جهان تاحدود زیادی مرهون رقابت بین واحدهای صنعتی مـی باشـد.

در ایـن راسـتا هـر واحد صنعتی با افزایش کیفیت محصولات خود، سعی درکسب سهم بیشتری از بـازار را دارد و ایـن رونـد بـه مرور زمان باعث بهبود کیفیت محصولات و در نتیجه رشد کیفی جوامع صنعتی شـده اسـت.

کنتـرل کیفیـت جهت تعیین صحت عمل تولید، مطابق مشخصات فنی تعیین شده برای محصول انجام می گیرد. این عملیـات سبب می گردد تا ضمن جلوگیری ازتولید محصولات معیوب ، ازهدر رفتن سرمایه ها جلوگیری به عمل آمـده و قیمت تمام شده محصول کاهش یابد.

مراحـل بازرسی کلی با توجه به وضعیت هرصنعت به ترتیب ذیل می باشند:

1. درمرحله تحویل مواد اولیه
2. درمرحله آغاز تولید
3. قبل ازآغاز عملیات پر هزینه
4. قبل از شروع عملیات غیر قابل بازگشت
5. پیش از آغاز عملیاتی که سبب پوشیده شدن عیوب می گردد
6. درمرحله پایانی کار

هریک از این مراحل بازرسی ممکن است درمحل عملیات یا آزمایشگاه انجام گیرد. 

دراین واحد با توجه به ویژگیهای این صنعت ، هر یک ازمراحـل ضـروری کنتـرل کیفـی و محـل انجـام ایـن آزمایش ها تعیین خواهد شد.

مطابق آنچه گفته شد، کنترل کیفیت را باید در سه مرحله اعمال نمود. 

1. کنترل کیفیت مواد اولیه
2. کنترل حین تولید
3. کنترل نهایی

که هریک از موارد فوق در زیر شرح داده می شود.

✳️ کنترل کیفیت مواد اولیه تولید انواع سوسیس و کالباس :

به منظور کنترل کیفیت مواد اولیه می بایستی بررسی و مطالعه جامع تری در زمینه مواد اولیه مـصرفی واحـد داشته باشیم.  

مواد اولیه مصرفی واحد سوسیس و کالباس گوشـت، مخلـوط هـای عمـل آورنـده، ادویـه جـات، چاشـنی هـا،  اتصال دهنده ها و پر کننده ها و آب می باشد.  

گوشت مورد استفاده در این صنعت به دلیل اینکه می بایستی قدرت پذیرش مواد عمل آورنده را داشته باشـد و در اثر افزودن  نیترات تغییر رنگ دهد بهتر است گوشت گرم (قبل از آغاز جمود نعشی ) مصرف گـردد چـرا که میزان جذب آب و بالا بودن ظرفیت نگهداری آب از ضروریات این فرآیند می باشد.  

ظرفیت نگهداری آب یکی از خواص شیمیایی گوشت می باشد و عبارت است از قدرت نگهـداری آب عـضله و همچنین آب افز ودنی به آن در زمانی که تحت فشار قرار گیرد. این فشار می تواند د ر اثر خرد کردن، حـرارت دادن و یا فشارهای مکانیکی (پرس کاری) وارده بر گوشت ایجاد گردد.  

گوشت بلافاصله پس از کشتار تا آغاز جمودنعشی (سفت شدن عضلات پس از مرگ ) دارای ph حدود 7 بوده و دارای بالاترین ظ رفیت نگهداری و جذب آب می باشد. در طول جمود نعشی ظرفیت نگهـداری آب عـضلات پایین آمده و پس از 48-24 ساعت به پایین ترین میزان خود خواهد رسـید.

سـپس طـی گذرانیـدن مراحـل تردی و رسیدن به ظرفیت نگهداری آب عضله به مرور بالا می رود ولی هیچگاه به میزان اولیه یعنی زمان قبل  از شروع جمود نعشی نخواهد رسید.

به همین دلیل بهترین و مناسب ترین گوشت، گوشت قبل از آغاز جمـود نعشی می باشد. در سیستم عضلانی بدن یک حیوان ظرفیت نگهداری آب ماهیچه ها بستگی به میـزان کـار و فعالیت آنها دارد. میزان ظرفیت نگهداری آب در عضله پشتی طویل گاو نر بالاتر  از بقیـه ماهیچـه هـا بـوده و میزان ظرفیت نگهداری آب در سینه مرغ بیشتر از ران می باشـد.

بـه طـور کلـی عـضلات بـا الیـاف نـازک و ماهیچه های که کمتر فعالیت دارند دارای ظرفیت نگهداری آب بالاتری نسبت به سایر عضلات می باشند.  

ظرفیت نگهداری آب در گوشت گاو ماده بالاتر از گاو نر بوده و در گوشت حاصل از کشتار دام هـای جـوان بـه مراتب بیشتر از گوشت دام های مسن می باشد. اسـتفاده از گوشـت  دام هـای خـسته، تـشنه، گرسـنه، علیـرغم ظرفیت نگهداری بالایی که دارند به دلیل خطر آلودگی های میکروبی و فساد توصـیه نمـی گـردد.

اسـتفاده از اندام های اعضایی مثل بافت های غضروفی از نظر استاندارد این محصول غیر مجاز می باشد ولی استفاده از این دام ها در فرآیند تولید نیز مشکل زا می باشد چرا که کلاژن این بافتها پـروتیئن از نـوع بافـت پیونـدی اسـت و می تواند در اتصال دادن آب در طی مرحله مخلوط کردن با امولسیفیکاسیون نقش کمکـی را ایفـا مـی نمایـد.

ولی در طی فرآوری حرارتی کلاژن چروکیده شده و ژلاتینیزه می گردد. در واقع ظرفیت نگهداری آب کلاژن زیاد است ولی توانایی امولسیفیکاسیون کردن چربی آن کم می باشد. در مورد گوشت مرغ هم بـه تـازگی در این فرآورده ها از آن استفاده می گردد، قسمت گردن و پشت مرغ حاوی مقدار نـسبتاً  زیـادی بافـت پیونـدی است و همین مشکل را در فرآیند به وجود می آورد.  

به طور کلی گوشت تحلیلی می بایستی از لحاظ قابلیت نگهداری آب غلظت پیگمان قرمز میوگلوبین و نـسبت چربی به گوشت لخم و میزان آلودگی باکتریایی مورد ارزیابی قرار گیرد.  

گوشت تحویلی به واحد از نظر میکروبی می بایستی دارای ویژگی های زیر باشد:  

شمارش کلی میکروارگانیسم ها در لاشه تازه، منجمد با استخوان و بـی اسـتخوان حـداکثر 10⁷ در هـر گـرم می باشد و سالمونلا آن در 25 گرم نمونه می بایستی منفی باشد. روش های آزمایش دربروشـورهای اسـتاندارد موجود است.  

روغن تحویل داده شده به واحد از نظر اسیدیته، عدد پراکسید، مزه و بـو مـی بایـستی کنتـرل گـردد. میـزان اسیدیته در واقع شرایط فرآیند روغن و نگهداری آن را معلوم می سازد و عدد پراکسید معیاری جهـت تعیـین فساد مقدماتی با اکسیداسیون در روغن های غیر اشباع می باشد.

حد مجاز عدد پراکسید تا دو ماه بعد از تولید یک و برای روغن های وارداتی حداکثر 2 می باشد. روغن ها می بایستی فاقد بو و مزه خارجی و تند باشد.  

آب و یخ مورد استفاده در فرآیند بایستی از نظر میکروبی کنتـرل گـردد. (از نظـر اشرشـیا کلـی و سـالمونلا می بایست برررسی گردد). ضمناً  آب مصرفی می بایستی عاری از بو، مزه و طعم های نامطبوع باشد. (روش های آزمایش و حد استاندارد فاکتورهای مورد بررسی در استاندارد مربوطه آن وجود دارد.)  

آرد گندم، سویا از نظر رطوبت، پروتئین، خاکـستر چربـی، فیبـر، اسـیدیته مـی بایـستی کنتـرل گردنـد کـه روش های آزمایش و حد استاندارد آن در بروشور استاندارد مندرج است.

آرد سویای مصرفی می بایستی دارای رنگ سفید متمایل به کرم عاری از طعم تند بوده و ترکیب یکنواخت داشته باشد . نشاسته مصرفی می بایستی از نظر میکروبی کنترل گردد. از نظر باکتری های مزوفیل هـوازی، کلـستریدم، اش رشـیا کلـی و بـاکتری هـای گرما دوست بی هوازی می بایستی مورد ارزیابی قرار گیرد.  

ادویه جات و چاشنی ها از نظر رطوبت، خاکستر، مواد خارجی حداکثر و حداقل روغن های فرار، حداقل درصـد وزنی عصاره محلول در الکل یا آب سرد می بایستی مورد ارزیابی قرار گیرند تا احتمالاً ک الای تقلبی بـه واحـد تحویل داده نشود.  

شیوه های بررسی و ارزیابی تمامی اقلام مواد اولیه در بروشورهای استاندارد مربوطه موجود می باشد.    

✳️ کنترل کیفیت حین تولید انواع سوسیس و کالباس به شرح زیر میباشد :

ابتدا می بایست کنترل بر روی توزین و آماده سازی مواد اولیه و رعایـت فرمولاسـیون واحـد صـورت گیـرد و سپس بر نحوه عملکرد دستگاه ها کنترل صورت گیرد.

ایستگاه های کنترل کیفیت در این مرحله عبارتست از:  

• مرحله آماده سازی گوشت (قصابی)
• فرمولاسیون و کاتر
• پرکردن و بسته بندی
• پخت و دود

مرحله آماده سازی گوشت (قصابی)

در صورتی که از گوشت منجمد در واحد استفاده می گردد نحوه دیفراست و رفع انجماد اهمیـت دارد . دمـای مناسب چهار دیفراست صحیح گوشت قرمز 5-4 درجه سانتیگراد بوده و زمان لازم 60-48 ساعت مـی باشـد.(این دما به دلیل عدم رشد میکروارگانیسم ها در گوشت می باشد.)

در قسمت چرخ کردن گوشت مـی بایـستی دقت کرد که غضروف  و تاندومهای غیر قابل هضم و خونابه همراه گوشت نباشد.  

فرمولاسیون و کاتر

رعایت دقیق فرمولاسیون واحد رمز موفقیت اقتصادی و تجاری واحد می باشد. لذا کنترل دقیـق فرمولاسـیون از اهمیت خاصی برخوردار است. نحوه اضافه کردن مواد نیز حساسیت ویـژه ای را مـی طلبـد. ابتـدا گوشـت و روغن بعد از ان نمک، نیتریت و اسید اسکوربیک و بقیه مواد در آخرین مرحله اضافه می گردند.

کنترل دمـای خمیر بسیار مهم است که در قسمت های قبلی توضیح داده شد. یکی دیگر از عواملی کـه مـی بایـستی تحـت کنترل باشد زمان مخلوط کردن خمیر است.

چرا که در اثر خرد کردن زیـاد، ذرات چربـی از نظـر کوچـک و کوچکتر می شوند و سطح آنها بزرگ می شود و بالاخره سطح چربی به قدری بزرگ می گردد که دیگر محلـول پروتئین نمی تواند تمام ذرات چربی را بپوشاند و گلبول های چربی که بـا پـروتئین  پوشـیده نـشده انـد در طـی حرارت دادن از مخلوط جدا شدن و سبب تشکیل کیسه های چربی یا گریسی شدن امولسیون مـی گردنـد.

در نتیجه محصول نامطلوب و با ظاهری ناپسند تولید می شود. زمان متعارف -8-7 دقیقه می باشد.  

کنترل پر کردن و بسته بندی

کنترل بر روی نحوه بسته بندی و اطمینان از سالم بودن پوشش ها می باشد و در نهایت محصول می بایستی به طور یکنواخت در لفاف ها پر شده و بدون حباب هوا باشد.  

پخت و دود

کنترل دما و زمان پخت و نحوه سرد شدن محصول در این قسمت مدنظر می باشد. دمای پخت 75-65 درجه سانتیگراد و زمان مناسب بسته به قطر محصول مابین 35-5/0 ساعت است.

در صورتیکه عمـل دوددهـی درواحد بخواهد انجام شود، غلظت دود،  درجه حرارت، رطوبت نسبی و سرعت جریان هـوا مـی بایـستی کنتـرل گردد.

✳️ کنترل کیفیت نهایی انواع سوسیس و کالباس

بعد از تولید محصول می بایستی اطمینان حاصل کرد که ویژگی های کالای تولید شـده بـا شـرایط اسـتاندارد مطابقت دارد. برای رسیدن به این اهداف می بایستی آزمایشات شیمیایی، میکروبی و فیزیکی صورت گیرد.  

آزمایشات شیمیایی شامل :    

اندازه گیری رطوبت، پروتئین، خاکستر، اسیدیته، چربی مباشد.  

آزمایشات میکروبی شامل :   

شمارش کلی، تست و تعیین تعداد کلی فـرم، اشرشـیاکلی، کلرسـتریدیوم بوتولینـوم و کلـستریدیوم ولـشای استافیلوکوکوس اورئوس، شمارش کپک و مخمرها، باکتری های سرما دوست.  

آزمایشات فیزیکی شامل :   

کنترل ظاهر محصول از نظر بسته بندی، یکنواختی وزن و شکل وضعیت چاپ وضعیت پوشش و عدم داشـتن زدگی در آن.  

تست ارگانولپتیک و سوسیس و کالباس از نظر رنگ و بو، طعم مزه و تردی.

✳️ تجهیزات مورد نیاز آزمایشگاه تولید انواع سوسیس و کالباس :

• اتوکلاو
• خلوط کردن
• فور     
• دستگاه کامل کلدال
• گرمخانه
• کوره
• بن ماری           
• PH متر
• میکروسکوپ     
• دستگاه سوکسله و کارتوش
• کلنی شمار         
• دسیکاتور
• میکسر و هاون چینی         
• آسیاب برقی
• ترازوی دیجیتال با حساسیت یکصدم گرم         
• آب مقطر

---

✔️ زمین ، محوطه سازی و ساختمان سازی مورد نیاز کارخانه تولید انواع سوسیس و کالباس با ظرفیت 1000 تن در سال

---

✳️ زمین و محوطه سازی مورد نیاز کارخانه تولید انواع سوسیس و کالباس به قرار زیر می باشد :

• زمین : 2100 مترمربع
• خاكبرداري و تسطيح : 1300 مترمربع
• خیابان کشی و پارکینگ : 200 مترمربع
• ايجاد فضاي سبزو روشنائي : 400 مترمربع
• دیوار کشی :390 مترمربع
• چراغ های محوطه :8 عدد

✳️ ساختمان سازی مورد نیاز کارخانه تولید انواع سوسیس و کالباس به قرار زیر می باشد :

• سالن تولید مسقف : 531 مترمربع
• انبارهای مسقف : 51.2 مترمربع
• آزمایشگاه : 65 مترمربع
• تأسیسات و تعمیرگاه : 134 مترمربع
• ساختمان های اداری : 55 مترمربع
• ساختمان های رفاهی ،  سرایداری  و … : 95 مترمربع
• سردخانه : 80 مترمربع

✍️ جهت تهیه مطالعات بازار و طرح توجیهی تولید سوسیس و کالباس ، با اطلاعات کاملا به روز با فرمت Word و PDF و با گزارش گیری نرم افزار کامفار ، جهت اخذ جواز تاسیس یا وام و تسهیلات بانکی ،با ما تماس بگیرید .

---

📚 دانلود فایل های طرح توجیهی تیپ تولید سوسیس و کالباس

---

👈 توجه : کلیه ی طرح های تیپ یا آماده ، صرفا کاربرد مطالعاتی و تحقیقاتی داشته و جهت اخذ مجوز و یا تسهیلات و وام بانکی مناسب نمیباشند . جهت تهیه طرح توجیهی با کاربرد اجرایی و بانکی با ما تماس بگیرید.